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試行提供版　寒作りがなまって「かんずり」

未完成のため、暫定公開版（β版）です。
　・レシピの内容について、ゲストブックへのお問い合わせは受け付けておりません。
　・またこの頁の記載内容は、今後変更する可能性があります。

　柚子胡椒とくれば、かんずりとくるのが自然の流れ。。。でも柚子胡椒にしても、かんずりにしても、材料と工程はわかるものの、それぞれの材料の適切な分量がまるっきしわからない。こういう場合は、通常、親戚関係にあるような似たものレシピを洗い出し、工程毎のあるべき分量を割り出して決めることとし、できあがったものの味見をして、分量の微妙な見直しをかけていきます。

　しかーし、かんずりは仕込んでから、できあがるまで、な、なんと３年の月日を要するのです。醤油の１年でもいい加減待ちくたびれたこの私が、３年間もただひたすら、じーっと待てるわけがありません。そう、こんなときは得意の「試行提供版」の登場です。そんなわけで、それぞれの材料の分量については、机上の検討でもって、予測しただけのものですから、できあがりは当たりはずれがでてきます。それをご了解いただいた上で、本邦初公開！！　（^_^;）

　あっ、これをマネて失敗しても、苦情はナシね。加えて、もし何かご存じの方がおられれば、お互い情報共有し合って、いいものに仕上げて行きましょう！　　　( ^_^)／□☆□＼(^_^ )

かんずりを作るのに必要な材料

用意しておきたい器具

Ｌｅｔ’ｓ　ｓｔａｒｔ！

	作り方
１	【唐辛子の下漬け】 　真っ赤になった唐辛子を用意します。
２	唐辛子の先端（花落ちと反対側）を切り落とし、はさみを縦に入れて種を除きます。虫食いの唐辛子などがあれば、選別し、除いておきます。
３	水１００ｃｃに塩４ｇを溶かし、種を除いた唐辛子に注ぎます。
４	重石をして表面をラップで覆います。
５	１週間後、唐辛子漬けのできあがりです。
６	【雪さらし】 　タッパーなど、密閉できる容器にかき氷を入れ、ここに漬け込んだ唐辛子を入れます。（写真では見えにくいのですが、唐辛子の下に、かき氷が入っています）
７	唐辛子の上にも、十分なかき氷を入れ、３日〜４日冷凍庫で保存し、「雪さらし」をします。
８	雪さらしを終えた唐辛子です。
９	【ゆず】 　柚子の外皮をむき、種を除いた実だけの状態にして、フードプロセッサーにかけます。
１０	唐辛子をフードプロセッサーで粉砕した後、仕上げにすりこ木で細かくすりつぶし、ここに柚子を加えます。
１１	唐辛子と麹を混ぜ合わせます。 　※米麹が水分を吸うため、「味噌」よりも若干やわらかめになるまで、適宜、分量外の柚子の果汁を加えます。
１２	【元仕込み】 　漬け込み容器の内側にポリ袋を二重にして、この中に麹と混ぜ合わせた唐辛子を入れます。
１３	ポリ袋の中の余計な空気を追い出し、ぴっちりと縛ります。
１４	【切り返し】 　容器に入れて、このまま２年以上室温で発酵させますが、初めての夏を迎える前の６月〜７月に、空気にさらすために一度開封し、「切り返し（手返し）」という攪拌を行います。その後同様のことを２年目と３年目の５月頃に行います。 　最後の仕上げとして、食べる直前の１ヶ月間は、冷蔵（寒ざらし）します。
１５

ここでの「こつ」

※１ 【ラップで覆います】
　空気と遮断することで、産膜性酵母や白カビが生えることから唐辛子を守ります。

※２ 【「雪さらし」をします】
　唐辛子のアクを雪に吸い取らせ、下漬けした唐辛子の塩分を抜くとともに、甘みを出す効果があるそうです。
　北海道人さんの役立つ雪にも次のような記述があります。

※３ 【唐辛子をフードプロセッサーで粉砕】
　粉砕された唐辛子は、熟成を深めていくにつれ、ペースト状にとろけて行くそうです。うーん、はやくみたい。

※４ 【冷蔵（寒ざらし）】
　生かんずりでは、このままで完成ですが、通常、異常発酵することを避けるために、密閉容器に入れるなどして、防水処理を施してから、７０度の湯煎などに１時間程度さらして、殺菌するようです。

※５ 【警告】
　注意喚起です。手作り食品のなかでも発酵食品は、器具や器具を扱う手などに雑菌がついていると思わぬ事故を招く場合があります。衛生には十分に気をつけて、楽しい食品づくりを心がけるようにしましょう。また、嫌な臭いがちょっとでもしたら口にするのは止め、廃棄する勇気をもちましょう。何事も自己責任の意識をもって行動してください。

参考文献
　・越後新井さんの越後新井かんずり
　・朝日マリオンさんの隠し味探訪
　・毎日新聞さんのカモミール
　・うるおいの新潟さんのうるおいの新潟観光ガイド

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