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韓国料理ではサンチュと共に欠かせません「ペチュ(白菜)キムチ」

　　韓国では、１１月ころになると、新聞に桜前線ならぬ、「キムチ前線」が南下してくるというニュースが流れるそうです。キムチ作りに適した気候になる時期を指し、キムチ作りがはじまるのです。特にこの季節に仕込むキムチ作りのことをキムジャンといい、家族や地域の人たちが協力しながら、大量のキムチを仕込みます。大量に仕込むわけですから、お金もかかります。日本では寒冷地手当という名称で、灯油代が支給される会社があるようですが、韓国ではこのキムジャンのために、キムジャンボーナスが支給されたり、キムチ休暇まであるそうです。

　ただし都市化の波は、韓国のこのキムチ文化にも大きな影響を与えています。キムチを保管する「かめ」がマンションでは設置できないことから、キムジャンも次第に廃れつつありということなのです。といってもこんなにおいしいキムチですから、おいそれと捨て去ることもできません。そこで登場したのが、キムチ専用の冷蔵庫！！　韓国の主婦が欲しがる家電品として、第１位に輝くヒット商品になっているそうです。２００１年には、所有率がすでに２４％とのこと　　w(ﾟoﾟ)w OH!

「もう一品、そんなときの為に漬け物！」　シリーズの紹介
ぬか漬け	たくあん	しば漬け	べったら漬け	かぶら寿司
かぶの千枚漬け	いかの塩辛	キムチ	辛子明太子	ザワークラウト

はくさい半分で作るキムチの材料　　まずは主役の白菜

ヤンニョム（キムチの素）に使う 大根とにんじんの下準備

大根とにんじんに加える材料

おもてなし向けの「贅沢版ポッサムキムチ」をめざした追加材料
（魚介類は 「生食用」 or 「解凍したもの」を使いましょう）

Ｌｅｔ’ｓ　ｓｔａｒｔ！

	作り方
１	【白菜の下漬け】 　仕込みの一例　金曜日２２時 　白菜の汚れた外葉を除き、根元から１／３くらいまで包丁を入れます。あとは手で縦に引き離すようにして、２つ割りにします。←内側にある葉をばらけさせないというテクニックです。引き離すことで、重なり合っていた葉の部分も、スルスルとでてくるのです。
２	白菜の葉の隙間に付着している砂埃を流水でざっと洗い落とし、水気を切ります。次にさっと塩水（１０００ｃｃの水に、塩を４２ｇ溶かす）に浸します。 　もし深さが足りないようであれば、玉じゃくなどで回しかけるといいでしょう。
３	塩水の水気をざっと切り、根元の白い部分だけに塩をふります。このとき外側の緑の濃い葉には塩を多めに配分し、内側の白っぽい葉には塩を少な目にふりかけます。
４	白菜がぴったりとおさまる容器に、白菜の切り口が上を向くようにして入れ、白菜を浸した塩水をそっと加えます。ちょっと重ための皿２枚分くらいを重石として、一昼夜漬け込みます。
５	土曜日２２時 　漬け上がった白菜は、塩分をていねいに水で洗い流してから、根元の白い部分を上にして、切り口を下に向けた状態で５時間以上置き、余分な水分をしたたらせます。
６	【キムチヤンニョムの用意】　 　１００ｃｃのだしを沸騰させ、中火にし、５０ｃｃのだしで溶いた白玉粉（大さじ１）を加えます。再沸騰後、こげつかないように注意しながら、２０秒程度煮立たせます。これを「のり」と呼びます。
７	のりが熱いうちに唐辛子の半量（１２ｇ）を加えて混ぜ合わせ、冷ましておきます。
８	大根とにんじんの皮をむき、縦に細長い千切り（４ｍｍ×４ｍｍ×５０ｍｍ）にしたものに塩（小さじ１／２）と砂糖（小さじ１／４）、水（大さじ１）をまぶし、しんなりしてきたら、水分を手のひらで絞ります。
９	絞った大根とにんじんに、残りの半量の唐辛子（１３ｇ）をあえます。肌の弱い方はゴム手袋をつけることをお勧めします。
１０	７．で作って冷ましておいた「のり」を加えます。
１１	【基本の調味】 　おろしにんにく（２５ｇ）、おろし生姜（５ｇ）、いかの塩辛（大さじ２）、魚醤（大さじ１）、砂糖（大さじ１）をフードプロセッサーでペースト状にして、混ぜ合わせます。
１２	【基本の野菜】 　青ネギ（半カップ）、白ネギ（半カップ）、ニラ（１／４カップ）をいずれも２〜３ｃｍに切り、薄くスライスした玉ねぎ（１／４個）と共に加えます。
１３	【お好みの魚介類や果物の追加】 　生エビや生イカ、生ホタテ、生たこなどの魚介類と、りんごや梨、桃などのお好みの果物を、食感が残るくらいの大きさに切って、加えます。 　基本のキムチでは入らないモノですから、なくっても一向に構いません。
１４	しっかり混ぜ合わせます。 　味見をして、大丈夫であれば、熟成がすすんだときのために、塩を大さじ１／２加えます。
１５	【本漬け】 　日曜日６時 　半量の白菜分として、ヤンニョムの１／２量を取り分けます。 　白菜は切り口を上向きに置き、一番下の葉だけは斜めにずらして（写真では、左上から右下方向に下ろしています）置いておきます。このずらした葉は、ヤンニョムをひととおり詰めたあとに、全体をまとめるために使います。
１６	一番下側の葉から順番に、白い根元だけにヤンニョムを挟み込んでいきます。
１７	全ての葉と葉の間にヤンニョムを詰め終えたら、切り口が内側になるように２つ折りにします。
１８	最初に斜めにずらしておいた葉を使って、全体を包みながらまとめます。軽く押さえて、中に含んでいる空気を追い出します。 　残りの白菜とキムチヤンニョムも同様に繰り返します。
１９	隙間がでないようにしながら、容器に漬け込み、バットなどに付着したヤンニョムを無駄にしないために、だし５０ｃｃを注いで洗い落とし、表面に流し込んでおきます。
２０	表面の空気を追い出しながらラップなどで覆って、空気に触れないようにしてから、白菜が浮かない程度の重石を載せます。これを冬場は涼しい部屋、夏場は冷蔵庫で保管します。 　発酵がはじまって、小さな泡がプクッと表面にでてくれば（２０℃前後の室内で３日くらい）、酸味が進行しないように冷蔵庫（−２℃〜５℃が適温←チルド室がお勧め）に入れます。
２１	【できあがり】　３日後の水曜日 　すぐに食べることもできますし、３〜４日待てば発酵食品として食べ頃になります。２〜３週間くらいすると酸味がでてきますが、鍋などに使うという手もあります。 　白菜半量（１ｋｇ）で、１．５ｋｇくらいのできあがり分量となるので、せっかくですから、いろんな発酵段階を食べてみませんか。　o(^o^)o 　またこんなにリッチな材料を使っているのですから、漬け汁も余さず鍋などに使うと無駄になりませんね。

ここでの「こつ」

※１ 【キムチ作り】
　日本で流通しているキムチは、発酵食品としてのキムチというよりも、調味料で味付けした「調味漬け」のものが大部分を占めるようです。当初、食品売場でキムチを見かけると、原材料欄を確認したものですが、アミノ酸を添加していないものが全くと言っていいほど見つかりませんでした。試しに買ってみても、食べた後に嫌みな味わいが口の中全体に拡がり、決してうまいとは思えません。
　そんな中、キムチの定義があると耳にしました。それは次のようなものです。

　そうそう、これこれ。やっぱり発酵食品じゃないと、キムチとはいえませんよね。

※２ 【ヤンニョム（キムチの素）】
　ここで使った材料以外にも、次のようなものを入れることもできます。分量はお好みに応じて加減して下さい。

※３ 【だし　２００ｃｃ】
　だしは、いりこ、昆布、鰹節など、お好みのだしでいいです。ＮＨＫでは、牛骨スープなんかもお勧めしていました。

※４ 【粉とうがらし　２５ｇ】
　とうがらしは、極力韓国産の甘口とうがらしを用意します。日本産のものよりも、マイルドな辛さで甘みがあります。挽き方まで選択できる場合は、中挽きを選びます。

※５ 【ポッサムキムチ】
　ＮＨＫを見ていたら、贅沢三昧のスペシャルキムチを作っていました。それはまさしく生活クラブ生協のお店でも並んでいるボサムキムチ。そうか、「ボサム」とは、「海や山の恵みを包んだモノ」という意味だったのか。てっきり、作った方のお名前かと思ってました。　（^_^;）
　さて、ＮＨＫのレシピそのままというのも、ＮＨＫさんに申し訳がないので、ここはキムチについていっちょ研究して、神髄を極めたい、、、などとも思いましたが、韓国文化ともいえるキムチに挑むのも途方もない話なので、今回はやっぱりＮＨＫさんのレシピを基本にして、日本人向けの少量仕込みにアレンジしてみました。ＮＨＫさんのレシピにこだわりたい方は下記参考文献欄に記載のＮＨＫの本を購入されてはいかが？

※６ 【魚介類は 「生食用」 or 「解凍したもの」を使いましょう】
　アニサキス等の寄生虫の被害を避けるため、生食用途で市販されているものをのぞき、魚介類は一度冷凍したものを解凍させてから使うことをお勧めします。アニサキスは、塩漬けや酢漬けにした程度ではピンピンしている強者です。ちなみに、生食用として市販されているものは、寄生虫等への対策済みのものが多いようです。

※７ 【水気を切ります】
　韓国産の白菜は、水分が少なく、甘みがあるのですが、日本の白菜は韓国産に比べて、水分が多いようです。もし時間があるならば、切った状態の白菜を３時間ほど風にあてて乾かすことをお勧めします。乾かしたときは、項番３で白菜の白い根元の部分に加える塩の量を白菜の４％（白菜が８００ｇになったのなら、塩は３２ｇ）にします。（←ホントは濃度４％なので若干違いますが…。）

※８ 【これを「のり」と呼びます】
　のりまで本格的に懲りたいという方は、甘酒の要領で作ります。　o(^o^)o　ガンバッテ

※９ 【残りの半量の唐辛子（１３ｇ）をあえます】
　辛みを抑えたい方は、唐辛子の代わりにパプリカを幾分か加えると発色をよくできるということです。

※１０ 【ゴム手袋をつける】
　キムチ作りに使う唐辛子の取り扱いには注意しましょう。肌の弱い方はゴム手袋を装着することをお勧めします。また、唐辛子に触った手で、不用意に目をこすったりすることのないようにします。軽く手を洗ったくらいでは、唐辛子の成分は残っていることが多いため、目が開けられなくなることもあります。
　ごま油を手のひらに塗りたくるという方法も、唐辛子対策になるようですので、ゴムのにおいを気にされる方はこちらもお試し下さい。

※１１ 【警告】
　注意喚起です。手作り食品のなかでも発酵食品は、器具や器具を扱う手などに雑菌がついていると思わぬ事故を招く場合があります。衛生には十分に気をつけて、楽しい食品づくりを心がけるようにしましょう。また、嫌な臭いがちょっとでもしたら口にするのは止め、廃棄する勇気をもちましょう。何事も自己責任の意識をもって行動してください。

※１２ 【お勧めの本】

【参考文献】
　・ＮＨＫ趣味悠々　キムチへの旅 作って・食べて・知る 著者朝倉敏夫　蔡淑美　本体1,000円+税　ISBN 4-14-188373-5
　・作ってみたい韓国料理の本　チョ・カムラン　定価1,200円（税込）　ISBN4-7662-0421-2
　・秘伝 発酵食づくり　林弘子　晶文社　本体1,700円+税　ISBN4-7949-6401-3
　・食材図典２　小学館　本体5,000円+税　ISBN4-09-526083-1
　・キムチ専門マートさんのキムチの魔法

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