手打ちそばの作り方（男の趣肴HP）fr

<body background="../icon/star3.gif">  <script language="JavaScript">  </script><div align="right"> <table border="0"> <tr> <td align="center"><a href="udon.htm" target="main"><font size="1"><img src="../icon/left.gif" border="0" width="40" height="32"></font></a></td> <td align="center"><a href="../index.htm#そば" target="_top"><font size="1"><img src="../icon/top.gif" border="0" width="40" height="32"></font></a></td> <td align="center"><font size="1"><a href="gohan.htm" target="main"><img src="../icon/right.gif" border="0" width="40" height="32"></a></font></td> </tr> <tr> <td align="center"><a href="udon.htm" target="main"><font size="1">手打ちうどんの頁へ</font></a></td> <td align="center"><font size="1">　</font><a href="../index.htm#そば" target="_top"><font size="1">最初の頁へ戻る</font></a><font size="1">　</font></td> <td align="center"><a href="gohan.htm" target="main"><font size="1">ご飯の炊き方のページへ</font></a></td> </tr> </table> </div><div align="center"><center> <table border="2" cellpadding="2" bgcolor="#FFFF9D" bordercolor="#BBFFBB" bordercolordark="#008000" bordercolorlight="#E1FFE1"> <tr> <td><img src="picture/soba_11.jpg" alt="そば" width="80" height="60" name="photo"></td> <td align="center" valign="bottom"><h2><font color="#E64A00" size="4" face="ＭＳゴシック">香り高さを味わう</font><font color="#E64A00" size="5" face="ＭＳゴシック">「手打ちそば」 </font></h2> </td> </tr> </table> </center></div> <p align="left"><font size="3">　「そばを打つのは大変！！」<br> 　それがそばを打つまでのそばに対する先入観でした。そばを食べるためならガイドブックを開けてあちこちと探し回る努力は惜しみませんが、そばの紹介が遅れたのはそんな、そばは大変だという思いがあったからです。どうせそばを打つなら、ちゃんと打ちたい。だけどそばを打つためには新鮮なそば粉の入手も欠かせません。</font></p> <p align="left"><font size="3">　そんな中、陶芸材料を買いに行った東急ハンズにそば粉が売られているのを見つけました。そばの打ち方のビデオ上映もあり、しばらくボーッと見ていましたが、これならできる！！と思った私はそば粉を買い、陶芸材料と共に10Kgの荷物を背負って帰りました。ちなみにその日は家内の実家へ行く予定でしたが、荷物の重たさから実家へ行くのをキャンセルしたのですが、後日家内から、「ばあちゃんの約束は破ってもいいの？」と、ばあちゃんのお怒りを買っていたことを知らされました。　(^_^;)　そんなこともつゆ知らず、待望のそば粉を袋から出したときの香りに感動し、気合いいっぱいのそば作りです。　( ^_^)／□☆□＼(^_^ )　</font></p> <div align="center"><center> <table border="0" cellpadding="5"> <tr> <td colspan="6" align="center">　「粉モノ！」シリーズ　の紹介</td> </tr> <tr> <td align="center"><a href="udon.htm" name="手打ちうどん"><font size="3">手打ちうどん</font></a></td> <td align="center"><a href="soba.htm" name="手打ちそば"><font size="3">手打ちそば</font></a></td> <td align="center"><a href="ramen.htm" name="ラーメン麺"><font size="3">ラーメン麺</font></a></td> <td align="center"><a href="pasta.htm" name="スパゲッティー"><font size="3">スパゲッティー</font></a></td> <td align="center"><a href="pizza.htm" name="ピッツァ"><font size="3">ピッツァ</font></a></td> <td align="center"><a href="gyoza.htm" name="餃子の皮"><font size="3">餃子の皮</font></a></td> </tr> <tr> <td align="center"><a href="udon.htm"><img height="60" alt="手打ちうどん" src="picture/udon_10.jpg" width="80" border="0"></a></td> <td align="center"><a href="soba.htm"><img height="60" alt="手打ちそば" src="picture/soba_15.jpg" width="80" border="0"></a></td> <td align="center"><a href="ramen.htm"><img height="64" alt="ラーメン麺" src="picture/rame_9.jpg" width="80" border="0"></a></td> <td align="center"><a href="pasta.htm"><img height="64" alt="ラーメン麺" src="picture/past_15.jpg" width="80" border="0"></a></td> <td align="center"><a href="pizza.htm"><img height="64" alt="ピッツァ" src="picture/pizz_16.jpg" width="80" border="0"></a></td> <td align="center"><a href="gyoza.htm"><img height="64" alt="餃子の皮" src="picture/gyoz_27.jpg" width="80" border="0"></a></td> </tr> <tr> <td align="center"><a href="okonomi.htm" name="お好み焼き"><font size="3">お好み焼き</font></a></td> <td align="center"><a href="hirosima.htm" name="広島焼き"><font size="3">広島焼き</font></a></td> <td align="center"><a href="takoyaki.htm" name="たこ焼き"><font size="3">たこ焼き</font></a></td> <td align="center"><a href="guratan.htm" name="グラタン"><font size="3">グラタン</font></a></td> <td align="center"><a href="bread.htm" name="天然酵母パン"><font size="3">天然酵母パン</font></a></td> <td align="center"><a href="nann.htm" name="カレーのナン"><font size="3">カレーのナン</font></a></td> </tr> <tr> <td align="center"><a href="okonomi.htm"><img height="60" alt="お好み焼き" src="picture/okon9.jpg" width="80" border="0"></a></td> <td align="center"><a href="hirosima.htm"><img height="60" alt="手打ちそば" src="picture/hiro_9.jpg" width="80" border="0"></a></td> <td align="center"><a href="takoyaki.htm"><img height="64" alt="たこ焼き" src="picture/tako8.jpg" width="80" border="0"></a></td> <td align="center"><a href="guratan.htm"><img height="64" alt="グラタン" src="picture/gura_7.jpg" width="80" border="0"></a></td> <td align="center"><a href="bread.htm"><img height="64" alt="天然酵母パン" src="picture/brea_13.jpg" width="80" border="0"></a></td> <td align="center"><a href="nann.htm"><img height="64" alt="カレーのナン" src="picture/nann_15.jpg" width="80" border="0"></a></td> </tr> </table> </center></div> <hr> <p align="center"><font size="3">二八そば５００ｇ（５人前）の基本的な材料</font></p> <div align="center"><center> <table border="1" cellpadding="3" cellspacing="0" bgcolor="#FFFFE6" bordercolorlight="#FFFFFF"> <tr> <td><font size="3">そば粉　４００ｇ</font></td> <td><font size="3">小麦粉（中力粉があれば中力粉）　１００ｇ</font></td> </tr> <tr> <td><font size="3">水　２５０ｇ（加水率５０％)</font></td> <td><font size="3">打ち粉としてそば粉（なければ片栗粉）　適宜</font></td> </tr> <tr> <td colspan="2"><font size="3">※参考情報<br> 　　・<a href="komugi.htm">小麦粉を調合するレシピはこちら</a></font></td> </tr> </table> </center></div> <p align="center"><font size="3">用意しておきたい器具</font></p> <div align="center"><center> <table border="1" cellpadding="3" cellspacing="0" bgcolor="#FFFFE1" bordercolorlight="#FFFFFF"> <tr> <td bordercolorlight="#FFFFFF"><font size="3">大鍋</font></td> <td bordercolorlight="#FFFFFF"><font size="3">伸ばし棒</font></td> <td><font size="3">包丁</font></td> <td><font size="3">まな板</font></td> <td><font size="3">駒板</font></td> </tr> </table> </center></div> <hr> <div align="center"><center> <table border="0"> <tr> <td bgcolor="#FFFFD5" height="16" align="center"> <script type="text/javascript"> </script> <script type="text/javascript" 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size="3">固まりになっている粉があれば、細かくばらしておきます。（未だ、こねません）</font></td> <td><a href="soba_pict.htm#2" target="main"><img src="picture/soba_2.jpg" border="0" width="128" height="96"></a></td> </tr> <tr> <td align="center" valign="top"><a name="３"><font size="3">３</font></a></td> <td><font size="3">残りの水のうち、元の３分の１量（約８０ｃｃ）を入れ、同じように手早く混ぜ合わせます。最後に残った水の全量（約８０ｃｃ）をいれ、手早く混ぜ合わせます。</font></td> <td><a href="soba_pict.htm#3" target="main"><img src="picture/soba_3.jpg" border="0" width="128" height="96"></a></td> </tr> <tr> <td align="center" valign="top"><a name="４"><font size="3">４</font></a></td> <td><font size="3">【そば粉をこねる】</font><p><font size="3">全体的にしっとりとしたら、そば粉をげんこつで固めます。</font></p> </td> <td><a href="soba_pict.htm#4" target="main"><img src="picture/soba_4.jpg" border="0" width="128" height="96"></a></td> </tr> <tr> <td align="center" valign="top"><a name="５"><font size="3">５</font></a></td> <td><font size="3">そば粉がひと塊になったら、細かくなったそば粉を包み込むように折り畳みながら、手のひらでこねます。</font></td> <td><a href="soba_pict.htm#5" target="main"><img src="picture/soba_5.jpg" border="0" width="128" height="96"></a></td> </tr> <tr> <td align="center" valign="top"><a name="６"><font size="3">６</font></a></td> <td><font size="3">塊の表面につやがでるまでこねたら、最後には折り畳んだ部分が一カ所に集まるようにします。</font></td> <td><a href="soba_pict.htm#6" target="main"><img src="picture/soba_6.jpg" border="0" width="128" height="96"></a></td> </tr> <tr> <td align="center" valign="top"><a name="７"><font size="3">７</font></a></td> <td><font size="3">折り畳んだ部分が頂点になるように三角錐を作ります。</font></td> <td><a href="soba_pict.htm#7" target="main"><img src="picture/soba_7.jpg" border="0" width="128" height="96"></a></td> </tr> <tr> <td align="center" valign="top"><a name="８"><font size="3">８</font></a></td> <td><font size="3">三角錐をひっくり返して、頂点を下にした状態でグイッと押しつぶします。</font></td> <td><a href="soba_pict.htm#8" target="main"><img src="picture/soba_8.jpg" border="0" width="128" height="96"></a></td> </tr> <tr> <td align="center" valign="top"><a name="９"><font size="3">９</font></a></td> <td><font size="3">【伸ばす】</font> <p><font size="3">伸ばし棒を使って、広げるように</font><a href="#【伸ばします】" target="main"><font size="3">伸ばします※２</font></a><font size="3">。ある程度伸ばしたら、角をだすために四隅の方向だけ、部分的に伸ばします。</font></p> </td> <td><a href="soba_pict.htm#9" target="main"><img src="picture/soba_9.jpg" border="0" width="128" height="96"></a></td> </tr> <tr> <td align="center" valign="top"><a name="１０"><font size="3">１０</font></a></td> <td><font size="3">２ｍｍくらいの薄さに伸ばせたら、打ち粉（そば粉、そば粉が少なければかたくり粉）を表面に振りかけます。そばはうどんのように屏風たたみにはせずに、２つ折りにします。</font></td> <td><a href="soba_pict.htm#10" target="main"><img src="picture/soba_10.jpg" border="0" width="128" height="96"></a></td> </tr> <tr> <td align="center" valign="top"><a name="１１"><font size="3">１１</font></a></td> <td><font size="3">さらに２つ折り（つまり四つ折り）にします。</font></td> <td><a href="soba_pict.htm#11" target="main"><img src="picture/soba_11.jpg" border="0" width="128" height="96"></a></td> </tr> <tr> <td align="center" valign="top"><a name="１２"><font size="3">１２</font></a></td> <td><font size="3">【そばを切る】</font><p><font size="3">　</font><a href="#【駒板を使ってそばを切ります】" target="main"><font size="3">駒板を使ってそばを切ります※３</font></a><font size="3">。このとき駒板を押さえつけてしまうと折り畳んだそばが</font><a href="#【折り目で切れてしまう】" target="main"><font size="3">折り目で切れてしまう※４</font></a><font size="3">ので、駒板を添える手は押さえつけないようにします。そばを切った包丁を駒板の方向へ倒すようにすることで、駒板をずらします。</font></p> </td> <td><a href="soba_pict.htm#12" target="main"><img src="picture/soba_12.jpg" border="0" width="128" height="96"></a></td> </tr> <tr> <td align="center" valign="top"><a name="１３"><font size="3">１３</font></a></td> <td><font size="3">【ゆでる】</font> <p><font size="3">　たっぷりの湯を沸騰させておきます。沸騰したら打ち粉を振り落としたそばを、ぱらぱらと湯に入れ、さっと箸でそばをばらしておきます。差し水はせず、２分～３分でゆであがります。</font></p> </td> <td><a href="soba_pict.htm#13" target="main"><img src="picture/soba_13.jpg" border="0" width="128" height="96"></a></td> </tr> <tr> <td align="center" valign="top"><a name="１４"><font size="3">１４</font></a></td> <td><font size="3">【もみ洗う】</font> <p><font size="3">ざるに入れて、水洗いします。そば湯を楽しみたいのなら、このときの湯は捨てずに残しておきましょう。</font></p> </td> <td><a href="soba_pict.htm#14" target="main"><img src="picture/soba_14.jpg" border="0" width="128" height="96"></a></td> </tr> <tr> <td align="center" valign="top"><a name="１５"><font size="3">１５</font></a></td> <td><font size="3">【できあがり】</font> <p><font size="3">皿にもればできあがりです。</font></p> </td> <td><a href="soba_pict.htm#15" target="main"><img src="picture/soba_15.jpg" border="0" width="128" height="96"></a></td> </tr> </table> </center></div> <div align="center"><center> <table border="0"> <tr> <td bgcolor="#FFFFD5" align="center"> </td> <td bgcolor="#FFFFD5" height="8" align="center">　 <script type="text/javascript"> </script> <script type="text/javascript" src="http://pagead2.googlesyndication.com/pagead/show_ads.js"> </script> </td> <td bgcolor="#FFFFD5" height="8" align="center">　 <script type="text/javascript"> </script> <script type="text/javascript" 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　うどんでは、こねた後にポリ袋に包んで熟成させますが、そばはこねたらすぐに伸ばすようにします。この違いはねばりの元となる成分の違いによります。うどんではグルテンの働きで小麦粉に含まれるでんぷん質をしっかりと包み込みますが、そばにはグルテンは少なく、時間と共につながろうとする力が弱まっていくのです。</font></p> <p><font size="3">※３ </font><a name="【駒板を使ってそばを切ります】"><font size="3">【駒板を使ってそばを切ります】</font></a><font size="3"><br> 　うどんでは駒板がなくても、ある程度均一な太さに切ることはできますが、そばの場合は駒板を用意した方が良さそうです。駒板をはずすと麺が細くなったり太くなったりして、なかなか均一な太さに切れませんでした。市販されている駒板は麺に触れる部分が平らになっていますが、そばに折り目をいれないように、駒板に足をつけて、切るときに駒板でそばを押さえつけないようにするといいそうです。ちょっと駒板が大きくなりますが、自作してみようかな。</font></p> <p><font size="3">※４ </font><a name="【折り目で切れてしまう】"><font size="3">【折り目で切れてしまう】</font></a><font size="3"><br> 　折り目になる部分にうどんを一本はさんでおくとそばが割れて切れることを防げるそうです。また切ったそばの折り目を広げたら、折り目の部分を指で押さえておくようにすると、ちぎれを防止することができます。</font></p> <p>※５【お勧めコーナー】</p> <div align="center"><center> <table border="0" width="90%"> <tr> <td align="center"> 一茶庵流秘伝のそば打ちとつゆの仕込み方〔DVD〕~DVDでよくわかる名店の技!! (大型本) </td> <td align="center"> こだわりの本格蕎麦 (単行本（ソフトカバー） </td> <td align="center"> そば屋翁―僕は生涯そば打ちでいたい。 </td> <td align="center"> 自宅で簡単!おいしい蕎麦の打ち方―蕎麦粉の選び方から、二八蕎麦、十割蕎麦、蕎麦料理のつくり方まで (単行本) </td> <td align="center"> 豊稔家庭用麺打セットA そば・うどん麺打入門DVD付 </td> </tr> <tr> <td align="center"> <iframe src="http://rcm-jp.amazon.co.jp/e/cm?t=nagairajiwaic-22&o=9&p=8&l=as1&asins=4796658327&md=1X69VDGQCMF7Z30FM082&fc1=000000&IS2=1&lt1=_blank&m=amazon&lc1=0000FF&bc1=FFFFCC&bg1=FFFFCC&f=ifr" style="width:120px;height:240px;" scrolling="no" marginwidth="0" marginheight="0" frameborder="0"></iframe> </td> <td align="center"> <iframe src="http://rcm-jp.amazon.co.jp/e/cm?t=nagairajiwaic-22&o=9&p=8&l=as1&asins=4584165912&md=1X69VDGQCMF7Z30FM082&fc1=000000&IS2=1&lt1=_blank&m=amazon&lc1=0000FF&bc1=FFFFCC&bg1=FFFFCC&f=ifr" style="width:120px;height:240px;" scrolling="no" marginwidth="0" marginheight="0" frameborder="0"></iframe> </td> <td align="center"> <iframe src="http://rcm-jp.amazon.co.jp/e/cm?t=nagairajiwaic-22&o=9&p=8&l=as1&asins=4167656477&md=1X69VDGQCMF7Z30FM082&fc1=000000&IS2=1&lt1=_blank&m=amazon&lc1=0000FF&bc1=FFFFCC&bg1=FFFFCC&f=ifr" style="width:120px;height:240px;" scrolling="no" marginwidth="0" marginheight="0" frameborder="0"></iframe> </td> <td align="center"> <iframe src="http://rcm-jp.amazon.co.jp/e/cm?t=nagairajiwaic-22&o=9&p=8&l=as1&asins=481633680X&md=1X69VDGQCMF7Z30FM082&fc1=000000&IS2=1&lt1=_blank&m=amazon&lc1=0000FF&bc1=FFFFCC&bg1=FFFFCC&f=ifr" style="width:120px;height:240px;" scrolling="no" marginwidth="0" marginheight="0" frameborder="0"></iframe> </td> <td align="center"> <iframe src="http://rcm-jp.amazon.co.jp/e/cm?t=nagairajiwaic-22&o=9&p=8&l=as1&asins=B000S5J3K0&md=1X69VDGQCMF7Z30FM082&fc1=000000&IS2=1&lt1=_blank&m=amazon&lc1=0000FF&bc1=FFFFCC&bg1=FFFFCC&f=ifr" style="width:120px;height:240px;" scrolling="no" marginwidth="0" marginheight="0" frameborder="0"></iframe> </td> </tr> </table> </center></div> <div align="center"><center> <table border="0"> <tr> <td> <p align="center">　 </td> </tr> <tr> <td bgcolor="#FFFFD5" height="16" align="center"> <script type="text/javascript"> </script> <script type="text/javascript" src="http://pagead2.googlesyndication.com/pagead/show_ads.js"> </script> </td> </tr> </table> </center></div> <hr> <div align="center"><center> <table border="0"> <tr> <td align="center"><a href="udon.htm" target="main"><font size="1"><img src="../icon/left.gif" border="0" width="40" height="32"></font></a></td> <td align="center"><a href="../index.htm#そば" target="_top"><font size="1"><img src="../icon/top.gif" border="0" width="40" height="32"></font></a></td> <td align="center"><font size="1"><a href="gohan.htm" target="main"><img src="../icon/right.gif" border="0" width="40" height="32"></a></font></td> </tr> <tr> <td align="center"><a href="udon.htm" target="main"><font size="1">手打ちうどんの頁へ</font></a></td> <td align="center"><font size="1">　</font><a href="../index.htm#そば" target="_top"><font size="1">最初の頁へ戻る</font></a><font size="1">　</font></td> <td align="center"><a href="gohan.htm" target="main"><font size="1">ご飯の炊き方のページへ</font></a></td> </tr> </table> </center></div>  </body>