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雪の妖精「ヨーグルト」 |
ＮＨＫのためしてガッテン！では、ヨーグルトをそのまま食べるだけでなく、みそ汁の出汁として、味噌４〜５に対してヨーグルト１の割合で混ぜるとおいしい、ということや、肉をやわらかくする効果があるとか、ニンニクの臭いを消臭する効果もあり、加熱してもヨーグルトの整腸作用は期待できるとの紹介がありました。
では、そんな身体によくて、おいしいヨーグルトならば、毎日食べ続けたい！ということで、手作りしてしまいましょう。用意するのは、牛乳（もしくは脱脂粉乳）とヨーグルト大さじ２です。
ヨーグルト１リットル分の基本的な材料
用意しておきたい器具
| 鍋 | 保温ポット |
| 湯煎用ボール | サランラップ |
Ｌｅｔ’ｓ ｓｔａｒｔ！
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作り方 | |
| １ | 【準備】 保温ポットに１００度の熱湯を注いで蓋をして攪拌し、しばらく置いて十分に保温ポットをあたためます。これは熱湯消毒を兼ねた保温ポットの加温です。その後、湯を捨てます。 |
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| ２ | 【牛乳を温める】 鍋で湯煎用のお湯をあたためます。お湯は風呂の湯加減から、指を突っ込める限界くらいの範囲での熱さを保ち、このなかでボールに入れた牛乳を50度前後※２まで湯煎であたためます。もし、固いめのヨーグルトを作りたければ、牛乳の代わりにスキムミルクを使い、スキムミルクのメーカーが指定する分量の湯に溶かして湯煎にします。 |
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| ３ | 【ヨーグルト菌を入れる】 プレーンヨーグルトを茶こしで濾しながら牛乳に加えます。 |
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| ４ | １で加温しておいた保温ポットに、３をいれます。保温ポットの蓋はしっかりと閉めても大丈夫です。酵母菌のように炭酸ガスは発生しませんので…。 |  |
| ５ | 【発酵させる】 保温ポットを放置します。はじめに加温した熱と、発酵熱で乳酸発酵が進みます。発酵は１２時間くらい行い、一度試食してみます。固まり方が緩いようであれば、さらに２〜３時間発酵させてみてください。 |
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| ６ | 【できあがり】 このヨーグルトをボールに移して、冷蔵庫で２〜３時間冷やすと完成です。ちょっと乳清（透明な液体）が多く固形物と分離するようであれば、７のヨーグルトチーズを作る要領で乳清をろ過しても良いでしょう。 |
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| ７ | 【ヨーグルトチーズに変身】 ヨーグルトができあがった後、ガーゼやさらしなどにヨーグルトを包み、冷蔵庫内でつるすことで水分と固形分に分けることができます。５〜６時間でさらしの中には固形分のヨーグルト味の白いチーズができあがります。 |
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ここでのコツ
※１ 【牛乳１リットル】
もし、市販のヨーグルトのようにしっかりと固めたければ、脱脂粉乳（スキムミルク）をメーカーの指定する分量に湯に溶かして加えます。（体験済み）
また、高温殺菌牛乳よりも低温殺菌牛乳の方がしっかりしたヨーグルトができると聞いていますが、その差はあまり感じられません。 (^^ゞ
※２ 【プレーンヨーグルト】
市販されているプレーンヨーグルトを使う場合は、毎回新しい種菌を使うことをお勧めします。（唯一カスピ海ヨーグルトだけは、ごっつい丈夫なので、比較的自家培養下においても、雑菌が混入する危険性は低いようですが…。）
というのも、それぞれみなさんがどういった環境で種菌を培養しているかで、腐敗の危険性が大きく異なるためです。例えば我が家には食器洗い乾燥機がありますので、食器をタオルで拭くことはまず皆無です。 しかし、タオルで食器を拭くという習慣がある方の場合は、タオルに雑菌が潜んでいるなどと考えられないと思います。でも実際には、タオルには雑菌がウヨウヨいるわけです。いくら洗濯しても、完全に干しきれるまでに、洗濯槽に付着していた雑菌が、タオルに繁殖しており、それが増殖してしまうわけです。そのタオルを使って食器を拭いていては、外見上きれいになったように見えても、実際には雑菌が付着しているのです。
ここに新鮮なヨーグルトを入れたとしても雑菌とヨーグルト菌との戦いになってしまうことに容易に想像がつきます。 これはあくまでも一例です。他にも雑菌が混入する危険性はあまたにありますので、それらをすべてクリアした上であれば、反復培養も可能になるかもしれませんが、家庭ではまず困難だとご理解ください。 …2004.2.5追記
※３ 【５０度前後】
ヨーグルト菌が発酵する最適な温度は４０〜４５度帯ですが、ポットでの保温ではヨーグルトの発酵熱がでるまでに少し時間がかかります。この発酵熱がでるまでの間に牛乳が冷めてしまわないように、若干高めの５０度まで牛乳をあたためておきます。ヨーグルト菌は５０度でも発酵しますので、徐々にヨーグルト菌が増え、ちょうど牛乳の温度が４０〜４５度に冷めた頃合いにヨーグルト菌の活動が最も活発になるという具合です。
※４ 【茶こしで濾しながら】
茶こしで濾しておくと、ヨーグルトがダマにならずにすみ、なめらかな仕上がりになります。
※５ 【保温ポットの蓋はしっかりと閉めても】
ヨーグルトに含まれる乳酸菌は、条件的嫌気性細菌であり、酸素があってもなくても大丈夫な細菌です。乳酸菌が乳酸発酵をはじめると、ｐＨ２．０くらいの強酸性となるので、他の雑菌を滅菌することができます。このように酸性にすることと、滅菌できることが乳酸菌の特徴です。また酵母菌のようにアルコール発酵するわけではないので、炭酸ガスの生成もなく、ポットの蓋は閉じることができます。
※６ 【警告】
注意喚起です。手作り食品のなかでも発酵食品は、器具や器具を扱う手などに雑菌がついていると思わぬ事故を招く場合があります。衛生には十分に気をつけて、楽しい食品づくるを心がけるようにしましょう。また、嫌な臭いがちょっとでもしたら口にするのは止め、廃棄する勇気をもちましょう。何事も自己責任の意識をもって行動してください。
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