焼き麩

　小麦粉のなかにはグルテンというタンパク質が含まれていることはご存じの方も多いはず。そのグルテンを精製してとりだし、麩をつくってみました。作り方は生地からグルテンを精製するところと、生地を焼くところ以外は、うどんにそっくりです。グルテンを精製するときに感じる手のひらの感触にびっくりしながら、タンパク質が豊富な自家製焼き麩を作ってみましょう。

	作り方
１	【こねる】　強力粉４５ｇと水に溶かした塩をスプーンで切るようにして混ぜ、固まりになってきたらグルテンがしっかりとつながるように手のひらで力強くこねます。うどんを作るときのように、ポリ袋に包んで、足で踏むのも簡単ですね。
２	【寝させる】　乾燥を防ぐためにポリ袋に包んで２～３時間寝させ、グルテンのつながりをさらに強くします。　薄力粉で代用するような場合は、６時間くらい寝させると確実なようです。
３	【グルテンの精製】　たっぷりの水の中で生地をもむと白いでんぷんが水に溶けだし、手のひらには肌色をしたチューインガムのようなグルテンだけが残ります。
４	【麩の生地をつくる】　グルテンを細かくちぎったものに残りの強力粉３５ｇを混ぜ、適宜分量外の水少々を加えて、艶のあるやわらかい団子になるようにこね上げていきます。　手打ちうどんの生地と違い、やわやわだと感じるくらいの生地に仕上げる方が、口当たりのよい焼麩に仕上がります。
５	【生地をこねる】　手のひらを使ってグルテンと強力粉が均一になるように力強くこねます。
６	【伸ばしやすくする】　こねあげたら生地をぬれタオルにくるむか水に浸けて５分ほど寝させ、伸ばしやすくします。
７	【整形】　生地が２ｃｍ強の太さになるように整形し、生地の下に２～３ｍｍほど溜まるくらい霧吹きで水をかけてから、１８０度のオーブンで２０分間蒸し焼きにします。
８	【切り分け】　焼いている最中にオーブンを開けたりして、温度が下がってしまうと縮んでしまうので、焦げ目がしっかりとつくまでがまんして焼き上げます。　焼き上がったら輪切りにします。
９	【完成】　焼き麩のできあがりです。

※１【強力粉】
　小麦粉（強力粉）は、製粉してから時間が経っていないものでかつ、保存状態の良いものを使います。古い粉や高温の場所に置いていた粉は、グルテンが形成されず、水に溶けてしまいます。
　手打ちうどんを作るときに、製粉後時間が経ったもの（賞味期限ぎりぎりとか）を使ったことがありますが、ゆでている最中にブチブチに切れてしまい、うどんの表面もでんぷんが溶けだして、ざらざらになっていました。

※２【水の中で生地をもむ】
　もみ始めは、やさしくゆっくりと押さえるだけにして、ちょっとずつ押し広げるようにします。ある程度もんでいると、グルテンが形成された部分が、血管の筋のようになって現れてきます。こうなったら、もうグチャグチャにもんで、生地の中に含まれているでんぷん成分を洗い流すことができます。
　でも、そんなにがんばっても、どうせ次の工程で強力粉と再び混ぜ合わせることになるので、テキトーにしてもオッケーです。　　（^_^;）

※３【焼き上がったら輪切り】
　　オーブンの個体差によって、焼きあがりは大きく変わります。もし切っているときに、断面が湿っているようであれば、焼きが不足しているので、焼きを延長するか、設定温度を高くすることをお勧めします。オーブンだけでなく、グリル鍋でも作れました。要領は前述のとおりですが、イメージとしては、焼き餃子に近い作り方になります。

強力粉８０ｇ	塩６ｇ	水３０ｃｃ
※参考情報　　・小麦粉を調合するレシピはこちら　　・塩を手作りするレシピはこちら


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タンパク質が豊富「焼き麩」