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お茶の木から育てた我が家のひととき「番茶」 |
お茶を作る、そんな特別のできごともやっぱり手作りできちゃいます。茶の葉を蒸気で蒸して、揉んで乾燥させる。それだけです。茶となる葉の香りを楽しみながら、作ることができます。ところで緑茶も紅茶も同じ茶の葉から作ることが可能って知ってました？ 紅茶の作り方はこちらにあります。（ほうじ茶もあります）
このお茶作りをしたくて、お茶の苗木 「紅富貴」 を４本購入。それから早や４年。やっと枝払いできる大きさになりました。まだ新芽ばかりを集めてお茶にするほどのボリュームはないため、固くなった葉も混ぜて作りましたが、できたてのお茶の香りは抜群！！
番茶を作る基本的な材料
| 茶の葉
※今回は「紅富貴」という品種を使用 |
Ｌｅｔ’ｓ ｓｔａｒｔ！
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作り方 | |
| １ | 【摘採（てきさい）
plucking 茶摘み】 春先の剪定作業に合わせて、隣接のお宅方向へ枝を伸ばしていた 「紅富貴」 の枝払いを実施しました。 |
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| ２ | この「紅富貴」というお茶の品種は、緑茶も紅茶も作ることができるものです。 ※追々、「紅茶」 もこの紅富貴を使ったものへと更新します！！ |
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| ３ | 枝を払った本数は、高々３本でしたが、固くて古い葉も利用することで、枝他込みで１５０ｇとなりました。このうちの余分な枝を切り落とし、葉っぱだけを計量すると８０ｇ。 |  |
| ４ | 【蒸す】 葉が重なり合わない程度に少しずつ蒸し器に入れ、２分ほど蒸し窯で蒸します。均一に蒸すために、蒸している最中に、上下を返すのもひとつの方法です。蒸すことによって葉を変色させる酵素の働きを停止 ※１させ、生くさい臭いを取るのです。 |
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| ５ | 【萎凋（いちょう）
withering しおらせる】 ざるに広げてあら熱を取り、風にあててしおらせます。乾かしてしまうと、次のもみこみで苦労しますので、あら熱が取れれば、早々に刻み工程を実施します。 次に葉を束ねて１ｃｍ間隔四方くらいになるまで刻みます。 |
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| ６ | 目の粗いザルを用意し、汁がでるくらいの力で２０分程度もみ込みます。ザルを用意するのは、もみ込みである程度細かくなったお茶をザルの目からこぼれ出させ、粉茶になることを防止するためです。当然、ザルからこぼれたお茶は、後ほど回収します。
ギューと手のひらどうしを押さえつけながら、縄を編むように回転させていきたいところ。しかし今回は、重量をかせぐため、若葉だけでなく固くなった葉も混ぜているので、なかなか丸まりません。。。 |
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| ７ | 【炒る】 クッキングシート（オーブンシート）に、ザルの上にあるお茶の葉に加え、ザルからこぼれたお茶の葉を集めて均一に拡げ、電子レンジ６００Ｗ（ or ５００Ｗ）で３０秒で葉を炒ります。 |
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| ８ | 【乾燥】 葉が温まったらざるに広げ、ザバッザバッと空気を混ぜ込んで湿気をとばします。 |
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| ９ | ７と８を何度も繰り返して、パリパリになるまで乾燥させます。（今回は３回繰り返し） |
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| １０ | 湿気予防のため、瓶詰めして保存します。 | |
| １１ | 【できあがり】 沸騰したお湯を８０度ほどに冷まして注ぎ、２０〜３０秒ほどほとびらせば、番茶のできあがりです。 |
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ここでの「こつ」
※１ 【酵素の働きを停止】
茶葉にはポリフェノールオキシターゼという酵素とポリフェノールが含まれています。蒸気で蒸すとこの茶葉に含まれているポリフェノールオキシターゼという酵素が熱変成により破壊されます。このため紅茶で起こっているような発酵が起こらず、味や香りが紅茶とは全く別物のようにできあがるわけです。もちろん葉も赤茶色に変色しません。
蒸し時間が短い場合や、蒸しているときに葉っぱが重なっているなどして、十分に蒸せられなかった場合は、青臭みが残る場合があります。蒸すときには、葉が重なり合わないように、また、葉が全体に広がって、水蒸気の循環が妨げられないようにすると共に、葉が均一に蒸せられるように、蒸しているときに上下を返すことをお勧めします。
※２ 【紅茶では発酵させてから電子レンジを使用】
紅茶と番茶の違いは、番茶では最初に加熱しますが、紅茶では発酵させてから加熱します。この手順の違いにより、紅茶では葉に含まれる酵素が働きます。番茶では最初に加熱することから葉に含まれる酵素が破壊され、発酵がすすみません。一方、紅茶は酵素による発酵をさせてから加熱するため、葉に含まれる酵素が働くのです。
※３ 更新しました
2012.4.30 お茶の木 「紅富貴」 の茶葉を使い、全面更新しました！！
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