ぬか漬けの作り方（男の趣肴HP）fr

<body background="../icon/star3.gif">  <script language="JavaScript">  </script><div align="right"> <table border="0"> <tr> <td align="center"><font size="1"><a href="kanzuri.htm" target="main"><img src="../icon/left.gif" border="0" width="40" height="32"></a></font></td> <td align="center"><a href="../index.htm#ぬか漬け" target="_top"><font size="1"><img src="../icon/top.gif" border="0" width="40" height="32"></font></a></td> <td align="center"><a href="takuan.htm" target="main"><font size="1"><img src="../icon/right.gif" border="0" width="40" height="32"></font></a></td> </tr> <tr> <td align="center"><a href="kanzuri.htm" target="main"><font size="1">かんずりの頁へ</font></a></td> <td align="center"><font size="1">　</font><a href="../index.htm#ぬか漬け" target="_top"><font size="1">最初の頁へ戻る</font></a><font size="1">　</font></td> <td align="center"><a href="takuan.htm" target="main"><font size="1">たくあんの頁へ</font></a></td> </tr> </table> </div><div align="center"><center> <table border="2" cellpadding="2" bgcolor="#FFFF9D" bordercolor="#BBFFBB" bordercolordark="#008000" bordercolorlight="#E1FFE1"> <tr> <td><img src="picture/nuka_4.jpg" width="80" height="60" name="photo"></td> <td align="center" valign="bottom"><h2><font color="#E64A00" size="4" face="ＭＳゴシック">あつあつごはんに</font><font color="#E64A00" size="5" face="ＭＳゴシック">「ぬか漬け」 </font></h2> </td> </tr> </table> </center></div> <p align="left"><font size="3">　ぬか漬けはおいしい。そう思っている人は多いはずのに、ＮＨＫのためしてガッテンによると、鰹節削り器とお節料理と共に、ぬか漬けは今「絶滅に瀕している」ということでした。高齢の両親と同居している方にとっては当然のことでも、核家族が多い今の日本には珍しいもののようです。</font></p> <p align="left"><font size="3">　ということで、我が家では欠かすことができないぬか漬けを、ぜひとも作ってもらおうと、予定になかったぬか漬けの作り方を、家内に聞いてレシピ化することにしました。なすびの紫色の美しい色つやがだせれば、ぬか漬けのとりこでしょう。でも、あの手の匂いは、どうにかならないのでしょうか。（いえ、私は好きですけど…）</font></p> <div align="center"><center> <table border="0" cellpadding="5"> <tr> <td align="center" colspan="5">「もう一品、そんなときの為に漬け物！」　シリーズの紹介</td> </tr> <tr> <td align="center">ぬか漬け</td> <td align="center"><a href="takuan.htm" target="main">たくあん</a></td> <td align="center"><a href="sibaduke.htm" target="main">しば漬け</a></td> <td align="center"><a href="bettaraduke.htm" target="main">べったら漬け</a></td> <td align="center"><a href="kaburazusi.htm" target="main">かぶら寿司</a></td> </tr> <tr> <td align="center"><img height="60" alt="ぬか漬け" src="picture/nuka_6.jpg" width="80" border="0"></td> <td align="center"><a href="takuan.htm" target="main"><img height="60" alt="たくあん" src="picture/taku_9.jpg" width="80" border="0"></a></td> <td align="center"><a href="sibaduke.htm" target="main"><img height="60" alt="しば漬け" src="picture/siba_15.jpg" width="80" border="0"></a></td> <td align="center"><a href="bettaraduke.htm" target="main"><img height="60" alt="べったら漬け" src="picture/bett_9.jpg" width="80" border="0"></a></td> <td align="center"><a href="kaburazusi.htm" target="main"><img height="60" alt="かぶら寿司" src="picture/kabu_10.jpg" width="80" border="0"></a></td> </tr> <tr> <td align="center"><a href="sennmaizuke.htm" target="main">かぶの千枚漬け</a></td> <td align="center"><a href="siokara.htm" target="main">いかの塩辛</a></td> <td align="center"><a href="kimuti.htm" target="main">キムチ</a></td> <td align="center"><a href="mentaiko.htm" target="main">辛子明太子</a></td> <td align="center"><a href="sauerkraut.htm" target="main">ザワークラウト</a></td> </tr> <tr> <td align="center"><a href="sennmaizuke.htm" target="main"><img height="60" alt="千枚漬け" src="picture/senn_9.jpg" width="80" border="0"></a></td> <td align="center"><a href="siokara.htm" target="main"><img height="60" alt="いかの塩辛" src="picture/siok_11.jpg" width="80" border="0"></a></td> <td align="center"><a href="kimuti.htm" target="main"><img height="64" alt="キムチ" src="picture/kimu_21.jpg" width="80" border="0"></a></td> <td align="center"><a href="mentaiko.htm" target="main"><img height="64" alt="辛子明太子" src="picture/ment_11.jpg" width="80" border="0"></a></td> <td align="center"><a href="sauerkraut.htm" target="main"><img height="60" alt="ザワークラウト" src="picture/saue_12.jpg" width="80" border="0"></a></td> </tr> </table> </center></div> <hr> <p align="center"><font size="3">ぬか床を作るための基本的な材料</font></p> <div align="center"><center> <table border="1" cellpadding="3" cellspacing="0" bordercolorlight="#FFFFFF"> <tr> <td bgcolor="#FFFFD9" bordercolorlight="#FFFFFF"><font size="3">　<a href="#ぬか（生ぬかもしくは炒りぬか）" target="main">ぬか（生ぬかもしくは煎りぬか）</a>お米屋さんとか、スーパーでも入手できます</font></td> <td align="center" bgcolor="#FFFFD9" bordercolorlight="#FFFFFF"><font size="3">１Ｋｇ</font></td> </tr> <tr> <td bgcolor="#FFFFD9" bordercolorlight="#FFFFFF"><font size="3">　塩（いろんなミネラルを含んでいる粗塩が良いようです）</font></td> <td align="center" bgcolor="#FFFFD9" bordercolorlight="#FFFFFF"><font size="3">２００ｇ～２５０ｇ</font></td> </tr> <tr> <td bgcolor="#FFFFD9" bordercolorlight="#FFFFFF"><font size="3">　初めての時には熱湯（追加時にはできるだけカルキを抜いた湯冷まし）</font></td> <td align="center" bgcolor="#FFFFD9" bordercolorlight="#FFFFFF"><font size="3">１リットル～１．５リットル</font></td> </tr> <tr> <td bgcolor="#FFFFD9" bordercolorlight="#FFFFFF"><font size="3">　捨て漬け用の野菜クズ</font></td> <td align="center" bgcolor="#FFFFD9" bordercolorlight="#FFFFFF"><font size="3">適宜</font></td> </tr> <tr> <td bgcolor="#FFFFD9" bordercolorlight="#FFFFFF" colspan="2"><font size="3">※参考情報<br> 　　・<a href="shio.htm" target="main">塩を手作りするレシピはこちら</a></font></td> </tr> </table> </center></div> <p align="center"><a name="用意しておきたい器具" target="main"><font size="3">用意しておきたい器具</font></a></p> <div align="center"><center> <table border="1" cellpadding="0" cellspacing="0" bordercolorlight="#FFFFFF"> <tr> <td bgcolor="#FFFFD2" bordercolorlight="#FFFFFF"><font size="3">　ぬか床の容器　（タッパーも可）　</font></td> </tr> </table> </center></div> <hr> <div align="center"><center> <table border="0"> <tr> <td bgcolor="#FFFFD5" align="center" valign="middle">　 <script type="text/javascript"> </script> <script type="text/javascript" src="http://pagead2.googlesyndication.com/pagead/show_ads.js"> </script> </td> </tr> </table> </center></div> <p align="center"><font size="3">Ｌｅｔ’ｓ　ｓｔａｒｔ！</font></p> <div align="center"><center> <table border="1" width="90%"> <tr> <td align="center" bgcolor="#FFFFD0" bordercolorlight="#FFFFFF"><font size="3"><img src="../icon/tejun.gif" width="40" height="20"></font></td> <td align="center" bgcolor="#FFFFD0" bordercolorlight="#FFFFFF"><font size="3">作り方</font></td> <td align="center" bgcolor="#FFFFD0" bordercolorlight="#FFFFFF">　</td> </tr> <tr> <td align="center" valign="top" bgcolor="#FFFFD0" bordercolorlight="#FFFFFF"><a name="１" target="main"><font size="3">１</font></a></td> <td bgcolor="#FFFFD0" bordercolorlight="#FFFFFF"><font size="3">【ぬか床の準備】</font><p><font size="3">　ぬか床の材料（<a href="#ぬか（生ぬかもしくは炒りぬか）" target="main">ぬか</a>、塩）を混ぜ合わせ、耳たぶくらいのやわらかさになるまで熱湯をそそぎ込みます。やけどに注意しましょう。ぬかが冷めたら、いらない野菜のへたなどを漬け込み、翌日取り出します。これを捨て漬けといい、５回以上行います。</font></p> <p><font size="3">　この後、ぬか漬けができるようになりますが、ぬか床が「塩漬け」の味を脱するまでには１ヶ月以上かかります。</font><a href="#※１　【早く熟成させる】" target="main"><font size="3">早く熟成させる※１</font></a><font size="3">方法もあるようです。こちらも試してみては？</font></p> </td> <td bgcolor="#FFFFD0" bordercolorlight="#FFFFFF"><a href="nuka_pct.htm#1" target="main"><img src="picture/nuka_1.jpg" border="0" width="128" height="96"></a></td> </tr> <tr> <td align="center" valign="top" bgcolor="#FFFFD0" bordercolorlight="#FFFFFF"><a name="２" target="main"><font size="3">２</font></a></td> <td bgcolor="#FFFFD0" bordercolorlight="#FFFFFF"><font size="3">【塩もみ】</font><p><font size="3">　野菜は漬け込む前によく水洗いした後、水気を十分にきってから</font><a href="#※２　【塩もみする】" target="main"><font size="3">塩もみ※２</font></a><font size="3">をします（写真はまな板と手のひらでキュウリを塩ズリしているところです）。</font><a href="#※６　【なすの漬け方】" target="main"><font size="3">なす※６</font></a><font size="3">はへたを付けたまま漬け込みます。もし、容器が小さいようであれば、キュウリは２つに折ったり、なすびや人参は縦長に切って漬けても構いません。</font></p> </td> <td bgcolor="#FFFFD0" bordercolorlight="#FFFFFF"><a href="nuka_pct.htm#2" target="main"><img src="picture/nuka_2.jpg" border="0" width="128" height="96"></a></td> </tr> <tr> <td align="center" valign="top" bgcolor="#FFFFD0" bordercolorlight="#FFFFFF"><a name="３" target="main"><font size="3">３</font></a></td> <td bgcolor="#FFFFD0" bordercolorlight="#FFFFFF"><font size="3">【漬け込み】</font><p><font size="3">　ぬか漬けに埋め込んだ後、表面を平らにならします。大体、夏では４時間後くらいから食べ頃になりますが、</font><a href="#※３　【ひね漬けの食べ方】" target="main"><font size="3">ひね漬け※３</font></a><font size="3">もまた格別です。</font></p> </td> <td bgcolor="#FFFFD0" bordercolorlight="#FFFFFF"><a href="nuka_pct.htm#3" target="main"><img src="picture/nuka_3.jpg" border="0" width="128" height="96"></a></td> </tr> <tr> <td align="center" valign="top" bgcolor="#FFFFD0" bordercolorlight="#FFFFFF"><a name="４" target="main"><font size="3">４</font></a></td> <td bgcolor="#FFFFD0" bordercolorlight="#FFFFFF"><font size="3">【取り出し】</font><p><font size="3">　野菜をぬか床から取り出すときにぬかをしごき落とすと、ぬか床が水っぽくなってしまいます。野菜に付着しているぬかは、ぬか床ではしごき落とさず、流し台で軽く水で洗い落とします。適当な厚みに切ればぬか漬けのできあがりです。</font></p> </td> <td bgcolor="#FFFFD0" bordercolorlight="#FFFFFF"><a href="nuka_pct.htm#4" target="main"><img src="picture/nuka_4.jpg" border="0" width="128" height="96"></a></td> </tr> <tr> <td align="center" valign="top" bgcolor="#FFFFD0" bordercolorlight="#FFFFFF"><a name="５" target="main"><font size="3">５</font></a></td> <td bgcolor="#FFFFD0" bordercolorlight="#FFFFFF"><font size="3">【ぬか床の手入れ】</font><p><font size="3">　野菜からでた水分でぬか床がべちゃついてきたら、部分的にへこませて、へこみにたまった水をふきんで吸い上げましょう。また、しばらくぬかを混ぜ込まないでいると</font><a href="#※４　【白い膜】" target="main"><font size="3">白い膜※４</font></a><font size="3">ができて、味が悪くなることがあります。ぬか床はできるだけ毎日、</font><a href="#※７　【器の底から混ぜ込み】" target="main"><font size="3">容器の底から混ぜ込み※７</font></a><font size="3">、容器のまわりについた汚れは拭き取るようにしましょう。</font></p> <p><font size="3">　ぬかは野菜に付着して取り出される分だけ減っていくので、補充が必要です。ぬか１００ｇに対して、塩２０ｇを目安にして補充し、ぬか床の乳酸菌や酵母菌が元気に活動できるようにしましょう。</font></p> </td> <td bgcolor="#FFFFD0" bordercolorlight="#FFFFFF"><a href="nuka_pct.htm#5" target="main"><img src="picture/nuka_5.jpg" border="0" width="128" height="96"></a></td> </tr> <tr> <td align="center" valign="top" bgcolor="#FFFFD0" bordercolorlight="#FFFFFF"><a name="６" target="main"><font size="3">６</font></a></td> <td bgcolor="#FFFFD0" bordercolorlight="#FFFFFF"><font size="3">【食べる】</font><p><font size="3">　ぬか漬けは、なすのきれいなむらさき色があせていかないよう、ぬか床から出したらすぐに食卓に並べましょう。ぬか漬けには土用の牛に食べるうなぎに含まれているビタミンＢ１も多く含み、酸味とあいまって夏の食卓には欠かせません。　(*＾▽＾*)/</font></p> </td> <td bgcolor="#FFFFD0" bordercolorlight="#FFFFFF"><a href="nuka_pct.htm#6" target="main"><img src="picture/nuka_6.jpg" border="0" width="128" height="96"></a></td> </tr> </table> </center></div> <div align="center"><center> <table border="0"> <tr> <td bgcolor="#FFFFD5" align="center"> </td> <td bgcolor="#FFFFD5" height="8" align="center">　 <script type="text/javascript"> </script> <script type="text/javascript" src="http://pagead2.googlesyndication.com/pagead/show_ads.js"> </script> </td> <td bgcolor="#FFFFD5" height="8" align="center">　 <script type="text/javascript"> </script> <script type="text/javascript" src="http://pagead2.googlesyndication.com/pagead/show_ads.js"> </script> <td bgcolor="#FFFFD5" height="8" align="center">　 <script type="text/javascript"> </script> <script type="text/javascript" src="http://pagead2.googlesyndication.com/pagead/show_ads.js"> </script> </td> </tr> </table> </center></div> <p><font size="3">ここでの「こつ」</font></p> <p><font size="3">※１【<a name="ぬか（生ぬかもしくは炒りぬか）" target="main">ぬか（生ぬかもしくは煎りぬか）</a>】<br> 　「<a href="http://macrobi.livedoor.biz/archives/51476000.html" target="_top">マクロビパパの奮闘記</a>」さんのサイトによると、生ぬかと煎りぬかは、それぞれ長所と短所があるので、好みによって使い分ければ良いとのことです。</font></p> <p><font size="3"><b>　<font color="#FF0000">生ぬか</font></b>は、発酵しやすいが、保存している際に雑菌が繁殖したり、虫がわいて風味が劣化する懸念がある。<br> 　<b><font color="#FF0000">煎りぬか</font></b>は、70度で15分間の炒る手間をかけることで雑菌がなくなり、風味も増すものの、発酵しにくくなる。</font></p> <p><a name="※１　【早く熟成させる】" target="main"><font size="3">※２　【早く熟成させる】</font></a><font size="3"><br> 　生のぬかからはじめようとすると、だいたい３～４ヶ月経たないと乳酸菌や酵母が熟成した状態にはなりません。（乳酸菌数が１グラム当たり１千万個）　そこでできれば、次のような方法で、即席ぬか床を仕込むといいでしょう。（※熟成までの期間や乳酸菌数はＮＨＫのためしてガッテンから引用しました）</font></p> <div align="center"><center> <table border="0" cellpadding="3" width="90%"> <tr> <td>１．</td> <td><font size="3">　ぬか漬けしている知人に１００ｇ程度のぬか床を分けてもらいましょう。この場合、数日でちゃんとしたぬか床をつくることができます。我が家では、実家に床わけしてもらっていましたが、何度か失敗を繰り返したことと、当時はぬか床の復活の仕方がわからず、その度に新しいぬか床を作り直していたため、野菜を売りに来てくれている農家のおばさんから床分けしてもらったこともありました。（もちろん床わけしてもらう量は多いほど良いですが、１００ｇでも十分に効果があります）</font></td> </tr> <tr> <td>２．</td> <td><font size="3">　市販のぬか床パックを使います。市販品を使うことに抵抗を感じる方もおられるかもしれませんが、何も市販品を使うこと自体が悪いことではないのです。ぬか床に必要なのは乳酸菌ですので、乳酸菌がたくさん含まれている市販品を使って、我が家の乳酸菌に仕立てていくのは賢い選択です。この場合、熟成までの期間を１ヶ月ほど短縮できるとのことです。</font></td> </tr> <tr> <td>３．</td> <td><font size="3">　乳酸菌を含んでいるヨーグルトを大さじ１だけ加えます。この方法はひとつのウラ技かもしれませんが、乳酸菌にもいろいろあります。牛乳成分を分解する乳酸菌がヨーグルトを作れるからと言って、この乳酸菌がそのまま、ぬか漬けにも適しているかという問題とは別問題です。おすすめできる優先順位としては下位になります。</font></td> </tr> </table> </center></div> <p><font size="3">などの方法があります。<br> 　また、低温になる冬はぬか床にいる乳酸菌や酵母菌の活動が活発になれないため、熟成したぬか床でも「</font><a href="#【塩辛い】" target="main"><font size="3">塩辛い※８</font></a><font size="3">」漬け物になりがちです。そのぬか床が新しく菌の数が少ない場合はなおさらのこと、ぬか漬けには</font><a href="#【うまみの増やし方】" target="main"><font size="3">うま味</font></a><font size="3">がでません。安易にぬか床に調味料を添加して味付けするようなことはせず、ぬか床を毎日かき混ぜながら徐々に菌数が増えるのを待ちましょう。</font></p> <p><a name="※２　【塩もみする】" target="main"><font size="3">※３　【塩もみする】</font></a><font size="3"><br> 　なすを取り出すときに、ぬか床になすの色がはげ落ちてしまうようなら、塩もみ不足です。塩もみをして、そのまま塩を洗い流さずに漬け込みましょう。単にひとつまみ分の塩を野菜に擦り込むだけです。塩もみには３つの理由があります。<br> 　1. １つめは、つけあがるまでの時間を短くすることです。<br> 　2. ２つめは、漬け物を引き上げることで減少する、ぬか床の塩分を補充することです。<br> 　3. そして３つめは、漬け物の色合いを鮮やかにすることです。<br> なすに限らず野菜を色つや良く漬け込みたかったら、この塩もみをきちんとしましょう。鮮やかな色に漬けあがります。<br> 　漬け物をたくさん漬け込む夏場には、この塩もみの塩分だけでは不足しがちです。容器の容量にもよりますが、漬け物を毎日漬ける夏場には、漬ける漬け物の量にもよりますが毎日小さじ２杯前後の塩を追加するようにすると良いようです。</font></p> <p><a name="※３　【ひね漬けの食べ方】" target="main"><font size="3">※４　【ひね漬けの食べ方】</font></a><font size="3"><br> 　ひね漬けができたら、軽く水洗いしてぬかを流してから薄切りにして、酸味をとるために再びさっと水洗いして（好みでしなくても構いません）かるく握って絞り、ショウガをすりおろしたものと鰹節をふりかけて醤油をたらしてみましょう。とってもいけますよ。</font></p> <p><a name="※４　【白い膜】" target="main"><font size="3">※５　【白い膜】</font></a><font size="3"><br> 　カビのような白い膜がはったら、それは産膜酵母です。くさい匂いは、この産膜酵母が生み出す酢酸エチルです。白い膜の部分とその周囲を取り除き、底から混ぜ込んで１度捨て漬けすれば、またぬか床を使うことができます。産膜酵母は好気性細菌ですので、空気に触れるところで活発に活動します。そこでぬか床を底から混ぜ込んでしまうことで、酸素の少ない環境に追いやって滅菌します。これで嫌な匂いも抑えることができます。もし、毎日混ぜ続けているのに、この白い膜ができるようだったら、ぬか床の塩分が不足していることが考えられます。ぬか床に塩分を補給しましょう。また、次の【</font><a href="#※５　【長期間保存したい】" target="main"><font size="3">長期間保存したい</font></a><font size="3">】も参照してください。</font></p> <p><a name="※５　【長期間保存したい】" target="main"><font size="3">※６　【長期間保存したい】</font></a><font size="3"><br> 　長期間保存するには、ぬかの水分をできるだけとってから、表面にぬか床が見えなくなるまで塩を振りかけます。これで産膜酵母の繁殖力は低下します。再度使うときには、表面から２～３ｃｍ厚の部分を取り除き、ぬか床を底から混ぜ合わせ、１度捨て漬けすればまた使えるようになります。冷蔵庫や冷凍庫などに入れて温度を下げたり、鷹の爪を入れたり、からしを加える、というのも１つの方法です。これらの対策を施しておけば、次に再開するときにも気持ちよく利用できます。</font></p> <p><a name="※６　【なすの漬け方】" target="main"><font size="3">※７　【なすの漬け方】</font></a><font size="3"><br> 　なすは水洗いし、皮をやわらかくするために、小さじ１弱の塩をなすりつけてから漬け込みます。ぬかに漬けている間はなすは動かさないようにします。動かしてしまうとなすのきれいな紫色がぬかに落ちてしまい、茶色いなすになってしまいます。もし漬けあがったなすの身が硬いようであれば、漬けあがってから、流し台でなすをクィックィッと少しもんでやると、おいしくなります。（Ｐ．Ｓ．秋なすは真夏のなすに比べて、皮も身も少ししまって、比較的歯ごたえが増すようです）</font></p> <p><font size="3">　ちなみに、ミョウバンを入れるということもよく聞きます。ミョウバンを入れると、なすの色落ちが防げるためです。ただしミョウバンの化学式は、AlK(SO4)2・12H2O であり、当サイトでは食品に添加物を入れることは極力さけていることと、アルツハイマーが疑われているアルミニウムの摂取は絶対さけたいことから、ミョウバンを入れることはお勧めしていません。　なお、草木染めでもミョウバンを使います。これは、ミョウバンに含まれるアルミニウムイオンで、染めたい色素を固定するためです。ぬか漬けのなかでもこれと同じ事が起こっているはずで、なすの色素のアントシアン系のナスニンをアルミニウムイオンで固定していることから、なすの色落ちがなくなるとのことです。</font></p> <p><a name="※７　【器の底から混ぜ込み】" target="main"><font size="3">※８　【器の底から混ぜ込み】</font></a><font size="3"><br> 　ぬか漬けの発酵で大切なはたらきをするのは乳酸菌です。</font><font color="#FF0000" size="3">乳酸菌は、条件的嫌気性細菌</font><font size="3">であり、酸素があってもなくても大丈夫な細菌です。乳酸菌が乳酸発酵をはじめると、ｐＨ２．０くらいの強酸性となるので、</font><font color="#FF0000" size="3">他の雑菌を滅菌することができます</font><font size="3">。このように酸性にすることと、滅菌できることが乳酸菌の特徴です。ぬか漬けをしているとよくぬか床が</font><font color="#FF0000" size="3">異臭を放つようになることがありますが、これは産膜酵母菌の増殖によるもの</font><font size="3">です。<br> 　この産膜酵母は好気性細菌であり、ぬか床の表面など酸素が十分にある環境を好みます。このため、ぬか床をかき混ぜていなかったり、乳酸菌に元気がなくなってくると繁殖をはじめます。そこでぬか漬けでは産膜酵母が増殖することを抑制するために器の底から混ぜ込み、酸素濃度の低いぬか床に混ぜ込んでしまうわけです。<br> 　一方、乳酸菌は、ぬか床を混ぜ込んだときに混入する程度のわずかな酸素量を好むため、ぬか床を混ぜ込むことで活動が活発になります。水分が多くなりすぎてべちゃついてくると、乳酸菌が好む酸素量よりも不足するため、乳酸菌が活発ではなくなり、ぬか床の表面（空気に接触している部分）で産膜酵母が繁殖しはじめ、</font><a href="#【まずいぬか漬け】" target="main"><font size="3">まずいぬか漬け※１０</font></a><font size="3">になってしまうので注意が必要です。<br> 　また乳酸菌の働きとして、乳酸やアルコール、アミノ酸などを生成し、漬け物にうまみをもたせることができます。　2001.5.25訂正　2005.7.14追記</font></p> <p><font size="3">※９　</font><a name="【塩辛い】" target="main"><font size="3">【塩辛い】</font></a><font size="3"><br> 　塩の味が強いのは、塩分濃度が高いからだけではなく、うまみ成分が少ないからです。一般的にうま味成分のグルタミン酸は、塩の味覚に対して抑制効果（塩味を感じにくくする効果）がありますが、このグルタミン酸が少ないと塩味を強く感じるようになり、塩っ辛くなります。ですから塩辛い場合には塩分を減らすのもひとつの手ではありますが、塩分を減らすと雑菌が繁殖してしまう恐れがでてしまうため、このグルタミン酸による塩味の抑制効果を期待して、うまみを増やす努力をしましょう。うまみの増やし方は、次の</font><a href="#【うまみの増やし方】" target="main"><font size="3">うま味の増やし方※９</font></a><font size="3">を参照してください。</font></p> <div align="center"><center> <table border="0"> <tr> <td bgcolor="#FFFFD5" align="center" valign="middle">　 <script type="text/javascript"> </script> <script type="text/javascript" src="http://pagead2.googlesyndication.com/pagead/show_ads.js"> </script> </td> </tr> </table> </center></div> <p><font size="3">※１０　</font><a name="【うまみの増やし方】" target="main"><font size="3">【うまみの増やし方】</font></a><font size="3"><br> 　うまみを増やす唯一の方法は、ぬか床で主導的な働きをしている乳酸菌の活動を活発にしてやることです。乳酸菌は空気中の酸素分圧よりも若干低めの酸素量を好みます。酸素が極端に減ると、乳酸菌の働きが弱ります。一方、産膜酵母は空気に触れている時間が継続すると、ぬかの表面部分で活発に増殖し始め、くさいにおいを放ちます。<br> 　この産膜酵母は空気が少ない部分では増えることができません。そこで、空気に触れているところで繁殖した産膜酵母の働きを弱めるために、表面のぬかをぬかの底に混ぜ込みます。この混ぜ込みによって、乳酸菌が繁殖しやすい適度な酸素を補給します。乳酸菌が繁殖できる条件を箇条書きにすると、<br> 　1. 乳酸菌が繁殖するよう、かつ、余計な産膜酵母が繁殖しないように表面のぬかを</font><font color="#800000" size="3"><strong>毎日かきまぜてやりましょう</strong></font><font size="3">。<br> 　2. えさとなるぬかが不足しないように、</font><font color="#800000" size="3"><strong>ぬかは適宜補充</strong></font><font size="3">しましょう。<br> 　3. 気温が２０度前後になるように冬場は</font><font color="#800000" size="3"><strong>温度変化が少なく比較的暖かい場所</strong></font><font size="3">に置いてやりましょう。<br> 　4. </font><font color="#800000" size="3"><strong>塩分濃度は７％前後</strong></font><font size="3">になるように高すぎず、低すぎないように調整してやりましょう。<br> 　5. </font><font color="#800000" size="3"><strong>味噌よりもちょっとぼそぼそ</strong></font><font size="3">くらいの水分量が適当です。水分が多いと空気がなくなり毎日混ぜていても効果がありません。<br> などです。これらの条件を整えてやって、元気な乳酸菌を育てて、うまいぬか漬けをつくりましょう。</font></p> <p><font size="3">※１１　</font><a name="【まずいぬか漬け】" target="main"><font size="3">【</font><font color="#FF0000" size="3"><strong>まずい</strong></font><font size="3">ぬか漬け】</font></a><font size="3"><br> 　失敗したぁと思ったとき、何か気になることはありませんでしたか？</font><a href="#【うまみの増やし方】" target="main"><font size="3">うまみの増やし方※９</font></a><font size="3">と正反対のことをすれば立派な失敗作のできあがりです。<br> 　1. ぬかは気がむいたときにしか、かき混ぜません。<br> 　2. 野菜を加えているので、特段新しいぬかは補充しません。<br> 　3. 冬場に仕込んでいるので、気温が連日１５度を越えるようなことはありません。<br> 　4. 健康のため、塩分濃度は低くしているので、ときおり白い膜がついてツンとくる異臭もします。<br> 　5. 野菜から出た水分で、ぬか床は常にべちゃべちゃしています。<br> この</font><font color="#FF0000" size="3"><strong>どれかひとつ</strong></font><font size="3">でも当てはまったら、あなたのぬか床は「おいしい漬け物ができないよう」と言って苦しんでいるかもしれません。</font></p> <p>※１２【ぬか漬けにアルコール臭がする】<br> 　ぬか床を作り始めには、アルコール臭がすることがあります。産膜酵母のような、くさい臭いではありませんが、鼻にツンツンとくるアルコールの臭いがするのです。もちろん、そのぬか床に漬け込んだ野菜にも、このアルコールの臭いが、ついてしまうことになり、野菜を噛んだときに鼻からツーンとアルコール臭が抜けることになります。<br> 　対処方法としては、<font color="#FF0000">ぬか床の野菜を一旦すべて取り出し、１０分間ほど、新鮮な空気に触れさせるために、徹底的にぬか床を混ぜ合わせてから、野菜を戻します。</font>アルコール発酵している酵母菌が、アルコール発酵しなくてもすむように、十分な酸素をあたえてやるのがその目的ですから、<font color="#FF0000">ぬか床に手を突っ込んだときに、空気が出入りする、ズボッ、ズボッという音がするくらいに、元気良く混ぜ合わせ</font>ます。<br> 　また、ぬか床にとけ込んでいるアルコールを空気中に発散できればいうことなしです。このため、ぬか床の混ぜ方は、「徹底的」にまぜることがポイントになります。<br> 　これを３日間～１週間も続ければ、香りの良いぬか床に戻ります。一度やるだけでも、かなり改善しますので、アルコール臭に悩んでいる方には、ぜひおすすめしたいです。<br> 　タッパーウェアーなどの密閉容器を使っている場合、このアルコール臭が発生しやすいようです。酸素の供給が絶たれているため、酵母菌が酸素呼吸を止めて、無酸素呼吸のアルコール発酵に切り替わるわけですから当然ですね。密閉容器を使われている場合は、<font color="#FF0000">蓋の代用として、空気の出入りができるキッチンペーパー等を使い、密閉しないようにすると良いです。</font></p> <p><font size="3">※１３【おまけ　ぬか漬けにはビタミンＢ１が多い】<br> 　</font>疲れを回復するための代表的な栄養素として、<font color="#FF0000">ビタミンＢ１、アリシン、クエン酸</font>の３つがあります<font size="3">。まず</font><font color="#FF0000" size="3">ビタミンＢ１</font><font size="3">は、糖質を分解するために必要なビタミンで豚肉やうなぎ、ぬか漬けに多く含まれています。このビタミンＢ１が不足すると疲れのもとになる乳酸を糖質の分解の過程で生成してしまいます。</font><font color="#FF0000" size="3">アリシン</font><font size="3">はビタミンＢ１の吸収を助ける働きがあり、</font>ニンンク、ネギ、ニラなどに多く含まれます。最後に<font color="#FF0000">クエン酸</font>は、ノーベル賞を受賞したイギリスのクレブス博士が、クエン酸サイクルとして食物から取り込んだ栄養素を円滑に循環させる働きがあると説明しており、梅やかんきつ類、酢に多く含まれています。</p> <p>※１４【警告】<br> 　注意喚起です。手作り食品のなかでも発酵食品は、器具や器具を扱う手などに雑菌がついていると思わぬ事故を招く場合があります。衛生には十分に気をつけて、楽しい食品づくりを心がけるようにしましょう。また、嫌な臭いがちょっとでもしたら口にするのは止め、廃棄する勇気をもちましょう。何事も自己責任の意識をもって行動してください。</p> <div align="center"><center> <table border="0"> <tr> <td bgcolor="#FFFFD5" align="center" valign="middle">　 <script type="text/javascript"> </script> <script type="text/javascript" src="http://pagead2.googlesyndication.com/pagead/show_ads.js"> </script> </td> </tr> </table> </center></div> <hr> <div align="center"><center> <table border="0"> <tr> <td align="center"><font size="1"><a href="kanzuri.htm" target="main"><img src="../icon/left.gif" border="0" width="40" height="32"></a></font></td> <td align="center"><a href="../index.htm#ぬか漬け" target="_top"><font size="1"><img src="../icon/top.gif" border="0" width="40" height="32"></font></a></td> <td align="center"><a href="takuan.htm" target="main"><font size="1"><img src="../icon/right.gif" border="0" width="40" height="32"></font></a></td> </tr> <tr> <td align="center"><a href="kanzuri.htm" target="main"><font size="1">かんずりの頁へ</font></a></td> <td align="center"><font size="1">　</font><a href="../index.htm#ぬか漬け" target="_top"><font size="1">最初の頁へ戻る</font></a><font size="1">　</font></td> <td align="center"><a href="takuan.htm" target="main"><font size="1">たくあんの頁へ</font></a></td> </tr> </table> </center></div>  </body>