チョコレートの作り方（男の趣肴HP）fr

<body background="../icon/star2.gif">  <script language="JavaScript">  </script><div align="right"> <table border="0"> <tr> <td align="center"><font size="1"><a href="flan.htm" target="main"><img src="../icon/left.gif" border="0" width="40" height="32"></a></font></td> <td align="center"><a href="../index.htm" target="_top"><font size="1"><img src="../icon/top.gif" border="0" width="40" height="32"></font></a></td> <td align="center"><font size="1"><a href="weenchoco.htm" target="main"><img src="../icon/right.gif" border="0" width="40" height="32"></a></font></td> </tr> <tr> <td align="center"><a href="flan.htm" target="main"><font size="1">フランの頁へ</font></a></td> <td align="center"><font size="1">　</font><a href="../index.htm#チョコレート" target="_top"><font size="1">最初の頁へ戻る</font></a><font size="1">　</font></td> <td align="center"><a href="weenchoco.htm" target="main"><font size="1">チョコレートケーキの頁へ</font></a></td> </tr> </table> </div><div align="center"><center> <table border="2" cellpadding="2" bgcolor="#FFFF9D" bordercolor="#BBFFBB" bordercolordark="#008000" bordercolorlight="#E1FFE1"> <tr> <td><img src="picture/choc_1.jpg" width="80" height="60" name="photo"></td> <td align="center" valign="bottom"><h2><font color="#E64A00" size="4" face="ＭＳゴシック">カカオ豆から作る</font><font color="#E64A00" size="5" face="ＭＳゴシック">「チョコレート」 </font></h2> </td> </tr> </table> </center></div> <p align="left"><font size="3">　バレンタインデーの手作りお菓子として、女性に人気のあるチョコレートを、無謀にもカカオ豆から作ってみました。とはいえ日本では、カカオ豆を入手することは、<a href="#通常不可能に近い状態">通常不可能に近い状態</a><font color="#FF0000"><b><u>（朗報です！カカオ豆が日本国内で販売されています！！）</u></b></font>ですので、このレシピが役に立つことはまず皆無！？　（^_^;）<br> 　まぁ、チョコレートの作り方として、知識ベースの理解には役立つかな、、、ということでガンバッてみました。</font></p> <p align="left"><font size="3">　チョコレートの作り方としては、あまたに料理レシピ本がでていますが、どれも市販のチョコレートを使うか、それともカカオ豆をミクロン単位まですりつぶしたカカオマスを使うことを前提にしています。<br> 　そのような中で、幼児向けの本に、カカオ豆がどういった地域で収穫でき、発酵、乾燥、日本への輸入、微粒子化、調味が行われるかといった様々な工程をわかりやすく書いているものをみつけました。<br> 　また、その編集者の方の協力を得て、今回は、このページを製作することができました。ご協力いただいた方々に感謝いたします。</font></p> <div align="center"><center> <table border="0" cellpadding="5"> <tr> <td colspan="7" align="center">「一度は手作りしてみたいおやつ！」　シリーズの紹介です</td> </tr> <tr> <td align="center"><a href="siratamako.htm" target="main">白玉だんご</a></td> <td align="center"><a href="jousinko.htm" target="main">だんご</a></td> <td align="center"><a href="katakuriko.htm" target="main">わらび餅</a></td> <td align="center"><a href="kibidango.htm">きびだんご</a></td> <td align="center"><a href="ebisen.htm" target="main">えびせんべい</a></td> <td align="center"><a href="karinto.htm" target="main">かりんとう</a></td> <td align="center"><a href="ame.htm" target="main">あめ</a></td> </tr> <tr> <td align="center"><a href="siratamako.htm" target="main"><img height="64" alt="白玉粉" src="picture/sira_8.jpg" width="80" border="0"></a></td> <td align="center"><a href="jousinko.htm" target="main"><img height="64" alt="上新粉" src="picture/jous_12.jpg" width="80" border="0"></a></td> <td align="center"><a href="katakuriko.htm" target="main"><img height="64" alt="かたくり粉" src="picture/kata_12.jpg" width="80" border="0"></a></td> <td align="center"><a href="kibidango.htm" target="main"><img height="64" alt="きびだんご" src="picture/kibi_8.jpg" width="80" border="0"></a></td> <td align="center"><a href="ebisen.htm" target="main"><img height="64" alt="えびせんべい" src="picture/ebis_6.jpg" width="80" border="0"></a></td> <td align="center"><a href="karinto.htm" target="main"><img height="64" alt="かりんとう" src="picture/kari_8.jpg" width="80" border="0"></a></td> <td align="center"><a href="ame.htm" target="main"><img height="64" alt="あめ" src="picture/ame_9.jpg" width="80" border="0"></a></td> </tr> <tr> <td align="center"><a href="candy.htm">キャンデー</a></td> <td align="center"><a href="potato.htm" target="main">ポテトチップス</a></td> <td align="center"><a href="mizu.htm" target="main">水あめ</a></td> <td align="center"><a href="sweetpotato.htm">スイートポテト</a></td> <td align="center"><a href="ramune.htm" target="main">ラムネ菓子</a></td> <td align="center"><a href="karumeyaki.htm" target="main">カルメ焼き</a></td> <td align="center"><a href="ohagi.htm" target="main">おはぎ</a></td> </tr> <tr> <td align="center"><a href="candy.htm" target="main"><img height="64" alt="キャンデー" src="picture/cand_9.jpg" width="80" border="0"></a></td> <td align="center"><a href="potato.htm" target="main"><img height="64" alt="ポテトチップス" src="picture/pota_7.jpg" width="80" border="0"></a></td> <td align="center"><a href="mizu.htm" target="main"><img height="64" alt="水あめ" src="picture/mizu_12.jpg" width="80" border="0"></a></td> <td align="center"><a href="sweetpotato.htm" target="main"><img src="picture/swee_14.jpg" border="0" width="80" height="64"></a></td> <td align="center"><a href="ramune.htm" target="main"><img height="64" alt="ラムネ菓子" src="picture/ramu_9.jpg" width="80" border="0"></a></td> <td align="center"><a href="karumeyaki.htm" target="main"><img height="64" alt="カルメ焼き" src="picture/karu_9.jpg" width="80" border="0"></a></td> <td align="center"><a href="ohagi.htm" target="main"><img height="64" alt="おはぎ" src="picture/ohag_19.jpg" width="80" border="0"></a></td> </tr> <tr> <td align="center"><a href="uiro.htm" target="main">ういろう</a></td> <td align="center"><a href="youkan.htm" target="main">水ようかん</a></td> <td align="center"><a href="tarte.htm">タルト</a></td> <td align="center"><a href="flan.htm">フラン</a></td> <td align="center"><a href="chocolate.htm" target="main">チョコレート</a></td> <td align="center"><a href="scorn.htm" target="main">スコーン</a></td> <td align="center"><a href="choualacreme.htm" target="main">シュークリーム</a></td> </tr> <tr> <td align="center"><a href="uiro.htm" target="main"><img height="64" alt="ういろう" src="picture/uiro_12.jpg" width="80" border="0"></a></td> <td align="center"><a href="youkan.htm" target="main"><img height="64" alt="水ようかん" src="picture/youk_16.jpg" width="80" border="0"></a></td> <td align="center"><a href="tarte.htm" target="main"><img height="60" alt="タルト" src="picture/tart_21.jpg" width="80" border="0"></a></td> <td align="center"><a href="flan.htm" target="main"><img height="60" alt="フラン" src="picture/flan_7.jpg" width="80" border="0"></a></td> <td align="center"><a href="chocolate.htm" target="main"><img height="60" alt="チョコレート" src="picture/choc_18.jpg" width="80" border="0"></a></td> <td align="center"><a href="scorn.htm" target="main"><img height="60" alt="スコーン" src="picture/scor_12.jpg" width="80" border="0"></a></td> <td align="center"><a href="choualacreme.htm" target="main"><img height="60" alt="シュークリーム" src="picture/chou_20.jpg" width="80" border="0"></a></td> </tr> <tr> <td align="center"><a href="castella.htm" target="main">カステラ</a></td> <td align="center"><a href="rollcake.htm">ロールケーキ</a></td> <td align="center"><a href="marron.htm">マロンクリーム</a></td> <td align="center"><a href="pudding.htm" target="main">プリン</a></td> <td align="center"><a href="cupcake.htm" target="main">カップケーキ</a></td> <td align="center"><a href="crepes.htm" target="main">ミルクレープ</a></td> <td align="center"><a href="souffle.htm" target="main">スフレ</a></td> </tr> <tr> <td align="center"><a href="castella.htm" target="main"><img height="64" alt="カステラ" src="picture/cast_19.jpg" width="80" border="0"></a></td> <td align="center"><a href="rollcake.htm" target="main"><img height="60" alt="ロールケーキ" src="picture/roll_15.jpg" width="80" border="0"></a></td> <td align="center"><a href="marron.htm" target="main"><img height="60" alt="マロンクリーム（マロンペースト）" src="picture/marr_15.jpg" width="80" border="0"></a></td> <td align="center"><a href="pudding.htm" target="main"><img height="60" alt="プリン" src="picture/pudd_12.jpg" width="80" border="0"></a></td> <td align="center"><a href="cupcake.htm" target="main"><img height="60" alt="マグカップケーキ" src="picture/cupc_8.jpg" width="80" border="0"></a></td> <td align="center"><a href="crepes.htm" target="main"><img height="60" alt="ミルクレープ" src="picture/crep_17.jpg" width="80" border="0"></a></td> <td align="center"><a href="souffle.htm" target="main"><img height="60" alt="スフレ" src="picture/souf_19.jpg" width="80" border="0"></a></td> </tr> </table> </center></div> <hr> <p align="center"><font size="3">チョコレート約３２０ｇ分の基本的な材料</font></p> <div align="center"><center> <table border="1" cellspacing="0" bordercolorlight="#FFFFFF" cellpadding="5" bgcolor="#FFEEFF"> <tr> <td colspan="3"><a href="#カカオ豆">カカオ豆</a>　１５０ｇ（皮を除いた正味１２０ｇ　もしくは、<a href="#カカオマス">カカオマス</a>　１２０ｇ）</td> </tr> <tr> <td>カカオバター　６０ｇ　あらかじめ室温に戻しておきます</td> <td>粉砂糖　８０ｇ</td> <td><a href="#粉ミルク">粉ミルク</a>　７０ｇ</td> </tr> <tr> <td colspan="3">※参考情報<br> 　　・<a href="satou.htm">砂糖を手作りするレシピはこちら </a></td> </tr> </table> </center></div> <hr> <div align="center"><center> <table border="0"> <tr> <td bgcolor="#FFFFD5" align="center" valign="middle">　 <script type="text/javascript"> </script> <script type="text/javascript" src="http://pagead2.googlesyndication.com/pagead/show_ads.js"> </script> </td> </tr> </table> </center></div> <p align="center"><font size="3">Ｌｅｔ’ｓ　ｓｔａｒｔ！</font></p> <div align="center"><center> <table border="1" width="95%" bgcolor="#FFEEFF"> <tr> <td align="center" valign="top"><font size="3"><img src="../icon/tejun.gif" width="40" height="20"></font></td> <td align="center"><font size="3">作り方</font></td> <td align="center">　</td> </tr> <tr> <td align="center" valign="top"><a name="１"><font size="3">１</font></a></td> <td>【材料の用意】 <p>　カカオ豆をゲットします。<br> 　現在日本国内で、個人がカカオ豆を入手することは、ほぼ不可能に近い状態です。チョコレートメーカさんを見学したときにお願いしたり、植物園に問い合わせて、お願いするなどして、ゲットォ！するか、<font color="#FF0000">カカオマスの状態で売られているものを、菓子材料専門店などで購入し、項番１４の調温／テンパリングから実施</font>します。</td> <td><a href="choc_pict.htm#1" target="main"><font size="3"><img src="picture/choc_1.jpg" border="0" width="128" height="96"></font></a></td> </tr> <tr> <td align="center" valign="top"><a name="２"><font size="3">２</font></a></td> <td>【焙炒／ロースト】 <p>　幸運にもカカオ豆をゲットできた場合は、１２０度で２０分ほどかけて焙煎します。コーヒーが焙煎のしかたで味が変わるように、チョコレートもこの焙煎の深さが直接味に影響します。<br> 　今回はオーブンを１２０度に設定して、しっかりと余熱をした後、２０分間加熱してみました。</td> <td><a href="choc_pict.htm#2" target="main"><font size="3"><img src="picture/choc_2.jpg" border="0" width="128" height="96"></font></a></td> </tr> <tr> <td align="center" valign="top"><a name="３"><font size="3">３</font></a></td> <td>【分離／セパレーティング】<p>　カカオ豆を砕き、皮と胚芽を除いてカカオニブ（胚乳部分）を取り分けます。<br> 　工業生産工程では、このあとに配合（ブレンド）して、製品の味を調えます。</td> <td><a href="choc_pict.htm#3" target="main"><font size="3"><img src="picture/choc_3.jpg" border="0" width="128" height="96"></font></a></td> </tr> <tr> <td align="center" valign="top"><a name="４"><font size="3">４</font></a></td> <td>　皮を除いた状態です。（胚芽は取り除けるモノだけ除きました） </td> <td><a href="choc_pict.htm#4" target="main"><font size="3"><img src="picture/choc_4.jpg" border="0" width="128" height="96"></font></a></td> </tr> <tr> <td align="center" valign="top"><a name="５"><font size="3">５</font></a></td> <td>【磨砕／グラインダー】 <p>　フードプロセッサーを使い、<font color="#FF0000">カカオ豆をある程度粉砕し、ペースト状の</font><a href="#カカオマスと呼ばれる状態">カカオマスと呼ばれる状態</a>にします。</td> <td><a href="choc_pict.htm#5" target="main"><font size="3"><img src="picture/choc_5.jpg" border="0" width="128" height="96"></font></a></td> </tr> <tr> <td align="center" valign="top"><a name="６"><font size="3">６</font></a></td> <td>　粉砕しはじめの状態です。</td> <td><a href="choc_pict.htm#6" target="main"><font size="3"><img src="picture/choc_6.jpg" border="0" width="128" height="96"></font></a></td> </tr> <tr> <td align="center" valign="top"><a name="７"><font size="3">７</font></a></td> <td>　１分くらい粉砕を続けていると、豆が細かくなってきます。</td> <td><a href="choc_pict.htm#7" target="main"><font size="3"><img src="picture/choc_7.jpg" border="0" width="128" height="96"></font></a></td> </tr> <tr> <td align="center" valign="top"><a name="８"><font size="3">８</font></a></td> <td>　カカオ豆には４５％～５５％程度のカカオバターが含まれているので、ピーナッツバターのように油がにじみ出てきます。このままフードプロセッサーを使い続けると、負荷が高すぎて、モーターが焼き付いてしまうので、この程度ですり鉢に切り替えます。</td> <td><a href="choc_pict.htm#8" target="main"><font size="3"><img src="picture/choc_8.jpg" border="0" width="128" height="96"></font></a></td> </tr> <tr> <td align="center" valign="top"><a name="９"><font size="3">９</font></a></td> <td>　すり鉢に入れて、<a href="#細かくすりつぶしていきます">細かくすりつぶしていきます</a>。</td> <td><a href="choc_pict.htm#9" target="main"><font size="3"><img src="picture/choc_9.jpg" border="0" width="128" height="96"></font></a></td> </tr> <tr> <td align="center" valign="top"><a name="１０"><font size="3">１０</font></a></td> <td>　<a href="#カカオバター">カカオバター</a>（ココアバターとも言う）は、包丁で細かく刻んでおきます。</td> <td><a href="choc_pict.htm#10" target="main"><font size="3"><img src="picture/choc_10.jpg" border="0" width="128" height="96"></font></a></td> </tr> <tr> <td align="center" valign="top"><a name="１１"><font size="3">１１</font></a></td> <td>【混合／ミキシング】<p>　カカオマス、カカオバター、粉砂糖、粉ミルクを加え、すり続けます。カカオバターが固まるようであれば、湯煎にして、チョコレートの温度が４５度～５０度になるように温度管理をしながら、すります。</td> <td><a href="choc_pict.htm#11" target="main"><font size="3"><img src="picture/choc_11.jpg" border="0" width="128" height="96"></font></a></td> </tr> <tr> <td align="center" valign="top"><a name="１２"><font size="3">１２</font></a></td> <td>【微粒化／レファイニング】 <p>　適宜味見をして、舌でなめらかさを確かめます。納得できるなめらかさになったら、<a href="#目の細かいざるで、すりつぶす">目の細かいざるで、すりつぶす</a>ようにしながら、漉していきます。</td> <td><a href="choc_pict.htm#12" target="main"><font size="3"><img src="picture/choc_12.jpg" border="0" width="128" height="96"></font></a></td> </tr> <tr> <td align="center" valign="top"><a name="１３"><font size="3">１３</font></a></td> <td>【精錬／コンチング】 <p>　微粒化したものを湯煎にして、チョコレートの温度が４５度～５０度になるように温度管理をしながら、さらに練り続けます。工業製品的には、約３日～５日間も練り続けるのですが、手作りを学ぶことを目的とする今回の場合は、１時間程度で十分でしょう。</td> <td><a href="choc_pict.htm#13" target="main"><font size="3"><img src="picture/choc_13.jpg" border="0" width="128" height="96"></font></a></td> </tr> <tr> <td align="center" valign="top"><a name="１４"><font size="3">１４</font></a></td> <td>【<a href="#調温／テンパリング">調温／テンパリング</a>】 <p>　湯煎でチョコレートを４５度に保ちながら練ることで、組織を安定化させます。<br> 　<a href="#水が混入しないように細心の注意を払いましょう">水が混入しないように細心の注意を払いましょう</a>。</td> <td><a href="choc_pict.htm#14" target="main"><font size="3"><img src="picture/choc_14.jpg" border="0" width="128" height="96"></font></a></td> </tr> <tr> <td align="center" valign="top"><a name="１５"><font size="3">１５</font></a></td> <td>　チョコレートを温度調整のしやすいステンレス製のボールに移し替えて冷水に浸し、チョコレート生地を一端２７度（ミルクの入らないスウィートチョコの場合は、２７～２９度）まで下げます。</td> <td><a href="choc_pict.htm#15" target="main"><font size="3"><img src="picture/choc_15.jpg" border="0" width="128" height="96"></font></a></td> </tr> <tr> <td align="center" valign="top"><a name="１６"><font size="3">１６</font></a></td> <td><p>　再びチョコレートを湯煎で温め、３０度（ミルクの入らないスウィートチョコの場合は、３１～３２度）にします。</td> <td><a href="choc_pict.htm#16" target="main"><font size="3"><img src="picture/choc_16.jpg" border="0" width="128" height="96"></font></a></td> </tr> <tr> <td align="center" valign="top"><a name="１７"><font size="3">１７</font></a></td> <td>【充填／デポジタリング、冷却】 <p>　好みの型に流し込んで、　<a href="#冷蔵庫で冷やし">冷蔵庫で冷やし</a>、チョコレートを固めます。</td> <td><a href="choc_pict.htm#17" target="main"><font size="3"><img src="picture/choc_17.jpg" border="0" width="128" height="96"></font></a></td> </tr> <tr> <td align="center" valign="top"><a name="１８"><font size="3">１８</font></a></td> <td>【型抜／デモールダリング】 <p>　チョコレートが固まったら型から抜いて、<a href="#できあがり">できあがり</a>です。<br> 　工業製品では、チョコレートの組織を安定化させるために、温度が一定に保たれた倉庫で３～４週間置き、熟成させます。<br> 　ちょっとなめらかさに欠けるものの、手作りの範疇で、ここまでできれば満足のいく出来映えでした。</td> <td><a href="choc_pict.htm#18" target="main"><font size="3"><img src="picture/choc_18.jpg" border="0" width="128" height="96"></font></a></td> </tr> </table> </center></div> <div align="center"><center> <table border="0"> <tr> <td bgcolor="#FFFFD5" align="center"> </td> <td bgcolor="#FFFFD5" height="8" align="center">　 <script type="text/javascript"> </script> <script type="text/javascript" src="http://pagead2.googlesyndication.com/pagead/show_ads.js"> </script> </td> <td bgcolor="#FFFFD5" height="8" align="center">　 <script type="text/javascript"> </script> <script type="text/javascript" src="http://pagead2.googlesyndication.com/pagead/show_ads.js"> </script> <td bgcolor="#FFFFD5" height="8" align="center">　 <script type="text/javascript"> </script> <script type="text/javascript" src="http://pagead2.googlesyndication.com/pagead/show_ads.js"> </script> </td> </tr> </table> </center></div> <p><font size="3">ここでの「こつ」</font></p> <p><font size="3">※１【</font><font size="3"><a name="通常不可能に近い状態">通常不可能に近い状態</a></font><font size="3">】<br> 　ゲストの</font>TamaQuiさんから貴重な情報が2011年7月6日に入っています。なぁんと、「京都にカカオ豆を取り扱っているお店を見つけました。<a href="http://www.vanillaplantations.net" target="_top">「バニラプランテーションズ」</a>」ということです。このサイトを確認したところ、価格は、マダガスカル産カカオ豆　250g　1,200円(税込　2011年8月3日現在）　ということでした。おぉーっ、これはとっても嬉しい情報でした。他にも、500g単位、1kg単位と販売バリエーションも豊富だし、これで日本でもチョコレート作りが「豆」からできるようになるわけです。やったぁ！！　<br> 　TamaQuiさん、ありがとうございます！！ </p> <p>　これをきっかけに改めて調べ直してみたところ、上記を含め、他にも次のようなサイトを見つけました。（いずれも 2011年8月3日現在） </p> <div align="center"><center> <table border="0" cellpadding="10"> <tr> <td align="center" bgcolor="#BBFFBB">項番</td> <td align="center" bgcolor="#BBFFBB">お店／商品名</td> <td align="center" bgcolor="#BBFFBB">内容量／価格</td> <td align="center" bgcolor="#BBFFBB">特徴</td> </tr> <tr> <td align="center" bgcolor="#FFFF9D">１．</td> <td>お店：<a href="http://www.vanillaplantations.net" target="_top">バニラプランテーションズ</a><br> オンラインに特化したお店ですので住所を非掲載にします<br> 拠点としては京都市上京区にあるとのことです<br> TEL/FAX 075-411-0818 <p>商品名：<a href="http://cart02.lolipop.jp/LA10149994/?mode=CATE&c_id=CA00100146921" target="_top">マダガスカル産カカオ豆</a></td> <td align="center">２５０ｇ <p>１，２００円</p> <p>他にも５００ｇ、１ｋｇあり</td> <td align="right"> <p align="center"><a href="http://cart02.lolipop.jp/LA10149994/?mode=CATE&c_id=CA00100146921" target="_top"><img border="0" src="picture/choc_20.jpg" width="140" height="140"></a></td> </tr> <tr> <td align="center" bgcolor="#FFFF9D">２．</td> <td>お店：<a href="http://www.dari-k.com/" target="_top">Dari-K</a><br> 〒604-8801 京都府京都市中京区今新在家西町22-1F<br> TEL075-803-6456 FAX075-803-6460 <p>商品名：<a href="http://dari-k.shop-pro.jp/?pid=32296683" target="_top">ロースト・カカオ<br> </a>　　　　　（インドネシア産） </td> <td align="center">５０g <p>４００円</td> <td align="right"> <p align="center"><a href="http://dari-k.shop-pro.jp/?pid=32296683" target="_top"><img border="0" src="picture/choc_21.jpg" width="140" height="105"></a></td> </tr> <tr> <td align="center" bgcolor="#FFFF9D">３．</td> <td>お店：<a href="http://www.partywine.com/shop/" target="_top">e-shop ワインマーケット PARTY</a><br> 〒150-0013　東京都渋谷区恵比寿4-20-7<br> TEL 03-5424-2580 / FAX 03-5424-2582 <p>商品名：<a href="http://www.partywine.com/shop/g/g000030400524100/" target="_top">ドモーリ　カシャーヤ・ローステッドカカオ</a></td> <td align="center">１００ｇ <p>１，５７５円</td> <td align="right"> <p align="center"><a href="http://www.partywine.com/shop/g/g000030400524100/" target="_top"><img border="0" src="picture/choc_22.jpg" width="140" height="140"></a> <a href="http://www.partywine.com/shop/g/g000030400524100/" target="_top"><img border="0" src="picture/choc_23.jpg" width="140" height="140"></a><br> 様々なカカオ豆の詰め合わせ</td> </tr> </table> </center></div> <p><font size="3">※２ </font><font size="3">【</font><a name="カカオ豆">カカオ豆</a><font size="3">】<br> 　</font>収穫したカカオ豆は、現地でバナナの葉でくるみ、３日～４日ほど発酵させています。発酵済みの時点で３０％ほどの水分を含みますので、これを天日乾燥させ、８％以下の水分量にしています。このため、日本に輸入されたカカオ豆は、焙炒の工程からはじめることができます。</p> <p><font size="3">※３ </font><font size="3">【</font><a name="カカオマス">カカオマス<font size="3"></font></a><font size="3">】<br> 　カカオ豆には、カカオ分とカカオバターが含まれています。カカオマスを購入するときに、わざわざカカオ分の含有量の高いものを選ばれている方もおられますが、<font color="#FF0000">カカオマスは、本来カカオ分だけでなく、カカオバターが約４５％～５５％含まれているというのが自然な割合</font>なのです。カカオバターは、カカオマスにとって邪魔な添加物どころか、わざわざ追加するほどのものです。</font></p> <p><font size="3">※４ </font><font size="3">【</font><a name="粉ミルク">粉ミルク</a><font size="3">】<br> 　日本では、粉ミルクといえば、脱脂粉乳のことをさします。高級なチョコレートには、全粉乳の文字があったりしますが、日本では全粉乳の入手は困難だそうです。</font></p> <p><font size="3">※５ </font><font size="3">【</font><a name="カカオマスと呼ばれる状態">カカオマスと呼ばれる状態</a><font size="3">】<br> 　日本で入手できるものは、カカオマスとは言え、実際にはコンチング済みのものです。中には、カカオバターや砂糖、ミルク、その他香料などを添加済みのものもあります。</font></p> <p><font size="3">※６【</font><a name="細かくすりつぶしていきます">細かくすりつぶしていきます</a><font size="3">】<br> 　一度この工程で区切り、翌日の朝に再開しようとしたのですが、ガッチンゴッチンに固まっていました。もし固まった場合は、次の工程で紹介しているように、チョコレートを湯煎であたためると、やわらかくなります。ご心配なく…。</font></p> <p><font size="3">※７【</font><a name="カカオバター">カカオバター</a><font size="3">】<br> 　ココアバターとも言います。<br> 　カカオ豆をペースト状にしたものがカカオマスですが、このカカオマスを絞りとった油脂成分がカカオバターです。ちなみに絞ったカスに相当するものがココアとなります。<br> 　カカオマスには大量のポリフェノールを含みます。ポリフェノールは活性酸素を抑え、がんや動脈硬化を予防することができると言われているものです。<br> 　大手スーパーやデパートの製菓材料売場、関東であれば、合羽橋や東急ハンズ、LOFTなどで購入できます。LOFTの場合のように、手作り化粧品コーナーに置いている場合もあります。<a href="http://ohkura-culture.co.jp/" target="_top">今回のカカオバターは千葉市のフードカルチャーおおくらで購入</a>しました。</font></p> <p><font size="3">※８【</font><a name="目の細かいざるで、すりつぶす">目の細かいざるで、すりつぶす</a><font size="3">】<br> 　</font>工業的には、舌が感じる限界の２５～１２ミクロンまで微細化することによって、なめらかにしつつ、砂糖がすみやかに溶けるようにしています。</p> <p>※９【<a name="水が混入しないように細心の注意を払いましょう">水が混入しないように細心の注意を払いましょう</a>】<br> 　チョコレートに水が入ると、砂糖成分が溶け、キャラメル状になってしまうため、ぼそぼそになってしまいます。</p> <p>※１０【<a name="調温／テンパリング">調温／テンパリング</a>】<br> 　チョコレートは油脂であるカカオバターが結晶したモノです。このカカオバターの結晶にはⅠ型～Ⅴ型までの５種類の型があります。市販されているチョコレートはⅤ型の結晶になっていますが、一端溶けたりしたときに味が悪くなった経験はほとんどの方があるのではないでしょうか。<font color="#FF0000">白く花が咲いたように見えることから、これをブルーミング現象（後述のシュガーブルームと区別するために、特にオイルブルームもしくはファットブルーム）といいます</font>。<br> 　この状態になったチョコレートはⅣ型です。テンパリングはこのⅣ型を増やさずにⅤ型の結晶を作る工程なのです。テンパリングでは、<font color="#FF0000">一端２７度に下げてⅣ型にしてから、再び温度を３０度に上げることでⅤ型の結晶を作ります</font>。（スウィートチョコレートの場合は、２７度～２９度まで下げ、３１～３２度に上げます。）このⅤ型の結晶が核となって、以降Ⅴ型の結晶が増えていくのです。<br> 　市販のチョコレートでは、ブルーミングをさけるため、一端溶けたチョコレートでも、品質を劣化させない対策が施されたモノがあり、いきなり２７度をキープするだけで、テンパリングを完了できるものがあります。</p> <p>　ブルーミング現象には、この油脂の劣化の他に、糖分が原因となるシュガーブルームがあります。<font color="#FF0000">シュガーブルームは、冷蔵庫などで冷やしていたチョコレートを急激に室温にだした場合に発生</font>します。冷えたチョコレートの表面に発生する「結露水」がシュガーブルームの原因となるのです。この結露した水にチョコレートに含まれる糖分が溶けて固まります。</p> <p>　こういったブルーミング現象を防ぐには次のような対策が必要です。</p> <p>　○ オイルブルーム／ファットブルーム対策　→カカオバターの一部が溶け始める１６度以下で保存する<br> 　○ シュガーブルーム対策→水分の混入を避け、また結露を避けるために急激な温度変化を避ける</p> <p>　また一端<font color="#FF0000">ブルーミングがでたチョコレートでも、テンパリングを最初（４５～５０度に温め直す工程）からやり直すことで、復活が可能です。</font>現にこのレシピを作る上で、はじめはオイルブルームがばっちりでたチョコレートを作ってしまいましたので、テンパリングをやり直すことで、写真のような比較的マシなチョコレートに仕上げています。（決して、完全とはいえませんが、まぁまぁきれいなチョコレートになりました）</p> <p>※１１【<a name="冷蔵庫で冷やし">冷蔵庫で冷やし</a>】<br> 　冷凍庫などに入れると、変質してしまうので、ゆっくりと時間をかけることが大切です。</p> <p>※１２【<a name="できあがり">できあがり</a>】<br> 　カカオ豆から作ったチョコの味はそれなりでした。やっぱりなめらかさが足りません。とは言っても、チョコレートの作り方を理解するという目的は十分に達成できました。あと、タバスコを作った直後のすり鉢を使ったのですが、すり鉢から唐辛子成分がしみ出ており、辛っらいチョコレートになりました。びっくり。　ヽ(^｡^)丿</p> <hr> <p>チョコレートメーカー<br> 　・<a target="_top" href="http://www.daitocacao.com/">大東カカオ株式会社 </a></p> <p>チョコレートづくりの見学ができるチョコレート工場<br> 　・明治製菓<br> 　　　<a href="http://www.meiji.co.jp/corp/group/ja_office/kantou.html" target="_top">関東工場（坂戸工場）</a>　〒350-0289 埼玉県坂戸市千代田5-3-1　TEL：0492-83-1311<br> 　　　<a href="http://www.meiji.co.jp/corp/group/ja_office/toukai.html" target="_top">東海工場</a> 〒426-0033　静岡県藤枝市小石川町4-22-1　TEL：054-641-0900<br> 　　　<a href="http://www.meiji.co.jp/corp/group/ja_office/osaka.html" target="_top">大阪工場</a> 〒569-1134 大阪府高槻市朝日町1-10　TEL：072-685-5011</p> <p>参考文献<br> 　・<a href="http://www.childbook.co.jp/" target="_top">サンチャイルド</a> ビッグサイエンス2004年2月号チョコレートだいすき税込定価410円<br> 　・<a href="http://www.chemistryquestion.jp/index.htm" target="_top">化学の質問ありませんか</a>さんの<a href="http://chemistryquestion.jp/situmon/shitumon_kurashi_kagaku38_chocolate_temp.html" target="_top">チョコレートのテンパリング（温度調節）について</a> </p> <p>謝辞<br> 　・上記参考文献の<a href="http://www.childbook.co.jp/" target="_top">サンチャイルド</a> ビッグサイエンス担当の竹久さまには、チョコレート作りの動機づくりにはじまり、カカオ豆の入手方法、カカオバターの入手にからむ切り口の見いだし方など、たいへんお世話になりました。この場を借りまして、御礼申し上げます。<br> 　竹久様から連絡がありました。ハードカバーのチョコレート本を出版されたとのことですので、紹介させていただきます。2009.3.17更新 </p> <p>　<span id="btAsinTitle"><a href="http://www.amazon.co.jp/しぜんにタッチ-チョコレートだいすき-古島-万理子/dp/489325071X" target="_top">しぜんにタッチ!チョコレートだいすき (しぜんにタッチ!) (大型本)</a>　　価格：￥ 1,050<br> </span>　<span id="btAsinTitle">出版社: ひさかたチャイルド (2009/01) 　ISBN-10: 489325071X 　ISBN-13: 978-4893250711<br> 　発売日： 2009/01 　商品の寸法: 23.2 x 20.8 x 1 cm</span> </p> <div align="center"><center> <table border="0"> <tr> <td bgcolor="#FFFFD5" align="center" valign="middle">　 </td> </tr> <tr> <td bgcolor="#FFFFD5" align="center" valign="middle">　 <script type="text/javascript"> </script> <script type="text/javascript" src="http://pagead2.googlesyndication.com/pagead/show_ads.js"> </script> </td> </tr> </table> </center></div> <hr> <div align="center"><center> <table border="0"> <tr> <td align="center"><font size="1"><a href="flan.htm" target="main"><img src="../icon/left.gif" border="0" width="40" height="32"></a></font></td> <td align="center"><a href="../index.htm" target="_top"><font size="1"><img src="../icon/top.gif" border="0" width="40" height="32"></font></a></td> <td align="center"><font size="1"><a href="weenchoco.htm" target="main"><img src="../icon/right.gif" border="0" width="40" height="32"></a></font></td> </tr> <tr> <td align="center"><a href="flan.htm" target="main"><font size="1">フランの頁へ</font></a></td> <td align="center"><font size="1">　</font><a href="../index.htm#チョコレート" target="_top"><font size="1">最初の頁へ戻る</font></a><font size="1">　</font></td> <td align="center"><a href="weenchoco.htm" target="main"><font size="1">チョコレートケーキの頁へ</font></a></td> </tr> </table> </center></div>  </body>