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ちょっと気合いを入れた記念日に！「ウィーン風チョコレートケーキ」

　ビスキュイ生地のビスキュイとは、「Ｂｉｓｃｕｉｔ」＝「Ｂｉｓ（二度）」＋「Ｃｕｉｔ（焼く）」という言葉に由来しており、転じてフランス語ではスポンジ生地のことを、英語ではビスケットを指すようになっています。スポンジ生地でいうビスキュイは、一般的に卵黄と卵白それぞれに砂糖を加えて泡立てる別立てで作られます。（別立てに対する言葉は全卵で作る共立てです。）

　チョコレートを混ぜるケーキは、湯煎で溶かしたり、生クリームに加えたりとひと手間多くかかりますが、記念日などにちょっとした気合いを入れて作ってみてはいかがでしょう。今回参考にさせていただいたのは、ウィーンを代表する名店で修行を積んだと言われる横溝春雄シェフのレシピです。チョコレートを刻むところから、２時間半で完成させました。

「一度は手作りしてみたいおやつ！」　シリーズの紹介です
白玉だんご	だんご	わらび餅	きびだんご	えびせんべい	かりんとう	あめ
キャンデー	ポテトチップス	水あめ	スイートポテト	ラムネ菓子	カルメ焼き	おはぎ
ういろう	水ようかん	タルト	フラン	チョコレート	スコーン	シュークリーム
カステラ	ロールケーキ	マロンクリーム	プリン	カップケーキ	ミルクレープ	スフレ

ケーキ型 １８ｃｍの基本的な材料

Ｌｅｔ’ｓ　ｓｔａｒｔ！

	作り方	写真
１	【準備】 　ビスキュイ用と、チョコレートクリーム用に量り分けたスィートチョコレートを刻んでおきます。 　オーブンを焼く１０分前に１６０度に予熱しておきます。
２	【ビスキュイ作り】 　ビスキュイ用に刻んだスィートチョコレートとバターを合わせ、３５度〜４０度の湯煎にかけて溶かします。
３	すっかり溶け合わさったスィートチョコレートとバター。このまま湯煎にかけておきます。
４	１番目、２番目に大きなボウルを用意します。 　１番大きなボウルにＢの材料の卵の白身を入れ、２番目に大きなボウルにＡの材料の黄身と砂糖を入れます。
５	２番目に大きなボウルに入れた黄身と砂糖を、泡立て器を使って、砂糖が十分に溶けるまで摺り合わせます。
６	１番大きなボウルに入れた白身と砂糖を泡立てて、しっかりしたメレンゲにします。しっかりと泡立てることがポイントになりますので、電動泡立て器があれば、白身の泡立てに使います。 　電動の泡立て器であれば最初にＢの材料の砂糖を計り入れ、なめらかなメレンゲに仕上がるまで１０分以上泡立てます。 　手動で泡立てるのであれば７部立てになってから砂糖を加えます。砂糖を加えると、グッと重くなるので、砂糖を後入れすることで、辛さを軽減できます。
７	４分の１前後のメレンゲを黄身と砂糖を摺り合わせた２番目のボウルへ取り分け、軽く混ぜます。
８	２番目のボウルの全量を１番目のボウルのメレンゲへ戻し、ヘラを使って切るように混ぜ合わせます。
９	薄力粉とコーンスターチをボウルに計り入れて十分に混ぜ合わせておき、これを一気に加え、混ぜ合わせます。
１０	湯煎で溶かしておいたスィートチョコレートを加え、混ぜ合わせます。
１１	完全に混ぜ合わせようとしていると生地がだれてしまうため、写真のようなマーブル模様状態で終了します。
１２	ケーキの焼き型に紙を敷きます。
１３	生地を流し込んでヘラでおおまかにならした後、５ｃｍくらいの高さから２度ほど落下させ、表面を均一にならします。
１４	１６０度に予熱したオーブンで２５分〜３０分で焼き上げます。（時間はオーブンの特徴で加減します） 　時間になったら、串を刺して生焼け部分がないことを確認します。焼き上がっていれば、２０ｃｍくらいの高さからストンと落とし、焼き縮みを防止します。
１５	型枠から取り出し、型紙をつけたままあら熱をとります。
１６	高さが４ｃｍ以上ある場合は１ｃｍほどの板をガイドに使って、４等分にスライスします。今回はかまぼこ板が１ｃｍの厚みでしたので、かまぼこ板をナイフの手前において、スライスしました。 　４ｃｍ未満の場合や４等分のスライスが難しいようであれば、３等分でも構いません。
１７	【チョコレートクリーム作り】 　チョコレートクリーム用のスィートチョコレートを刻んだものに、沸騰直前まで温めた牛乳を加え、スィートチョコレートを完全に溶かします。
１８	スィートチョコレートと牛乳を溶かしたボウルを、氷水をはったボウルで冷まします。
１９	十分に冷やして冷たくしたスィートチョコレートと牛乳を生クリームに加えます。
２０	八分立てまでホイップします。泡立て器のスジがついて、消えない状態になれば完了です。
２１	【紅茶シロップ作り】 　紅茶を熱湯で抽出します。 　紅茶はアールグレイ指定ですが、なければ普通の紅茶で作り、砂糖を加えて溶かしておきます。
２２	紅茶のあら熱が取れてから、ブランデーを加えます。お子さんが食べる場合は、ブランデーは苦手なことが多いので、加えないか、加えるとしても少量に抑えます。
２３	【仕上げ】 　４等分もしくは３等分にスライスした生地の片面にハケを使って、紅茶シロップを置くようにぬります。
２４	生地と生地の間にチョコレートクリームを挟み込み、周囲全体を覆う分量のチョコレートクリームを載せます。
２５	おおまかにチョコレートクリームをぬり、側面と上面の配分を決定します。
２６	チョコレートクリームを均等にぬり広げた後、模様を付けてできあがり。
２７	冷蔵庫で冷やして、切り分けていただきましょう！

ここでの「こつ」

※１ 【型紙をつけたまま】
　型紙を外してしまうと、香りも飛びますし、生地の良さであるしっとりさがなくなってしまいます。型紙はつけたままあら熱をとります。

※２ 【消えない状態になれば完了】
　八分立てを越えてホイップしてしまうと、固くなりすぎ、塗り広げる際にきれいに拡がらなくなってしまいます。

※３ 【チョコレートクリームを均等にぬり広げ】
　ぬり拡げる際、ヘラを持ち上げるとケーキのクズが表面にでてくるので、ヘラは持ち上げることなく、横にスライドさせるように動かすといいようです。

参考文献
　１．NHK 今日の料理 1997年2月号　P61 たのしい菓子づくり　ウィーン風チョコレートケーキ 横溝 春雄（よこみぞ はるお）氏

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