コクがたっぷり和さばの「さば寿司」

近海物の和さばです。縞模様が鮮明でないのがわかりますか。まぁ、同じ大きさで値段が２倍ほどしているさばという見分け方もありますが…。

塩鯖（和鯖）を３枚におろし、腹骨をすき取ります。生鯖を買ったときには、塩を軽く一握りくらいをとり、まんべんなくまぶすようにして１時間くらいおき、さっと表面の塩を洗い落としてから、キッチンペーパーで水分をふき取っておきます。

中骨の細く、短い骨を抜きます。

身を観音開きに切り開きます。こうしておくと寿司飯を鯖で包み込むことができ、寿司飯に鯖のうま味がしみ込みます。

※身の厚みが薄いときには観音開きにしません。

砂糖と酢を混ぜ、漬け酢を作り、身を３０分から１時間つけ込みます。極端な話１０分でも構わないのですが、生々しくなるので時間は好みで調整します。３０分では、やわらかい身となり、１時間だと酸味が強く、しまった身になります。

さばを漬け酢からあげて、軽く絞るようにして酢をきります。

【薄皮を剥く】

さばの薄皮を頭の方から剥く。ここで酢に漬ける前に薄皮を剥かないのは、過度に酢に漬かりすぎるのを防ぐためです。

【寿司飯を詰める】

竹の皮もしくは、ラップを広げ、その上にさばを観音開きに置き、さばの身の中に寿司飯を詰めます。

※昆布をさっと水で湿らせてから酢にくぐらせ、昆布で巻けば昆布味がしみ込む。寿司飯が乾燥しないというメリットもあります。

竹の皮やラップで包み、さばの味が寿司飯にしみ込んだらできあがりです。