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ミルク味がおいしい「キャンデー」
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キャンデーのことを
『牛乳で作った飴』
という紹介をしてもいいのだろうか。 なんにしても牛乳の香りがして、甘くておいしいんだから、いいことにしよう!! (^_^;) それにしても、砂糖を使った料理を作っていると、いろんな『へんげ』があっておもしろいです。加熱しているときの温度が変わると、飴と同じように固まり方が変わるし、カラメルでは色も味も変わる。またウスターソースやケーキのように、アミノ酸と混合させた上で130〜150度で加熱すると、『アミノカルボニル反応(メイラード反応)』という、きれいなうす茶色の発色がでたりします。
これだけじゃなく、水分のコントロールのために砂糖を加えることもあります。餅などのでんぷんに砂糖を混ぜ込んでおくと、老化(β化)がおこるのを抑え、やわらかい食感を長持ちさせることもできるのです。また卵白に砂糖を加えて泡立てると、水っぽくなって泡立ちが消えるのを防ぐこともできるのです。こんな砂糖で遊びながら、砂糖ってすごい!! と、ひとりで喜んでマス。
これから砂糖のことは、魔術師って呼ぶことにしよっと。 (*^▽^*)/
キャンデーの基本的な材料
Let’s start!
ここでの「こつ」
※1 【ココアと砂糖】
ココアを入れずに砂糖だけにすると、ミルクキャンデーになります。
※2 【はちみつを加えます】
はちみつを加えると、砂糖を煮詰めたときに結晶化して、砂糖の粉の状態にもどってしまわないようにすることができます。水あめ(麦芽糖)と同じ効果ですね。
※3 【砂糖の沸点が上がって】
砂糖は加熱中の温度によって下表のように状態が変化します。今回のキャンデー作りでは、項番3.になるまえの約130度です。糖が焦げる温度まで近づくと、徐々に茶色に色づきはじめ、下表のようになります。
項番 |
温度 |
状態 |
用途 |
1. |
60〜70度 |
泡が立ちはじめ、100前後で全体が煮立つ。 |
105度で煮詰めるとシロップ |
2. |
110〜120度 |
細かい泡がでます。 |
この温度で煮詰めて急冷するとフォンダン(白っぽくなります) |
3. |
150〜160度 |
全体が黄金色になります。 |
急冷するとべっこう飴 |
4. |
180〜195度 |
焦げのにおいと、濃い茶色に着色 |
茶色に着色後、湯を少量加えるとプリンに使うカラメルソース |
※4 【30度くらいの水】
低い温度の水で固まるようでも、室温だと固まらなかったりします。この場合、キャンデーはやわらかいままで、加工も保存もしにくいものになってしまいます。また逆に、高い温度の水(湯)で固まるまで水分を飛ばしてしまうと、ほんとにかっちんこっちんになってしまいますので、適度な温度の温水を使って、固まることを確認するようにします。
※5 【かっちんこっちんに固まる前に】
フライパンの型から剥がれにくいようであれば、さっと強火で加熱してからくっついている部分を溶かすように剥がすと、簡単に取り出すことができます。