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北陸の珍味「かぶら寿司」

　地方にはおいしい食べ物がたくさんあります。滋賀県の鮒寿司や金沢のかぶら寿司は、日本酒にぴったりの肴だと思います。鮒寿司は仕込んでからかなりの期間が必要ですが、かぶら寿司は比較的短期間でできる肴です。これさえあればごきげんに熱燗を傾けることができますよ。晩酌のお供にどうぞ。

「もう一品、そんなときの為に漬け物！」　シリーズの紹介
ぬか漬け	たくあん	しば漬け	べったら漬け	かぶら寿司
かぶの千枚漬け	いかの塩辛	キムチ	辛子明太子	ザワークラウト

蕪寿司の基本的な材料

Ｌｅｔ’ｓ　ｓｔａｒｔ！

	作り方
１	【かぶらの準備】 蕪の上と下を平らになるように切り落とし、上下の２つに切り分けます。切り分けた上下の蕪は、端を切り離さないように注意しながら、ブリを挟むための切れ目を入れておきます。
２	【かぶらの下漬け】 切れ目を入れた蕪に小さじ３の塩を容器の底、蕪、蕪の上部にまんべんなくふりかけ、２〜３日間、下漬けします。
３	【甘酒の準備】 甘酒の原液※１に残りの塩小さじ１．５を混ぜます。
４	【塩ブリ／塩鯖／塩鮭】 生のブリ（または鯖や鮭でも同じ）に塩を軽く一握りくらいをとり、まんべんなくまぶすようにして１時間くらいおき、さっと表面の塩を洗い落としてから、キッチンペーパーで水分をふき取って塩ブリ（塩鯖の作り方と同じ）にし、皮は剥いでおきます。（写真では彩りの良い紅鮭を使っています）
５	【人参の塩もみ】 彩りが良くなるように混ぜ込む人参を千切りにして分量外の塩小さじ１／２をふり、間をおいてから水分を絞ります。
６	【かぶらにブリを挟む】 塩ブリを３mm厚に切ります※２。下漬けした蕪の水気を軽く絞り、切れ目に塩ブリを挟みます。
７	【漬け込む】 蕪を漬け込んでいた液は捨てておき、容器の底に甘酒を敷き、人参をばらまき、塩ブリを挟んだ蕪を一面に並べます。２段以上にする時には、同じ手順で材料を並べます。こんぶを千切りにして加えてもいいですね。
８	【本漬けする】 軽く重石を載せて本漬けします※３。冷蔵庫など低温になるところでじっくりと発酵させましょう。
９	【取り出す】 冬季では、３日目以降から食べられます。麹を付けたまま取り出し、食べます。３週間くらいまでは食べられますが、１週間前後のおいしいうちに食べきりましょう。
１０	【盛る】 切り口が見えるように切り分ければ、できあがりです。

ここでの「こつ」

※１　【甘酒の原液】
　かぶらから水分がでるので、甘酒の原液はみそくらいの硬さのものを使います。味噌屋で販売しているときもありますが、もし見つからなかったら自分でつくる必要があります。炊き立てご飯200gと熱湯100ccを加えてあら熱をとり、60度まで冷めたら、よくほぐした米麹100gを加えて混ぜ、雑菌が入らないように蓋をして30分程ふやかして作ります。

※２　【塩ブリを３mm厚に切ります】
　生のブリを３mm厚に切るのは結構難しいです。半解凍くらいにしておくと切りやすく、きれいに切れます。まぁ、どうせブチブチに切れてしまっても蕪に挟んで漬け込むとバレルことはありません。　ヽ(^｡^)丿

※３　【軽く重石を載せて、発酵させる】
　できあがりをできるだけ塩辛くしたくない場合には、甘酒の原液を発酵の途中で追加して塩分を希釈すればよいようです。

※４ 【警告】
　注意喚起です。手作り食品のなかでも発酵食品は、器具や器具を扱う手などに雑菌がついていると思わぬ事故を招く場合があります。衛生には十分に気をつけて、楽しい食品づくりを心がけるようにしましょう。また、嫌な臭いがちょっとでもしたら口にするのは止め、廃棄する勇気をもちましょう。何事も自己責任の意識をもって行動してください。

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