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ほんのり赤色が食欲をそそります「しば漬け」 |
調味液漬けパターンのしば漬けです。従来は常温で乳酸発酵させて作る食品でしたが、スーパーなどで購入できるものは調味液漬けですので、ここでは慣れ親しんだ調味液漬けのしば漬けを紹介します。常温で乳酸発酵させたものを作りたい場合は、塩漬けのまま夏場で２〜３日、冬場だと１週間ほど乳酸発酵させ、漬け上がったものをギュッと絞って作ります。
みょうがの味わいを感じつつ、コリコリの歯ごたえを楽しみましょう！
しば漬けを作るための基本的な材料
| きゅうり ２本 | なす ３本 | みょうが ３本 | 生姜 １かけら |
| 塩 野菜の重量の３％ | あれば「赤梅酢５０ｃｃ」 （なくてもいい） | ||
| 醤油 大さじ１／２ | みりん 大さじ１ | 米酢 大さじ１ | |
| ※参考情報 ・塩を手作りするレシピはこちら ・醤油を手作りするレシピはこちら ・赤梅酢を手作りするレシピはこちら ・みりんを手作りするレシピはこちら |
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| 卓上漬け物容器 |
Ｌｅｔ’ｓ ｓｔａｒｔ！
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作り方 | |
| 【漬け込み野菜の用意】
キュウリは、長さ方向に４等分に分けてから、縦割りに４等分にします。 ※もし大きすぎると感じるようであれば、さらに２〜３分の１に切っても、おいしいです。 |
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| ２ | なすは、漬けるとしぼむので、大きめに、長さ方向に３等分に分けてから、縦割りに６等分にします。 |  |
| ３ | 生姜は千切り、みょうがは縦割りに６等分にします。 |  |
| ４ | 【計量】 切った野菜の重さを計量します。この野菜の重さの３％の塩を用意します。 |
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| ５ | 【しんなりさせる】
漬け込み用容器とは別の大きめの容器で、切った野菜に塩をもみ込みます。野菜がしんなりとなるまで、もみ込みます。 |
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| ６ | 【下漬け】
しんなりした野菜をギュッと絞ってから、その絞り汁といっしょに漬け込み器につけ込みます。 |
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| ７ | 重石は、重めにかけます。たくあんや白菜漬けは、野菜の２倍の重石をかけますが、しば漬けの下漬けでは、写真のような卓上漬け物容器だと最大の圧縮強さにして、脱水を促進させ、常温で乳酸発酵させます。 |  |
| ８ | 【脱水】 重石をして８時間後の状態です。野菜から水が上がってきています。 |
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| ９ | 野菜の水分をできるだけ絞り、その水を捨てます。 |  |
| １０ | 水分を絞った後の野菜です。 |  |
| １１ | 【本漬け】
野菜に漬け汁として、醤油とみりん、酢を加えます。 |
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| １２ | もし、梅干しを漬けたときにできる「赤梅酢」などがあれば、それを加えます。（赤く色づけるためですので、なくても構いません） |  |
| １３ | 野菜の２倍量の圧力になるように、重石をかけ、常温で乳酸発酵させます。 |  |
| １４ | 重石をした翌日もしくは２日目くらいを目処に、圧力を抜き、浮いてこない程度に重石を軽くすることで、赤梅酢の赤色の着色を促進させます。
また、発酵が過度にすすむことを抑制するために冷蔵庫に入れます。今回は取り扱いが簡単なジップロックに入れてみました。これだとスペースをとらないので、じゃまになりません。 |
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| １５ | 【できあがり】 漬け込んで１週間目くらいで色づき、食べられます。（色づかなくてもいいなら、重石をした翌日には食べられます） |
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ここでの「こつ」
※１【キュウリ】
タネの部分をスプーンでこそぎ取るというレシピもありました。タネをとらないとグミッてしまうので、取ることでシャキシャキ感が増すようです。一度お試しを！
※２ 【警告】
注意喚起です。手作り食品のなかでも発酵食品は、器具や器具を扱う手などに雑菌がついていると思わぬ事故を招く場合があります。衛生には十分に気をつけて、楽しい食品づくりを心がけるようにしましょう。また、嫌な臭いがちょっとでもしたら口にするのは止め、廃棄する勇気をもちましょう。何事も自己責任の意識をもって行動してください。
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