豆板醤

　そら豆の香りが生きている豆板醤です。とにかく辛い豆板醤と作るには、赤とうがらしの選別からはじめましょう。今日本にでまわっている赤とうがらしには、辛いものから風味のあるものまで、けっこういろいろあるものです。ここはいっちょ、風味よりも、辛み重視で豆板醤を仕込んでみましょう。

	作り方
１	【ソラマメの準備】　今回は少量の豆板醤を仕込むので、スーパーで売っているそら豆（１３さや）の１袋を用意します。
２	ソラマメの皮をむくと、ベルベットに包まれたようなそら豆がだいたい２つ～３つ入っています。
３	１３さやの中に２７個のそら豆がありました。計ってみたら、１３０ｇになりました。うん、うまそうです。
４	【ソラマメを蒸します】　そら豆を２０分ほど、蒸します。蒸しあがってくると、そら豆のなんともいえない、いい香りがしてきます。
５	【ソラマメをすりつぶす】　蒸しあがったものも１３０ｇで、皮をむくと１００ｇになりました。皮をむいた後、じゃがいもをつぶす『マッシャー』を使って、そら豆をすりつぶします。
６	【塩と種麹、唐辛子を混ぜ合わす】　塩と種麹、粉末唐辛子を混ぜ合わせます。緑色だったそら豆が、赤唐辛子の色で赤っぽく変わります。辛さの予感…。　(^_^;)
７	【味噌を加える】　特段、酵母を意識的に加えなくても、空気中に漂っている酵母菌で味噌はできあがります。ただ、良質な酵母菌を確実に培養するには、やはり、お好みの味噌を加えるのが手っ取り早いので、味噌を加えます。
８	【ソラマメと混ぜ合わす】　２０度～３０度まで冷ました湯冷ましを加えて、みその固さ（そりゃそうだ）になるまで練り込みます。
９	【土用の牛をこえるまで熟成】　仕込む量が少量なので、適度な重石が見つからなかったので、ビー玉をポリ袋に幾つか詰め込み、重石にしました。仕込んでから１ヶ月目に、味噌を底からかき混ぜます（返し）。これによって味噌に適度な酸素を供給し、酵母菌の働きを活性化させるのです。
１０	【できあがり】　土用の牛をこえるまで熟成させれば、とぉっても辛い豆板醤ができました。焼き肉に付けて食べましたが、とってもいい感じです。やればできるもんですねぇ　V(^0^)V

※１【湯冷ましを加えて】
　ここで４０度以上の湯を入れてしまうと、種麹が死滅してしまいますので、加える湯の温度には注意してください。ちなみに種麹が死滅しても、６０度まででしたら、糖化酵素（アミラーゼ）は活性化しているはずなので、時間さえ経てば、なんとかなるはずですが…。

※２【警告】
　注意喚起です。手作り食品のなかでも発酵食品は、器具や器具を扱う手などに雑菌がついていると思わぬ事故を招く場合があります。衛生には十分に気をつけて、楽しい食品づくりを心がけるようにしましょう。また、嫌な臭いがちょっとでもしたら口にするのは止め、廃棄する勇気をもちましょう。何事も自己責任の意識をもって行動してください。

「料理には欠かすことができない調味料！」　シリーズの紹介です
味噌作り	醤油醸造	ウスターソース	照り焼きだれ	本醸造みりん

砂糖	塩	ポン酢	柚子胡椒	ごまラー油

オイスターソース	豆板醤	ＸＯ醤	ペペロンオイル	タバスコ

ソラマメ　１３さや　（豆つぶは２７個…１３０ｇ）	種麹　１０ｇ
赤とうがらし　１５ｇ	塩　２０ｇ
お好みの味噌　大さじ１	湯冷まし　適宜
※参考情報　　・種麹を増やして、米こうじにする手作りレシピはこちら　　・塩を手作りするレシピはこちら　　・味噌を手作りするレシピはこちら


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ホットな辛み味噌「豆板醤」