キウイジャム

　キウイフルーツで作るジャムです。あまり馴染みはありませんが、いち推しにできるオススメジャムです。我が家では、デコレーションケーキには、いちごとキウイフルーツをミックスして、３つに薄切りにしたケーキ生地の間に挟みますが、これはキウイフルーツの酸味がデコレーションケーキに絶妙にマッチングするからです。

　これと同じで、キウイフルーツで作ったジャムは、ジャムの王様のいちごジャムに引けをとらないばかりか、いちごジャムの王座を揺るがしかねないおいしさです。これは手作りを試してみるしかないっ！！

	作り方
１	キウイは木と繋がってぶら下がっていた部分が固いので、ちょっと厚めに切り落とします。
２	皮を剥いてから、１ｃｍよりも薄く輪切りにします。これをいちょう切り（扇形になるように６等分）に刻みます。
３	刻んでから重量を量ります。
４	項番３で計った重量の５０％分量の砂糖を加えます。キウイが２４０ｇなら砂糖は１２０ｇになります。
５	砂糖をキウイ全体に混ぜ合わせます。
６	キウイからは水分がでてくるので、すぐにしっとりとした状態になります。
７	いちごジャムを作る時のようにそのまま置いておくと、写真のようにキウイから水分が出てきますが、いちごよりも比較的　水分がでやすいので、すぐに火にかけることができます。　最初の１～２分は、局部的に鍋底が焦げ付かないように、こまめに鍋底から混ぜあわせます。
８	水分が出てくれば、中火から強火にしても大丈夫です。鍋から飛び出た炎でやけどしないように注意しましょう。
９	火がとおると鮮やかな緑も、ゴールデンキウイのような金色に変わってきます。
１０	このまま、３／４量から半量程度になるまで煮詰めます。
１１	レモンで酸味を加えます。なくっても構いません。。。
１２	滅菌を兼ねて、熱いうちにやけどに注意しながら瓶詰めします。
１３	ミニパンを焼いて、キウイフルーツジャムをトッピングしてみました。　キウイフルーツ特有の酸味が効いていて、とてもおいしかったです。
１４	次にゴールデンキウイフルーツを使ったジャムも！　これまた黄金色でキレイ！！

※ 【ちょっと厚めに切り落とします】
　もし固い部分（白くなっている部分）が残った場合には、包丁の手元の角を使って三角錐状に切り取ります。

※ 【金色に変わってきます】
　「金色」というのは前向きなものの見方です。。。一般には褐色に「変色／退色」するとも言います。
　これは、キウイフルーツは葉緑素（クロロフィル）の働きにより緑色を呈していますが、その化学構造中のマグネシウム（Ｍｇ２＋）が脱落し水素原子（Ｈ＋）に置換されることで、フェオフィチン（Pheophytin）という物質に変化することに起因します。
　金属イオンが配位している葉緑素（クロロフィル）に対し、水素原子に置換したフェオフィチンは、長波長側の吸収に大きな変化をもたらすためだそうです。
　難しい話なんで、なんのこっちゃかよくわかりませんが、酸性中で加熱することで、水素原子への置換が促進し、この変色が進行するようです。この変色を避けるには、マグネシウム（Ｍｇ２＋）が脱落し水素原子（Ｈ＋）に置換されるしくみを阻止することが必要で、亜鉛やナトリウムなどを添加することで水素原子（Ｈ＋）への置換を妨げる方法があるようです。
　キウイジャムに１％程度の塩を加えれば、退色を抑えられる！？（まだやってません…。どなたか実施されましたらゲストブックへのレポートをお願いします。）

　参考）フェオフィチン　出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』

※ 【３／４量から半量程度になるまで煮詰めます】
　煮詰め方は好み次第ですが、半量になるまで煮詰めるよりも、３／４量くらいでキウイソースのような流動性があるくらいがおすすめです。。

食卓を彩る「フルーツジャム」シリーズ　の紹介
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いちごジャムから王座を奪取「キウイジャム」