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ほんのり赤色が食欲をそそります「しば漬け」

 調味液漬けパターンのしば漬けです。従来は常温で乳酸発酵させて作る食品でしたが、スーパーなどで購入できるものは調味液漬けですので、ここでは慣れ親しんだ調味液漬けのしば漬けを紹介します。常温で乳酸発酵させたものを作りたい場合は、塩漬けのまま夏場で2〜3日、冬場だと1週間ほど乳酸発酵させ、漬け上がったものをギュッと絞って作ります。

 みょうがの味わいを感じつつ、コリコリの歯ごたえを楽しみましょう!

「もう一品、そんなときの為に漬け物!」 シリーズの紹介
ぬか漬け たくあん しば漬け べったら漬け かぶら寿司
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かぶの千枚漬け いかの塩辛 キムチ 辛子明太子 ザワークラウト
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しば漬けを作るための基本的な材料

 きゅうり 2本  なす 3本   みょうが 3本   生姜 1かけら 
 塩 野菜の重量の3%  あれば「赤梅酢50cc」 (なくてもいい)
 醤油 大さじ1/2  みりん 大さじ1   米酢 大さじ1  
※参考情報
  ・塩を手作りするレシピはこちら
  ・醤油を手作りするレシピはこちら
  ・赤梅酢を手作りするレシピはこちら
  ・みりんを手作りするレシピはこちら

用意しておきたい器具

 卓上漬け物容器 

Let’s start!

作り方  
  【漬け込み野菜の用意】

 キュウリは、長さ方向に4等分に分けてから、縦割りに4等分にします。

 ※もし大きすぎると感じるようであれば、さらに2〜3分の1に切っても、おいしいです。

 なすは、漬けるとしぼむので、大きめに、長さ方向に3等分に分けてから、縦割りに6等分にします。
 生姜は千切り、みょうがは縦割りに6等分にします。
【計量】

 切った野菜の重さを計量します。この野菜の重さの3%の塩を用意します。

【しんなりさせる】

 漬け込み用容器とは別の大きめの容器で、切った野菜に塩をもみ込みます。野菜がしんなりとなるまで、もみ込みます。

【下漬け】

 しんなりした野菜をギュッと絞ってから、その絞り汁といっしょに漬け込み器につけ込みます。

 重石は、重めにかけます。たくあんや白菜漬けは、野菜の2倍の重石をかけますが、しば漬けの下漬けでは、写真のような卓上漬け物容器だと最大の圧縮強さにして、脱水を促進させ、常温で乳酸発酵させます。
【脱水】

 重石をして8時間後の状態です。野菜から水が上がってきています。

 野菜の水分をできるだけ絞り、その水を捨てます。
10  水分を絞った後の野菜です。
11 【本漬け】

 野菜に漬け汁として、醤油とみりん、酢を加えます。

12  もし、梅干しを漬けたときにできる「赤梅酢」などがあれば、それを加えます。(赤く色づけるためですので、なくても構いません)
13  野菜の2倍量の圧力になるように、重石をかけ、常温で乳酸発酵させます。
14  重石をした翌日もしくは2日目くらいを目処に、圧力を抜き、浮いてこない程度に重石を軽くすることで、赤梅酢の赤色の着色を促進させます。

 また、発酵が過度にすすむことを抑制するために冷蔵庫に入れます。今回は取り扱いが簡単なジップロックに入れてみました。これだとスペースをとらないので、じゃまになりません。

15 【できあがり】

 漬け込んで1週間目くらいで色づき、食べられます。(色づかなくてもいいなら、重石をした翌日には食べられます)

     

ここでの「こつ」

※1【キュウリ
 
タネの部分をスプーンでこそぎ取るというレシピもありました。タネをとらないとグミッてしまうので、取ることでシャキシャキ感が増すようです。一度お試しを!

※2 【警告】
 注意喚起です。手作り食品のなかでも発酵食品は、器具や器具を扱う手などに雑菌がついていると思わぬ事故を招く場合があります。衛生には十分に気をつけて、楽しい食品づくりを心がけるようにしましょう。また、嫌な臭いがちょっとでもしたら口にするのは止め、廃棄する勇気をもちましょう。何事も自己責任の意識をもって行動してください。

 


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