ラーメンスープ

　ラーメンのスープなんて興味ない、と言っていた私ですが、ラーメンの麺を打ってみるとスープを手作りしないと気がすまなくなりました。近くのスーパーには豚骨も鳥ガラも売っているのを確認したし、これはスープを作らない筋合いはない！！

　またしても家族の批評ですが、今回は「おいしい !!」となかなかの評価でした。塩味だけで味見をしたときにはちょっと味に深みがなかったように思われたので、反則かもしれないけれど、味の素、魚醤（ナンプラー）、牡蠣醤油などのうま味調味料をいろんなパターンで加えたのが良かったのかも…。　(-_^:)　

	作り方
１	【材料】豚骨、鳥のガラを用意します。ほかに豚足もあると、油脂成分が豚足から溶け出すゼラチン質でスープと乳化し、コクのある深い味わいになります。
２	【アク取り】豚骨、鳥のガラ（脚など）を熱湯に入れて、２～３分強火で煮立て、このはじめの湯は思い切って捨てます※２。
３	【水洗い】臭みをとるために骨をていねいに水洗い後、タワシを使って血合いなど骨に付着している余分なものをこすり落とします。
４	【骨をかち割る】豚骨は金槌でかち割ります※３。ステンレス製台所の上ではかち割れなかったので、ベランダのコンクリートの上にまな板を置き、金槌で割りました。また割れたときに骨の成分がちょっと飛び散るので、新聞やポリ袋などにくるんでおくと良いようです。
５	【煮詰める】豚足と下ごしらえをした豚骨、鳥のガラそして、ショウガや長ネギなどのたたいた薬味を水に入れ、中火で２リットルになるまで３時間ほど煮詰め続けます。くず野菜があれば他にもどんどん加えれば深い味わいになります。
６	【味付け】アクはスープのうま味でもあるのでおおまかにとっておきます。几帳面にとり続ける必要はありません。
７	【味付け】煮詰め終わってからキッチンペーパでスープをこし取ります。
８	【スープのできあがり】白く濁った、白湯スープのできあがりです。
９	【ラーメンのできあがり】カップ２のスープに対して、塩小さじ３／４とバターを加えれば塩ラーメン、醤油大さじ２を加えれば醤油ラーメン、豆板醤などで味付けした味噌大さじ２を加えれば味噌ラーメン用のスープのできあがりです。うま味調味料として、味の素やタイの醤油の魚醤（ナンプラー）、牡蠣醤油などを加えれば、さらに味に深みがでます。
１０	【二番だしでちゃんこ鍋】二番だしを使って、ちゃんこ鍋を作りました。ラーメンスープのときのだしの取り方が不十分だったのか、二番だしでも濃厚な味のだしがとれました。鍋も最高でした。予は満足じゃ…。

※１【白湯スープ基本的な材料】
　豚足はゼラチン質を取り出すために加えています。ゼラチン質がスープにとけ込むとゼラチンの乳化作用により油が水と分離しなくなり、コクのあるスープができます。豚骨はうま味の成分であるイノシン酸、グルタミン酸を取り出すことを目的とし、鳥のガラはグルタミン酸を取り出すことを目的としています。

※２【はじめの湯は思い切って捨てます】
　はじめの湯はアクが多く、また、臭みがあることからここでは思い切って捨てます。この湯を捨てても豚骨からはうまみ成分であるイノシン酸やグルタミン酸を十分に取りだすことができます。

※３【金槌でかち割ります】
　骨は豚の体重を支えられるくらいですから、容易には割れませんでした。かなり思い切った力で金槌を振りかざしてたたかないと「ビシッ」とはひびがはいりません。かといって、思いきってたたくと、割れたときに骨の髄などが飛び散り、ベランダで作業していたため網戸まで汚してしまいました。（これは家内にはナイショ）

【参考文献】　ラーメン・ギョウザ・シュウマイ　グラフ社

豚骨　２本	（もしあれば豚足　２本）	鳥のガラ　１羽相当
長ネギ　１本	ショウガ　１かけ	水　３．５リットル


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豚骨をじっくり煮込んで作る「ラーメンスープ」