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| 甘いだけではありません |  |
【１．はじめに】 調理をする上で様々なシーンで砂糖が使われています。砂糖は食べ物に甘みを与えるわけですが、昨今の甘さ控えめの観点から、レシピの分量よりも砂糖を控えめにする方も少なくないのではないでしょうか？ かくいう私も、家族から 『甘いなぁ』 と言われれば、私自身の裁量でもって、かなり自由に砂糖の分量を減らしてきました。でも砂糖について調べているうちにそんなに自由に加減していいものではないことがわかってきたのです。
【２．砂糖の製造方法】 ２−１．砂糖の原料 砂糖は、温暖地方ではさとうきびから作られ、寒冷地では甜菜（てんさい）から作ることができます。 ２−２．砂糖の製造方法 さとうきびの作り方は、砂糖のページでも紹介していますが、ここでもおさらいをしておきます。 １．さとうきびを細かく裁断し、ローラーで圧搾して甘い汁をとりだします。 ２−３．三温糖の誤解 一般には三温糖が、上白糖よりも健康的という解釈が拡がっているようですが、これはある意味では誤解になります。上白糖の白さは決して漂白したための白さではなく、自然の白さです。逆に三温糖のうす茶色は、煮詰めたときに色着いてしまったり、カラメルで着色したものになります。 三温糖が上白糖に比べて健康的という誤解を与えているのは、上白糖に比べて微量ながらミネラル分を多く含む点かもしれませんが、これは上白糖を精製して取りだした残り汁を煮詰めるために、残っているミネラル分がわずかながら三温糖に混入したものです。 ですが、黒砂糖だけはミネラルを含んでいるといえます。黒砂糖は、糖液に石灰を入れて煮詰めたもので、ふつうの砂糖では糖蜜として分離するような成分も含んでいるのです。ただ原材料としてのカルシウムを含むわけではなく、混ぜ入れた石灰分のカルシウムが残っているだけになります。 【３．砂糖の種類】 ３−１．種類とその特徴 砂糖は、ご飯やいもとおなじ炭水化物の仲間です。ご飯やいもでは、でんぷんという形で保存されている分子を細かく切断すると、砂糖としての糖になります。糖とひとことで言っても、単一ではなく、次の表のようになります。
ちなみにでんぷんは多糖類に分類されます。 どろどろとした水飴をご存じの方も多いはず。この水飴は、単に砂糖水（ショ糖溶液）を煮て水分を飛ばしたものではありません。上記の表にある麦芽糖を成分とするものになります。 ショ糖とか麦芽糖とかいっても、どうせ同じ砂糖でしょ、と思われるかもしれませんが、砂糖水（ショ糖溶液）を煮詰めたものに強い衝撃を与えると結晶化してしまうことがあるのですが、水飴は結晶化しません。この性質を利用して、砂糖が結晶化して欲しくないときには、水飴を加えておくと、ショ糖の結晶化を防ぐことができます。これは砂糖水と水飴の組成の違いにあります。 では、普段お店でみかける砂糖は、それぞれどういった糖に分類されるのでしょうか？ まずは黒砂糖ですが、製造方法のところでも説明しているとおり、黒砂糖は原料としての糖液を精製せずに、石灰を加えて沈殿させ、乾燥させたものです。このため黒砂糖はミネラルなどの不純物を多く含み、ショ糖の割合は７５％〜８６％と、他の砂糖に比べて純度が低くなっています。 次にグラニュー糖や粉砂糖、角砂糖ですが、黒砂糖を精製したときに最初に結晶化されて取り出せる砂糖で、ほぼ純粋にショ糖のみから構成されています。粉砂糖はグラニュー糖を細かく粉砕したもので、角砂糖は微量の水分を加え、整形したものです。 上白糖、三温糖を同じ分類で説明すると、驚かれる方もおられるかもしれませんが、この２つは基本的に同じ製法の砂糖で、ショ糖の割合は、９７．８％前後です（※若干 三温糖の方がショ糖の割合は低くなります）。ただし上白糖は、不純物が少なく、三温糖は不純物が若干多いという差があります。 製造方法の項でも述べていますが、上白糖と三温糖の差は、黒砂糖との違いのように、ミネラルが多いとか少ないとかを言っているわけではありません。精製の過程で最初に作られるのが上白糖であり、その残りをさらに乾燥させ、一部カラメル化したものを含むために茶色くなっているのが、三温糖になります。三温糖は一部だけが着色していると、製品としてのばらつきになってしまうため、一般にはカラメルを添加し、均質な色になるように着色しています。 砂糖としては他に、工場で作られるブドウ糖果糖液糖があります。これはとうもろこしなど、穀物のでんぷんを分解してブドウ糖にしたものであり、一部が果糖（フラクトース）になったものです。単価が安く、砂糖の生産国を窮地に追いやっている要因のひとつです。 ３−２．甘味度 砂糖としてのショ糖やブドウ糖の甘さを甘味度といいますが、この甘味度は砂糖の種類によって異なっています。使う砂糖によっては、甘味度を加味して、分量を加減する必要があります。
３−２．沸点 砂糖は水を加えて加熱することで、その性質が変化してきます。砂糖を加熱していくと、はじめはトロッとした液体ですが、次第に粘りを持ち始め、色も茶色に着色しはじめます。また、急冷したときの性質も、結晶になったり、飴状になったりします。これらの性質を利用して、シロップやべっこう飴、カラメルソースが作られます。
【４．砂糖のちから】 ４−１．味を整える 砂糖は、甘みを与えるというだけではありません。酸味の強いみかんや、苦みのあるコーヒーに加えることで、こういった味が苦手な人にも受け入れられるようになります。他にも魚の臭い消しの役割や、辛さの刺激を和らげる働きもあります。
このでんぷんを加熱すると、弱い力でつながっていた部分が切断されて、水分子が入り込み、消化吸収がしやすい状態になります。この状態をアルファ化（糊化）といいます。アルファ化したでんぷんは、水分量が多いと自由に動けるため、冷めるとちぎれていた部分が、再びつながろうとし始め、元の状態（老化（ベータ化））に戻りはじめます。 ところがこのときに砂糖があると、砂糖が水分を抱え込んでしまうためでんぷんは自由に動けなくなり、老化しにくくなるのです。つまり、食べやすい状態になったでんぷんが長持ちするわけです。 砂糖にはタンパク質の変性を遅くする効果があります。卵白を泡立てるというのは、卵白を空気に触れさせて乾燥させ、卵白のタンパク質を変性させているのです。
このような仕組みがあるわけで、メレンゲには、砂糖を加えているのです。加える砂糖の分量としては、卵白と同量が適当のようです。ただし、はじめからその分量の砂糖を加えていると、泡立てるのに多大な労力を必要とするため、一般的には砂糖の半量をはじめから加えて１〜２分間泡立てておき、残りの砂糖を加えてから、さらに２分ほど攪拌すると良いメレンゲになるようです。
つまり砂糖はイーストにとって食料になっており、膨らみを作る元になっているのです。 ４−８．長期保存が可能になる
【５．まとめ】 砂糖に関して、製法や種類、そしてはたらきなどについて述べてみました。虫歯の原因になるとか、肥満の原因になるような悪者扱いされることが多くなってきた砂糖ですが、炭水化物の中でも砂糖は、脳にとって最も必要なブドウ糖を、短時間で供給できるおりこうさんです。だらだらと絶え間なく食べ続けることには、問題を抱えていますし、炭水化物の摂取にはビタミンＢ１が消耗されるというという点は否めませんが、砂糖だけが悪者扱いされるのは、ちょっと違うようですね。 砂糖がもついろいろなはたらきを理解し、適度な摂取方法で、適度な量を上手に食べるのが、砂糖のかしこい利用法ですね。 ※ 【お勧めコーナー】
参考文献） １．砂糖 平凡社カラー新書 平沢 正夫著 |
