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パスタメーカーで作ってみたい「スパゲッティー」

　パスタというのは、小麦粉を卵や水で練ったものの総称で、フェットチーネ、ラザニア（以上幅広パスタ）、ペンネ、マカロニ（以上ショートパスタ）、スパゲッティ、スパッゲッティーニ、カペリーニ（以上ロングパスタ）とその種類は様々です。本場のイタリアでパスタと呼ぶには、『デュラム小麦を１００％使用しているもの』　と、法律で定められているそうです。（デュラムセモリナという言葉をよく耳にされるかと思いますが、『セモリナ』とは粗挽きを意味します。）

　イタリアーンなパスタを、ピッカピカのパスタメーカーを使って作ってみました。ニュルニュルと伸びて、パラパラと切り分けられてでてくるパスタメーカーを使えば、もう、手打ちパスタの虜　（…いやパスタメーカの虜かも　(^^ゞ　） になってしまいます。

「粉モノ！」シリーズ　の紹介
手打ちうどん	手打ちそば	ラーメン麺	スパゲッティー	ピッツァ	餃子の皮
お好み焼き	広島焼き	たこ焼き	グラタン	天然酵母パン	カレーのナン

パスタ１人分あたりの基本的な材料
（分量は、人数にあわせて単純に２人前なら２倍、３人前なら３倍にします）

用意しておきたい器具

Ｌｅｔ’ｓ　ｓｔａｒｔ！

	作り方
１	【卵を割入れる】 　計量カップに、オリーブオイルと、作りたい人数分と同じ数の卵を割り込み、これらに対して倍量の強力粉を大きめのボールに計り入れます。（２人前を作ろうとして場合、オリーブオイル小さじ２と、２つの卵を割り込んだときに１０５ｃｃだとすると、１０５×２＝２１０ｇの強力粉を用意します。加水率５０％） 　ここでおまじないみたいに、強力粉の真ん中にくぼみを作り、そこに卵を落とし込むと、イタリアーンになります。＼^o^／
２	【材料を混ぜ合わす】 　塩を加え、スプーンで切るようにまぜます。小麦粉と卵が均一にまざると、ぼそぼその状態になります。ペースト状にしたほうれん草などを入れるなら、この段階で入れます。
３	【小麦粉を塊にまとめる】 　ぼそぼその状態になったら、細かい小麦粉のかすを包み込みながら、手の甲を使ってこねていきます。このまま１０分間ほど、ボウルの中で、生地の表面がなめらかになるようにこねます。
４	【こねる】 　こねたあとは、生地は卵の色できれいな黄色になっています。卵の水分を均一に拡げるために、冷蔵庫の中で最低でも１時間ほど寝させます。一晩寝させるとさらにいいようです。
５	パスタメーカーを使う場合は、１人前の分量ずつにわける要領で、小分けにします。２人前なら、２つにきりわけることになりますね。（写真は５人前の材料のものです） 　のし棒で伸ばす場合も、大きくても、３人前くらいのかたまりを上限にして、いくつか小分けしておくと作業がしやすいようです。
６	生地の表面に粘りつくような水分を残したままパスタメーカーにとおすと、ローラーなどにくっついてしまう恐れがあります。そこで分量外の少量の小麦粉（打ち粉）を振りかけ、手のひらで全体に伸ばします。
７	【伸ばす】 　麺棒で伸ばす場合も、パスタメーカー（製麺機）で伸ばす場合も、はじめは、あらかじめ麺棒を使って、１ｃｍくらいの薄さに伸ばしておきます。 　パスタメーカー（製麺機）を使わない場合は、このまま1mmまで伸ばしていきます。麺棒に巻き付けながら伸ばすと、薄く伸ばせますよ。
８	パスタメーカー（製麺機）を使う場合は、ローラーの間隔を最大幅にしてから、生地をローラーにとおしてから、折り畳みます。もし、まだべちゃつくようであれば、少量の打ち粉をして、手のひらでうすく伸ばし、生地を２回ほどローラーにとおします。
９	ローラー幅を順次せまくしていきます。いきなり薄くしないのは、前述の理由と同じです。折りたたまず、ひとつのローラー幅に２回ずつとおしながら、希望の薄さまで伸ばしていきます。 　今回は最も薄い幅までローラーをかけたので、生地の厚みは1mmでした。
１０	【こしを作る】 　のばして作った麺帯を麺棒などにぶら下げ、５分〜１０分ほど空気にふれさせることで余計な水分を飛ばします。またこうすることで、生地に『こし』が生まれます。
１１	【切る】 　希望の麺を作るカッターを装着し、麺状にカッティングしていきます。カッティングされて出てきた麺の中間あたりになる部分を、手のひらでそーっと受け止めてパラパラと振り、麺の切り口どうしがくっつきあわないようにします。
１２	もし、麺に湿り気を感じるようであれば、手のひらにある麺の上に、分量外の小麦粉を小さじ１ほどふりかけ、切り口に小麦粉をからめます。その後、麺を台などに軽く打ち付けて、余分な粉を払い落とします。特に湿り気がないようなら、この手順はスキップします。
１３	切り終えた麺は、麺棒などにかけておくか、通気性の良いざるに置いておきます。すぐに食べない場合は、よく乾燥させますが、生パスタとしてすぐに食べるときには、間をおかず、ゆでちゃいましょう。
１４	【ゆでる】 　１％〜１．３％の分量になる塩（１リットルのお湯に１０ｇ〜１３ｇの塩）を加えて湯を沸かし、麺を入れます。だいたい麺が浮いてきてから、１分〜２分で茹で上がります。試しに１本の麺を噛み、適度な芯がある『アルデンテ』であることを確認します。生パスタの場合は、乾燥パスタよりもゆで時間が短いので、注意しましょ。
１５	【できあがり】 　なすのスパゲッティーにしてみました。うまかったよーっ。パスタメーカー（製麺機）には、6mmのカッターも付いていますので、フェットチーネなんかも手作りできちゃいます。これで生パスタファンになること、間違いなし！！　(*＾▽＾*)/

ここでのコツ

※１ 【強力粉】
　デュラムセモリナ粉を使いたいところですが、そこいらのスーパーで入手できるものではありません。この場合、強力粉や薄力粉でも代用が可能です。薄力粉１００％で作ったパスタは、扱いやすく、できあがりはなめらかに仕上がりますし、強力粉１００％で作ったパスタはコシのあるものに仕上がります。またこれらの混合でもいいわけで、このへんはお好み次第というところでしょうか？　デュラムセモリナ粉のコシを真似たいということであれば、強力粉１００％がお勧めです。強力粉５０％、薄力粉５０％のハーフ＆ハーフ（ビールか　(^_^;)　）を勧める方も多いようです。

※２ 【ぼそぼその状態】
　この状態になるまでに小麦粉の塊ができたときは、できるだけばらばらにほぐし、水分を均一にすることを最優先させます。水分のあるところだけを団子状に固めていくと、粉っぽいままの小麦粉が残ったままの状態となり、水分が不均一な部分でグルテンが形成できなくなり、よい麺ができません。

※３ 【寝させます】
　強力粉で代用せず、本格的にデュラムセモリナ粉を使用した場合は、この『寝させる』工程で、とくに生地がしっとりとします。デュラムセモリナ粉は粉の粒子が粗いため、水分が浸透しにくいのです。

※４ 【パスタメーカー　（製麺機）】
　今回使ったパスタマシーンをインターネットで買えるお店を紹介しておきます。ｇｏｏとｇｏｏｇｌｅで検索したときに価格が良心的なお店でした。別売りカッターはいずれも、パスタを作るためのカッターであることはもちろんですが、1.5mmは『そば』、4mmは『うどん』にも使えます。そろえておくと、いろいろと使い分けて楽しむことができますね。なんにしても、このパスタメーカーがあると、人生の楽しみがまたひとつ増えるかもしれません。（笑）

製品名	インペリア社　パスタマシーン　SP-150（イタリア製）	本体（2mm,6.5mmカッター付属）
販売店	大阪千日前道具屋筋 （株）千田
URL	http://www.senda.co.jp/
パスタマシーンURL	http://www.senda.co.jp/w01010019.html	別売りカッター（1.5mm,4mm)
連絡先	郵便番号542-0075 大阪府大阪市中央区難波千日前8-16（千日前道具屋筋） TEL:06-6632-5851(代)/FAX:06-6641-5873
E-Mail	webmaster@senda.co.jp

　使い終わったパスタメーカーの後かたづけは、水あらいは厳禁で、刷毛やブラシ、つまようじを使って小麦粉のカスを取り除いておきます。

※５ 【麺棒】
　麺棒は100円ショップで売っています。当然100円です。この機会に買っちゃいましょう。　(^_^;)

※６ 【１ｃｍくらいの薄さに伸ばして】
　いきなりパスタメーカーで伸ばさない理由として２つあげられます。
　　・生地をむりやり伸ばすと、生地の繊維であるグルテンがブチブチにちぎれてしまいます。
　　・生地をむりやり伸ばそうとすると、パスタメーカーにかかる負荷が大きくなり、限度を超えると故障になりまねません。

※７ 【分量外の少量の小麦粉】
　ただし、小麦粉を振りかけすぎると、次の工程以降で、たたみ込みながら、重ねていったときに、『層』ができてしまい、生地がパイ生地のようになってしまいます。

※８ 【生地をローラーにとおす】
　ローラーにとおしている間は、ローラーの回転をとめずに、一気にまわして生地を伸ばします。途中でとめると、生地に段差ができてしまうのです。

※９ 【試しに１本の麺を噛み、適度な芯がある『アルデンテ』】
　パスタメーカ（製麺機）を使わない場合は、どうしても麺が太くなりがちなようです。うどんの麺のようにちょっと太いだけ（約4mm）でも、ゆで時間は15分〜30分と長時間になります。麺のゆで時間は、レシピの時間にとらわれることなく、試食して判断されることをお勧めします。

※１０ 【ベーコン＆きのこパスタの作り方　と　カルボナーラの作り方】

	作り方
１	【ベーコン＆きのこパスタの作り方　１人前】 　たっぷりのお湯を沸かし、パスタを 「標準ゆで時間」 でゆであげます。
２	ベーコンを２枚、玉ねぎ（中なら半分、大なら１／４個）を繊維にそってスライス、えのき茸は根本を切り落とし、しいたけ１枚をスライスします。 　オリーブオイル大さじ１を入れたフライパンを加熱し、ベーコンや玉ねぎ等を全ていれ、塩胡椒で味付けしておきます。玉ねぎが透明になればできあがり。
３	パスタにからめてできあがり。
４	【カルボナーラの作り方　１人前】 　卵２個を溶きほぐし、生クリーム大さじ１、バター１０ｇをボールに入れて、塩胡椒で味付けしておきます。
５	パスタがゆであがったら、麺が熱いうちに、加熱したフライパンに入れます。 　オリーブオイルでパスタをほぐしてから、卵や生クリーム、バターを混ぜたものと手早く合わせ、１５秒ほどで火を止めます。（フライパンの予熱でどんどん卵が加熱されていくので、注意します）
６	卵を全体にまぶしてできあがり。
７	【明太子スパゲッティーの作り方　１人前】 　明太子（一腹）に包丁を当て、横にスライドさせて、明太子の卵を袋から滑り出させます。
８	明太子に、生クリーム 大さじ１を入れて、パスタと和えます。
９	細かく刻んだ海苔をトッピングしてできあがり。

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