カルメ焼きの作り方（男の趣肴HP）fr

<body background="../icon/star3.gif">  <script language="JavaScript">  </script><div align="right"> <table border="0"> <tr> <td align="center"><a href="ramune.htm" target="main"><font size="1"><img src="../icon/left.gif" border="0" width="40" height="32"></font></a></td> <td align="center"><a href="../index.htm#カルメ焼き" target="_top"><font size="1"><img src="../icon/top.gif" border="0" width="40" height="32"></font></a></td> <td align="center"><a href="kalukan.htm" target="main"><font size="1"><img src="../icon/right.gif" border="0" width="40" height="32"></font></a></td> </tr> <tr> <td align="center"><a href="ramune.htm" target="main"><font size="1">ラムネ菓子の頁へ</font></a></td> <td align="center"><font size="1">　</font><a href="../index.htm#カルメ焼き" target="_top"><font size="1">最初の頁へ戻る</font></a><font size="1">　</font></td> <td align="center"><a href="kalukan.htm" target="main"><font size="1">かるかんの頁へ</font></a></td> </tr> </table> </div><div align="center"><center> <table border="2" cellpadding="2" bgcolor="#FFFF9D" bordercolor="#BBFFBB" bordercolordark="#008000" bordercolorlight="#E1FFE1"> <tr> <td><img src="picture/karu_9.jpg" width="80" height="60" name="photo"></td> <td align="center" valign="bottom"><h2><font color="#E64A00" size="4" face="ＭＳゴシック">もう失敗しません</font><font color="#E64A00" size="5" face="ＭＳゴシック">「カルメ焼き」 </font></h2> </td> </tr> </table> </center></div> <p align="left">　何度も失敗を重ねたカルメ焼きです。高梨賢英氏の著書『砂糖と塩の実験』にわかりやすくポイントがまとめてあり、参考にしてつくってみました。それでも、やっぱり失敗。原因は、どうしてもお玉を使ってカルメ焼きを作りたかったので、高梨氏が提案している紙コップを使う方法を採用しなかったことかもしれません。</p> <p align="left">　そこで、再度試行錯誤の繰り返し…。成功したときと、失敗したときの違いは、重曹卵を混ぜ終わるタイミングにあるようでした。</p> <div align="center"><center> <table border="0" cellpadding="5"> <tr> <td colspan="7" align="center">「一度は手作りしてみたいおやつ！」　シリーズの紹介です</td> </tr> <tr> <td align="center"><a href="siratamako.htm" target="main">白玉だんご</a></td> <td align="center"><a href="jousinko.htm" target="main">だんご</a></td> <td align="center"><a href="katakuriko.htm" target="main">わらび餅</a></td> <td align="center"><a href="kibidango.htm" target="main">きびだんご</a></td> <td align="center"><a href="ebisen.htm" target="main">えびせんべい</a></td> <td align="center"><a href="karinto.htm" target="main">かりんとう</a></td> <td align="center"><a href="ame.htm" target="main">あめ</a></td> </tr> <tr> <td align="center"><a href="siratamako.htm" target="main"><img height="64" alt="白玉粉" src="picture/sira_8.jpg" width="80" border="0"></a></td> <td align="center"><a href="jousinko.htm" target="main"><img height="64" alt="上新粉" src="picture/jous_12.jpg" width="80" border="0"></a></td> <td align="center"><a href="katakuriko.htm" target="main"><img height="64" alt="かたくり粉" src="picture/kata_12.jpg" width="80" border="0"></a></td> <td align="center"><a href="kibidango.htm" target="main"><img height="64" alt="きびだんご" src="picture/kibi_8.jpg" width="80" border="0"></a></td> <td align="center"><a href="ebisen.htm" target="main"><img height="64" alt="えびせんべい" src="picture/ebis_6.jpg" width="80" border="0"></a></td> <td align="center"><a href="karinto.htm" target="main"><img height="64" alt="かりんとう" src="picture/kari_8.jpg" width="80" border="0"></a></td> <td align="center"><a href="ame.htm" target="main"><img height="64" alt="あめ" src="picture/ame_9.jpg" width="80" border="0"></a></td> </tr> <tr> <td align="center"><a href="candy.htm" target="main">キャンデー</a></td> <td align="center"><a href="potato.htm" target="main">ポテトチップス</a></td> <td align="center"><a href="mizu.htm" target="main">水あめ</a></td> <td align="center"><a href="sweetpotato.htm" target="main">スイートポテト</a></td> <td align="center"><a href="ramune.htm" target="main">ラムネ菓子</a></td> <td align="center"><a href="karumeyaki.htm" target="main">カルメ焼き</a></td> <td align="center"><a href="ohagi.htm" target="main">おはぎ</a></td> </tr> <tr> <td align="center"><a href="candy.htm" target="main"><img height="64" alt="キャンデー" src="picture/cand_9.jpg" width="80" border="0"></a></td> <td align="center"><a href="potato.htm" target="main"><img height="64" alt="ポテトチップス" src="picture/pota_7.jpg" width="80" border="0"></a></td> <td align="center"><a href="mizu.htm" target="main"><img height="64" alt="水あめ" src="picture/mizu_12.jpg" width="80" border="0"></a></td> <td align="center"><a href="sweetpotato.htm" target="main"><img src="picture/swee_14.jpg" border="0" width="80" height="64"></a></td> <td align="center"><a href="ramune.htm" target="main"><img height="64" alt="ラムネ菓子" src="picture/ramu_9.jpg" width="80" border="0"></a></td> <td align="center"><a href="karumeyaki.htm" target="main"><img height="64" alt="カルメ焼き" src="picture/karu_9.jpg" width="80" border="0"></a></td> <td align="center"><a href="ohagi.htm" target="main"><img height="64" alt="おはぎ" src="picture/ohag_19.jpg" width="80" border="0"></a></td> </tr> <tr> <td align="center"><a href="uiro.htm" target="main">ういろう</a></td> <td align="center"><a href="youkan.htm" target="main">水ようかん</a></td> <td align="center"><a href="tarte.htm" target="main">タルト</a></td> <td align="center"><a href="flan.htm" target="main">フラン</a></td> <td align="center"><a href="chocolate.htm" target="main">チョコレート</a></td> <td align="center"><a href="scorn.htm" target="main">スコーン</a></td> <td align="center"><a href="choualacreme.htm" target="main">シュークリーム</a></td> </tr> <tr> <td align="center"><a href="uiro.htm" target="main"><img height="64" alt="ういろう" src="picture/uiro_12.jpg" width="80" border="0"></a></td> <td align="center"><a href="youkan.htm" target="main"><img height="64" alt="水ようかん" src="picture/youk_16.jpg" width="80" border="0"></a></td> <td align="center"><a href="tarte.htm" target="main"><img height="60" alt="タルト" src="picture/tart_21.jpg" width="80" border="0"></a></td> <td align="center"><a href="flan.htm" target="main"><img height="60" alt="フラン" src="picture/flan_7.jpg" width="80" border="0"></a></td> <td align="center"><a href="chocolate.htm" target="main"><img height="60" alt="チョコレート" src="picture/choc_18.jpg" width="80" border="0"></a></td> <td align="center"><a href="scorn.htm" target="main"><img height="60" alt="スコーン" src="picture/scor_12.jpg" width="80" border="0"></a></td> <td align="center"><a href="choualacreme.htm" target="main"><img height="60" alt="シュークリーム" src="picture/chou_20.jpg" width="80" border="0"></a></td> </tr> <tr> <td align="center"><a href="castella.htm" target="main">カステラ</a></td> <td align="center"><a href="rollcake.htm" target="main">ロールケーキ</a></td> <td align="center"><a href="marron.htm" target="main">マロンクリーム</a></td> <td align="center"><a href="pudding.htm" target="main">プリン</a></td> <td align="center"><a href="cupcake.htm" target="main">カップケーキ</a></td> <td align="center"><a href="crepes.htm" target="main">ミルクレープ</a></td> <td align="center"><a href="souffle.htm" target="main">スフレ</a></td> </tr> <tr> <td align="center"><a href="castella.htm" target="main"><img height="64" alt="カステラ" src="picture/cast_19.jpg" width="80" border="0"></a></td> <td align="center"><a href="rollcake.htm" target="main"><img height="60" alt="ロールケーキ" src="picture/roll_15.jpg" width="80" border="0"></a></td> <td align="center"><a href="marron.htm" target="main"><img height="60" alt="マロンクリーム（マロンペースト）" src="picture/marr_15.jpg" width="80" border="0"></a></td> <td align="center"><a href="pudding.htm" target="main"><img height="60" alt="プリン" src="picture/pudd_12.jpg" width="80" border="0"></a></td> <td align="center"><a href="cupcake.htm" target="main"><img height="60" alt="マグカップケーキ" src="picture/cupc_8.jpg" width="80" border="0"></a></td> <td align="center"><a href="crepes.htm" target="main"><img height="60" alt="ミルクレープ" src="picture/crep_17.jpg" width="80" border="0"></a></td> <td align="center"><a href="souffle.htm" target="main"><img height="60" alt="スフレ" src="picture/souf_19.jpg" width="80" border="0"></a></td> </tr> </table> </center></div> <hr> <p align="center"><font size="3">カルメ焼きを作る基本的な材料</font></p> <div align="center"><center> <table border="2" cellpadding="3"> <tr> <td bgcolor="#FFDDDD">　重曹卵の材料　（カルメ焼き５～６個分）　</td> <td bgcolor="#FFDDDD">卵の白身　２ｇ</td> <td bgcolor="#FFDDDD">重曹　６ｇ</td> <td bgcolor="#FFDDDD">砂糖　１ｇ</td> </tr> <tr> <td bgcolor="#D7FFFF">　カルメ焼き本体の材料　</td> <td bgcolor="#D7FFFF"><a href="#グラニュー糖もしくは上白糖" target="main">グラニュー糖もしくは上白糖</a>　４０ｇ</td> <td bgcolor="#D7FFFF">水　１５ｃｃ</td> <td bgcolor="#D7FFFF">　</td> </tr> <tr> <td bgcolor="#D7FFFF" colspan="4">※参考情報<br> 　　・<a href="satou.htm" target="main">砂糖を手作りするレシピはこちら </a></td> </tr> </table> </center></div> <p align="center"><font size="3">用意しておきたい器具</font></p> <div align="center"><center> <table border="1" cellpadding="3"> <tr> <td>　大きめのお玉</td> <td>２００度まで計測できる温度計</td> <td>乾いた布巾</td> <td>濡れ布巾　</td> </tr> </table> </center></div> <hr> <div align="center"><center> <table border="0"> <tr> <td bgcolor="#FFFFD5" align="center" valign="middle">　 <script type="text/javascript"> </script> <script type="text/javascript" src="http://pagead2.googlesyndication.com/pagead/show_ads.js"> </script> </td> </tr> </table> </center></div> <p align="center"><font size="3">Ｌｅｔ’ｓ　ｓｔａｒｔ！</font></p> <div align="center"><center> <table border="1" width="90%"> <tr> <td align="center" bgcolor="#FFFFD0" bordercolorlight="#FFFFFF"><font size="3"><img src="../icon/tejun.gif" width="40" height="20"></font></td> <td align="center" bgcolor="#FFFFD0" bordercolorlight="#FFFFFF"><font size="3">作り方</font></td> <td align="center" bgcolor="#FFFFD0" bordercolorlight="#FFFFFF">　</td> </tr> <tr> <td align="center" valign="top" bgcolor="#FFFFD0" bordercolorlight="#FFFFFF"><a name="１" target="main"><font size="3">１</font></a></td> <td bgcolor="#FFFFD0" bordercolorlight="#FFFFFF">【重曹卵の準備】<p>　卵１個分の卵白は、約１７ｇになります。今回は卵白を２ｇしか使わないので、卵１個に含まれる卵白の約８分の１の量未満（約小さじ１／２）になります。※もっと少なくてもいいかも…<br> 　この卵白に<a href="#重曹を混ぜ" target="main">重曹を混ぜ</a>、１～２分間、ぐりぐりと混ぜ合わせます。</p> </td> <td bgcolor="#FFFFD0" bordercolorlight="#FFFFFF"><a href="karu_pict.htm#1" target="main"><img src="picture/karu_1.jpg" border="0" width="128" height="96"></a></td> </tr> <tr> <td align="center" valign="top" bgcolor="#FFFFD0" bordercolorlight="#FFFFFF"><a name="２" target="main"><font size="3">２</font></a></td> <td bgcolor="#FFFFD0" bordercolorlight="#FFFFFF">　ふわっとしたシャーベット状になったら、砂糖を加えます。<br> 　卵白を多く入れすぎている場合には、シャーベット状になるまで、重曹を加えておきます。またここで加える<a href="#砂糖はカルメ焼きが固まるときに結晶化させるための、結晶核" target="main">砂糖はカルメ焼きが固まるときに結晶化させるための、結晶核</a>となります。この卵白と重曹と砂糖を混ぜ合わせたものを以下では重曹卵と呼びます。</td> <td bgcolor="#FFFFD0" bordercolorlight="#FFFFFF"><a href="karu_pict.htm#2" target="main"><img src="picture/karu_2.jpg" border="0" width="128" height="96"></a></td> </tr> <tr> <td align="center" valign="top" bgcolor="#FFFFD0" bordercolorlight="#FFFFFF"><a name="３" target="main"><font size="3">３</font></a></td> <td bgcolor="#FFFFD0" bordercolorlight="#FFFFFF">【加熱】<p>　砂糖４０ｇに水１５ｃｃを加え、<a href="#中火にかけます" target="main">中火にかけます</a>。中火にかける時には、ガスコンロの火の円周部がお玉の中心部を通るようにすると、焦げ付きが抑えられるようです。加熱中は、温度にばらつきがでないように、しっかりと混ぜ合わせます。</p> </td> <td bgcolor="#FFFFD0" bordercolorlight="#FFFFFF"><a href="karu_pict.htm#3" target="main"><img src="picture/karu_3.jpg" border="0" width="128" height="96"></a></td> </tr> <tr> <td align="center" valign="top" bgcolor="#FFFFD0" bordercolorlight="#FFFFFF"><a name="４" target="main"><font size="3">４</font></a></td> <td bgcolor="#FFFFD0" bordercolorlight="#FFFFFF">【重曹卵投入のタイミング】<p>　１００度を超えた砂糖水の温度は、１１０度まではゆっくりと上昇しますが、１１０度を超えると上昇速度が早くなります。<font color="#FF0000">１１５度を超えたら火は弱火</font>にして、<a href="#１２５度～１３０度になったら、火からおろし" target="main">１２５度～１３０度になったら、火からおろし</a>、乾いた布巾の上に置きます。</p> </td> <td bgcolor="#FFFFD0" bordercolorlight="#FFFFFF"><a href="karu_pict.htm#4" target="main"><img src="picture/karu_4.jpg" border="0" width="128" height="96"></a></td> </tr> <tr> <td align="center" valign="top" bgcolor="#FFFFD0" bordercolorlight="#FFFFFF"><a name="５" target="main"><font size="3">５</font></a></td> <td bgcolor="#FFFFD0" bordercolorlight="#FFFFFF">【重曹卵の混ぜ方】<p>　このまま<font color="#FF0000">砂糖水からでる泡がなくなり、浮いている泡も小さくなるまで２０秒～３０秒ほど待ちます。</font>浮いている泡が小さくなったら、<font color="#FF0000">大豆ほどの大きさの重曹卵を割りばしの先に付けて加え</font>、一気にその割りばしでぐいぐいと、<font color="#FF0000">思いっきり混ぜ合わせます</font>。</p> </td> <td bgcolor="#FFFFD0" bordercolorlight="#FFFFFF"><a href="karu_pict.htm#5" target="main"><img src="picture/karu_5.jpg" border="0" width="128" height="96"></a></td> </tr> <tr> <td align="center" valign="top" bgcolor="#FFFFD0" bordercolorlight="#FFFFFF"><a name="６" target="main"><font size="3">６</font></a></td> <td bgcolor="#FFFFD0" bordercolorlight="#FFFFFF">【カルメ焼きが膨らむ様子】<p>　２０秒～３０秒ほど混ぜていると、重曹からでてきた二酸化炭素で急激にモコモコと膨らみかけますが、<font color="#FF0000">割りばしで混ぜているトレース（軌跡）がでて、お玉の底が見えるまで休まずに混ぜ合わせます</font>。お玉の底が見えてきたら、割りばしをそっと抜き、そのまま観察することにしましょう。１０秒ほどで、グググッと盛り上がりはじめ、あちこちに亀裂ができてきます。まるで溶岩が内部から溶けだしてきそうです。</p> </td> <td bgcolor="#FFFFD0" bordercolorlight="#FFFFFF"><a href="karu_pict.htm#6" target="main"><img src="picture/karu_6.jpg" border="0" width="128" height="96"></a></td> </tr> <tr> <td align="center" valign="top" bgcolor="#FFFFD0" bordercolorlight="#FFFFFF"><a name="７" target="main"><font size="3">７</font></a></td> <td bgcolor="#FFFFD0" bordercolorlight="#FFFFFF">【冷却】<p>　盛り上がり初めて１０秒ほどしたらほぼ最終型に近い良い形に盛り上がっているはずですので、冷たい水をたっぷりとしみ込ませた濡れ布巾の上に、お玉を置き換え、急冷することで固めます。</p> </td> <td bgcolor="#FFFFD0" bordercolorlight="#FFFFFF"><a href="karu_pict.htm#7" target="main"><img src="picture/karu_7.jpg" border="0" width="128" height="96"></a></td> </tr> <tr> <td align="center" valign="top" bgcolor="#FFFFD0" bordercolorlight="#FFFFFF"><a name="８" target="main"><font size="3">８</font></a></td> <td bgcolor="#FFFFD0" bordercolorlight="#FFFFFF">【お玉からの取り外し】<p>　カルメ焼きの中まで十分に冷えるまで数分間待った後、再度弱火にかけ、カルメ焼きをお玉からツルッとすべり出させます。あまり強い火にかけると、お玉の中でカルメ焼きが焦げてしまいます。　(^_^;)</p> </td> <td bgcolor="#FFFFD0" bordercolorlight="#FFFFFF"><a href="karu_pict.htm#8" target="main"><img src="picture/karu_8.jpg" border="0" width="128" height="96"></a></td> </tr> <tr> <td align="center" valign="top" bgcolor="#FFFFD0" bordercolorlight="#FFFFFF"><a name="９" target="main"><font size="3">９</font></a></td> <td bgcolor="#FFFFD0" bordercolorlight="#FFFFFF">【できあがり】<p>　カルメ焼きをお皿に取りだして、できあがりです。</p> </td> <td bgcolor="#FFFFD0" bordercolorlight="#FFFFFF"><a href="karu_pict.htm#9" target="main"><img src="picture/karu_9.jpg" border="0" width="128" height="96"></a></td> </tr> <tr> <td align="center" valign="top" bgcolor="#FFFFD0" bordercolorlight="#FFFFFF"><a name="１０" target="main"><font size="3">１０</font></a></td> <td bgcolor="#FFFFD0" bordercolorlight="#FFFFFF">【割ってみました】<p>　中を割ってみると、気泡がたくさんつまっていました。お玉からだすときの加熱で、ちょっと底が焦げちゃってますが…　(^_^;)　　体積は約２００ｃｃになっていましたので、膨張率は１５倍～２０倍というところでしょうか。うまく作るともっと膨らみそうです。<a href="#失敗のしかた" target="main">失敗のしかた</a>も参考になると思います。</p> </td> <td bgcolor="#FFFFD0" bordercolorlight="#FFFFFF"><a href="karu_pict.htm#10" target="main"><img src="picture/karu_10.jpg" border="0" width="128" height="96"></a></td> </tr> </table> </center></div> <div align="center"><center> <table border="0"> <tr> <td bgcolor="#FFFFD5" align="center"> </td> <td bgcolor="#FFFFD5" height="8" align="center">　 <script type="text/javascript"> </script> <script type="text/javascript" src="http://pagead2.googlesyndication.com/pagead/show_ads.js"> </script> </td> <td bgcolor="#FFFFD5" height="8" align="center">　 <script type="text/javascript"> </script> <script type="text/javascript" src="http://pagead2.googlesyndication.com/pagead/show_ads.js"> </script> <td bgcolor="#FFFFD5" height="8" align="center">　 <script type="text/javascript"> </script> <script type="text/javascript" src="http://pagead2.googlesyndication.com/pagead/show_ads.js"> </script> </td> </tr> </table> </center></div> <p><font size="3">ここでの「こつ」</font></p> <p><font size="3">※１【</font><a name="グラニュー糖もしくは上白糖" target="main">グラニュー糖もしくは上白糖</a><font size="3">】<br> 　砂糖の中でもグラニュー糖もしくは、上白糖がお勧めです。上白糖だとうす茶色のカルメ焼きとなり、グラニュー糖だと真っ白なカルメ焼きができあがります。</font>なお、カルメ焼きのレシピで使っていることが多いザラメ糖だと、上白糖のように色の変化で温度を推測しにくく、そういった点では上白糖が優れているようです。</p> <p><font size="3">※２ </font>【<a name="重曹を混ぜ" target="main">重曹を混ぜ</a>】<br> 　重曹を使うと、どうしてカルメ焼きは膨らむのでしょう。答えは次の化学式のとおり、二酸化炭素を発生するからなのです。</p> <div align="center"> <center> <table cellSpacing="0" cellPadding="4" width="95%" border="1"> <tbody> <tr> <td align="middle">品目</td> <td align="middle">反応式</td> </tr> <tr> <td>重曹（炭酸水素ナトリウム、重炭酸ナトリウム）</td> <td>2NaHCO3＋熱　→　Na2CO3 ＋ H2O ＋ CO2</td> </tr> <tr> <td>（参考）ベーキングパウダー</td> <td>NaHCO3＋HX（複数の助剤）を混ぜ合わせ　→　NaX（中性塩）＋ H2O ＋CO2</td> </tr> </tbody> </table> </center> </div> <div align="center"> <center> <table width="80%" border="0"> <tbody> <tr> <td vAlign="top"><font size="2">※</font></td> <td><font size="2">助剤としては、酒石酸、クエン酸、第１リン酸カルシウム、ピロリン酸カルシウム、グルコノデルタラクトン、フマル酸など</font></td> </tr> <tr> <td vAlign="top"><font size="2">※</font></td> <td><font size="2">重曹は加熱により反応しますが、ベーキングパウダーは混ぜ合わせることで反応が始まります。つまり、ベーキングパウダーを使うときには、混ぜ合わせたのち、間をおかずに調理に取りかかる必要があることがわかります。</font></td> </tr> </tbody> </table> </center> </div> <p>※３<font size="3"> 【</font><a name="砂糖はカルメ焼きが固まるときに結晶化させるための、結晶核" target="main">砂糖はカルメ焼きが固まるときに結晶化させるための、結晶核</a><font size="3">】<br> 　カルメ焼きをつくるまでに時間がある場合には、この砂糖が溶けてしまい、結晶核としての役割を果たさなくなるときがあります。このため、カルメ焼きを焼く直前に砂糖は加えるようにします。もし、時間をおいた後に再度重曹卵を使いたい場合には、砂糖を加えておくと良いでしょう。加える砂糖の分量は多くても問題はでませんので、ひとつまみくらいを入れておきます。</font></p> <p><font size="3">※４【</font><a name="中火にかけます" target="main"><font size="3">中火にかけます</font></a><font size="3">】<br> 　</font>加熱することで糖を重合させるのですが、弱火だと重合に至るまでに水分が蒸発してしまうため、十分に重合できず、また強火だと重合時間が十分に取れず、どっちにしろ失敗作になってしまいます。</p> <p><font size="3">※５【</font><a name="１２５度～１３０度になったら、火からおろし" target="main">１２５度～１３０度になったら、火からおろし</a><font size="3">】<br> 　</font>砂糖は加熱中の温度によって下表のように状態が変化します。今回のカルメ焼きでは、項番３．になるまえの約１３０度です。糖が焦げる温度まで近づくと、<font color="#FF0000">上白糖の場合は徐々に茶色に色づきはじめ</font>、下表のようになります。</p> <div align="center"><center> <table border="1" cellpadding="3" width="90%" bgcolor="#FFFFD9"> <tr> <td align="center">項番</td> <td align="center">温度</td> <td align="center">状態</td> <td align="center">用途</td> </tr> <tr> <td>１．</td> <td>６０～７０度</td> <td>泡が立ちはじめ、１００前後で全体が煮立つ。</td> <td>１０５度で煮詰めるとシロップ</td> </tr> <tr> <td bgcolor="#D9FFFF">２．</td> <td bgcolor="#D9FFFF">１１０～１２０度</td> <td bgcolor="#D9FFFF">細かい泡がでます。</td> <td bgcolor="#D9FFFF">この温度で煮詰めて急冷するとフォンダン（白っぽくなります）</td> </tr> <tr> <td bgcolor="#D9FFFF">３．</td> <td bgcolor="#D9FFFF">１５０～１６０度</td> <td bgcolor="#D9FFFF">全体が黄金色になります。</td> <td bgcolor="#D9FFFF">急冷するとべっこうあめ</td> </tr> <tr> <td>４．</td> <td>１８０～１９５度</td> <td>焦げのにおいと、濃い茶色に着色</td> <td>茶色に着色後、湯を少量加えるとプリンに使うカラメルソース</td> </tr> </table> </center></div> <p>※６【<a name="失敗のしかた" target="main">失敗のしかた</a>】<br> 　カルメ焼きを作るときに失敗しやすいポイントをいくつか上げておきます。失敗しないように、この反対のことができるように心がけましょう。<br> 　１．×：重曹と卵白をしっかりと混ぜていません。<br> 　２．×：１２５度～１３０度まで砂糖の温度が上昇したかどうかは、フィーリングです。<br> 　３．×：重曹卵を入れるタイミングの泡の出方には頓着しません。<br> 　４．×：重曹卵を混ぜてから、思いっきり混ぜてはいません。<br> 　５．×：おたまの底が見えるまでは、重曹卵を混ぜ続けてはいません。</p> <p>　これらにはそれぞれ理由があります。</p> <div align="center"><center> <table border="0" cellpadding="3" width="97%"> <tr> <td>１．×：重曹と卵白をしっかりと混ぜていません。<br> 　卵白は砂糖の粘度を高めるために入れています。粘度を高めることで、重曹から発生した二酸化炭素の発散を防いでいるので、しっかりと混ぜ合わせないと、うまく膨らみません。<p>２．×：１２５度～１３０度まで砂糖の温度が上昇したかどうかは、フィーリングです。<br> 　カルメ焼きは、加熱した砂糖が、さっと固まる性質（フォンダン）と、べっこう飴の粘り気という性質の２つの性質をもっている状態で作るお菓子です。この両方の性質を備えるためには、正確な温度管理ができていないと、うまく膨らみません。<br> 　砂糖水は、１４０度くらいから茶色に変色しはじめ、１５０度ではべっこう飴の色に変色しますので、どうしても<font color="#FF0000">目で確かめながら作りたいということであれば、『変色』を手がかりにして、すぐに火からおろす</font>ようにします。</p> <p>３．×：重曹卵を入れるタイミングの泡の出方には頓着しません。<br> 　重曹卵を入れるときのタイミングは、砂糖水からでる泡がなくなりかつ、浮いている泡が小さくなりはじめたときです。このころの温度は約１００度です。このタイミングで重曹卵を入れると、かき混ぜ終えたときに、砂糖水は粘度が出始める温度になり、重曹から発生する二酸化炭素の発散を防ぎますが、温度が高すぎては、二酸化炭素を細かい泡として抱えきれず、うまく膨らみません。</p> <p>４．×：重曹卵を混ぜてから、思いっきり混ぜてはいません。<br> 　重曹卵が均一に混ざっていないと、二酸化炭素の出方がいびつになり、うまく膨らみません。</p> <p>５．×：おたまの底が見えるまでは、重曹を混ぜ続けてはいません。<br> 　重曹卵からでる二酸化炭素の量は、はじめは急激です。この急激にでた二酸化炭素は、量も多いので一瞬は膨らむのですが、局部的に偏って空洞を作る傾向があり、冷えたときにカルメ焼きがしぼんで、陥没する要因になりがちです。このため、急激にでる最初の二酸化炭素は、意図的に逃がしてやり、そのあとにでてくる二酸化炭素を取り込むようにします。</p> </td> </tr> </table> </center></div> 　 <p> ※７【お勧めコーナー】</p> <div align="center"><center> <table border="0" width="90%"> <tr> <td align="center" rowspan="2"> カルメ焼き・べっこうあめと10の実験 (やってみよう!超おもしろ・かんたん実験アイデア集) </td> <td align="center" rowspan="2"> 砂糖と塩の実験 (たのしい科学あそび) </td> <td align="center" colspan="3" bgcolor="#FFFF9D"> <font color="#FF0000"> カルメ焼きは掲載されていません</font> </td> </tr> <tr> <td align="center"> すごい!うちでもこんな実験ができるんだ!!―米村でんじろう先生のスーパー個人授業 </td> <td align="center"> 子どもと遊べる科学の実験 (ニュートンムック―身近な道具で不思議体験) </td> <td align="center"> 子どもにウケる科学手品77―簡単にできてインパクトが凄い </td> </tr> <tr> <td align="center"> <iframe src="http://rcm-jp.amazon.co.jp/e/cm?t=nagairajiwaic-22&o=9&p=8&l=as1&asins=4811303229&md=1X69VDGQCMF7Z30FM082&fc1=000000&IS2=1&lt1=_blank&m=amazon&lc1=0000FF&bc1=FFFFCC&bg1=FFFFCC&f=ifr" style="width:120px;height:240px;" scrolling="no" marginwidth="0" marginheight="0" frameborder="0"></iframe> </td> <td align="center"> <iframe src="http://rcm-jp.amazon.co.jp/e/cm?t=nagairajiwaic-22&o=9&p=8&l=as1&asins=437804210X&md=1X69VDGQCMF7Z30FM082&fc1=000000&IS2=1&lt1=_blank&m=amazon&lc1=0000FF&bc1=FFFFCC&bg1=FFFFCC&f=ifr" style="width:120px;height:240px;" scrolling="no" marginwidth="0" marginheight="0" frameborder="0"></iframe> </td> <td align="center"> <iframe src="http://rcm-jp.amazon.co.jp/e/cm?t=nagairajiwaic-22&o=9&p=8&l=as1&asins=4391131196&md=1X69VDGQCMF7Z30FM082&fc1=000000&IS2=1&lt1=_blank&m=amazon&lc1=0000FF&bc1=FFFFCC&bg1=FFFFCC&f=ifr" style="width:120px;height:240px;" scrolling="no" marginwidth="0" marginheight="0" frameborder="0"></iframe> </td> <td align="center"> <iframe src="http://rcm-jp.amazon.co.jp/e/cm?t=nagairajiwaic-22&o=9&p=8&l=as1&asins=4315516996&md=1X69VDGQCMF7Z30FM082&fc1=000000&IS2=1&lt1=_blank&m=amazon&lc1=0000FF&bc1=FFFFCC&bg1=FFFFCC&f=ifr" style="width:120px;height:240px;" scrolling="no" marginwidth="0" marginheight="0" frameborder="0"></iframe> </td> <td align="center"> <iframe src="http://rcm-jp.amazon.co.jp/e/cm?t=nagairajiwaic-22&o=9&p=8&l=as1&asins=4062572346&md=1X69VDGQCMF7Z30FM082&fc1=000000&IS2=1&lt1=_blank&m=amazon&lc1=0000FF&bc1=FFFFCC&bg1=FFFFCC&f=ifr" style="width:120px;height:240px;" scrolling="no" marginwidth="0" marginheight="0" frameborder="0"></iframe> </td> </tr> </table> </center></div> <p>参考文献<br> 　・砂糖と塩の実験　高梨賢英著　さ・え・ら書房<br> 　・社団法人日本化学会 <a href="http://www.chemistry.or.jp/" target="_top">http://www.chemistry.or.jp/</a> さんの<br> 　　ふんわりカルメ焼き <a href="http://www.chemistry.or.jp/edu/magic-dvd/chemical_03_01.html" target="_top">http://www.chemistry.or.jp/edu/magic-dvd/chemical_03_01.htm</a><a href="http://www.chemistry.or.jp/edu/magic-dvd/chemical_03_01.html" target="_top">l</a><br> 　・砂糖のひみつ　小竹竹香子佐々木和子共著　さ・え・ら書房 ISBN4-378-03857-9</p> <div align="center"><center> <table border="0"> <tr> <td bgcolor="#FFFFD5" align="center" valign="middle">　 <script type="text/javascript"> </script> <script type="text/javascript" src="http://pagead2.googlesyndication.com/pagead/show_ads.js"> </script> </td> </tr> </table> </center></div> <hr> <div align="center"><center> <table border="0"> <tr> <td align="center"><a href="ramune.htm" target="main"><font size="1"><img src="../icon/left.gif" border="0" width="40" height="32"></font></a></td> <td align="center"><a href="../index.htm#カルメ焼き" target="_top"><font size="1"><img src="../icon/top.gif" border="0" width="40" height="32"></font></a></td> <td align="center"><a href="kalukan.htm" target="main"><font size="1"><img src="../icon/right.gif" border="0" width="40" height="32"></font></a></td> </tr> <tr> <td align="center"><a href="ramune.htm" target="main"><font size="1">ラムネ菓子の頁へ</font></a></td> <td align="center"><font size="1">　</font><a href="../index.htm#カルメ焼き" target="_top"><font size="1">最初の頁へ戻る</font></a><font size="1">　</font></td> <td align="center"><a href="kalukan.htm" target="main"><font size="1">かるかんの頁へ</font></a></td> </tr> </table> </center></div>  </body>