発酵食品の納豆とは縁もゆかりもないよっ 「甘納豆」

　金時豆を洗います。

　冬場以外は、冷蔵庫などに入れ腐敗を防止しましょう。

　たっぷりの水を用意し、強火で加熱します。沸騰後４〜５分間茹でます。

　再び、新しい水を鍋に加え、強火で加熱します。沸騰後４〜５分間茹でます。

　３回目は長時間ゆでるので、豆が鍋底に接触していると煮踊りしてしまい、煮くずれてしまいがちです。そこで、豆はざるに入れ、ざるといっしょに豆を煮ることで、豆が鍋底で煮踊りしないようにします。

　豆がやわらかくなっていないようであれば、適宜延長します。

　このざるに上げた状態で、３０分間冷ましつつ、余分な水分が残らないように十分に水分を切っておきます。

　砂糖の半量を加えます。

　くれぐれもかき混ぜることで、豆をつぶしてしまわないように…。

　ボウルに受けた蜜を煮詰めます。

　煮詰めていると、水溶液状だった蜜が、次第に粘性を帯びてきて、泡の様子が変わってきます。後の工程を考えると、できるだけ水分は飛ばしきっておきたいところですが、度を過ぎるとフォンダンを通り越し、べっこう飴にたどり着いてしまうため、透明だった砂糖がうっすらと茶色になってしまいかねません。よって、頃合いを見計らって完了とします。

　ぬれ布巾を何度か交換すると、早く冷ますことが出来ます。

　煮詰めた蜜に、豆を戻します。

　この状態で一昼夜おきます。ここで時間を短縮するなど手抜きは厳禁です。随時、スプーンなどを使って鍋の底から丁寧に糖分を行き渡らせます。

　焦げ付かせないための工夫を考えてみました。項番２２の工程で加熱する際は、蜜に水分が減ってくると、砂糖が白っぽく結晶化するフォンダンを通り越すと、茶色く色づくカラメルソースになってしまいかねません。
　そこで、
　　１．湯煎にする　⇒ 時間はかかりますが、失敗することなく、確実に甘納豆を作ることができます。
　　２．写真のような鉄板を一枚挟むことで、鍋を間接的に加熱する ⇒時間を短縮できますが、失敗の恐れがあります。
　以上のような対策が必要になります。どんな方法でも構いませんが、いずれにせよ炎が直接鍋にあたらないようにします。

　極弱火の炎はいったん鉄のプレートにあたり、そのあと、遠赤外線となって、焼き網２枚を挟んで鍋に届くようになっています。

　砂糖蜜をボウルに受けられるようにして、豆をざるに開けます。

　ボウルに受けた蜜を煮詰めます。

　煮詰めた蜜に豆を戻し、３０分置きます。写真の蜜は白っぽく結晶化（フォンダン化）しています。

　豆をざるに上げ、余分な蜜を切ります。

　サラサラのグラニュー糖を加えますが、すでに表面が乾燥している場合は、グラニュー糖を加える必要はありません。

　甘納豆の完成です。丁寧に水分を除いているので、時間が経っても水分が染み出してくることもありません。