ロースハムの作り方（男の趣肴HP）fr

<body background="../icon/star3.gif">  <script language="JavaScript">  </script><div align="right"> <table border="0"> <tr> <td align="center"><a href="kunsei.htm" target="main"><font size="1"><img src="../icon/left.gif" border="0" width="40" height="32"></font></a></td> <td align="center"><a href="../index.htm#ベーコン" target="_top"><font size="1"><img src="../icon/top.gif" border="0" width="40" height="32"></font></a></td> <td align="center"><a href="sausage.htm" target="main"><font size="1"><img src="../icon/right.gif" border="0" width="40" height="32"></font></a></td> </tr> <tr> <td align="center"><a href="kunsei.htm" target="main"><font size="1">ベーコンの頁へ</font></a></td> <td align="center"><font size="1">　</font><a href="../index.htm#ベーコン" target="_top"><font size="1">最初の頁へ戻る</font></a><font size="1">　</font></td> <td align="center"><a href="sausage.htm" target="main"><font size="1">ソーセージの頁へ</font></a></td> </tr> </table> </div><div align="center"><center> <table border="2" cellpadding="2" bgcolor="#FFFF9D" bordercolor="#BBFFBB" bordercolordark="#008000" bordercolorlight="#E1FFE1"> <tr> <td><img src="picture/rous_11.jpg" width="80" height="60" name="photo"></td> <td align="center" valign="bottom"><h2><font color="#E64A00" size="4" face="ＭＳゴシック">お歳暮にはぁ～</font><font color="#E64A00" size="5" face="ＭＳゴシック">「ロースハム」 </font></h2> </td> </tr> </table> </center></div> <p align="left"><font size="3">　ベーコンとほとんど同じ作り方でロースハムも作ることができます。ハムってなんだか不思議な食べ物のようだと思いませんか？やわらかくって、普通の焼き肉とは食感がちょっと違う。おやつのように食べることができる肉。だから小さな子供にも、とっても人気があります。ですからハムが手作りできるこのレシピはちょっとメモもんです。</font></p> <div align="center"><center> <table border="0" cellpadding="5"> <tr> <td align="center" colspan="5"> 「がっつり食うぞーっ！　肉だーっぁ！！！」　シリーズ</td> </tr> <tr> <td align="center"><a target="main" href="chashu.htm">叉焼</a></td> <td align="center"><a target="main" href="nibuta.htm">煮豚</a></td> <td align="center"><a target="main" href="toritya.htm">鶏肉叉焼</a></td> <td align="center"><a target="main" href="karaage.htm">手羽先唐揚げ</a></td> <td align="center"><a target="main" href="butamiso.htm">豚みそ漬け</a></td> </tr> <tr> <td align="center"><a target="main" href="chashu.htm"><img height="64" alt="叉焼（チャーシュー）" src="picture/chas_12.jpg" width="80" border="0"></a></td> <td align="center"><a target="main" href="nibuta.htm"><img height="64" alt="煮豚" src="picture/nibu_6.jpg" width="80" border="0"></a></td> <td align="center"><a target="main" href="toritya.htm"><img height="60" alt="鶏肉チャーシュー" src="picture/tori_4.jpg" width="80" border="0"></a></td> <td align="center"><a target="main" href="karaage.htm"><img height="60" alt="手羽先の唐揚げ" src="picture/kara_14.jpg" width="80" border="0"></a></td> <td align="center"><a target="main" href="butamiso.htm"><img height="60" alt="豚みそ漬け" src="picture/buta_6.jpg" width="80" border="0"></a></td> </tr> <tr> <td align="center"><a target="main" href="kunsei.htm">ベーコン</a></td> <td align="center">ロースハム</td> <td align="center"><a target="main" href="sausage.htm">ソーセージ</a></td> <td align="center"><a target="main" href="beef.htm">ビーフジャーキー</a></td> <td align="center"><a target="main" href="cornedbeef.htm">コンビーフ</a></td> </tr> <tr> <td align="center"><a target="main" href="kunsei.htm"><img height="60" alt="ベーコン" src="picture/kuns_8.jpg" width="80" border="0"></a></td> <td align="center"><a target="main"><img height="60" alt="ロースハム" src="picture/rous_11.jpg" width="80" border="0"></a></td> <td align="center"><a target="main" href="sausage.htm"><img height="60" alt="ソーセージ" src="picture/saus_12.jpg" width="80" border="0"></a></td> <td align="center"><a target="main" href="beef.htm"><img height="60" alt="ビーフジャーキー" src="picture/beef_4.jpg" width="80" border="0"></a></td> <td align="center"><a target="main" href="cornedbeef.htm"><img height="60" alt="コンビーフ" src="picture/corn_7.jpg" width="80" border="0"></a></td> </tr> </table> </center></div> <hr> <p align="center"><font size="3">ロースハムの基本的な材料</font></p> <div align="center"><center> <table border="1" cellspacing="0" bgcolor="#E1FFFF" bordercolorlight="#FFFFFF" cellpadding="5"> <tr> <td><font size="3">豚ロースのかたまり　５００ｇ～８００ｇ</font></td> <td><font size="3">タマネギ　１／２個</font></td> <td><font size="3">にんにく　２かけら</font></td> <td>　</td> </tr> <tr> <td><font size="3">以下好みで　セージ</font></td> <td><font size="3">セロリ</font></td> <td><font size="3">胡椒</font></td> <td><font size="3">ローレル</font></td> </tr> </table> </center></div> <p align="center"><font size="3">ピックル液の材料</font></p> <div align="center"><center> <table border="1" cellspacing="0" bgcolor="#E1FFFF" bordercolorlight="#FFFFFF" cellpadding="3"> <tr> <td><font size="3">砂糖　８ｇ</font></td> <td><font size="3">醤油　１０ｃｃ</font></td> <td><font size="3">塩　５０ｇ</font></td> <td><font size="3">水　１８０ｃｃ</font></td> </tr> </table> </center></div> <p align="center"><font size="3">用意しておきたい器具</font></p> <div align="center"><center> <table border="1" cellspacing="0" bgcolor="#E1FFFF" bordercolorlight="#FFFFFF" cellpadding="3"> <tr> <td><font size="3">スモークできる大きさの缶</font></td> <td><font size="3">アルミホイル</font></td> <td><font size="3">たこ糸</font></td> <td><font size="3"><a href="#ケーシング">ケーシング</a></font></td> </tr> <tr> <td><font size="3">つり下げ用の針金</font></td> <td><font size="3">フォーク</font></td> <td><font size="3">輪ゴム</font></td> <td><font size="3">ポリ袋</font></td> </tr> <tr> <td><font size="3">タオルかキッチンペーパ</font></td> <td><font size="3">はさみ</font></td> <td>　</td> <td>　</td> </tr> <tr> <td><font size="3">スモークチップ</font></td> <td><font size="3">砂糖</font></td> <td><font size="3">温度計</font></td> <td>　</td> </tr> <tr> <td colspan="4">※参考情報<br> 　　・<a href="satou.htm">砂糖を手作りするレシピはこちら</a><br> 　　・<a href="syou.htm">醤油を手作りするレシピはこちら<br> </a>　　・<a href="shio.htm">塩を手作りするレシピはこちら </a></td> </tr> </table> </center></div> <hr> <div align="center"><center> <table border="0"> <tr> <td bgcolor="#FFFFD5" height="16" align="center"> <script type="text/javascript"> </script> <script type="text/javascript" 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size="3">豚ロース肉を流水で洗い、清潔なタオルかキッチンペーパーで水分をふき取った後ポリ袋に入れ、１で準備したピックル液とタマネギやにんにくなど、好みの香辛料を加え、空気を抜きながらきっちりと輪ゴムで蓋をして、１日～２日間冷蔵庫で熟成させます</font></p> </td> <td><a href="rous_pict.htm#2" target="main"><img src="picture/rous_02.jpg" border="0" width="128" height="96"></a></td> </tr> <tr> <td align="center" valign="top"><a name="３"><font size="3">３</font></a></td> <td><font size="3">【塩抜き】</font><p><font size="3">豚ロース肉をボールに入れて流水にさらすか水に浸けておき、３時間以上塩抜きをします</font></p> </td> <td><a href="rous_pict.htm#3" target="main"><img src="picture/rous_03.jpg" border="0" width="128" height="96"></a></td> </tr> <tr> <td align="center" valign="top"><a name="４"><font size="3">４</font></a></td> <td><font size="3">【スモーク缶の準備】</font><p><font size="3">スモーク缶の底にアルミホイルを敷き、その上に一握りで握れるだけのスモークチップと、大さじ２杯の砂糖を混ぜ合わせたものを置きます<br> 　肉からしたたる水分等が直接スモークチップにかからないように、１０ｃｍ四方程度のアルミホイルをかぶせておきます　</font></p> </td> <td><a href="rous_pict.htm#4" target="main"><img src="picture/rous_04.jpg" border="0" width="128" height="96"></a></td> </tr> <tr> <td align="center" valign="top"><a name="５"><font size="3">５</font></a></td> <td><font size="3">【ケーシング】</font><p><font size="3">　ロースハムを丸く作るために<a href="#ケーシング">ケーシング</a>に詰めたり、凧糸で巻いたりします。ケーシングを使う場合は、まずクリアファイルなど、表面がツルツルのもので</font><a href="#豚ロース肉を丸め" target="main"><font size="3">豚ロース肉を丸め</font></a><font size="3">※１、ケーシングに押し込むと入れやすいようですが、初めてのハムづくりの場合は、凧糸で縛る方法をおすすめします。</font></p> </td> <td><a href="rous_pict.htm#5" target="main"><img src="picture/rous_05.jpg" border="0" width="128" height="96"></a></td> </tr> <tr> <td align="center" valign="top"><a name="６"><font size="3">６</font></a></td> <td><font size="3">ケーシングの上下を凧糸で縛ります</font></td> <td><a href="rous_pict.htm#6" target="main"><img src="picture/rous_06.jpg" border="0" width="128" height="96"></a></td> </tr> <tr> <td align="center" valign="top"><a name="７"><font size="3">７</font></a></td> <td><p align="left"><font size="3">【スモーク】</font></p> <p align="left"><font size="3">　スモーク缶の上から吊します<br> 　今回は持ち手を立てて長いバラ肉を吊し、アルミホイルの蓋をぴっちりとしました。（写真はアルミホイルを半分だけ閉じた状態です）温度調節はアルミホイルの先端部を開閉することで行います</font></p> </td> <td><a href="rous_pict.htm#7" target="main"><img src="picture/rous_07.jpg" border="0" width="128" height="96"></a></td> </tr> <tr> <td align="center" valign="top"><p align="center"><a name="８"><font size="3">８</font></a></p> </td> <td><font size="3">　スモーク缶を加熱します。はじめは煙がでるまで強火で熱し、煙が出始めたら内部温度が７０度になるよう弱火にして、１時間程度軽く<a href="rousham.htm" target="main">スモークします</a>。<br> 　ロースハムはベーコンと違って、スモークの後にボイルするので、少々温度は低くなっても構いません　ただし温度が高くなりすぎると肉が固くなってしまいますので注意</font></td> <td><a href="rous_pict.htm#8" target="main"><img src="picture/rous_08.jpg" border="0" width="128" height="96"></a></td> </tr> <tr> <td align="center" valign="top"><a name="９"><font size="3">９</font></a></td> <td><font size="3">【ボイル】</font><p><font size="3">スモークが終わったら、次に</font><a href="#７０度の湯で１時間半、ボイルします" target="main"><font size="3">７０度の湯で１時間半～２時間、ボイル</font></a><font size="3">※２します　</font></p> </td> <td><a href="rous_pict.htm#9" target="main"><img src="picture/rous_09.jpg" border="0" width="128" height="96"></a></td> </tr> <tr> <td align="center" valign="top"><a name="１０"><font size="3">１０</font></a></td> <td><font size="3">【急冷】</font><p><font size="3">ボイルの後、腐敗を避けるため、氷水に浸けて急冷します　ロースハムの内部の熱が下がるように３０分以上氷水に浸けておきます</font></p> </td> <td><a href="rous_pict.htm#10" target="main"><img src="picture/rous_10.jpg" border="0" width="128" height="96"></a></td> </tr> <tr> <td align="center" valign="top"><a name="１１"><font size="3">１１</font></a></td> <td><font size="3">【できあがり】</font><p><font size="3">十分に冷えたら、ケーシングから取り出し、水分を拭き取ってできあがりです　手作りハムを存分に楽しみましょう</font></p> </td> <td><a href="rous_pict.htm#11" target="main"><img src="picture/rous_11.jpg" border="0" width="128" height="96"></a></td> </tr> </table> </center></div> <div align="center"><center> <table border="0"> <tr> <td bgcolor="#FFFFD5" align="center"> </td> <td bgcolor="#FFFFD5" height="8" align="center">　 <script type="text/javascript"> </script> <script type="text/javascript" src="http://pagead2.googlesyndication.com/pagead/show_ads.js"> </script> </td> <td bgcolor="#FFFFD5" height="8" align="center">　 <script type="text/javascript"> </script> <script type="text/javascript" src="http://pagead2.googlesyndication.com/pagead/show_ads.js"> </script> <td bgcolor="#FFFFD5" height="8" align="center">　 <script type="text/javascript"> </script> <script type="text/javascript" src="http://pagead2.googlesyndication.com/pagead/show_ads.js"> </script> </td> </tr> </table> </center></div> <p><font size="3">ここでのコツ</font></p> <p><font size="3">※１【<a name="ケーシング">ケーシング</a>】<br> 　ケーシングは東急ハンズで購入できます。私は渋谷の東急ハンズを利用していいますが、<a href="http://www.tokyu-hands.co.jp/" target="_top">最寄りの東急ハンズ</a>で取り扱っているか電話で確認してみてください。なお、ケーシングなしで作っても、出来映えにはほとんど影響しません。<br> 　また、ケーシングに詰めるのは、面倒な作業ですので、ケーシングに詰めることを強くおすすめするものではありません。まず、ケーシングなしで、凧糸で縛ったり、さらし布で巻いたりして作ってみられることをおすすめします。ケーシングに詰めるのは、市販されているイメージのロースハムを作りたい場合に限定してもいいと思います。</font></p> <p><font size="3">※２【</font><a name="豚ロース肉を丸め"><font size="3">豚ロース肉を丸め</font></a><font size="3">】<br> 　豚ロース肉を丸めるときには、丸める向きに注意しましょう。丸めたときの断面が普段見慣れているロースハムのような形になっているのが正しい巻き方です。写真１１を参考にしてください。</font></p> <p><font size="3">※３【<a name="スモークします"></a></font><a name="スモークします"><font size="3">スモークします</font></a><font size="3">】<br> 　スモークすることで、燻煙に含まれる酢酸やホルムアルデヒド、フェノール類などの殺菌成分が働き、多くの微生物は、短期間のうちに死滅します。ただしこれらの燻煙成分は、スモーク後にはタンパク質などと化合しますので、殺菌成分の残存効果は期待できません。</font></p> <p><font size="3">※４【</font><a name="７０度の湯で１時間半、ボイルします"><font size="3">７０度の湯で１時間半、ボイルします</font></a><font size="3">】<br> 　私は家にある一番大きな鍋にたっぷりの湯をはり、湯温を７５度まで上げてから火を消して１５分間放置し、また７５度まで湯温を上げて火を消して１５分間放置するということを繰り返しています　要は７０度から７５度の温度帯をキープできれば加熱処理はＯ．Ｋ．なのです。<br> 　また、７０度よりも温度を下げてしまってもその時間分を延長してボイルすれば良いわけですが、７５度よりも温度を上げてしまうと肉が固くなってしまいます。</font></p> <p><font size="3">参考文献）</font></p> <p><font size="3">　<a href="http://www.lib.nakamura-u.ac.jp/" target="_top">中村学園大学図書館</a>さんの<a href="http://www.nakamura-u.ac.jp/~web-nut/kokkashiken/foodpro/fp-ans.htm#89" target="_top">食品加工学１９８９年（平成元年）第三回の試験問題</a></font></p> <div align="center"><center> <table border="0"> <tr> <td> <p align="center">　 </td> </tr> <tr> <td bgcolor="#FFFFD5" height="16" align="center"> <script type="text/javascript"> </script> <script type="text/javascript" src="http://pagead2.googlesyndication.com/pagead/show_ads.js"> </script> </td> </tr> </table> </center></div> <hr> <div align="center"><center> <table border="0"> <tr> <td align="center"><a href="kunsei.htm" target="main"><font size="1"><img src="../icon/left.gif" border="0" width="40" height="32"></font></a></td> <td align="center"><a href="../index.htm#ベーコン" target="_top"><font size="1"><img src="../icon/top.gif" border="0" width="40" height="32"></font></a></td> <td align="center"><a href="sausage.htm" target="main"><font size="1"><img src="../icon/right.gif" border="0" width="40" height="32"></font></a></td> </tr> <tr> <td align="center"><a href="kunsei.htm" target="main"><font size="1">ベーコンの頁へ</font></a></td> <td align="center"><font size="1">　</font><a href="../index.htm#ベーコン" target="_top"><font size="1">最初の頁へ戻る</font></a><font size="1">　</font></td> <td align="center"><a href="sausage.htm" target="main"><font size="1">ソーセージの頁へ</font></a></td> </tr> </table> </center></div>  </body>