キムチの作り方（男の趣肴HP）fr

<body background="../icon/star2.GIF">  <script language="JavaScript">  </script><div align="right"> <table border="0"> <tr> <td align="center"><font size="1"><a href="youkan.htm" target="main"><img src="../icon/left.gif" border="0" width="40" height="32"></a></font></td> <td align="center"><a href="../index.htm#キムチ２" target="_top"><font size="1"><img src="../icon/top.gif" border="0" width="40" height="32"></font></a></td> <td align="center"><a href="mentaiko.htm" target="main"><font size="1"><img src="../icon/right.gif" border="0" width="40" height="32"></font></a></td> </tr> <tr> <td align="center"><a href="youkan.htm" target="main"><font size="1">水ようかんの頁へ</font></a></td> <td align="center"><font size="1">　</font><a href="../index.htm#キムチ２" target="_top"><font size="1">最初の頁へ戻る　</font></a></td> <td align="center"><a href="mentaiko.htm" target="main"><font size="1">辛子明太子頁へ</font></a></td> </tr> </table> </div><div align="center"><center> <table border="2" cellpadding="2" bgcolor="#FFFF9D" bordercolor="#BBFFBB" bordercolordark="#008000" bordercolorlight="#E1FFE1"> <tr> <td><img src="picture/kimu_14.jpg" width="80" height="60" name="photo"></td> <td align="center" valign="bottom"><h2><font color="#E64A00" size="4" face="ＭＳゴシック">韓国料理ではサンチュと共に欠かせません</font><font color="#E64A00" size="5" face="ＭＳゴシック">「ペチュ(白菜)キムチ」 </font></h2> </td> </tr> </table> </center></div> <p align="left"><font size="3">　　韓国では、１１月ころになると、新聞に桜前線ならぬ、「キムチ前線」が南下してくるというニュースが流れるそうです。<a href="#キムチ作り" target="main">キムチ作り</a>に適した気候になる時期を指し、キムチ作りがはじまるのです。特にこの季節に仕込むキムチ作りのことをキムジャンといい、家族や地域の人たちが協力しながら、大量のキムチを仕込みます。大量に仕込むわけですから、お金もかかります。日本では寒冷地手当という名称で、灯油代が支給される会社があるようですが、韓国ではこのキムジャンのために、キムジャンボーナスが支給されたり、キムチ休暇まであるそうです。</font></p> <p align="left"><font size="3">　ただし都市化の波は、韓国のこのキムチ文化にも大きな影響を与えています。キムチを保管する「かめ」がマンションでは設置できないことから、キムジャンも次第に廃れつつありということなのです。といってもこんなにおいしいキムチですから、おいそれと捨て去ることもできません。そこで登場したのが、<a target="_top" href="http://origin.samsung.com/jp/products/disconkimchirefrigerator/disconkimchirefrigerator/skr1373exsj.asp">キムチ専用の冷蔵庫</a>！！　韓国の主婦が欲しがる家電品として、第１位に輝くヒット商品になっているそうです。２００１年には、所有率がすでに２４％とのこと　　w(ﾟoﾟ)w OH!</font></p> <div align="center"><center> <table border="0" cellpadding="5"> <tr> <td align="center" colspan="5">「もう一品、そんなときの為に漬け物！」　シリーズの紹介</td> </tr> <tr> <td align="center"><a href="nukaduke.htm" target="main">ぬか漬け</a></td> <td align="center"><a href="takuan.htm" target="main">たくあん</a></td> <td align="center"><a href="sibaduke.htm" target="main">しば漬け</a></td> <td align="center"><a href="bettaraduke.htm" target="main">べったら漬け</a></td> <td align="center"><a href="kaburazusi.htm" target="main">かぶら寿司</a></td> </tr> <tr> <td align="center"><a href="nukaduke.htm" target="main"><img height="60" alt="ぬか漬け" src="picture/nuka_6.jpg" width="80" border="0"></a></td> <td align="center"><a href="takuan.htm" target="main"><img height="60" alt="たくあん" src="picture/taku_9.jpg" width="80" border="0"></a></td> <td align="center"><a href="sibaduke.htm" target="main"><img height="60" alt="しば漬け" src="picture/siba_15.jpg" width="80" border="0"></a></td> <td align="center"><a href="bettaraduke.htm" target="main"><img height="60" alt="べったら漬け" src="picture/bett_9.jpg" width="80" border="0"></a></td> <td align="center"><a href="kaburazusi.htm" target="main"><img height="60" alt="かぶら寿司" src="picture/kabu_10.jpg" width="80" border="0"></a></td> </tr> <tr> <td align="center"><a href="sennmaizuke.htm" target="main">かぶの千枚漬け</a></td> <td align="center"><a href="siokara.htm" target="main">いかの塩辛</a></td> <td align="center">キムチ</td> <td align="center"><a href="mentaiko.htm" target="main">辛子明太子</a></td> <td align="center"><a href="sauerkraut.htm" target="main">ザワークラウト</a></td> </tr> <tr> <td align="center"><a href="sennmaizuke.htm" target="main"><img height="60" alt="千枚漬け" src="picture/senn_9.jpg" width="80" border="0"></a></td> <td align="center"><a href="siokara.htm" target="main"><img height="60" alt="いかの塩辛" src="picture/siok_11.jpg" width="80" border="0"></a></td> <td align="center"><a target="main"><img height="64" alt="キムチ" src="picture/kimu_21.jpg" width="80" border="0"></a></td> <td align="center"><a href="mentaiko.htm" target="main"><img height="64" alt="辛子明太子" src="picture/ment_11.jpg" width="80" border="0"></a></td> <td align="center"><a href="sauerkraut.htm" target="main"><img height="60" alt="ザワークラウト" src="picture/saue_12.jpg" width="80" border="0"></a></td> </tr> </table> </center></div> <hr> <p align="center"><font size="3">はくさい半分で作るキムチの材料　　まずは主役の白菜</font></p> <div align="center"><center> <table border="1" cellpadding="4" cellspacing="0" bgcolor="#FFFFD7"> <tr> <td bgcolor="#FFFF9D"><font size="3">白菜　中ぶりのものを半分（１ｋｇ）</font></td> <td bgcolor="#FFFF9D"><font size="3">塩　５０ｇ</font></td> <td bgcolor="#FFFF9D"><font size="3">約４％の塩水（１０００ｃｃの水に、塩を４２ｇ溶かす）</font></td> </tr> </table> </center></div> <p align="center"><font size="3"><a href="#ヤンニョム（合わせ調味料）" target="main">ヤンニョム（キムチの素）</a></font>に使う大根とにんじんの下準備</p> <div align="center"><center> <table border="1" cellpadding="4" cellspacing="0" bgcolor="#FFFFD7"> <tr> <td bgcolor="#BBFFBB"><font size="3">大根　正味１００ｇ</font></td> <td bgcolor="#BBFFBB">にんじん　正味５０ｇ</td> <td bgcolor="#BBFFBB"><font size="3">塩　小さじ１／２</font></td> <td bgcolor="#BBFFBB"><font size="3">砂糖　小さじ１／４</font></td> <td bgcolor="#BBFFBB"><font size="3">水　大さじ１／２</font></td> </tr> </table> </center></div> <p align="center">大根とにんじんに加える材料</p> <div align="center"><center> <table border="1" cellpadding="4" cellspacing="0" bgcolor="#FFFFD7"> <tr> <td bgcolor="#FFFF9D"><font size="3"><a href="#だし　200ｃｃ" target="main">だし　２００ｃｃ</a><br> （１５０ｃｃをのり用、５０ｃｃをバット洗用）</font></td> <td bgcolor="#FFFF9D"><font size="3">白玉粉（もち米粉）　大さじ１</font></td> <td bgcolor="#FFFF9D"><font size="3"><a href="#粉とうがらし　25ｇ" target="main">粉とうがらし　２５ｇ</a></font></td> <td bgcolor="#FFFF9D"><font size="3">おろしにんにく　２５ｇ</font></td> </tr> <tr> <td bgcolor="#FFFF9D"><font size="3">おろし生姜　５ｇ</font></td> <td bgcolor="#FFFF9D"><font size="3">いかの塩辛　大さじ２</font></td> <td bgcolor="#FFFF9D"><font size="3">魚醤　大さじ１</font></td> <td bgcolor="#FFFF9D">砂糖　大さじ１</td> </tr> <tr> <td bgcolor="#BBFFBB"><font size="3">青ネギ　半カップ</font></td> <td bgcolor="#BBFFBB"><font size="3">白ネギ　半カップ</font></td> <td bgcolor="#BBFFBB">ニラ　１／４カップ</td> <td bgcolor="#BBFFBB"><font size="3">玉ねぎ　１／４個</font></td> </tr> </table> </center></div> <p align="center">おもてなし向けの「贅沢版<a href="#ポッサムキムチ" target="main">ポッサムキムチ</a>」をめざした追加材料<br> （<a href="#魚介類は「生食用」 or 「解凍したもの」を使いましょう" target="main">魚介類は「生食用」 or 「解凍したもの」を使いましょう</a>）</p> <div align="center"> <center> <table border="1" cellpadding="4" cellspacing="0" bgcolor="#FFFFD7"> <tr> <td bgcolor="#FFFF9D"><font size="3">生エビ　正味４０ｇ</font></td> <td bgcolor="#FFFF9D"><font size="3">生の剣先イカ　正味４０ｇ</font></td> <td bgcolor="#FFFF9D"><font size="3">生ホタテ　正味４０ｇ</font></td> <td bgcolor="#FFFF9D"><font size="3">生たこ　正味２５ｇ</font></td> </tr> <tr> <td bgcolor="#FFCCFF"><font size="3">りんご　１／２個</font></td> <td bgcolor="#FFCCFF"><font size="3">梨　１／２個</font></td> <td bgcolor="#FFCCFF"><font size="3">桃　１／２個</font></td> <td bgcolor="#FFCCFF">　</td> </tr> <tr> <td bgcolor="#FFCCFF" colspan="4">※参考情報<br> 　　・<a href="shio.htm" target="main">塩を手作りするレシピはこちら<br> </a>　　・<a href="satou.htm" target="main">砂糖を手作りするレシピはこちら<br> </a>　　・<a href="siratamako.htm" target="main">白玉粉を手作りするレシピはこちら</a><br> 　　・<a href="siokara.htm" target="main">いかの塩辛を手作りするレシピはこちら</a></td> </tr> </table> </center> </div> <hr> <div align="center"><center> <table border="0"> <tr> <td bgcolor="#FFFFD5" height="16" align="center"> <script type="text/javascript"> </script> <script type="text/javascript" src="http://pagead2.googlesyndication.com/pagead/show_ads.js"> </script> </td> </tr> </table> </center></div> <p align="center"><font size="3">Ｌｅｔ’ｓ　ｓｔａｒｔ！</font></p> <div align="center"><center> <table border="1" cellpadding="3" cellspacing="0" width="95%" bgcolor="#FFFFD7"> <tr> <td align="center" valign="top"><font size="3"><img src="../icon/tejun.gif" width="40" height="20"></font></td> <td align="center"><font size="3">作り方</font></td> <td align="center">　</td> </tr> <tr> <td align="center" valign="top"><a name="１" target="main"><font size="3">１</font></a></td> <td><font size="3">【白菜の下漬け】</font> 　<font color="#FF0000">仕込みの一例　金曜日２２時</font><p><font size="3">　白菜の汚れた外葉を除き、<font color="#FF0000">根元から１／３くらいまで包丁</font>を入れます。あとは<font color="#FF0000">手で縦に引き離す</font>ようにして、２つ割りにします。←内側にある葉をばらけさせないというテクニックです。引き離すことで、重なり合っていた葉の部分も、スルスルとでてくるのです。</font></p> </td> <td><a href="kimu_pct.htm#1" target="main"><font size="3"><img src="picture/kimu_1.jpg" border="0" width="128" height="96"></font></a></td> </tr> <tr> <td align="center" valign="top"><a name="２" target="main"><font size="3">２</font></a></td> <td><font size="3">　白菜の葉の隙間に付着している砂埃を流水でざっと洗い落とし、<a href="#水気を切ります" target="main">水気を切ります</a>。次にさっと塩水（１０００ｃｃの水に、塩を４２ｇ溶かす）に浸します。<br> 　もし深さが足りないようであれば、玉じゃくなどで回しかけるといいでしょう。</font></td> <td><a href="kimu_pct.htm#2" target="main"><font size="3"><img src="picture/kimu_2.jpg" border="0" width="128" height="96"></font></a></td> </tr> <tr> <td align="center" valign="top"><a name="３" target="main"><font size="3">３</font></a></td> <td>　塩水の水気をざっと切り、<font color="#FF0000">根元の白い部分だけに塩</font>をふります。このとき外側の緑の濃い葉には塩を多めに配分し、内側の白っぽい葉には塩を少な目にふりかけます。</td> <td><a href="kimu_pct.htm#3" target="main"><font size="3"><img src="picture/kimu_3.jpg" border="0" width="128" height="96"></font></a></td> </tr> <tr> <td align="center" valign="top"><a name="４" target="main"><font size="3">４</font></a></td> <td><font size="3">　白菜がぴったりとおさまる容器に、<font color="#FF0000">白菜の切り口が上を向く</font>ようにして入れ、白菜を浸した塩水をそっと加えます。ちょっと重ための皿２枚分くらいを重石として、一昼夜漬け込みます。</font></td> <td><a href="kimu_pct.htm#4" target="main"><font size="3"><img src="picture/kimu_4.jpg" border="0" width="128" height="96"></font></a></td> </tr> <tr> <td align="center" valign="top"><a name="５" target="main"><font size="3">５</font></a></td> <td><font color="#FF0000" size="3">土曜日２２時</font><p><font size="3">　漬け上がった白菜は、<font color="#FF0000">塩分をていねいに水で洗い流し</font>てから、根元の白い部分を上にして、<font color="#FF0000">切り口を下に向けた状態で５時間以上置き</font>、余分な水分をしたたらせます。</font></p> </td> <td><a href="kimu_pct.htm#5" target="main"><font size="3"><img src="picture/kimu_5.jpg" border="0" width="128" height="96"></font></a></td> </tr> <tr> <td align="center" valign="top"><a name="６" target="main"><font size="3">６</font></a></td> <td><font size="3">【キムチヤンニョムの用意】</font><font color="#FF0000" size="3">　</font><p><font size="3">　１００ｃｃのだしを沸騰させ、中火にし、５０ｃｃのだしで溶いた白玉粉（大さじ１）を加えます。再沸騰後、こげつかないように注意しながら、２０秒程度煮立たせます。<a href="#これを「のり」と呼びます" target="main">これを「のり」と呼びます</a>。</font></p> </td> <td><a href="kimu_pct.htm#6" target="main"><img src="picture/kimu_6.jpg" border="0" width="128" height="96"></a></td> </tr> <tr> <td align="center" valign="top"><p align="center"><a name="７" target="main"><font size="3">７</font></a></p> </td> <td>　のりが熱いうちに唐辛子の半量（１２ｇ）を加えて混ぜ合わせ、冷ましておきます。</td> <td><a href="kimu_pct.htm#7" target="main"><img src="picture/kimu_7.jpg" border="0" width="128" height="96"></a></td> </tr> <tr> <td align="center" valign="top"><a name="8" target="main">８</a> </td> <td>　大根とにんじんの皮をむき、縦に細長い千切り（４ｍｍ×４ｍｍ×５０ｍｍ）にしたものに塩（小さじ１／２）と砂糖（小さじ１／４）、水（大さじ１）をまぶし、しんなりしてきたら、水分を手のひらで絞ります。</td> <td><a href="kimu_pct.htm#8" target="main"><img src="picture/kimu_8.jpg" border="0" width="128" height="96"></a></td> </tr> <tr> <td align="center" valign="top"><a name="9" target="main">９</a> </td> <td>　絞った大根とにんじんに、<a href="#残りの半量の唐辛子（13ｇ）をあえます" target="main">残りの半量の唐辛子（１３ｇ）をあえます</a>。肌の弱い方は<a href="#ゴム手袋をつける" target="main">ゴム手袋をつける</a>ことをお勧めします。</td> <td><a href="kimu_pct.htm#9" target="main"><img src="picture/kimu_9.jpg" border="0" width="128" height="96"></a></td> </tr> <tr> <td align="center" valign="top"><a name="10" target="main">１０</a> </td> <td>　７．で作って冷ましておいた「のり」を加えます。</td> <td><a href="kimu_pct.htm#10" target="main"><img src="picture/kimu_10.jpg" border="0" width="128" height="96"></a></td> </tr> <tr> <td align="center" valign="top"><a name="11" target="main">１１</a> </td> <td>【基本の調味】<p>　おろしにんにく（２５ｇ）、おろし生姜（５ｇ）、いかの塩辛（大さじ２）、魚醤（大さじ１）、砂糖（大さじ１）を<font color="#FF0000">フードプロセッサーでペースト状</font>にして、混ぜ合わせます。</p> </td> <td><a href="kimu_pct.htm#11" target="main"><img src="picture/kimu_11.jpg" border="0" width="128" height="96"></a></td> </tr> <tr> <td align="center" valign="top"><a name="12" target="main">１２</a> </td> <td>【基本の野菜】<p>　青ネギ（半カップ）、白ネギ（半カップ）、ニラ（１／４カップ）をいずれも２～３ｃｍに切り、薄くスライスした玉ねぎ（１／４個）と共に加えます。</p> </td> <td><a href="kimu_pct.htm#12" target="main"><img src="picture/kimu_12.jpg" border="0" width="128" height="96"></a></td> </tr> <tr> <td align="center" valign="top"><a name="13" target="main">１３</a> </td> <td>【お好みの魚介類や果物の追加】<p>　生エビや生イカ、生ホタテ、生たこなどの魚介類と、りんごや梨、桃などのお好みの果物を、食感が残るくらいの大きさに切って、加えます。<br> 　基本のキムチでは入らないモノですから、なくっても一向に構いません。</p> </td> <td><a href="kimu_pct.htm#13" target="main"><img src="picture/kimu_13.jpg" border="0" width="128" height="96"></a></td> </tr> <tr> <td align="center" valign="top"><a name="14" target="main">１４</a> </td> <td>　しっかり混ぜ合わせます。<br> 　味見をして、大丈夫であれば、熟成がすすんだときのために、塩を大さじ１／２加えます。</td> <td><a href="kimu_pct.htm#14" target="main"><img src="picture/kimu_14.jpg" border="0" width="128" height="96"></a></td> </tr> <tr> <td align="center" valign="top"><a name="15" target="main">１５</a> </td> <td>【本漬け】　<font color="#FF0000">日曜日６時</font><p>　半量の白菜分として、ヤンニョムの１／２量を取り分けます。<br> 　白菜は切り口を上向きに置き、<font color="#FF0000">一番下の葉だけは斜めにずらして</font>（写真では、左上から右下方向に下ろしています）置いておきます。このずらした葉は、ヤンニョムをひととおり詰めたあとに、全体をまとめるために使います。</p> </td> <td><a href="kimu_pct.htm#15" target="main"><img src="picture/kimu_15.jpg" border="0" width="128" height="96"></a></td> </tr> <tr> <td align="center" valign="top"><a name="16" target="main">１６</a> </td> <td>　一番下側の葉から順番に、白い根元だけにヤンニョムを挟み込んでいきます。</td> <td><a href="kimu_pct.htm#16" target="main"><img src="picture/kimu_16.jpg" border="0" width="128" height="96"></a></td> </tr> <tr> <td align="center" valign="top"><a name="17" target="main">１７</a> </td> <td>　全ての葉と葉の間にヤンニョムを詰め終えたら、切り口が内側になるように２つ折りにします。</td> <td><a href="kimu_pct.htm#17" target="main"><img src="picture/kimu_17.jpg" border="0" width="128" height="96"></a></td> </tr> <tr> <td align="center" valign="top"><a name="18" target="main">１８</a> </td> <td>　最初に斜めにずらしておいた葉を使って、全体を包みながらまとめます。軽く押さえて、中に含んでいる空気を追い出します。<br> 　残りの白菜とキムチヤンニョムも同様に繰り返します。</td> <td><a href="kimu_pct.htm#18" target="main"><img src="picture/kimu_18.jpg" border="0" width="128" height="96"></a></td> </tr> <tr> <td align="center" valign="top"><a name="１９" target="main">１９</a> </td> <td>　隙間がでないようにしながら、容器に漬け込み、バットなどに付着したヤンニョムを無駄にしないために、だし５０ｃｃを注いで洗い落とし、表面に流し込んでおきます。</td> <td><a href="kimu_pct.htm#19" target="main"><img src="picture/kimu_19.jpg" border="0" width="128" height="96"></a></td> </tr> <tr> <td align="center" valign="top"><a name="２０" target="main">２０</a> </td> <td>　表面の空気を追い出しながらラップなどで覆って、空気に触れないようにしてから、白菜が浮かない程度の重石を載せます。これを冬場は涼しい部屋、夏場は冷蔵庫で保管します。<br> 　発酵がはじまって、小さな泡がプクッと表面にでてくれば<font color="#FF0000">（２０℃前後の室内で３日くらい）</font>、酸味が進行しないように<font color="#FF0000">冷蔵庫（－２℃～５℃が適温←チルド室がお勧め）</font>に入れます。</td> <td><a href="kimu_pct.htm#20" target="main"><img src="picture/kimu_20.jpg" border="0" width="128" height="96"></a></td> </tr> <tr> <td align="center" valign="top"><a name="２１" target="main">２１</a> </td> <td>【できあがり】　<font color="#FF0000">３日後の水曜日</font> <p>　<font color="#FF0000">すぐに食べることもできますし、３～４日待てば発酵食品として食べ頃</font>になります。２～３週間くらいすると酸味がでてきますが、鍋などに使うという手もあります。<br> 　白菜半量（１ｋｇ）で、１．５ｋｇくらいのできあがり分量となるので、せっかくですから、いろんな発酵段階を食べてみませんか。　o(^o^)o<br> 　またこんなにリッチな材料を使っているのですから、漬け汁も余さず鍋などに使うと無駄になりませんね。</p> </td> <td><a href="kimu_pct.htm#21" target="main"><img src="picture/kimu_21.jpg" border="0" width="128" height="96"></a></td> </tr> </table> </center></div> <div align="center"> <div align="center"><center> <div align="center"> <table border="0"> <tr> <td bgcolor="#FFFFD5" align="center"> </td> <td bgcolor="#FFFFD5" height="8" align="center">　 <script type="text/javascript"> </script> <script type="text/javascript" src="http://pagead2.googlesyndication.com/pagead/show_ads.js"> </script> </td> <td bgcolor="#FFFFD5" height="8" align="center">　 <script type="text/javascript"> </script> <script type="text/javascript" src="http://pagead2.googlesyndication.com/pagead/show_ads.js"> </script> <td bgcolor="#FFFFD5" height="8" align="center">　 <script type="text/javascript"> </script> <script type="text/javascript" src="http://pagead2.googlesyndication.com/pagead/show_ads.js"> </script> </td> </tr> </table> </div> </center></div> </div> <p><font size="3">ここでの「こつ」</font></p> <p><font size="3">※１【<a name="キムチ作り" target="main">キムチ作り</a>】<br> 　日本で流通しているキムチは、発酵食品としてのキムチというよりも、調味料で味付けした「調味漬け」のものが大部分を占めるようです。当初、食品売場でキムチを見かけると、原材料欄を確認したものですが、アミノ酸を添加していないものが全くと言っていいほど見つかりませんでした。試しに買ってみても、食べた後に嫌みな味わいが口の中全体に拡がり、決してうまいとは思えません。<br> 　そんな中、キムチの定義があると耳にしました。それは次のようなものです。</font></p> <div align="center"> <center> <table border="1" width="90%" cellspacing="0" cellpadding="6" bgcolor="#E1FFE1"> <tr> <td width="100%"><font size="3">　「キムチとは、塩漬けされた主原料(白菜など)に、薬味類(唐辛子など)を混合、低温で生成を通し発酵した食品である。」(大韓民国農林部)</font></td> </tr> </table> </center> </div> <p><font size="3">　そうそう、これこれ。やっぱり発酵食品じゃないと、キムチとはいえませんよね。</font></p> <p><font size="3">※２【<a name="ヤンニョム（合わせ調味料）" target="main">ヤンニョム（キムチの素）</a>】<br> 　ここで使った材料以外にも、次のようなものを入れることもできます。分量はお好みに応じて加減して下さい。</font></p> <div align="center"> <center> <table border="1" height="108" width="98%" cellspacing="0" cellpadding="3"> <tr> <td bgcolor="#FFFF9D" align="center" height="36">分類</td> <td bgcolor="#FFFF9D" align="center" colspan="4" height="36">ヤンニョムに使える材料</td> </tr> <tr> <td bgcolor="#E1FFE1" height="48" rowspan="3">１．野菜</td> <td bgcolor="#FFCCFF" height="16"><font size="3">みつば</font></td> <td bgcolor="#FFCCFF" height="16"><font size="3">セロリ</font></td> <td height="16" bgcolor="#FFCCFF">みょうが</td> <td height="16" bgcolor="#FFCCFF">わけぎ</td> </tr> <tr> <td bgcolor="#FFCCFF" height="16">紫蘇</td> <td height="16" bgcolor="#FFCCFF">椎茸</td> <td height="16" bgcolor="#FFCCFF">炒り白ゴマ</td> <td height="16"></td> </tr> <tr> <td bgcolor="#FFCCFF" height="16" colspan="4">わかめ（うまみというよりも健康食品志向）</td> </tr> <tr> <td bgcolor="#E1FFE1" height="32" rowspan="2"><font size="3">２．魚介類</font></td> <td bgcolor="#FFCCFF" height="16">アワビ</td> <td bgcolor="#FFCCFF" height="16" colspan="3">生食用カキ（さっと水洗後、魚醤で捨て洗いし、水気をきる）</td> </tr> <tr> <td bgcolor="#FFCCFF" height="16">アンチョビ</td> <td bgcolor="#FFCCFF" height="16">タラ</td> <td colspan="2"></td> </tr> <td bgcolor="#E1FFE1" height="32" rowspan="2"><font size="3">３．魚介類を発酵させた醤（じゃん）</font></td> <td bgcolor="#FFCCFF" height="16">しょっつる(秋田)</td> <td bgcolor="#FFCCFF" height="16">ニョクマム(ベトナム)</td> <td bgcolor="#FFCCFF" height="16">いしる(能登)</td> <td bgcolor="#FFCCFF" height="16"><font size="3">ナムプラー(タイ)</font></td> <tr> <td bgcolor="#FFCCFF" height="16">いわしの塩辛</td> <td bgcolor="#FFCCFF" height="16">あみの塩辛</td> <td height="16" colspan="2" bgcolor="#FFCCFF">オイスターソース</td> </tr> <tr> <td bgcolor="#E1FFE1" height="32" rowspan="2">４．果物</td> <td bgcolor="#FFCCFF" height="16">皮つき完熟柿</td> <td bgcolor="#FFCCFF" height="16" colspan="2">生栗（皮をむいて、スライス）</td> <td bgcolor="#FFCCFF" height="16">なつめ（７～８ｍｍの千切り）</td> </tr> <tr> <td bgcolor="#FFCCFF" height="16">パイナップル</td> <td bgcolor="#FFCCFF" height="16">松の実</td> <td height="16" colspan="2" bgcolor="#FFCCFF">各種果物の缶詰</td> </tr> <tr> <td bgcolor="#E1FFE1" height="16"><font size="3">５．その他</font></td> <td bgcolor="#FFCCFF" height="16"><font size="3">ごま油</font></td> <td bgcolor="#FFCCFF" height="16">はちみつ</td> <td bgcolor="#FFCCFF" height="16">昆布茶</td> <td height="16"></td> </tr> </table> </center> </div> <p>※３【<font size="3"><a name="だし　200ｃｃ" target="main">だし　２００ｃｃ</a></font>】<br> 　だしは、いりこ、昆布、鰹節など、お好みのだしでいいです。ＮＨＫでは、牛骨スープなんかもお勧めしていました。</p> <p>※４【<font size="3"><a name="粉とうがらし　25ｇ" target="main">粉とうがらし　２５ｇ</a></font>】<br> 　とうがらしは、極力韓国産の甘口とうがらしを用意します。日本産のものよりも、マイルドな辛さで甘みがあります。挽き方まで選択できる場合は、中挽きを選びます。</p> <p>※５ <font size="3"> 【</font><a name="ポッサムキムチ" target="main">ポッサムキムチ</a><font size="3">】<br> </font>　<font size="3">ＮＨＫを見ていたら、贅沢三昧のスペシャルキムチを作っていました。それはまさしく生活クラブ生協のお店でも並んでいるボサムキムチ。そうか、「ボサム」とは、「海や山の恵みを包んだモノ」という意味だったのか。てっきり、作った方のお名前かと思ってました。　（^_^;）<br> 　さて、ＮＨＫのレシピそのままというのも、ＮＨＫさんに申し訳がないので、ここはキムチについていっちょ研究して、神髄を極めたい、、、などとも思いましたが、韓国文化ともいえるキムチに挑むのも途方もない話なので、今回はやっぱりＮＨＫさんのレシピを基本にして、日本人向けの少量仕込みにアレンジしてみました。ＮＨＫさんのレシピにこだわりたい方は下記参考文献欄に記載のＮＨＫの本を購入されてはいかが？</font></p> <p><font size="3">※６ </font><font size="3"> 【</font><a name="魚介類は「生食用」 or 「解凍したもの」を使いましょう" target="main">魚介類は「生食用」 or 「解凍したもの」を使いましょう</a><font size="3">】<br> 　</font>アニサキス等の寄生虫の被害を避けるため、生食用途で市販されているものをのぞき、魚介類は一度冷凍したものを解凍させてから使うことをお勧めします。アニサキスは、塩漬けや酢漬けにした程度ではピンピンしている強者です。ちなみに、生食用として市販されているものは、寄生虫等への対策済みのものが多いようです。</p> <p>※７【<font size="3"><a name="水気を切ります" target="main">水気を切ります</a></font>】<br> 　韓国産の白菜は、水分が少なく、甘みがあるのですが、日本の白菜は韓国産に比べて、水分が多いようです。もし時間があるならば、切った状態の白菜を３時間ほど風にあてて乾かすことをお勧めします。乾かしたときは、項番３で白菜の白い根元の部分に加える塩の量を白菜の４％（白菜が８００ｇになったのなら、塩は３２ｇ）にします。（←ホントは濃度４％なので若干違いますが…。）</p> <p>※８【<font size="3"><a name="これを「のり」と呼びます" target="main">これを「のり」と呼びます</a></font>】<br> 　のりまで本格的に懲りたいという方は、<a href="amazake.htm" target="main">甘酒の要領で作ります</a>。　o(^o^)o　ガンバッテ</p> <p><font size="3">※９【</font><a name="残りの半量の唐辛子（13ｇ）をあえます" target="main">残りの半量の唐辛子（１３ｇ）をあえます</a><font size="3">】<br> 　辛みを抑えたい方は、唐辛子の代わりにパプリカを幾分か加えると発色をよくできるということです。</font></p> <p><font size="3">※１０ </font>【<a name="ゴム手袋をつける" target="main">ゴム手袋をつける</a>】<br> 　キムチ作りに使う唐辛子の取り扱いには注意しましょう。肌の弱い方はゴム手袋を装着することをお勧めします。また、唐辛子に触った手で、不用意に目をこすったりすることのないようにします。軽く手を洗ったくらいでは、唐辛子の成分は残っていることが多いため、目が開けられなくなることもあります。<br> 　ごま油を手のひらに塗りたくるという方法も、唐辛子対策になるようですので、ゴムのにおいを気にされる方はこちらもお試し下さい。</p> <p>※１１【警告】<br> 　注意喚起です。手作り食品のなかでも発酵食品は、器具や器具を扱う手などに雑菌がついていると思わぬ事故を招く場合があります。衛生には十分に気をつけて、楽しい食品づくりを心がけるようにしましょう。また、嫌な臭いがちょっとでもしたら口にするのは止め、廃棄する勇気をもちましょう。何事も自己責任の意識をもって行動してください。</p> <p>※１２【お勧めの本】</p> <div align="center"><center> <table border="0" width="90%"> <tr> <td align="center">発酵食を作る際にまずはどうぞ。 </td> <td align="center">食材図典という、<br> オールカラーの事典です。 </td> <td align="center"> NHK出版のキムチの本<br> すでに中古しかないようですが、<br> キムチ初心者の方には<br> おすすめしたい１冊です。 </td> </tr> <tr> <td align="center"> <iframe src="http://rcm-jp.amazon.co.jp/e/cm?t=nagairajiwaic-22&o=9&p=8&l=as1&asins=4794964013&md=1X69VDGQCMF7Z30FM082&fc1=000000&IS2=1&lt1=_blank&m=amazon&lc1=0000FF&bc1=FFFFCC&bg1=FFFFCC&f=ifr" style="width:120px;height:240px;" scrolling="no" marginwidth="0" marginheight="0" frameborder="0"></iframe> </td> <td align="center"> <iframe src="http://rcm-jp.amazon.co.jp/e/cm?t=nagairajiwaic-22&o=9&p=8&l=as1&asins=4095260831&md=1X69VDGQCMF7Z30FM082&fc1=000000&IS2=1&lt1=_blank&m=amazon&lc1=0000FF&bc1=FFFFCC&bg1=FFFFCC&f=ifr&nou=1" style="width:120px;height:240px;" scrolling="no" marginwidth="0" marginheight="0" frameborder="0"></iframe> </td> <td align="center"> <iframe src="http://rcm-jp.amazon.co.jp/e/cm?t=nagairajiwaic-22&o=9&p=8&l=as1&asins=4141883735&md=1X69VDGQCMF7Z30FM082&fc1=000000&IS2=1&lt1=_blank&m=amazon&lc1=0000FF&bc1=FFFFCC&bg1=FFFFCC&f=ifr" style="width:120px;height:240px;" scrolling="no" marginwidth="0" marginheight="0" frameborder="0"></iframe> </td> </tr> </table> </center></div> <p>【参考文献】<br> 　・ＮＨＫ趣味悠々　キムチへの旅作って・食べて・知る著者朝倉敏夫　蔡淑美　本体1,000円+税　ISBN 4-14-188373-5<br> 　・作ってみたい韓国料理の本　チョ・カムラン　定価1,200円（税込）　ISBN4-7662-0421-2<br> 　・秘伝発酵食づくり　林弘子　晶文社　本体1,700円+税　ISBN4-7949-6401-3<br> 　・食材図典２　小学館　本体5,000円+税　ISBN4-09-526083-1<br> 　・<a href="http://www.kimchimart.net/" target="_top">キムチ専門マート</a>さんの<a href="http://www.kimchimart.net/mahou/index.html" target="_top">キムチの魔法</a></p> <div align="center"> <div align="center"><center> <div align="center"> <table border="0"> <tr> <td> <p align="center">　 </td> </tr> <tr> <td bgcolor="#FFFFD5" height="16" align="center"> <script type="text/javascript"> </script> <script type="text/javascript" src="http://pagead2.googlesyndication.com/pagead/show_ads.js"> </script> </td> </tr> </table> </div> </center></div> </div> <hr> <div align="center"><center> <table border="0"> <tr> <td align="center"><font size="1"><a href="youkan.htm" target="main"><img src="../icon/left.gif" border="0" width="40" height="32"></a></font></td> <td align="center"><a href="../index.htm#キムチ２" target="_top"><font size="1"><img src="../icon/top.gif" border="0" width="40" height="32"></font></a></td> <td align="center"><a href="mentaiko.htm" target="main"><font size="1"><img src="../icon/right.gif" border="0" width="40" height="32"></font></a></td> </tr> <tr> <td align="center"><a href="youkan.htm" target="main"><font size="1">水ようかんの頁へ</font></a></td> <td align="center"><font size="1">　</font><a href="../index.htm#キムチ２" target="_top"><font size="1">最初の頁へ戻る　</font></a></td> <td align="center"><a href="mentaiko.htm" target="main"><font size="1">辛子明太子頁へ</font></a></td> </tr> </table> </center></div>  </body>