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健康を維持するＬ.カゼイ シロタ株の「ヤクルト風乳酸菌飲料」 |
京都の祇園祭りで放下鉾がたつ界隈にじぃちゃんの家がありました。当時呉服屋をしていたのですが、そこへ行くと必ずばぁちゃんはヤクルトを飲ましてくれました。甘い味がする飲み物は、なかなか我が家では飲む機会がなかったもんですから、このときに飲んだヤクルトのなんとおいしかったことか。今でもヤクルトを飲むと、そのときのうれしさを思い出します。
最近は同じ系統の味がしてコストパフォーマンスの高いローリーエースを飲むことが多かったわけですが、ヤクルトを作ってみては？というお話もあり、また昔の想い出が多いということもあることからヤクルトを原材料にして作ってみることにしました。 ということで久々にヤクルトを買い、味と成分を確かめ、ヤクルトさんのホームページを見て工程のヒントを得て乳酸菌飲料として作ってみました。
ヤクルト風乳酸菌飲料を作る基本的な材料
| スキムミルク ６０ｇ | 砂糖 ２０ｇ |
| ヤクルト １本（６５ｃｃ） | 水 りんご果汁との合計で５００ｃｃ |
| りんご 中ぐらいのもの半分（なければ砂糖を１０ｇ追加） | |
| ※参考情報 ・砂糖を手作りするレシピはこちら |
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Ｌｅｔ’ｓ ｓｔａｒｔ！
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作り方 | |
| １ | 【保温水筒の熱湯消毒】 保温水筒には、あらかじめ十分な量の熱湯を入れておき、消毒しておきます。 |
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| ２ | 【りんごをすり下ろす】 りんごをすり下ろして、さらしの布などで絞り、リンゴ果汁にします。りんごがない場合は砂糖を１０ｇ追加します。 |
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| ３ | 【スキムミルクと砂糖を混合する】 スキムミルクに砂糖を加えて、十分に混ぜ合わせます。こうしておくとスキムミルクに水を加えたときに砂糖が溶け、スキムミルクがかたまりになってしまうのを防ぐ効果があります。 |
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| ４ | 【沸騰させる】 リンゴ果汁を計量カップに入れ、水を加えて合計５００ｃｃにします。これをスキムミルクと砂糖を混ぜ合わせたものに注ぎ溶かします。中火で加熱し、沸騰させます。沸騰後、弱火にして殺菌のため５〜１０分間沸点を維持します。 |
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| ５ | 【急冷します】 沸騰後、水を張ったボールなどに入れて４５度まで急冷します。ふたをしておくと雑菌を含んだ水しぶきなどが入る心配も少ないですね。また、ボールの下には布巾などを敷いて、斜めにすると鍋が水に浸かりやすくなります。ただひっくり返りやすくなるので注意してください。 p(^^)q |
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| ６ | 【ヤクルト菌を加える】 Ｌ.カゼイ シロタ株を含むヤクルトを加えます。加熱殺菌して販売されているカルピスと違って、ヤクルトはヨーグルトのように菌が生きているので、お店で買ってきたヤクルトを、まるまる一本加えるだけでオッケーです。半分でも発酵できるので、半量だけ入れて、残りはそのまま飲んでもいいでしょう。 (^_^;) |
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| ７ | 【発酵】 部屋の暖かなところで１０時間発酵させます。保温水筒の蓋はぴっちりと閉めても大丈夫です。発酵完了後、冷蔵するための容器に詰め替え、冷蔵庫で冷やします。 |
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| ８ | 【引用】 コップに入れればそのまま飲むことができます。ヤクルト風乳酸菌飲料としての味がします。おいしい！ |
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ここでの「こつ」
※１ 【りんごがない場合は砂糖】
りんごの代わりに砂糖を使った場合ですと
・「リンゴの風味がなくなる」 というのもありますが、それはどちらかというと２次的な効果でして、
・「主にはヤクルト特有の肌色の発色がでにくく」
なります。このヤクルト特有の肌色について、ヤクルトさんのホームページに次のような記述がありました。
| 「原料の脱脂粉乳と糖類を加熱殺菌した際、脱脂粉乳のアミノ酸と糖が反応してできる自然の色（褐変現象）なのです。化学的には、メイラード反応（アミノカルボニル反応）といわれるもので、ホットケーキやクッキーのキツネ色もこの反応によるものです。」 |
つまりヤクルト特有の肌色は、微生物由来の変色ではなく、糖とアミノ酸との結合による変色なわけです。この糖とアミノ酸との反応では味わいへの変化はありません。またメイラード反応は、高温でかつアルカリ性といった条件がそろうと早く反応が進み、結果としてメラノイジン
という褐色の物質ができるのですが、一般に砂糖と呼ばれている、ショ糖と果糖が結合した糖では、メイラード反応は起こりません。メイラード反応は、ブドウ糖や果糖など、砂糖が還元された糖によって起こるのです。りんごにはこれらブドウ糖や果糖が含まれており、メイラード反応を起こすことができます。
またりんごには酸味がありますが、食品としてのｐｈはアルカリ性です。もしかしたらメイラード反応を助けているかも… (^_^;)
注：ヤクルトにはリンゴ果汁が含まれているという記述はありません。その代わりにブドウ糖果糖液糖という成分が記述されていました。
※２ 【沸点を維持します】
うまくいけばこの工程でヤクルト特有の色に発色するメイラード反応が起こるはずなんですが…
※３ 【ぴっちりと閉めても大丈夫】
ヤクルトに含まれるＬ.カゼイ
シロタ株は、条件的嫌気性細菌であり、酸素があってもなくても大丈夫な細菌です。この菌は酵母菌のようにアルコール発酵するわけではないので、炭酸ガスの生成もなく、ポットの蓋はぴっちりと閉めることができます。
※４ 【警告】
注意喚起です。手作り食品のなかでも発酵食品は、器具や器具を扱う手などに雑菌がついていると思わぬ事故を招く場合があります。衛生には十分に気をつけて、楽しい食品づくりを心がけるようにしましょう。また、嫌な臭いがちょっとでもしたら口にするのは止め、廃棄する勇気をもちましょう。何事も自己責任の意識をもって行動してください。
参考文献）
株式会社ヤクルトさんhttp://www.yakult.co.jp/
のＹａｋｕｌｔ Ｑ＆Ａ
佐々木直亮のホ−ムペ−ジ さん
のりんごの栄養価
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