わさび漬け

　わさびの学名は「Wasabia Japonica（ワサビア　ジャポニカ）」といい、ツンとくる辛み成分は大根に含まれる辛み成分と同じからし油です。このカラシ油には殺菌性があることを1882年にコッホらが発見し、黄色ブドウ球菌や腸炎ビブリオ、病原性大腸菌Ｏ１５７などに対する抗菌性があることもわかっているとのことです。

　まぁそんな難しい話はさておき、寿司やそば、お茶漬けにはわさびは欠かせません。鮫皮おろしですり下ろしたわさびを使ったにぎり寿司やそばはとってもうまいです。辛みだけでなく、わさびの香りが楽しめるのです。そんなわさびを今回は漬け物で食べてみることにしました。

	作り方
１	【わさびの準備】　わさびを水洗いし、泥などの汚れを落としておきます。また葉の付け根を洗う場合には、葉の根元をつまみ、下方向に折って洗います。わさびはこの葉の根元が一番おいしい部分ですので、切り落として捨てるなぞ、もってのほか！！　です…。
２	【あくぬき】　葉や茎、根を３～５ミリ角くらいに、手早くみじん切りにします。みじん切りするときに皮は特にむきませんが、気になるようでしたら黒っぽくなっている部分をそぎ落とすようにします。
３	みじん切りにしたわさびに３％くらいの量の塩をふりかけて揉み、サランラップに包んでから、さらに密閉容器にいれて一晩置きます。また、酒粕はポリ袋などに包んで常温にだしておき、やわらかくしておきます。
４	【翌日　酒粕の準備】　板状の酒粕をできるだけ細切れにします。ここで手を抜くと酒やみりんとあわせるときになめらかにするのに苦労します。
５	【酒粕の調味】　酒とみりん、砂糖、塩をあわせます。
６	酒粕がなめらかになるまで練ります。なめらかにするために、フォークなどですりつぶすように混ぜ合わせます。ちょっと力がいる作業ですね。すり鉢にいれてすり粉木でつぶした方がいいかも…。
７	わさびをさらし布などに包んで、あくを含んだ水分をギュッと絞り出します。
８	【わさびを酒粕と混ぜ合わす】　わさびと酒粕を混ぜ合わせ、密閉容器にいれて１昼夜寝かせます。
９	【できあがり】　わさび漬けのできあがりです。少量の醤油をかけて、あつあつご飯でいただくと、もう最高ッス！！　保存は、チルドなどの低温で冷蔵し、数日で食べきるようにします。

※１【手早く】
　わさびの辛みは東京ガスさんのサイトによると「わさび独特の辛みの正体は硫黄を含んだカラシ油で、からしや大根の辛みと同じ仲間です。この成分はそのままでは辛くないのですが、切ったりすりおろしたりして細胞が壊れた時に化学反応を起こして、初めて辛くなります。」とあります。このカラシ油は揮発性ですので、もたもたしていると飛んで逃げてしまいます。下ごしらえは手早くしましょう。

※２【警告】
　注意喚起です。手作り食品のなかでも発酵食品は、器具や器具を扱う手などに雑菌がついていると思わぬ事故を招く場合があります。衛生には十分に気をつけて、楽しい食品づくりを心がけるようにしましょう。また、嫌な臭いがちょっとでもしたら口にするのは止め、廃棄する勇気をもちましょう。何事も自己責任の意識をもって行動してください。

わさび（葉、茎、根）　１００ｇ	板状の酒粕　１００ｇ	塩　小さじ１／３
砂糖　大さじ１	みりん　３０ｃｃ	酒　３０ｃｃ
※参考情報　　・塩を手作りするレシピはこちら　　・砂糖を手作りするレシピはこちら　　・みりんを手作りするレシピはこちら


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高貴な香りが拡がる「わさび漬け」