ロースハム

　ベーコンとほとんど同じ作り方でロースハムも作ることができます。ハムってなんだか不思議な食べ物のようだと思いませんか？やわらかくって、普通の焼き肉とは食感がちょっと違う。おやつのように食べることができる肉。だから小さな子供にも、とっても人気があります。ですからハムが手作りできるこのレシピはちょっとメモもんです。

	作り方
１	【準備】豚ロース肉をつけ込む「たれ」であるピックル液をつくります。ピックル液は、砂糖と醤油・塩・水を混ぜ合わせ、５分～１０分間火にかけて灰汁を取り、冷ましておきます
２	【味付け】豚ロース肉を流水で洗い、清潔なタオルかキッチンペーパーで水分をふき取った後ポリ袋に入れ、１で準備したピックル液とタマネギやにんにくなど、好みの香辛料を加え、空気を抜きながらきっちりと輪ゴムで蓋をして、１日～２日間冷蔵庫で熟成させます
３	【塩抜き】豚ロース肉をボールに入れて流水にさらすか水に浸けておき、３時間以上塩抜きをします
４	【スモーク缶の準備】スモーク缶の底にアルミホイルを敷き、その上に一握りで握れるだけのスモークチップと、大さじ２杯の砂糖を混ぜ合わせたものを置きます　肉からしたたる水分等が直接スモークチップにかからないように、１０ｃｍ四方程度のアルミホイルをかぶせておきます
５	【ケーシング】　ロースハムを丸く作るためにケーシングに詰めたり、凧糸で巻いたりします。ケーシングを使う場合は、まずクリアファイルなど、表面がツルツルのもので豚ロース肉を丸め※１、ケーシングに押し込むと入れやすいようですが、初めてのハムづくりの場合は、凧糸で縛る方法をおすすめします。
６	ケーシングの上下を凧糸で縛ります
７	【スモーク】　スモーク缶の上から吊します　今回は持ち手を立てて長いバラ肉を吊し、アルミホイルの蓋をぴっちりとしました。（写真はアルミホイルを半分だけ閉じた状態です）温度調節はアルミホイルの先端部を開閉することで行います
８	スモーク缶を加熱します。はじめは煙がでるまで強火で熱し、煙が出始めたら内部温度が７０度になるよう弱火にして、１時間程度軽くスモークします。　ロースハムはベーコンと違って、スモークの後にボイルするので、少々温度は低くなっても構いません　ただし温度が高くなりすぎると肉が固くなってしまいますので注意
９	【ボイル】スモークが終わったら、次に７０度の湯で１時間半～２時間、ボイル※２します
１０	【急冷】ボイルの後、腐敗を避けるため、氷水に浸けて急冷します　ロースハムの内部の熱が下がるように３０分以上氷水に浸けておきます
１１	【できあがり】十分に冷えたら、ケーシングから取り出し、水分を拭き取ってできあがりです　手作りハムを存分に楽しみましょう

※１【ケーシング】
　ケーシングは東急ハンズで購入できます。私は渋谷の東急ハンズを利用していいますが、最寄りの東急ハンズで取り扱っているか電話で確認してみてください。なお、ケーシングなしで作っても、出来映えにはほとんど影響しません。
　また、ケーシングに詰めるのは、面倒な作業ですので、ケーシングに詰めることを強くおすすめするものではありません。まず、ケーシングなしで、凧糸で縛ったり、さらし布で巻いたりして作ってみられることをおすすめします。ケーシングに詰めるのは、市販されているイメージのロースハムを作りたい場合に限定してもいいと思います。

※２【豚ロース肉を丸め】
　豚ロース肉を丸めるときには、丸める向きに注意しましょう。丸めたときの断面が普段見慣れているロースハムのような形になっているのが正しい巻き方です。写真１１を参考にしてください。

※３【スモークします】
　スモークすることで、燻煙に含まれる酢酸やホルムアルデヒド、フェノール類などの殺菌成分が働き、多くの微生物は、短期間のうちに死滅します。ただしこれらの燻煙成分は、スモーク後にはタンパク質などと化合しますので、殺菌成分の残存効果は期待できません。

※４【７０度の湯で１時間半、ボイルします】
　私は家にある一番大きな鍋にたっぷりの湯をはり、湯温を７５度まで上げてから火を消して１５分間放置し、また７５度まで湯温を上げて火を消して１５分間放置するということを繰り返しています　要は７０度から７５度の温度帯をキープできれば加熱処理はＯ．Ｋ．なのです。
　また、７０度よりも温度を下げてしまってもその時間分を延長してボイルすれば良いわけですが、７５度よりも温度を上げてしまうと肉が固くなってしまいます。

「がっつり食うぞーっ！　肉だーっぁ！！！」　シリーズ
叉焼	煮豚	鶏肉叉焼	手羽先唐揚げ	豚みそ漬け

ベーコン	ロースハム	ソーセージ	ビーフジャーキー	コンビーフ

豚ロースのかたまり　５００ｇ～８００ｇ	タマネギ　１／２個	にんにく　２かけら
以下好みで　セージ	セロリ	胡椒	ローレル


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スモークできる大きさの缶	アルミホイル	たこ糸	ケーシング
つり下げ用の針金	フォーク	輪ゴム	ポリ袋
タオルかキッチンペーパ	はさみ
スモークチップ	砂糖	温度計
※参考情報　　・砂糖を手作りするレシピはこちら　　・醤油を手作りするレシピはこちら　　・塩を手作りするレシピはこちら

お歳暮にはぁ～「ロースハム」