煎餅

　お菓子売場に行くと、たくさん並んでいるせんべいですが、作り方となるとなかなかレシピがみつかりません。はじめて焼いたせんべいは、歯がせんべいをかみ砕くのが早いか、せんべいが歯を折るのが先か、といった、カッチンコッチンの失敗作でした。
　それで、試行錯誤を繰り返すと共に、煎餅屋さんにもメールを出しながら七転八倒してたどり着いた煎餅の作り方がこれです。ポイントはなんと言っても、火炉（ほいろ）と呼ばれる、予備加熱の工程です。（ここの作り方はかなり手が込んだ作り方になっています。簡単な方法としては、えびせんべいのような方法がありますので、通常はそちらの方法で作ることをお勧めします。）しょうゆ味がたまらない煎餅の味を堪能してください。

　煎餅にはしょうゆ味だけでなく、ごま、みそ、ざらめといろいろなバリエーションがあります。だんごもおいしいしですが、煎餅もＧＯＯＤです。今日は上新粉を買いに走って日本のおやつ「せんべい」をつくってみましょう。

	作り方
１	【こねる】　ボウルに入れた上新粉にくぼみを作って熱湯をそそぎ込み、スプーンを使って上新粉を切るようにしながら混ぜ合わせます。混ぜ終えたら、スプーンの裏ですりつぶすようにしてこねます。やけど※１しないくらいの温度になったらこぶしを使ってこねます。
２	【蒸す】　こねあげたらピンポン玉くらいの大きさ小分けにします。蒸しあがりやすいようにするため、生地を手のひらに置き指を立ててにぎりつぶします（真ん中に指を入れていびつな形にします）。これで３０分蒸します。
３	【つく】　　生地が蒸しあがったら、杵突きのようにすりこぎで生地を十分につきます。広がったらたたみ込みます。（写真では、生地がくっつかないように、すりばちとすりこぎをサランラップで包んでいます。）
４	【水にさらす】　耳たぶくらいのなめらかさになったら、２つに分け、水にさらして、４０度くらいまで冷まします。
５	【練る】　水から上げたら、べちゃついた水分がなくなるまでさらに練ります。
６	【だんごからせんべい】　１個の大きさが２０ｇくらいになるようにだんごを作り、薄くのばします。丸いだんごをそのまま手のひらでのばそうとするといびつになりやすいので、鍋の底などを使ってグイッと押してから、手のひらを使って徐々に直径７ｃｍ～８ｃｍくらいまでのばすと良いようです。
７	【乾燥】　天日で３日～５日乾燥させます。（ヒビだらけになってしまう一歩手前です）
８	【温める】　焼く前に焦げ目がつかないくらいの遠火（５０℃～６０℃）で生地を１時間以上、あたためます※２。図のようなストーブがあれば、ザルを置いた上くらいが適度な遠火になるようです。この間にしょうゆダレを作っておきましょう。しょうゆに本だし少々と砂糖を入れ煮溶かし、最後にカタクリ粉を少量のしょう油で溶いて混ぜ込みます。
９	【できあがり】　生地を絶えずひっくり返しながら弱火で焼き、うすく焼き色がついてきたら※３しょうゆダレを塗れば、お手製せんべいのできあがりです。

※１【やけど】
　とにかく熱湯や蒸したてなど、あついものばかりです。やけどしないようにできるだけ器具を使うようにしましょう。

※２【一時間以上、あたためます】
　この工程を火炉（ほいろ）といい、煎餅のぱりぱりさくさく食感のもととなっている、「気泡をつくる重要な工程」になるようです。私は、はじめこの工程を手抜きしたために、歯が折れるような煎餅をつくってしまいました。煎餅が焦げない温度で、１時間以上あたため続けることで、煎餅の生地に含まれているわずかな水分がとれて、煎餅の生地と生地を強固につなぐ役割のものがなくなることで、煎餅のさくさく食感を与えているのです。この火炉は、５０度～６０度の範囲の温度を１時間以上維持する必要がある工程で、ここで手抜きをするとてきめんに現れます。くれぐれもしっかりとやってください。
　水分が多く残っていると、小さくて堅いせんべいに仕上がり、水分が少ないとやわらかいせんべいになります。2001.3.11、2004.5.26訂正

※３【うすく焼き色がついてきたら】
　焼きすぎには注意しましょう。普段みなれているあの色は、しょう油を塗ったあとのできあがりのいろです。

【参考文献】
　・だんご　下田商事株式会社上新粉裏面（おだんご、草もち、柏もちの）おいしい作り方
　・しょうゆダレ　ＮＨＫ男の食彩10月号味の手作り工房草加せんべい
　・創業明治34年草加煎餅志免屋さんの製造工程
　・草加煎餅の美味しさと歴史　http://www.asahi-net.or.jp/~BV3M-YSMR/sohka.html

しょうゆ２５ｃｃ	砂糖４ｇ
かたくり粉少々	本だし少々


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上新粉１３０ｇ	熱湯１００ｃｃ
※参考情報　　・上新粉を手作りするレシピはこちら　　・米を栽培する方法はこちら

パリッと焼けたら最高！「せんべい」