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直火で焼いてこそ「叉焼（チャーシュー）」 |
ラーメンに入っている肉の多くは煮豚であり、厳密には焼いて作る叉焼（チャーシュー）ではありません。そこで当サイトでは、前々からチャーシューを作ることを前提に、あくまでも「煮豚」は煮豚として表記してきました。やっぱりチャーシューは、焼いて作らないとネ。
ところで今回参考にさせてもらった文献ですが、主に赤坂離宮 総料理長の譚 彦彬（たん ひこあき）さんのものでした。「脂は落として旨みは残す」というモノです。 o(^o^)o とっても期待できます。 ライトアップされた叉焼が放つ、光り輝く照りは、肉の王様とでも言いたくなるような、精悍な風格と威厳を備えています。 ←たった一切れの肉にここまで言えるモノか？ ヽ(^｡^)丿
叉焼（チャーシュー）の基本的な材料
| 豚肩ロースの塊 ５００ｇ | |||
| 味噌 小さじ２ | おろしにんにく 小さじ１／２ | おろし生姜 少々 | 塩 小さじ２ |
| オイスターソース 小さじ２ | すりゴマor練りゴマ 小さじ２ | ごま油 小さじ１ | 醤油 ７０ｃｃ |
| 砂糖 １００ｇ | 五香粉 小さじ１／２ | こしょう 少々 | はちみつ 小さじ１ |
| ※参考情報 ・味噌を手作りするレシピはこちら ・塩を手作りするレシピはこちら ・醤油を手作りするレシピはこちら ・砂糖を手作りするレシピはこちら |
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Ｌｅｔ’ｓ ｓｔａｒｔ！
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作り方 | |
| １ | 【材料を計量】
豚肩ロースの塊以外の全ての調味料を用意します。 |
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| ２ | 大きめのボールに調味料をいれ、十分に混ぜ合わせます。 |  |
| ３ | 【豚肉をカット】
豚肩ロースを厚みが２ｃｍくらいになるようにカットします。欲張って厚くすると、焼いたときに十分に熱が伝わらず、生焼け状態になってしまいます。 |
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| ４ | 【タレに漬け込む】
豚肩ロースをタレに４０分間漬け込みタレがしみ込むように手でもみます。もむ間は、常温で大丈夫です。１０分間隔くらいで、もみ直すようにしましょう。 |
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| ５ | ポリ袋に豚肩ロースとタレを入れると、もみ込むときに手が汚れず、清潔でした。ポリ袋は破れたときのために二重にしておくことをお勧めします。 |  |
| ６ | 【タレを落とす】
グリルに入れる前に、余分なタレを垂らしておきます。 |
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| ７ | 【ガスコンロのグリルで焼く】
ガスコンロのグリルで焼きます。電気オーブンのグリルでは、高温になるまでに時間を要すため、ガスコンロのグリルがお勧めです。 |
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| ８ | 肉汁を閉じこめるため、まず強火で表を５分、中火にして５分、裏返して強火で５分、中火にして５分焼きます。 焼いている間は、むやみにグリルを開閉するのは避けましょう。開閉すると、グリルの内部温度が下がり、肉汁を閉じこめておくことができなくなってしまいがちです。 |
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| ９ | 【焦げをとる】
苦みのある焦げを、キッチンばさみなどを使い、全て取り除きます。 |
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| １０ | 【はちみつをぬる】
焦げを切除した部分の照りをだすため、はけではちみつを塗り、表裏を２分ずつ焼きます。 |
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| １１ | 中華街の店先でみるような、うまそうな叉焼（チャーシュー）ができました。 |  |
| １２ | 【盛りつけ】
切り分けて盛りつければできあがりです。レタスにくるんで、トーストといっしょに食べてもＧｏｏｄ！！ ヽ(^｡^)丿 |
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ここでの「こつ」
※１ 【すりゴマor練りゴマ】
芝麻醤（チーマージャン／ジーマージャン）が用意できれば、そちらがお勧めです。その場合、ごま油は入れなくても構いません。
※２ 【欲張って厚くする】
「生焼けだったとしても、電子レンジでチンすればいいや」 などということはありません。電子レンジでチンすると、肉汁がドット流れ出てしまうだけでなく、肉も縮んでしまい、固い叉焼になってしまうのです。 (>_<)ヽ
肉が変形していて、２ｃｍの厚みを超える部分ができるような場合は、その膨らんでいる部分をスライスして、２ｃｍを超える部分がないようにすることを強くお勧めします。
※３ 【タレに４０分間漬け込み】
タレに漬け込むと、味がしみ込むものの、肉が固くなってしまうという欠点もあります。そういうわけですから、漬け込み時間は長ければ長いほど良いというものではありません。適切な時間を守りましょう。
※４ 【肉汁を閉じこめるため、まず強火】
火力が弱いと、肉の焼き上がりが固くなってしまいます。強火でガンといきましょう。もしガスコンロのグリルが使えないというような場合は、オーブンを最高温度で余熱しておき、焼くようにします。
※５ 【ガスコンロのグリルで焼きます】
ガスコンロのグリルの力をあなどってはいけません。電気オーブンが２５０℃オーバーになるまで、かなりの時間を要するのに対し、ガスコンロのグリルは、わずか数十秒で２５０℃オーバーに達します。この急激な温度上昇が、豚肉の肉汁を内部に閉じこめる働きをするのです。
※６ 【中火にして５分焼きます】
豚肉の中までは、なかなか火がとおりにくいモノです。かといって、生焼けだった場合に、電子レンジでチンすることだけは避けたいものです。そこで、中火にして５分間おくことで、じっくりと内部まで熱が伝わるようにします。
参考文献
・NHK男の食彩2001年10月1日発行 編集
日本放送協会・日本放送出版協会 味の手作り工房67 叉焼
・村田 吉弘と譚 彦彬が語る炎と料理さんの譚彦彬の技とレシピ『叉焼（チャーシュー）』
・ラーメン自作マニア集まれ！さんのラーメンの作り方情報満載
