アンチョビーとオリーブのディップソース

　渋谷から代官山へ散策した際、イタリアンの「代官山イータリー」というお店に立ち寄りました。都内を出歩くことは滅多になかったので、お店の商品は、１つ１つが目新しいものばかり。中でもオリーブをペースト状にしたものやバジルをペースト状にしたものは、お店でもバゲットとあわせて味見することができました。うまい。これを目標に手作りした初期バージョンは、家内には好評価を得たものの、子供ウケはさっぱり。

　そこで、市販品を参考に再度作り直すことに。ポイントは酸味の抑制と香り成分の追加、フードプロセッサーで徹底的にすりつぶしていたオリーブやにんにくについては、食感が残る程度の１ｍｍ四方のサイコロ状へ変更しました。
　オリーブオイルの増量によるなめらかさの向上もカイゼンの候補にしていましたが、オリーブオイルを増量すると人によって好みが分かれるオリーブの香りが強くなりすぎた為、逆に減らす方向でまとめています。

アンチョビーとオリーブのディップソース　極小の小瓶１つあたりの基本的な材料

	作り方
１	塩水浸けのオリーブ（右）とケーパー（ケッパー）（左）です。　ケーパーとは、風鳥木のつぼみのピクルスです。３５ｇ（浸け液込み６０ｇ）で約２２０円。またアンチョビー８０ｇで約６００円となり、オリーブとアンチョビーをペーストにした約６００円の商品があったのですが、それをオリーブ抜きで超過してしまいました。　ヽ(^｡^)丿　ネットでは、オリーブとアンチョビーをペーストにした商品がみつからないので、やむなく自家製…。
２	タネを除いていないオリーブの場合は、種を取っておきます。
３	オリーブは１ｍｍ角になるように刻んでから、包丁の側面を使って押さえつけ、半つぶしにしておきます。
４	オイル漬けのアンチョビーは片身にしたものが瓶の周囲に薄く張り付いていますので、これの大きめのものを１切れ使います。小さめのものなら１．５～２切れくらいになります。　このアンチョビーは、おおまかに刻んでから包丁の側面を使いすりつぶしては、刻み、すりつぶすということを繰り返します。
５	ケーパーもアンチョビー同様に、包丁の側面を使いすりつぶしては、刻み、すりつぶすということを繰り返します。
６	ニンニクは、１ｍｍ弱のサイコロ状になるよう、刻みます。
７	半つぶしにしたオリーブに、にんにく、アンチョビー、ケーパーを加えて練り合わせます。
８	エキストラバージンオリーブオイルを入れます。　オリーブオイルは香りが強いので、好みに応じて加減します。
９	トマトケチャップ、レモンの絞り汁、コショウ少々、塩少々を入れて練ります。
１０	オリーブのディップソースとしてのできあがりです。
１１	イーストで発酵させたパン生地を焼き上げの直前に小分けし、ピザ生地形状に伸ばしたものに、大さじ１ほどを薄く塗ってみました。あとは、通常通り、ケチャップを塗ります。
１２	トッピングは、チーズはもちろんのこと、ソーセージやピーマンを並べてみました。

※１【ディップソース】
　ディップソースとスプレッド、ペーストの違いですが、やわらかさとしては、ディップソースから順にとろりとした状態のやわらかいソース ⇒ 伸ばせるような固さに仕上げたペースト　となっています。
　また、スプレッドとペーストの作り方の違いとしては、スプレッドは、ベースとなる食材が元々伸ばしやすいものであり、ペーストは固形物をすりつぶして液体とあわせ、伸ばせる固さに仕上げたものです。

その他
　気になる家族の評価ですが、コスティカン（？意味不明の言葉ですが、コストコホールセールで食べるようなピザ風味ということらしいです。アメリカンに対してコスティカン？？イタリアンにひっかけて欲しかったな。）だとか。

「パスタにあわてトッピング！」シリーズ　の紹介
ベーコン	コンビーフ	オイルサーディン	ｵﾘｰﾌﾞのﾃﾞｨｯﾌﾟｿｰｽ	ミートソース

辛子明太子	タバスコ	ペペロンオイル	ｶｯﾃｰｼﾞﾁｰｽﾞ	モッツァレラ

ﾄﾏﾄｹﾁｬｯﾌﾟ	ドライトマト	バター	フライドガーリック

黒オリーブ　１０粒	ケーパー（ケイパー：ケッパー）　３粒	アンチョビー　大きめのもの１切れ
レモン汁　３滴	エキストラバージンオリーブオイル　小さじ１／２	黒コショウ　少々
トマトケチャップ　小さじ１／４	塩　少々


ミートソースの頁へ	最初の頁へ戻る	ペペロンオイルの頁へ

アンチョビーとオリーブが大人の味の決め手「オリーブのディップソース」