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少量仕込みもだいじょうぶ「白菜漬け」

　白菜漬けというと、白菜をまるごとドーンとバケツのような容器に漬け込むイメージもありますが、葉っぱ単位での少量仕込みも、もちろん可能です。

　白菜をまるごと大量に漬け込む際は、５％程度のやや塩辛目の塩分濃度で下漬けし、本漬けを別途行います。一方、少量仕込みの場合は、塩分濃度ははじめからつけあがりに適当な３％で漬け込みます。

　ここでご紹介する作り方は、後者の少量仕込みで、下漬けをせずに仕込む方法です。

「もう一品、そんなときの為に漬け物！」　シリーズの紹介
ぬか漬け	たくあん	しば漬け	べったら漬け	かぶら寿司
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白菜漬け（塩漬け）の基本的な材料

Ｌｅｔ’ｓ　ｓｔａｒｔ！

	作り方
１	【白菜の用意】 　白菜は根本の方から包丁を１／３ほど入れ、あとは手で割いて分けるとやわらかい葉先の部分を切り刻まずに切り分けることができます。 　切り分けた白菜を半日ほど天日で干し、うまみを凝縮させておきます。
２	白菜漬けには、昆布もいれるとおいしくなります。高級感も増しますし！
３	１０ｃｍ幅くらいの昆布だと、白菜１ｋｇあたり１ｃｍくらいを入れます。 　１０ｋｇの白菜漬けで１０ｃｍになります。
４	切り刻んだ昆布です。
５	分量の塩の半量を取り、漬け物容器に入れた白菜に振りかけます。
６	残りの半量の塩を水に溶かし、切り刻んだ昆布と共に加えます。
７	漬け物容器に圧力を加え、１日〜２日ほど、常温に置いて発酵させます。
８	漬け始めてまる１日くらい経つと、水があがってきますので、発酵していない単なる塩漬けとして食べ始めることができますが、できれば、漬けはじめから２日ほど経過すると、乳酸発酵もすすみ、酸味も混ざっておいしく頂くことができます。
９	水があがった白菜漬けは、そのまま空気にさらしていると、空気（酸素）が好きな酸膜酵母のえじきになって、白い膜がはってしまいます。 　そこで空気を抜いたポリ袋に包んで冷蔵保存することで、乳酸発酵を促しつつ、酸膜酵母の繁殖を抑えます。
１０	ポリ袋がやぶれると冷蔵庫内が塩水にまみれてしまうので、二重にしてみました。ポリ袋もしくはジップロックに入れて、表面の空気を抜いた上で冷蔵保存します。
１１	白菜漬け（塩漬け）です。１週間前後で食べきるようにします。

ここでの「こつ」

※１ 【うまみを凝縮させておきます】
　とは言っても、この天日干しというヤツは天候に左右されるため、なかなか面倒なものです。水分濃度を下げることでうまみを凝縮させたいのは山々ですが、この手順をスキップさせてもなんら問題はありません。お手軽っ！

※２ 【昆布もいれるとおいしく】
　でもこの昆布もお好み次第となります。また、昆布がなけりゃ白菜漬けが食べられないというのももったいない話で、昆布がなくっても、ぜーんぜんっ大丈夫！！要するに白菜と塩があれば、あとは乳酸発酵が白菜漬けをおいしくしてくれるのです。　

※３ 【警告】
　注意喚起です。手作り食品のなかでも発酵食品は、器具や器具を扱う手などに雑菌がついていると思わぬ事故を招く場合があります。衛生には十分に気をつけて、楽しい食品づくりを心がけるようにしましょう。また、嫌な臭いがちょっとでもしたら口にするのは止め、廃棄する勇気をもちましょう。何事も自己責任の意識をもって行動してください。

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