オイスターソースの作り方（男の趣肴HP）fr

<body background="../icon/star3.gif">  <script language="JavaScript">  </script><div align="right"> <table border="0"> <tr> <td align="center"><a href="rayu.htm" target="main"><font size="1"><img src="../icon/left.gif" border="0" width="40" height="32"></font></a></td> <td align="center"><a href="../index.htm#オイスターソース" target="_top"><font size="1"><img src="../icon/top.gif" border="0" width="40" height="32"></font></a></td> <td align="center"><font size="1"><a href="tobanjan.htm" target="main"><img src="../icon/right.gif" border="0" width="40" height="32"></a></font></td> </tr> <tr> <td align="center"><a href="rayu.htm" target="main"><font size="1">ごまラー油の頁へ</font></a></td> <td align="center"><font size="1">　</font><a href="../index.htm#オイスターソース" target="_top"><font size="1">最初の頁へ戻る</font></a><font size="1">　</font></td> <td align="center"><a href="tobanjan.htm" target="main"><font size="1">豆板醤の頁へ</font></a></td> </tr> </table> </div><div align="center"><center> <table border="2" cellpadding="2" bgcolor="#FFFF9D" bordercolor="#BBFFBB" bordercolordark="#008000" bordercolorlight="#E1FFE1"> <tr> <td><img src="picture/oyst_9.jpg" width="80" height="60" name="photo"></td> <td align="center" valign="bottom"><h2><font color="#E64A00" size="4" face="ＭＳゴシック">うまい醤（じゃん）</font><font color="#E64A00" size="5" face="ＭＳゴシック">「オイスターソース」 </font></h2> </td> </tr> </table> </center></div> <p align="left"><font size="3">　真っ白で水みずしい新鮮な牡蠣を前にして、ヒジョーに大きな難問にぶつかりました。それは、なにを隠そう、うまそうな牡蠣に一切手をつけず、調理してしまうことでした。うまそうな牡蠣、しかも値段も高かった。とても家内にバラすわけにはいかない。ふふっ、これぞ、男の料理！！　　（^_^;）</font></p> <p align="left"><font size="3">　牡蠣には加熱用と書いてあるものを購入します。というのも、新鮮な牡蠣って実は生食用ではなく、加熱用なのです。生食用の牡蠣は、<a href="#食中毒を避けるために2～3日かけて紫外線殺菌処理を施した塩水にさらしてあり" target="main">食中毒を避けるために２～３日かけて紫外線殺菌処理を施した塩水にさらしてあり</a>、その処理にかける時間だけ、「活き」「風味」に欠けるのです。加熱用の方が「活きがいい」という、なんとも理解しがたい気持ちを抑え、加熱用の牡蠣を手にとり、いざレジへ！！</font></p> <div align="center"><center> <table border="0" cellpadding="5"> <tr> <td colspan="5" align="center">「料理には欠かすことができない調味料！」　シリーズの紹介です</td> </tr> <tr> <td align="center"><a href="miso.htm" target="main">味噌作り</a></td> <td align="center"><a href="syou.htm" target="main">醤油醸造</a></td> <td align="center"><a href="sauc.htm" target="main">ウスターソース</a></td> <td align="center"><a href="teriyaki.htm" target="main">照り焼きだれ</a></td> <td align="center"><a href="mirin.htm" target="main">本醸造みりん</a></td> </tr> <tr> <td align="center"><a href="miso.htm" target="main"><img height="60" alt="味噌作り" src="picture/miso_13.jpg" width="80" border="0"></a></td> <td align="center"><a href="syou.htm" target="main"><img height="60" alt="醤油作り" src="picture/syou_29.jpg" width="80" border="0"></a></td> <td align="center"><a href="sauc.htm" target="main"><img height="60" alt="ウスターソース" src="picture/sauc_8.jpg" width="80" border="0"></a></td> <td align="center"><a href="teriyaki.htm" target="main"><img height="60" alt="テリヤキソース" src="picture/teri_10.jpg" width="80" border="0"></a></td> <td align="center"><a href="mirin.htm" target="main"><img height="60" alt="本醸造味醂" src="picture/miri_8.jpg" width="80" border="0"></a></td> </tr> <tr> <td align="center"><a href="satou.htm" target="main">砂糖</a></td> <td align="center"><a href="shio.htm" target="main">塩</a></td> <td align="center"><a href="ponnzu.htm" target="main">ポン酢</a></td> <td align="center"><a href="yuzukoshou.htm" target="main">柚子胡椒</a></td> <td align="center"><a href="rayu.htm" target="main">ごまラー油 </a> </td> </tr> <tr> <td align="center"><a href="satou.htm" target="main"><img height="60" alt="さとうきびから砂糖作り" src="picture/sato_11.jpg" width="80" border="0"></a></td> <td align="center"><a href="shio.htm" target="main"><img height="60" alt="海水から塩" src="picture/shio_7.jpg" width="80" border="0"></a></td> <td align="center"><a href="ponnzu.htm" target="main"><img height="60" alt="ポン酢" src="picture/ponn_10.jpg" width="80" border="0"></a></td> <td align="center"><a href="yuzukoshou.htm" target="main"><img height="60" alt="柚子胡椒" src="picture/yuzu_7.jpg" width="80" border="0"></a></td> <td align="center"><a href="rayu.htm" target="main"><img height="64" alt="ごまラー油" src="picture/rayu_6.jpg" width="80" border="0"></a></td> </tr> <tr> <td align="center">オイスターソース</td> <td align="center"><a href="tobanjan.htm" target="main">豆板醤</a></td> <td align="center"><a href="xojan.htm" target="main">ＸＯ醤</a></td> <td align="center"><a href="peperon.htm" target="main">ペペロンオイル</a></td> <td align="center"><a href="tabasco.htm" target="main">タバスコ</a></td> </tr> <tr> <td align="center"><a target="main"><img height="64" alt="オイスターソース" src="picture/oyst_23.jpg" width="80" border="0"></a></td> <td align="center"><a href="tobanjan.htm" target="main"><img height="64" alt="豆板醤" src="picture/toba_10.jpg" width="80" border="0"></a></td> <td align="center"><a href="xojan.htm" target="main"><img height="64" alt="ＸＯ醤（エックスオージャン）" src="picture/xoja_9.jpg" width="80" border="0"></a></td> <td align="center"><a href="peperon.htm" target="main"><img height="60" alt="ペペロンオイル" src="picture/pepe_9.jpg" width="80" border="0"></a></td> <td align="center"><a href="tabasco.htm" target="main"><img height="60" alt="タバスコ" src="picture/taba_13.jpg" width="80" border="0"></a></td> </tr> </table> </center></div> <hr> <p align="center">オイスターソース２５０ｃｃの基本的な材料</p> <div align="center"><center> <table border="1" cellpadding="5" cellspacing="0" bgcolor="#FFFFDF" bordercolorlight="#FFFFFF"> <tr> <td bordercolorlight="#FFFFFF">新鮮なかき　２００ｇ</td> <td>生ホタテ　２個</td> <td>醤油　２００ｃｃ</td> <td>みりん　大さじ２</td> <td>好みにより魚醤　小さじ１／２</td> </tr> <tr> <td>水あめ（砂糖も可）　大さじ１</td> <td>塩　小さじ１／４</td> <td>昆布　１０ｃｍ</td> <td>水　３００ｃｃ</td> <td>　</td> </tr> <tr> <td colspan="5">※参考情報<br> 　　・<a href="syou.htm" target="main">醤油を手作りするレシピはこちら<br> </a>　　・<a href="mirin.htm" target="main">みりんを手作りするレシピはこちら<br> </a>　　・<a href="mizu.htm" target="main">水あめを手作りするレシピはこちら</a><br> 　　・<a href="shio.htm" target="main">塩を手作りするレシピはこちら </a></td> </tr> </table> </center></div> <hr> <div align="center"><center> <table border="0"> <tr> <td bgcolor="#FFFFD5" height="16" align="center"> <script type="text/javascript"> </script> <script type="text/javascript" src="http://pagead2.googlesyndication.com/pagead/show_ads.js"> </script> </td> </tr> </table> </center></div> <p align="center">Ｌｅｔ’ｓ　ｓｔａｒｔ！</p> <div align="center"><center> <table border="1" width="95%" bgcolor="#FFFFDD"> <tr> <td align="center" bordercolorlight="#FFFFFF"><img src="../icon/tejun.gif" width="40" height="20"></td> <td align="center" bordercolorlight="#FFFFFF">作り方</td> <td align="center" bordercolorlight="#FFFFFF">　</td> </tr> <tr> <td align="center" valign="top" bordercolorlight="#FFFFFF"><a name="１" target="main">１</a></td> <td bordercolorlight="#FFFFFF">【新鮮な牡蠣】 <p>　「おおーっ、うまそうな牡蠣だ！これは生で食いたい！！」　という衝動をおさえつつ、調理に入ります。<br> 　<font color="#FF0000">項番１６の昆布醤油を最初に作っておくといいでしょう。</font></p> </td> <td bordercolorlight="#FFFFFF"><a href="oyst_pict.htm#1" target="main"><img src="picture/oyst_1.jpg" border="0" width="128" height="96"></a></td> </tr> <tr> <td align="center" valign="top" bordercolorlight="#FFFFFF"><a name="2" target="main">２</a></td> <td bordercolorlight="#FFFFFF">【水洗い】 <p>　ボールにたっぷりの水をはり、その中でユッサユッサと<font color="#FF0000">手早く振り洗いします</font>。</p> </td> <td bordercolorlight="#FFFFFF"><a href="oyst_pict.htm#2" target="main"><img src="picture/oyst_2.jpg" border="0" width="128" height="96"></a></td> </tr> <tr> <td align="center" valign="top" bordercolorlight="#FFFFFF"><a name="3" target="main">３</a></td> <td bordercolorlight="#FFFFFF">【すり下ろす】 <p>　フードプロセッサーなどで牡蠣の身を丸ごとすり身にします。</p> </td> <td bordercolorlight="#FFFFFF"><a href="oyst_pict.htm#3" target="main"><img src="picture/oyst_3.jpg" border="0" width="128" height="96"></a></td> </tr> <tr> <td align="center" valign="top" bordercolorlight="#FFFFFF"><a name="4" target="main">４</a></td> <td bordercolorlight="#FFFFFF">　すり身にすると、真っ白な牡蠣は、茶色の液体に変わります。 </td> <td bordercolorlight="#FFFFFF"><a href="oyst_pict.htm#4" target="main"><img src="picture/oyst_4.jpg" border="0" width="128" height="96"></a></td> </tr> <tr> <td align="center" valign="top" bordercolorlight="#FFFFFF"><a name="5" target="main">５</a></td> <td bordercolorlight="#FFFFFF">　水１００ｃｃを、空になったフードプロセッサーに加え、回転させて洗浄し、この液も牡蠣のすり身に加えます。<br> 　<font color="#FF0000">これを水１００ｃｃでさらにもう一度繰り返します。</font> </td> <td bordercolorlight="#FFFFFF"><a href="oyst_pict.htm#5" target="main"><img src="picture/oyst_5.jpg" border="0" width="128" height="96"></a></td> </tr> <tr> <td align="center" valign="top" bordercolorlight="#FFFFFF"><a name="6" target="main">６</a></td> <td bordercolorlight="#FFFFFF">【かきエキスの抽出】 <p>　<a href="#鍋にたっぷりの湯を張り" target="main">鍋にたっぷりの湯を張り</a>、その上に牡蠣のすり身をいれたボールを浮かべて湯煎（湯煎の湯は沸騰させても大丈夫）にして、牡蠣の旨みを抽出します。</p> </td> <td bordercolorlight="#FFFFFF"><a href="oyst_pict.htm#6" target="main"><img src="picture/oyst_6.jpg" border="0" width="128" height="96"></a></td> </tr> <tr> <td align="center" valign="top" bordercolorlight="#FFFFFF"><a name="7" target="main">７</a></td> <td bordercolorlight="#FFFFFF">　３０分～１時間ほど湯煎にして、旨みの出ただしを、目の細かいザルで濾過します。 </td> <td bordercolorlight="#FFFFFF"><a href="oyst_pict.htm#7" target="main"><img src="picture/oyst_7.jpg" border="0" width="128" height="96"></a></td> </tr> <tr> <td align="center" valign="top" bordercolorlight="#FFFFFF"><a name="8" target="main">８</a></td> <td bordercolorlight="#FFFFFF">　牡蠣のうまみを十分に抽出した牡蠣油（以降、「かきエキス」と呼びます）です。<br> 　オイスターソースとして、このまま醤油に加えては水っぽくなってしまうので、これを湯煎で濃縮していきます（約３～４時間）。 </td> <td bordercolorlight="#FFFFFF"><a href="oyst_pict.htm#8" target="main"><img src="picture/oyst_8.jpg" border="0" width="128" height="96"></a></td> </tr> <tr> <td align="center" valign="top" bordercolorlight="#FFFFFF"><a name="9" target="main">９</a></td> <td bordercolorlight="#FFFFFF">　ざるに残った牡蠣のカスにも、まだまだ牡蠣の旨みが残っていますので、ここに水５０ｃｃを加え、攪拌して目の細かいザルで漉して、二番絞りを作ります。<br> 　<font color="#FF0000">これを水５０ｃｃで、もう一度繰り返します。</font> </td> <td bordercolorlight="#FFFFFF"><a href="oyst_pict.htm#9" target="main"><img src="picture/oyst_9.jpg" border="0" width="128" height="96"></a></td> </tr> <tr> <td align="center" valign="top" bordercolorlight="#FFFFFF"><a name="10" target="main">１０</a></td> <td bordercolorlight="#FFFFFF">　一番絞りのかきエキスは乳白色でしたが、二番絞り、三番絞りでは、やや茶色がかったかきエキスとなります。この二番絞り、三番絞りも最初の一番絞りのかきエキスに加えます。<br> 　ここで残った<a href="#牡蠣のすり身の処理はこちら" target="main">牡蠣のすり身の処理はこちら</a>をどうぞ。 </td> <td bordercolorlight="#FFFFFF"><a href="oyst_pict.htm#10" target="main"><img src="picture/oyst_10.jpg" border="0" width="128" height="96"></a></td> </tr> <tr> <td align="center" valign="top" bordercolorlight="#FFFFFF"><a name="11" target="main">１１</a></td> <td bordercolorlight="#FFFFFF">【ホタテエキスの抽出】 <p>　生ホタテを網焼きにして、ホタテのエキスをしみ出させます。</p> </td> <td bordercolorlight="#FFFFFF"><a href="oyst_pict.htm#11" target="main"><img src="picture/oyst_11.jpg" border="0" width="128" height="96"></a></td> </tr> <tr> <td align="center" valign="top" bordercolorlight="#FFFFFF"><a name="12" target="main">１２</a></td> <td bordercolorlight="#FFFFFF">　ホタテからでてきたエキスを、かきエキスに加えます。<br> 　ホタテくんの役割はこれで終わりですので、あとは分量外の酒大さじ１／２を加えて加熱し、醤油をちょろっと注いで焦がした後、キッチンで食べちゃいます。うんまーぃ。<br> 　＼^o^／ </td> <td bordercolorlight="#FFFFFF"><a href="oyst_pict.htm#12" target="main"><img src="picture/oyst_12.jpg" border="0" width="128" height="96"></a></td> </tr> <tr> <td align="center" valign="top" bordercolorlight="#FFFFFF"><a name="13" target="main">１３</a></td> <td bordercolorlight="#FFFFFF">【かきエキスの濃縮】 <p>　湯煎のまま加熱を続けると、かきエキスの表面に湯葉のような膜がはってきます。この膜を随時、<a href="#別容器に取り分け" target="main">別容器に取り分け</a>、集めます。</p> </td> <td bordercolorlight="#FFFFFF"><a href="oyst_pict.htm#13" target="main"><img src="picture/oyst_13.jpg" border="0" width="128" height="96"></a></td> </tr> <tr> <td align="center" valign="top" bordercolorlight="#FFFFFF"><a name="14" target="main">１４</a></td> <td bordercolorlight="#FFFFFF">　別容器に取り分けた固形状濃縮かきエキスです。牡蠣の旨みを十二分に含み、膜状の固まりになっています。 </td> <td bordercolorlight="#FFFFFF"><a href="oyst_pict.htm#14" target="main"><img src="picture/oyst_14.jpg" border="0" width="128" height="96"></a></td> </tr> <tr> <td align="center" valign="top" bordercolorlight="#FFFFFF"><a name="15" target="main">１５</a></td> <td bordercolorlight="#FFFFFF">　湯煎を約３～４時間続けながら、湯葉のようなかきエキスを取り出していった最後の状態です。底にちょろっとだけ、液状の濃縮かきエキスが残っています。<br> 　かきエキスにカスのような固形物が浮いているようであれば、カスを目の細かいザルで漉し取り、かきエキスだけを再びこの容器に戻しておきます。 </td> <td bordercolorlight="#FFFFFF"><a href="oyst_pict.htm#15" target="main"><img src="picture/oyst_15.jpg" border="0" width="128" height="96"></a></td> </tr> <tr> <td align="center" valign="top" bordercolorlight="#FFFFFF"><a name="16" target="main">１６</a></td> <td bordercolorlight="#FFFFFF">【昆布醤油】 <p>　分量の醤油を計量し、ここに昆布を加えておきます。</p> </td> <td bordercolorlight="#FFFFFF"><a href="oyst_pict.htm#16" target="main"><img src="picture/oyst_16.jpg" border="0" width="128" height="96"></a></td> </tr> <tr> <td align="center" valign="top" bordercolorlight="#FFFFFF"><a name="17" target="main">１７</a></td> <td bordercolorlight="#FFFFFF">　醤油を７５度の湯煎にかけ、<a href="#醤油を70度にあたためます" target="main">醤油を７０度にあたためます</a>。 </td> <td bordercolorlight="#FFFFFF"><a href="oyst_pict.htm#17" target="main"><img src="picture/oyst_17.jpg" border="0" width="128" height="96"></a></td> </tr> <tr> <td align="center" valign="top" bordercolorlight="#FFFFFF"><a name="18" target="main">１８</a></td> <td bordercolorlight="#FFFFFF">　醤油が７０度にあたたまったら、水あめ（砂糖も可）、みりん、塩、魚醤を加えます。 </td> <td bordercolorlight="#FFFFFF"><a href="oyst_pict.htm#18" target="main"><img src="picture/oyst_18.jpg" border="0" width="128" height="96"></a></td> </tr> <tr> <td align="center" valign="top" bordercolorlight="#FFFFFF"><a name="19" target="main">１９</a></td> <td bordercolorlight="#FFFFFF">【醤油とかきエキスの混合】 <p>　湯煎した容器に残っている液状の濃縮かきエキスに、醤油を加えます。（昆布は除いておきます）</p> </td> <td bordercolorlight="#FFFFFF"><a href="oyst_pict.htm#19" target="main"><img src="picture/oyst_19.jpg" border="0" width="128" height="96"></a></td> </tr> <tr> <td align="center" valign="top" bordercolorlight="#FFFFFF"><a name="20" target="main">２０</a></td> <td bordercolorlight="#FFFFFF">　別容器に取り分けた固形状濃縮かきエキスを、醤油に加え溶かします。 </td> <td bordercolorlight="#FFFFFF"><a href="oyst_pict.htm#20" target="main"><img src="picture/oyst_20.jpg" border="0" width="128" height="96"></a></td> </tr> <tr> <td align="center" valign="top" bordercolorlight="#FFFFFF"><a name="21" target="main">２１</a></td> <td bordercolorlight="#FFFFFF">　醤油に溶け切れていない固形状濃縮かきエキスをざるでこし、なめらかにします。 </td> <td bordercolorlight="#FFFFFF"><a href="oyst_pict.htm#21" target="main"><img src="picture/oyst_21.jpg" border="0" width="128" height="96"></a></td> </tr> <tr> <td align="center" valign="top" bordercolorlight="#FFFFFF"><a name="22" target="main">２２</a></td> <td bordercolorlight="#FFFFFF">　十分に加熱殺菌した保存容器に詰めます。 </td> <td bordercolorlight="#FFFFFF"><a href="oyst_pict.htm#22" target="main"><img src="picture/oyst_22.jpg" border="0" width="128" height="96"></a></td> </tr> <tr> <td align="center" valign="top" bordercolorlight="#FFFFFF"><a name="23" target="main">２３</a></td> <td bordercolorlight="#FFFFFF">【できあがり】 <p>　オイスターソースの完成です。かきの旨みたっぷりで、そこいらのオイスターソースに引けを取りません。<br> 　そらぁ、あんなにうまそうな生牡蠣だったんですから…。</p> </td> <td bordercolorlight="#FFFFFF"><a href="oyst_pict.htm#23" target="main"><img src="picture/oyst_23.jpg" border="0" width="128" height="96"></a></td> </tr> </table> </center></div> <div align="center"><center> <table border="0"> <tr> <td bgcolor="#FFFFD5" align="center"> </td> <td bgcolor="#FFFFD5" height="8" align="center">　 <script type="text/javascript"> </script> <script type="text/javascript" src="http://pagead2.googlesyndication.com/pagead/show_ads.js"> </script> </td> <td bgcolor="#FFFFD5" height="8" align="center">　 <script type="text/javascript"> </script> <script type="text/javascript" src="http://pagead2.googlesyndication.com/pagead/show_ads.js"> </script> <td bgcolor="#FFFFD5" height="8" align="center">　 <script type="text/javascript"> </script> <script type="text/javascript" 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　ここまでやった牡蠣のすり身にも、まだ旨みは残っています。このため、この牡蠣のすり身を別鍋に入れ、１００ｃｃの水を加えて直火で加熱し、十分にエキスを抽出した時点で、だしを漉しとり、かきエキスに加えることをお勧めします。ただし、ちょっとでも焦げ付いた場合は、捨てるしかないです。少量でも焦げたかきエキスを加えると、オイスターソース全体に焦げたにおいがついてしまいます。</p> <p>※４【<a name="別容器に取り分け" target="main">別容器に取り分け</a>】<br> 　膜が張ると煮詰めるのに時間がかかると考えたわけですが、面倒なら湯煎の容器にそのままに残しておいてもいいかも…　o(^o^)o　　膜が張るたびに、別容器に集めるのはたいへんでした、、、。</p> <p>※５【<a name="醤油を70度にあたためます" target="main">醤油を７０度にあたためます</a>】<br> 　醤油が７５度を超えると、醤油に含まれるアミノ酸成分が熱で変性するため、味に影響がでてしまいます。醤油の温度管理は大切です。</p> <p>※６【<a name="魚醤を加えます" target="main">魚醤を加えます</a>】<br> 　魚醤は好みもありますので、魚醤のにおいが鼻につく方は、入れなくても構いません。</p> <p>参考文献<br> 　・<a href="http://www.shunsenichiba.com/index.html" target="_top">いしのまき旬鮮市場</a>さんの<a href="http://www.shunsenichiba.com/honda/news.html#hito" target="_top">石巻の無添加かきエキス<br> </a>　・<a href="http://www.1147kodawaru.com/index.html" target="_top">いい品こだわる通販ショップ</a>さんの<a href="http://www.1147kodawaru.com/mise/kawabata/kaki/kaki_b.html" target="_top">牡蠣エキス・説明その２<br> </a>　・<a href="http://www10.plala.or.jp/katsuobushi/top/toppage.htm" target="_top">全国鰹節類青年連絡協議会</a>さんの<a href="http://www10.plala.or.jp/katsuobushi/kaiin/sobatuyu/kaesi.htm" target="_top">返しの仕込み（７つのこだわり）</a></p> <div align="center"><center> <table border="0"> <tr> <td> <p align="center">　 </td> </tr> <tr> <td bgcolor="#FFFFD5" height="16" align="center"> <script type="text/javascript"> </script> <script type="text/javascript" src="http://pagead2.googlesyndication.com/pagead/show_ads.js"> </script> </td> </tr> </table> </center></div> <hr> <div align="center"><center> <table border="0"> <tr> <td align="center"><a href="rayu.htm" target="main"><font size="1"><img src="../icon/left.gif" border="0" width="40" height="32"></font></a></td> <td align="center"><a href="../index.htm#オイスターソース" target="_top"><font size="1"><img src="../icon/top.gif" border="0" width="40" height="32"></font></a></td> <td align="center"><font size="1"><a href="tobanjan.htm" target="main"><img src="../icon/right.gif" border="0" width="40" height="32"></a></font></td> </tr> <tr> <td align="center"><a href="rayu.htm" target="main"><font size="1">ごまラー油の頁へ</font></a></td> <td align="center"><font size="1">　</font><a href="../index.htm#オイスターソース" target="_top"><font size="1">最初の頁へ戻る</font></a><font size="1">　</font></td> <td align="center"><a href="tobanjan.htm" target="main"><font size="1">豆板醤の頁へ</font></a></td> </tr> </table> </center></div>  </body>