ゆば

　大豆から作られている調味料や食品の種類の多さには驚くばかりです。ぱっと思いつくだけでも醤油、味噌、納豆、豆腐、高野豆腐、油揚げ、厚揚げ、湯葉、きな粉などが思い当たります。まるで七色の仮面のヒーローに変身するレインボーマン！！　（古くさぁーッ　笑）

　きな粉の作り方はこれから研究することにして、まずはよく見かける湯葉をご紹介ィッ！！！　＼^o^／

	作り方
１	【準備】　湯葉を作る前日の夜に大豆を洗い、大豆の体積に対して２倍強の水につけておきます。
２	【大豆をつぶす】　ミキサーでつぶすことができる量ずつ、１の大豆と水をミキサーに分けて入れ、大豆を十分に細かくつぶします ※１。ミキサーが空転して均一につぶせないようであれば、水を加えます。できたものを生呉（なまご）といいます。
３	【大豆を煮る】　つぶした大豆を大きな鍋に入れ、生呉と同量程度の水を加えて、かき混ぜながら弱火にかけて加熱します。火がとおると灰汁（アク）が出てくるので、大まかに取り除き、沸騰から１０分後に火からおろします。写真のように木のしゃもじの先端を平坦に切ったものを１つ用意しておくと重宝しますよ。
４	【豆乳を絞る】　ゆで汁をお玉でさらし袋に流し入れて絞ります ※２。一度に絞ろうとせずに、絞りカスが手のひらにおさまる程度に小分けして絞った方が簡単に絞れます。
５	【鍋の下に焼き網をおく】　ステンレス鍋などはあまり熱伝導性が良くないので、生呉が鍋の底にこびりつきやすいものです。そこで鍋の下に網を一枚置いてから鍋を置きます。こうすると鍋の底に均一に熱が行き渡り、比較的鍋の底に付くこびりつきを低減させることができます。もしくは湯煎を使ってもいいでしょう。
６	【湯葉を作る】　８０度前後になるまで中火でかき混ぜながら加熱し、８０度～１００度の範囲で湯葉を作ります。だいたい１枚の湯葉 ※３ができるまでに１０分くらいかかりますので、気長に待ちます ※４。
７	【できあがり】　生湯葉としてそのまま、醤油とわさびをつけていただくとうまいです。

※１【大豆を十分に細かくつぶします】
　大豆は細かくつぶせているほど歩留まりが高く、効率良く湯葉や豆腐にすることができます。

※２【絞ります】
　熱いのでやけどに注意します。冷めても、再加熱すればすむことなので、ある程度冷めてから絞っても良いでしょう。

※３【湯葉】
　大豆にはグリシニンというタンパク質が含まれています。このグリシニンを加熱だけで固めたものが湯葉で、にがり（塩化マグネシウムや硫酸マグネシウムなど）を使って固めたものが豆腐です。グリシニンを固めさせて湯葉を作るには、湯煎を使うなどして、水面を動かさないようにする必要があります。つまり水面が波立つほどの加熱は避けなければなりません。温度としては８０度前後あれば湯葉はできるようです。また１枚の湯葉ができるまで約１０分程度かかりますので、短時間のうちに何枚か作りたければ、表面積の大きな鍋を２つ３つ用意した方が良さそうですね。

※４【気長に待ちます】
　豆乳の温度が下がると、湯葉ができるまでの時間がかかるようです。しかし、むやみに豆乳の温度を上げると泡だってしまい、きれいな湯葉にしあがりません。なにごとも「適度」という言葉があてはまるようです。ちなみに、短気な方は、表面の広い鍋を複数用意して、順番にゆばをとるようにすると、待ち時間が少なくてすみます。　（^_^;）


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「ＮＨＫ熱中スタジアムで披露　大豆バリエーション！」　シリーズの紹介です
豆腐	油揚げ	ゆば	高野豆腐	納豆

がんもどき	きな粉	味噌作り	醤油醸造	照り焼きだれ

鍋	豆乳を絞る袋	ミキサー
木のしゃもじ	濾過するガーゼ	焼き網
ボール	温度計	お玉

大豆のタンパク質をにぎりしめた「湯葉」