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直火で焼いてこそ「叉焼(チャーシュー)」

 ラーメンに入っている肉の多くは煮豚であり、厳密には焼いて作る叉焼(チャーシュー)ではありません。そこで当サイトでは、前々からチャーシューを作ることを前提に、あくまでも「煮豚」は煮豚として表記してきました。やっぱりチャーシューは、焼いて作らないとネ。

 ところで今回参考にさせてもらった文献ですが、主に赤坂離宮 総料理長の譚 彦彬(たん ひこあき)さんのものでした。「脂は落として旨みは残す」というモノです。 o(^o^)o とっても期待できます。 ライトアップされた叉焼が放つ、光り輝く照りは、肉の王様とでも言いたくなるような、精悍な風格と威厳を備えています。 ←たった一切れの肉にここまで言えるモノか?   ヽ(^。^)丿

「がっつり食うぞーっ! 肉だーっぁ!!!」 シリーズ
叉焼 煮豚 鶏肉叉焼 手羽先唐揚げ 豚みそ漬け
叉焼(チャーシュー) 煮豚 鶏肉チャーシュー 手羽先の唐揚げ 豚みそ漬け
ベーコン ロースハム ソーセージ ビーフジャーキー コンビーフ
ベーコン ロースハム ソーセージ ビーフジャーキー コンビーフ

叉焼(チャーシュー)の基本的な材料

豚肩ロースの塊 500g
味噌 小さじ2 おろしにんにく 小さじ1/2 おろし生姜 少々 塩 小さじ2
オイスターソース 小さじ2 すりゴマor練りゴマ 小さじ2 ごま油 小さじ1 醤油 70cc
砂糖 100g 五香粉 小さじ1/2 こしょう 少々 はちみつ 小さじ1
※参考情報
  ・味噌を手作りするレシピはこちら
  ・塩を手作りするレシピはこちら
  ・醤油を手作りするレシピはこちら
  ・砂糖を手作りするレシピはこちら

 

Let’s start!

作り方  
【材料を計量】

 豚肩ロースの塊以外の全ての調味料を用意します。

 大きめのボールに調味料をいれ、十分に混ぜ合わせます。
【豚肉をカット】

 豚肩ロースを厚みが2cmくらいになるようにカットします。欲張って厚くすると、焼いたときに十分に熱が伝わらず、生焼け状態になってしまいます。

【タレに漬け込む】

 豚肩ロースをタレに40分間漬け込みタレがしみ込むように手でもみます。もむ間は、常温で大丈夫です。10分間隔くらいで、もみ直すようにしましょう。

 ポリ袋に豚肩ロースとタレを入れると、もみ込むときに手が汚れず、清潔でした。ポリ袋は破れたときのために二重にしておくことをお勧めします。
【タレを落とす】

 グリルに入れる前に、余分なタレを垂らしておきます。

【ガスコンロのグリルで焼く】

 ガスコンロのグリルで焼きます。電気オーブンのグリルでは、高温になるまでに時間を要すため、ガスコンロのグリルがお勧めです。

 肉汁を閉じこめるため、まず強火で表を5分、中火にして5分、裏返して強火で5分、中火にして5分焼きます
 焼いている間は、むやみにグリルを開閉するのは避けましょう。開閉すると、グリルの内部温度が下がり、肉汁を閉じこめておくことができなくなってしまいがちです。
【焦げをとる】

 苦みのある焦げを、キッチンばさみなどを使い、全て取り除きます。

10 【はちみつをぬる】

 焦げを切除した部分の照りをだすため、はけではちみつを塗り、表裏を2分ずつ焼きます。

11  中華街の店先でみるような、うまそうな叉焼(チャーシュー)ができました。
12 【盛りつけ】

 切り分けて盛りつければできあがりです。レタスにくるんで、トーストといっしょに食べてもGood!! ヽ(^。^)丿

     

ここでの「こつ」

※1 【すりゴマor練りゴマ
 芝麻醤(チーマージャン/ジーマージャン)が用意できれば、そちらがお勧めです。その場合、ごま油は入れなくても構いません。

※2 欲張って厚くする
 
「生焼けだったとしても、電子レンジでチンすればいいや」 などということはありません。電子レンジでチンすると、肉汁がドット流れ出てしまうだけでなく、肉も縮んでしまい、固い叉焼になってしまうのです。  (>_<)ヽ
 肉が変形していて、2cmの厚みを超える部分ができるような場合は、その膨らんでいる部分をスライスして、2cmを超える部分がないようにすることを強くお勧めします

※3 【タレに40分間漬け込み
 タレに漬け込むと、味がしみ込むものの、肉が固くなってしまうという欠点もあります。そういうわけですから、漬け込み時間は長ければ長いほど良いというものではありません。適切な時間を守りましょう。

※4 【肉汁を閉じこめるため、まず強火
 火力が弱いと、肉の焼き上がりが固くなってしまいます。強火でガンといきましょう。もしガスコンロのグリルが使えないというような場合は、オーブンを最高温度で余熱しておき、焼くようにします。

※5 【ガスコンロのグリルで焼きます
 ガスコンロのグリルの力をあなどってはいけません。電気オーブンが250℃オーバーになるまで、かなりの時間を要するのに対し、ガスコンロのグリルは、わずか数十秒で250℃オーバーに達します。この急激な温度上昇が、豚肉の肉汁を内部に閉じこめる働きをするのです。

※6 【中火にして5分焼きます
 豚肉の中までは、なかなか火がとおりにくいモノです。かといって、生焼けだった場合に、電子レンジでチンすることだけは避けたいものです。そこで、中火にして5分間おくことで、じっくりと内部まで熱が伝わるようにします。

参考文献

 ・NHK男の食彩2001年10月1日発行 編集 日本放送協会・日本放送出版協会 味の手作り工房67 叉焼
 ・村田 吉弘と譚 彦彬が語る炎と料理さんの譚彦彬の技とレシピ『叉焼(チャーシュー)』
 ・ラーメン自作マニア集まれ!さんのラーメンの作り方情報満載

 
 

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