生春巻きの皮

　ベトナムの食材、ライスペーパー（生春巻きの皮）です。小麦はそのままでは食べにくいということもあって、粉に挽き、加工するようになりましたが、その点お米というのは、粒のままでもおいしいことから粉食が発展しなかったようです（小学館　食材図典より）。とはいっても、お米もいろいろな食材に加工されており、代表的なものをあげるだけでも、だんご、せんべい、ビーフン（中国）、そしてライスペーパー（ベトナム）があります。

　ところで今回作ってみた生春巻きの皮なんですが、２０枚とかで１パックになって売っているんですよね。みなさん、一度にそんなに食べるものなんでしょうか？　※基本分量をどれくらいにしたらいいのか、よくわからんかった　(^_^;)　あと、簡単に作れるはずだったけど、薄く均一に生地を伸ばせず、火の加減も難しくて、１０回以上作り直しをするはめになった。うーん、ライスペーパーって奥が深い　(>_<)ヽ

	作り方
１	【混合】　材料を全て合わせ、お箸で十分に混ぜ合わせます。だまが無くなって、なめらかになるようにしっかりと混ぜ合わせましょう。
２	【熟成】　生地を１５分から１時間ほど寝かせて、熟成させます。とろみはあんまり変わりませんねぇ…。固さ加減としては、「生クリームよりも水に近い感じ」のほうがきれいに広がり、きちんと円形になります。
３	【生地を焼く※２】　フライパンを手で触れるくらいの低温に温めてごく薄く油をひき、お玉半分～１杯ほどの材料を流し入れ蒸し焼きのような状態※３にします。ここでいびつな形になっても味には影響しませんので、くじけずにがんばります。もしすぐに生地に火がとおるようなら、フライパンの温度が高すぎる※４ので温度を下げるといいでしょう。
４	火は弱火で加熱します。焼けてくると、まず生地が半透明になり、次に全体的にフライパンからフワッと離れてきます。生春巻きの皮は、食べるときに加熱しないので、生焼けの部分が残ってしまわないように、パリッとなるまで焼いておいたほうが焼き上がり※５としてはいいようです。焼き上がれば、上にお皿をふせて置き、フライパンごとひっくり返すか、お好み焼き用のヘラなどで別皿に移します。
５	【天日乾燥】　すぐに食べるならこれで完成ですが、保存するなら苦労して糊化（アルファ化）させたでんぷんが老化（ベータ化）してしまわないように、天日に干して乾燥させます。これでできあがり。　(＾▽＾)/　　で、終わったんじゃ使い方に困るので、ちょっと一品用意してみました。
６	【野菜の下調理】　にらは、熱湯にごま油少々と塩少々を入れた中でゆで、ざるにあげてから４ｃｍくらいの長さにきります。長ネギやきゅうりも４ｃｍくらいの千切りにします。
７	【肉の下調理】　えびはゆでておき縦に半分に切り、鶏肉（胸肉、ささみなど）はゆでて４ｃｍくらいにさいておきます。もし豚肉を入れるなら４ｃｍくらいに細切りにして塩胡椒で炒めておきます。
８	【巻いて食べる】　春巻きの皮に水を含ませ※６、水分を吸ってプリッとした状態になったら、えびの赤色を外向きにして見えるようにしながら野菜と肉を盛り、両端を折り畳んでからクリクリと固めに巻いて、チリソースやコチジャンなどのたれで食べましょう。普通のドレッシングでもいけると思いますよ。

※１【サラダ油】
　本来の作り方ではライスペーパーは、生地を布に薄く流し込み、蒸してつくるんだそうです。ここでは蒸さずに簡略化してフライパンで「焼くわけで」蒸したようなできあがりにするためにサラダ油を加えています。きれいに剥がれたかなぁ…。

※２【生地を焼く】
　旭化成さんのページにおもしろい作り方がありました。
　　１．クッキングシート（オーブンシート）（キッチンペーパーではありません。念のため…）に大さじ２ほどの生地を置き、
　　２．スプーンの裏側で直径１８ｃｍくらいにのばしたものをいくつか作り、
　　３．電子レンジで１分３０秒～２分（５００Ｗ）加熱する
　　４．クッキングシート（オーブンシート）をつけたままこれらを重ね合わせる
というものです。焦げる心配はないし、いいかもしれません。

※３【蒸し焼きのような状態】
　蒸し焼きがいいからといって、ふたをしてしまうと、生地に噴火口のような穴があいてしまいます。

※４【フライパンの温度が高すぎる】
　フライパンは触れるくらいまで冷ました方が作りやすいようですので、油をひいてからフライパンを裏返して鍋底を流水で洗うなどして、一度冷やすといいでしょう。ちなみに温度が高いときに生地をフライパンにのせると、生地が一瞬にして泡立ち、その泡が破裂して後にできた穴で、穴ぼこだらけの春巻きの皮になってしまいますし、温度が低すぎると、火がとおるまで時間がかかりすぎて、フライパンにのせた生地から上新粉と水が分離しはじめ、水があらぬ方向へ流れ出してしまいます。　(>_<)ヽ

※５【焼き上がり】
　中央部分に比べて、周囲部分は火が弱く、できあがりまで時間がかかるので、ガスレンジの上で、鉄板を動かして均一に火がとおるようにします。

※６【春巻きの皮に水を含ませ】
　市販の春巻きの皮は、水にさっとくぐらせ、１分ほどおけばプリッとした状態になりますが、このレシピで作ったものは分厚いためか、５分ほど水につけないとプリッとした状態にはなりませんでした。　(^_^;)　

　（株）耀盛號（ようせいごう）
　神奈川県横浜市中区山下町１６０番地
　の商品名称　ライスペーパー（生春巻きの皮）の裏面に記載されていた生春巻きの作り方

生春巻きの皮の材料	上新粉（または上用粉、米粉）　１５０ｇ	片栗粉（または薄力粉）　５０ｇ
	サラダ油※１　大さじ２	水　３００ｃｃ
生春巻きの材料	にら、紫蘇、きゅうり、レタス、長ネギ
	えび、鶏肉、豚肉
※参考情報　　・上新粉を手作りするレシピはこちら　　・片栗粉を手作りするレシピはこちら　　・小麦粉を調合するレシピはこちら　　・米を栽培する方法はこちら


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ライスペーパーとして有名です「生春巻きの皮」