モッツァレラチーズ

　ナチュラルチーズとしてのご紹介は、非熟成タイプのモッツァレラチーズです。トローリと溶ける食感がたまりません。おいしいピザの台を作って、このモッツァレラチーズとトマト、バジルをたんと載せたピッツァマルゲリータで乾杯だぁ！

	作り方
１	【消毒と滅菌】道具を丹念に洗い、煮沸消毒できるものは煮沸消毒する。煮沸できないものは焼酎で滅菌します。
２	【牛乳を温め、ヨーグルトを加える】３５度の湯煎の中で牛乳を温め、ヨーグルトを加え均一になるように混ぜます。直火さえ使わなければ、湯煎の温度が４０度以下の範囲であれば多少の振れは気にしなくていいです。
３	【乳酸発酵させる】牛乳に雑菌が混入しないように蓋をして、湯煎３５度のまま１時間乳酸発酵させます。ヨーグルトのようには固まりはしませんが発酵は進行しています。
４	【レンネットを入れる】１０ｍｌの熱湯を冷ましてからレンネットを溶かし、湯煎している牛乳に少しずつ加え、均一になるように混ぜます。
５	【レンネットで凝固させる】牛乳に雑菌が混入しないように蓋をして、湯煎３５度のまま３０分～１時間静かに置いておきます。スプーンの柄の方を突っ込んで持ち上げ、プリッと裂ければ完了です。１時間経ってもできていなければ、同量のレンネットをもう一度加えます。ここでできたチーズの元になる牛乳をカードといいます。
６	【カッティング】カードの中の水分（ホエーといいます）を排出させるため、１ｃｍ角になるように縦横に切れ目を入れ、このまま５分ほど置いておきます。
７	【ホエー（水分）の分離】切れ目を入れたカードを崩さないようにお玉でゆっくりと５分間かき混ぜます。次に湯煎の温度を１０分ほどかけて４０度まで高めながらかき混ぜた後、５分間静かに置いておきます。
８	【ホエーの排出】分離して浮いてきたホエー全てを、小さなザルを押し入れて、お玉ですくい取ります。
９	【発酵】さらしにカードを包み、皿１枚分程度の軽い重石をして、４０度の湯煎の中で２時間発酵させます。
１０	【発酵完了の確認】端っこから小指の先程度のカードをとり、８０度の湯に１分くらい浸けてから伸ばしてみます。びょーんと伸びれば発酵完了です。
１１	【カードを固まりにする】　次に行う、湯の中でカードを伸ばしてもむ作業はとっても熱いので、このカードを固まりにする作業のうちから、軍手を２重にした上に厚手のゴム手袋をはめておきます。　さらしに入れたカードをひとかたまりになるように丸めます。もんでしまうとさらしにカードがくっついて取れなくなるので、くれぐれももまないように…。
１２	【カードをもむ】カードをさらしから取り出して、８０度の湯の中で、伸ばしては戻すような感じで、何度ももみます。すぐに耐えきれないくらいに熱くなるので、湯からだしてもみましょう。カードが冷えてきたら、湯に戻してもみ続けるようにすると、表面がなめらかで粘りがでてきます。
１３	【ちぎり分ける】表面がなめらかになったら、冷たい水の中にカードを引きちぎって分けます。モッツァレラとはこの「引きちぎる」という意味なのです。
１４	【塩水に浸す】カードが冷えたら、水３００ｃｃに塩６０ｇを溶かして冷やした食塩水に３０分間入れます。このあとラップなどに包んでおくと１～２日間で塩味がなじみます。１週間くらいで食べきるようにしましょう。

　野沢組乳製品課さん
　　　郵便番号100-0005　千代田区丸の内3-4-1 新国際ビル内　電話番号(03)3216-3464
　　　レンネット　１００ｇ　４０００円、郵送料込み（2000.6.14現在）　電話して営業の方に銀行振り込み用の用紙を送付してもらい、入金確認後レンネット送付という手順になります。

※２【ことば】
　カード（凝乳）：牛乳がレンネットの働きなどによりかたまったもの
　ホエー（乳清）：牛乳をレンネットの働きなどにより固めたときに排出される透明の液体で、牛乳と同等の栄養素を含みます
　レンネット：仔牛の第４胃から採られるレンネットには、キモシンという凝乳酵素が含まれています。キモシンは牛乳中の蛋白質間のペプチド結合を特異的に切り、牛乳を凝固させる加水分解酵素です。

※３【においがおかしい】
　作ったモッツァレラチーズのにおいがおかしいと感じたときには、絶対に食べるのをやめてください。チーズ作りでは雑菌が混入する恐れのある工程がいくつもあります。容器の殺菌が不十分だったり、不用意な扱いをするとすぐに腐敗してしまいます。十分に注意して楽しいチーズ作りにしましょう。

※４【レンネットの保存】
　レンネットは吸湿性があるので、必ず乾燥したところで保存します。

※５【チーズが伸びない】
　チーズが伸びない場合の対策について調べたところ、次のようなノウハウを見つけました。チーズが伸びるためには、
　　１． チーズが発酵過程で酸性になっていること
　　２． 熱湯でもむ工程で繊維状の生地が作れていること
　こういった点がどうもポイントになるようです。

　まずはここらへんを意識して作ってみてはどうかと思います。

「真っ白な牛乳から作れる乳製品！」　シリーズの紹介です
ヨーグルト	アイスクリーム	コンデンスミルク	キャンデー	カッテージチーズ

モッツァレラ	バター	カルピス風飲料	ヤクルト風飲料	グラタン

７０度前後の低温殺菌牛乳　２リットル	ヨーグルト　大さじ２
レンネット（凝乳酵素）　０．０５ｇ(耳掻き１杯)	食塩　６０ｇ
※参考情報　　・ヨーグルトを手作りするレシピはこちら　　・塩を手作りするレシピはこちら


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なめらかな食感が最高「モッツァレラチーズ」