上新粉の作り方（男の趣肴HP）fr

<body background="../icon/star3.gif">  <script language="JavaScript">  </script><div align="right"> <table border="0"> <tr> <td align="center"><a href="siratamako.htm" target="main"><font size="1"><img src="../icon/left.gif" border="0" width="40" height="32"></font></a></td> <td align="center"><a href="../index.htm#上新粉" target="_top"><font size="1"><img src="../icon/top.gif" border="0" width="40" height="32"></font></a></td> <td align="center"><a href="katakuriko.htm" target="main"><font size="1"><img src="../icon/right.gif" border="0" width="40" height="32"></font></a></td> </tr> <tr> <td align="center"><a href="siratamako.htm" target="main"><font size="1">白玉粉の頁へ</font></a></td> <td align="center"><font size="1">　</font><a href="../index.htm#上新粉" target="_top"><font size="1">最初の頁へ戻る</font></a><font size="1">　</font></td> <td align="center"><a href="katakuriko.htm" target="main"><font size="1">かたくり粉の頁へ</font></a></td> </tr> </table> </div><div align="center"><center> <table border="2" cellpadding="2" bgcolor="#FFFF9D" bordercolor="#BBFFBB" bordercolordark="#008000" bordercolorlight="#E1FFE1"> <tr> <td><img src="picture/jous_8.jpg" width="80" height="60" name="photo"></td> <td align="center" valign="bottom"><h2><font color="#E64A00" size="4" face="ＭＳゴシック">米から作るだんごの粉</font><font color="#E64A00" size="5" face="ＭＳゴシック">「上新粉」 </font></h2> </td> </tr> </table> </center></div> <p align="left"><font size="3">　粉にするときに熱に弱いもち米は、水のなかで、水挽きというかたちできめの細かい粉にしましたが、お米の粉の上新粉はローラーで製粉されたり、胴搗き（どうつき）製粉されたりして仕上げられます。製粉業界では、このうち、ローラー製粉した粉を「上新粉」、胴搗き製粉した粉を「上用粉」といって、製粉の方法で製品の呼び方を使い分けています。</font></p> <p align="left"><font size="3">　上新粉は、柏餅やみたらしだんご、草餅などに使用されており、真っ白でコシが強く、食べたときには、ねばり強さよりも歯ごたえが感じられるのが特徴です。今回はできあがった上新粉を使って、みたらしだんごも作ってみましょう。</font></p> <div align="center"><center> <table border="0" cellpadding="5"> <tr> <td align="center" colspan="5">「料理界の七変化　粉」　シリーズの紹介</td> </tr> <tr> <td align="center"><a href="kinako.htm" target="main">きな粉</a></td> <td align="center"><a href="siratamako.htm" target="main">白玉粉</a></td> <td align="center">上新粉</td> <td align="center"><a href="katakuriko.htm" target="main">かたくり粉</a></td> <td align="center"><a href="kibidango.htm" target="main">きび粉</a></td> </tr> <tr> <td align="center"><a href="kinako.htm" target="main"><img height="64" alt="きな粉" src="picture/kina_7.jpg" width="80" border="0"></a></td> <td align="center"><a href="siratamako.htm" target="main"><img height="64" alt="白玉粉" src="picture/sira_8.jpg" width="80" border="0"></a></td> <td align="center"><a target="main"><img height="64" alt="上新粉" src="picture/jous_12.jpg" width="80" border="0"></a></td> <td align="center"><a href="katakuriko.htm" target="main"><img height="64" alt="かたくり粉" src="picture/kata_12.jpg" width="80" border="0"></a></td> <td align="center"><a href="kibidango.htm" target="main"><img height="64" alt="きびだんご" src="picture/kibi_8.jpg" width="80" border="0"></a></td> </tr> </table> </center></div> <hr> <p align="center"><font size="3">上新粉１５５ｇの基本的な材料</font></p> <div align="center"><center> <table border="1" cellpadding="3" cellspacing="0" bgcolor="#FFFFE6" bordercolorlight="#FFFFFF"> <tr> <td><font size="3">お米（うるち米）　カップ１　（２００ｃｃ）</font></td> </tr> <tr> <td><font size="3">※参考情報<a href="ohag_fr.htm"><br> </a></font>　　・<a href="../zeal/baketuine.htm">米を栽培する方法はこちら</a></td> </tr> </table> </center></div> <p align="center"><font size="3">用意しておきたい器具</font></p> <div align="center"><center> <table border="1" cellpadding="3" cellspacing="0" bgcolor="#FFFFE6" bordercolorlight="#FFFFFF"> <tr> <td>ボール</td> <td>ザル</td> <td>ミキサー</td> <td>ふるい</td> </tr> <tr> <td>タオル</td> <td>すり鉢</td> <td>すり粉木</td> <td>　</td> </tr> </table> </center></div> <hr width="50%"> <p align="center"><font size="3">みたらしだんご４串分の基本的な材料</font></p> <div align="center"><center> <table border="1" cellpadding="3" cellspacing="0" bgcolor="#FFFFE6" bordercolorlight="#FFFFFF"> <tr> <td><font size="3">できあがった上新粉　全量（１５５ｇ）</font></td> <td>だんご用の水　１３０ｃｃ</td> <td>たれ用の水　６０ｃｃ</td> </tr> <tr> <td>片栗粉　小さじ　１</td> <td><font size="3">砂糖　小さじ　１</font></td> <td>醤油　小さじ　２</td> </tr> </table> </center></div> <p align="center"><font size="3">用意しておきたい器具</font></p> <div align="center"><center> <table border="1" cellpadding="3" cellspacing="0" bgcolor="#FFFFE6" bordercolorlight="#FFFFFF"> <tr> <td>さらしの布</td> <td>すり鉢</td> <td>すり粉木</td> <td>竹串　４本</td> </tr> </table> </center></div> <hr> <div align="center"><center> <table border="0"> <tr> <td bgcolor="#FFFFD5" height="16" align="center"> <script type="text/javascript"> </script> <script type="text/javascript" src="http://pagead2.googlesyndication.com/pagead/show_ads.js"> </script> </td> </tr> </table> </center></div> <p align="center"><font size="3">Ｌｅｔ’ｓ　ｓｔａｒｔ！</font></p> <div align="center"><center> <table border="1" width="90%" bgcolor="#FFFFE6"> <tr> <td align="center" valign="top"><font size="3"><img src="../icon/tejun.gif" width="40" height="20"></font></td> <td align="center"><font size="3">作り方</font></td> <td align="center">　</td> </tr> <tr> <td align="center" valign="top"><a name="１"><font size="3">１</font></a></td> <td>【水洗いする】<p>　精白したお米を、<a href="#米と同じ要領で水洗い" target="main">水洗い</a>します。米が水を吸ってしまわないように、てきぱきと行いましょう。<font color="#FF0000">もし無洗米を用意できたのであれば、この手順１から３までを省略して、手順４から行うことができます。</font></p> </td> <td><a href="jous_pict.htm#1" target="main"><img src="picture/jous_1.jpg" border="0" width="128" height="96"></a></td> </tr> <tr> <td align="center" valign="top"><a name="２"><font size="3">２</font></a></td> <td><font size="3">【水切り】</font><p>　水がきれいになったらザルにあけて水分をとり、残った水分もタオルでふき取ります。<a href="#きれいな上新粉を作る" target="main">きれいな上新粉を作る</a>には、ここで一度凍結して解凍し、再凍結したものを解凍しておくといいようです。</p> </td> <td><a href="jous_pict.htm#2" target="main"><img src="picture/jous_2.jpg" border="0" width="128" height="96"></a></td> </tr> <tr> <td align="center" valign="top"><a name="３"><font size="3">３</font></a></td> <td>【乾燥】<p>　米をザルに入れて２時間ほど乾燥させます。扇風機などで風を当てると乾燥も早いようです。</p> </td> <td><a href="jous_pict.htm#3" target="main"><img src="picture/jous_3.jpg" border="0" width="128" height="96"></a></td> </tr> <tr> <td align="center" valign="top"><a name="４"><font size="3">４</font></a></td> <td>【粉砕する】<p>　ミキサーに入れて、粉砕します。ミキサーの回し始めは、数秒間だけスイッチを入れては消し、入れては消しを何度も繰り返すことで、ミキサーの中で米が攪拌されるようにして、均一に粉砕します。ある程度粉砕できたら、１５秒くらいの連続運転にして３～４回ほど回します。</p> </td> <td><a href="jous_pict.htm#4" target="main"><img src="picture/jous_4.jpg" border="0" width="128" height="96"></a></td> </tr> <tr> <td align="center" valign="top"><a name="５"><font size="3">５</font></a></td> <td><font size="3">【ふるい分ける】</font><p>　ミキサーでは、粉砕できずに粗いままの粉がどうしても残ってしまいます。そこでふるいを使って粗い粒子を選別してミキサーに戻し、またふるいにかけるという作業を４～５回程度繰り返します。</p> </td> <td><a href="jous_pict.htm#5" target="main"><img src="picture/jous_5.jpg" border="0" width="128" height="96"></a></td> </tr> <tr> <td align="center" valign="top"><a name="６"><font size="3">６</font></a></td> <td><font size="3">【粗い粒子を挽く】</font><p>　ミキサーで最後まで粉砕できなかった粗い粒子をすり粉木を使って、すり鉢ですりつぶします。ここでもある程度すりつぶしたらふるいにかけて、残った粗い粒子だけを戻して、すりつぶし続けます。</p> </td> <td><a href="jous_pict.htm#6" target="main"><img src="picture/jous_6.jpg" border="0" width="128" height="96"></a></td> </tr> <tr> <td align="center" valign="top"><a name="７"><font size="3">７</font></a></td> <td>【全体を挽く】<p>　粗い粒子が、粉全体に比較して、少なくなってきたら（←人によって感じ方は異なるでしょうが…）、全量をすり鉢に入れて、最後の仕上げとして、５分ほどすりあげれば、<a href="#上新粉としてのできあがり" target="main">上新粉としてのできあがり</a>です。</p> </td> <td><a href="jous_pict.htm#7" target="main"><img src="picture/jous_7.jpg" border="0" width="128" height="96"></a></td> </tr> <tr> <td align="center" valign="top" bgcolor="#FFDDDD"><a name="８"><font size="3">８</font></a></td> <td bgcolor="#FFDDDD"><font size="3">【みたらしだんごの作り方】</font><p><font size="3">　できあがった上新粉を使って、みたらしだんごを作ってみましょう。できあがった上新粉全量（１５５ｇ）に、沸騰させた水１３０ｃｃを加え、スプーンなどでこね合わせます。</font></p> </td> <td bgcolor="#FFDDDD"><a href="jous_pict.htm#8" target="main"><img src="picture/jous_8.jpg" border="0" width="128" height="96"></a></td> </tr> <tr> <td align="center" valign="top" bgcolor="#FFDDDD"><a name="９"><font size="3">９</font></a></td> <td bgcolor="#FFDDDD"><font size="3">【蒸かす】</font><p><font size="3">　こね合わせた生地を適当に分割して、１５分ほど蒸かします。</font></p> </td> <td bgcolor="#FFDDDD"><a href="jous_pict.htm#9" target="main"><img src="picture/jous_9.jpg" border="0" width="128" height="96"></a></td> </tr> <tr> <td align="center" valign="top" bgcolor="#FFDDDD"><a name="１０"><font size="3">１０</font></a></td> <td bgcolor="#FFDDDD"><font size="3">【たれを作る】</font><p><font size="3">　水５０ｃｃに片栗粉を加え、鍋をゆすりながらスプーンでかき混ぜて、弱火で加熱します。水が透明になったら砂糖と醤油を加えてなじませて、火からおろします。</font></p> </td> <td bgcolor="#FFDDDD"><a href="jous_pict.htm#10" target="main"><img src="picture/jous_10.jpg" border="0" width="128" height="96"></a></td> </tr> <tr> <td align="center" valign="top" bgcolor="#FFDDDD"><a name="１１"><font size="3">１１</font></a></td> <td bgcolor="#FFDDDD"><font size="3">【だんごの生地をこねる】</font><p><font size="3">　すり粉木を水で濡らしておき、水をはったコップに浸けておきます。だんごの生地を蒸かし終えたら、すり鉢にいれて、餅つきの要領ですり粉木でつきます。水をはったどんぶりを横に用意しておき、すり粉木の先がネバついてきたら、水に浸けてくっつかないようにします。１０分もつけば餅状になるはずです。</font></p> </td> <td bgcolor="#FFDDDD"><a href="jous_pict.htm#11" target="main"><img src="picture/jous_11.jpg" border="0" width="128" height="96"></a></td> </tr> <tr> <td align="center" valign="top" bgcolor="#FFDDDD"><a name="１２"><font size="3">１２</font></a></td> <td bgcolor="#FFDDDD"><font size="3">【できあがり】</font><p><font size="3">　つきあがったら、おおざっぱに４等分（４串分）して、さらにそれぞれを４つに分けて団子状に丸めます。串にさすときには、</font><font color="#FF0000" size="3">串に水を浸けてからさすとなめらかに刺すことができます</font><font size="3">。オーブンなどで表面に焦げ目をつけてから、たれをぬれば、みたらしだんごのできあがりです。</font></p> </td> <td bgcolor="#FFDDDD"><a href="jous_pict.htm#12" target="main"><img src="picture/jous_12.jpg" border="0" width="128" height="96"></a></td> </tr> </table> </center></div> <div align="center"><center> <div align="center"> <table border="0"> <tr> <td bgcolor="#FFFFD5" align="center"> </td> <td bgcolor="#FFFFD5" height="8" align="center">　 <script type="text/javascript"> </script> <script type="text/javascript" src="http://pagead2.googlesyndication.com/pagead/show_ads.js"> </script> </td> <td bgcolor="#FFFFD5" height="8" align="center">　 <script type="text/javascript"> </script> <script type="text/javascript" src="http://pagead2.googlesyndication.com/pagead/show_ads.js"> </script> <td bgcolor="#FFFFD5" height="8" align="center">　 <script type="text/javascript"> </script> <script type="text/javascript" src="http://pagead2.googlesyndication.com/pagead/show_ads.js"> </script> </td> </tr> </table> </div> </center></div> <p>ここでの「こつ」</p> <p>※１ <font size="3">【</font><a name="米と同じ要領で水洗い">米と同じ要領で水洗い</a><font size="3">】<br> 　</font>たっぷりの水でさっと洗って、その水を切ってから、米つぶどうしを手の甲ですりあわせるように研いでから、新しい水で洗い流します。もう一度米つぶどうしを手の甲ですりあわせるように研いでから、３度ほど新しい水を入れ替えます。</p> <p>※２【<a name="きれいな上新粉を作る">きれいな上新粉を作る</a>】<br> 　ゲストのふくだやさんから、きれいな上新粉をつくる方法を紹介いただきました。<br> 　１．米を研いで水切りをした後に冷凍凍結します。<br> 　２．キッチンペーパーの上で解凍し、その後再凍結し、キッチンペーパーで解凍してから、粉砕します。</p> <p>※３【<a name="上新粉としてのできあがり">上新粉としてのできあがり</a>】<br> 　きちんと細かくできていれば、粉と粉をこすり合わせたときに、ギシッギシッ、という音がします。</p> <p>参考文献）<br> 　株式会社淡路製粉さん <a href="http://www.awajiseifun.co.jp/" target="_top">http://www.awajiseifun.co.jp/ </a>の上新粉製造工程</p> <div align="center"><center> <div align="center"> <table border="0"> <tr> <td> <p align="center">　 </td> </tr> <tr> <td bgcolor="#FFFFD5" height="16" align="center"> <script type="text/javascript"> </script> <script type="text/javascript" src="http://pagead2.googlesyndication.com/pagead/show_ads.js"> </script> </td> </tr> </table> </div> </center></div> <hr> <div align="center"><center> <table border="0"> <tr> <td align="center"><a href="siratamako.htm" target="main"><font size="1"><img src="../icon/left.gif" border="0" width="40" height="32"></font></a></td> <td align="center"><a href="../index.htm#上新粉" target="_top"><font size="1"><img src="../icon/top.gif" border="0" width="40" height="32"></font></a></td> <td align="center"><a href="katakuriko.htm" target="main"><font size="1"><img src="../icon/right.gif" border="0" width="40" height="32"></font></a></td> </tr> <tr> <td align="center"><a href="siratamako.htm" target="main"><font size="1">白玉粉の頁へ</font></a></td> <td align="center"><font size="1">　</font><a href="../index.htm#上新粉" target="_top"><font size="1">最初の頁へ戻る</font></a><font size="1">　</font></td> <td align="center"><a href="katakuriko.htm" target="main"><font size="1">かたくり粉の頁へ</font></a></td> </tr> </table> </center></div>  </body>