塩麹の作り方（男の趣肴HP）fr

<body background="../icon/star3.gif">  <script language="JavaScript">  </script><div align="right"> <table border="0"> <tr> <td align="center"><font size="1"><a href="kouji.htm" target="main"><img src="../icon/left.gif" border="0" width="40" height="32"></a></font></td> <td align="center"><a href="../index.htm#塩麹" target="_top"><font size="1"><img src="../icon/top.gif" border="0" width="40" height="32"></font></a></td> <td align="center"><font size="1"><a href="susisu.htm" target="main"><img src="../icon/right.gif" border="0" width="40" height="32"></a></font></td> </tr> <tr> <td align="center"><a href="kouji.htm" target="main"><font size="1">米こうじの頁へ</font></a></td> <td align="center"><font size="1">　</font><a href="../index.htm#塩麹" target="_top"><font size="1">最初の頁へ戻る</font></a><font size="1">　</font></td> <td align="center"><a href="susisu.htm" target="main"><font size="1">すし酢の頁へ</font></a></td> </tr> </table> </div><div align="center"><center> <table border="2" cellpadding="2" bgcolor="#FFFFD7" bordercolor="#BBFFBB" bordercolordark="#008000" bordercolorlight="#E1FFE1"> <tr> <td><img src="picture/koji_12.jpg" width="80" height="60" name="photo"></td> <td align="center" valign="bottom"><h2><font color="#E64A00" size="4"><span class="st">うま味たっぷりの万能調味料！</span></font><font color="#E64A00" size="5">「塩麹」 </font></h2> </td> </tr> </table> </center></div> <p align="left">　塩麹のスゴイところは、単に塩味と甘味ということではありません。麹に含まれる酵素が米を分解する際に、数多くのアミノ酸を生成します。<a href="http://www.nhk.or.jp/asaichi/" target="_top">ＮＨＫのあさイチ</a>の紹介では、<b><font color="#FF0000">昆布だしでは７種類、うま味調味料１１種類に対して、塩麹では、１９種類のアミノ酸</font></b>（別府大学食物栄養科学部教授岡本啓湖先生調べ）が含まれているとのこと。酵素の種類もなんと１２０種類！！</p> <p align="left">　昔から<a href="mirin.htm" target="main">日本の調味料として使われてきたみりん</a>ですが、このみりんで味付した場合と、単に砂糖で甘みを付けたものとでは、大きな違いがでます。砂糖では表面的な甘さしか付加しませんが、みりんでは、米のでんぷんが分解されて生成する甘みに加え、米のタンパク質を分解して生成される複雑なアミノ酸が寄与して、ふくよかな味わい深さを呈することができます。</p> <p align="left">　このみりんの奥深い味わいも、米麹が使われることで成立しています。今回の塩麹のブームを一過性のものとせず、ぜひ、みりんなど日本に古来から伝わっている伝統的な調味料の見直しにつなげ、基礎調味料として確固たるものとなることを願ってやみません。</p> <hr> <p align="center"><font size="3">塩麹の基本的な材料</font></p> <div align="center"><center> <table border="1" cellpadding="3" cellspacing="0" bgcolor="#FFFFDF" bordercolorlight="#FFFFFF"> <tr> <td bordercolorlight="#FFFFFF"><font size="3">　乾燥麹　２００ｇ<br> （生の麹の場合は、２５０ｇ）</font></td> <td bordercolorlight="#FFFFFF"><font size="3">塩　６５ｇ　</font></td> <td bordercolorlight="#FFFFFF"><font size="3">水　３００ｃｃ</font><font size="3">　</font></td> </tr> <tr> <td bordercolorlight="#FFFFFF" colspan="3"><font size="3">※参考情報<a href="ohag_fr.htm" target="main"><br> </a></font>　　・<a href="../zeal/bake_fr.htm" target="_top">米を栽培する方法はこちら<br> </a>　　・<a href="kouji.htm" target="main">米麹を手作りするレシピはこちら</a><br> 　　・<a href="shio.htm" target="main">塩を手作りするレシピはこちら</a></td> </tr> </table> </center></div> <hr> <div align="center"><center> <table border="0"> <tr> <td bgcolor="#FFFFD5" height="16" align="center"> <script type="text/javascript"> </script> <script type="text/javascript" src="http://pagead2.googlesyndication.com/pagead/show_ads.js"> </script> </td> </tr> </table> </center></div> <p align="center"><font size="3">Ｌｅｔ’ｓ　ｓｔａｒｔ！</font></p> <div align="center"><center> <table border="1" width="90%" bgcolor="#FFFFDF"> <tr> <td align="center" bordercolorlight="#FFFFFF"><font size="3"><img src="../icon/tejun.gif" width="40" height="20"></font></td> <td align="center" bordercolorlight="#FFFFFF"><font size="3">作り方</font></td> <td align="center" bordercolorlight="#FFFFFF">　</td> </tr> <tr> <td align="center" valign="top" bordercolorlight="#FFFFFF"><a name="１" target="main"><font size="3">１</font></a></td> <td bordercolorlight="#FFFFFF">　「みやここうじ」などの乾燥麹を用意します。　<a href="http://www.amazon.co.jp/mn/search/?_encoding=UTF8&field-adult-product=0&keywords=%E4%B9%BE%E7%87%A5%E9%BA%B9&tag=nagairajiwaic-22&index=aps&linkCode=ur2&hvadid=6053542127&ref=pd_sl_1m13xx1ei4_e&camp=247&creative=7399" target="_top">Amazonではこちら</a> で買えます。 <p>　生麹を用意した場合は、項番４までジャンプします。</p> </td> <td bordercolorlight="#FFFFFF"><a href="koji_pict.htm#1" target="main"><img src="picture/koji_1.jpg" border="0" width="128" height="96"></a></td> </tr> <tr> <td align="center" valign="top" bordercolorlight="#FFFFFF"><a name="２" target="main"><font size="3">２</font></a></td> <td bordercolorlight="#FFFFFF">　乾燥麹は、固まりになっているものが多いので、バラバラにする手間をかけます。 </td> <td bordercolorlight="#FFFFFF"><a href="koji_pict.htm#2" target="main"><img src="picture/koji_2.jpg" border="0" width="128" height="96"></a></td> </tr> <tr> <td align="center" valign="top" bordercolorlight="#FFFFFF"><a name="３" target="main"><font size="3">３</font></a></td> <td bordercolorlight="#FFFFFF">　手のひらを使って、もみほぐします。 </td> <td bordercolorlight="#FFFFFF"><a href="koji_pict.htm#3" target="main"><img src="picture/koji_3.jpg" border="0" width="128" height="96"></a></td> </tr> <tr> <td align="center" valign="top" bordercolorlight="#FFFFFF"><a name="４" target="main"><font size="3">４</font></a></td> <td bordercolorlight="#FFFFFF">　鍋に水を計り入れ、分量の塩を加えて、いったん沸騰させます。 </td> <td bordercolorlight="#FFFFFF"><a href="koji_pict.htm#4" target="main"><img src="picture/koji_4.jpg" border="0" width="128" height="96"></a></td> </tr> <tr> <td align="center" valign="top" bordercolorlight="#FFFFFF"><a name="５" target="main"><font size="3">５</font></a></td> <td bordercolorlight="#FFFFFF">　沸騰させた塩水は、<font color="#FF0000"><b>６０度以下まで冷まし</b></font>ます。 <p>　万一、６０度以上を超過したまま麹と混ぜると、肝心の麹の酵素が破壊され、塩麹にならなくなってしまいます。</p> </td> <td bordercolorlight="#FFFFFF"><a href="koji_pict.htm#5" target="main"><img src="picture/koji_5.jpg" border="0" width="128" height="96"></a></td> </tr> <tr> <td align="center" valign="top" bordercolorlight="#FFFFFF"><a name="６" target="main"><font size="3">６</font></a></td> <td bordercolorlight="#FFFFFF">　しっかり６０度以下まで冷ました塩水を麹に加え、混ぜ合わせます。 </td> <td bordercolorlight="#FFFFFF"><a href="koji_pict.htm#6" target="main"><img src="picture/koji_6.jpg" border="0" width="128" height="96"></a></td> </tr> <tr> <td align="center" valign="top" bordercolorlight="#FFFFFF"><a name="７" target="main"><font size="3">７</font></a></td> <td bordercolorlight="#FFFFFF">　塩水を含ませた麹を、発酵容器に移し替えます。 <p>　お勧めは、ジップロックなどの密閉できる袋です。蓋をしたまま混ぜることができるので、洗い物がでません。（タッパーなどの容器を使う方も多いようです）</p> </td> <td bordercolorlight="#FFFFFF"><a href="koji_pict.htm#7" target="main"><img src="picture/koji_7.jpg" border="0" width="128" height="96"></a></td> </tr> <tr> <td align="center" valign="top" bordercolorlight="#FFFFFF"><a name="８" target="main"><font size="3">８</font></a></td> <td bordercolorlight="#FFFFFF">　余分な空気をできるだけ追い出し、<a href="#ぴっちりと封をします" target="main">ぴっちりと封をします</a>。</td> <td bordercolorlight="#FFFFFF"><a href="koji_pict.htm#8" target="main"><font size="3"><img src="picture/koji_8.jpg" border="0" width="128" height="96"></font></a></td> </tr> <tr> <td align="center" valign="top" bordercolorlight="#FFFFFF"><a name="９" target="main"><font size="3">９</font></a></td> <td bordercolorlight="#FFFFFF">　ジップロックなどに封入した塩麹は、このまま<font color="#FF0000"><b>１週間から１０日間ほど、常温で発酵</b></font>させます。 <p>　（写真では、封入した塩麹をタッパーに入れていますが、こうすることで転倒を防止し、万一の場合にも回りを汚さずに済みます）</p> </td> <td bordercolorlight="#FFFFFF"><a href="koji_pict.htm#9" target="main"><img src="picture/koji_9.jpg" border="0" width="128" height="96"></a></td> </tr> <tr> <td align="center" valign="top"><a name="１０" target="main"><font size="3">１０</font></a></td> <td>　しっかりと発酵がすすむと、はじめ米粒の１粒１粒がはっきりしていた麹が、ドロドロに溶けて、原形を留めない状態に到達します。 </td> <td><a href="koji_pict.htm#10" target="main"><img src="picture/koji_10.jpg" border="0" width="128" height="96"></a></td> </tr> <tr> <td align="center" valign="top"><a name="１１" target="main"><font size="3">１１</font></a></td> <td>　できあがった塩麹は、いろんな料理に調味料として使うことができます。 <p>　使用する際の分量としては、<font color="#FF0000"><b>みそで調理する場合の６０％程度</b></font>と考えるといいかもしれません。ＮＨＫでは、<font color="#FF0000"><b>肉の１０～１３パーセントの重さの塩こうじを使う</b></font>と紹介していました。</p> </td> <td><a href="koji_pict.htm#11" target="main"><img src="picture/koji_11.jpg" border="0" width="128" height="96"></a></td> </tr> <tr> <td align="center" valign="top"><a name="１２" target="main"><font size="3">１２</font></a></td> <td>　うま味たっぷりの万能調味料として、何にでも使えますが、とりあえず野菜炒め、焼き魚、etc.と、試してみましょう。 <p>　<font color="#FF0000"><b>保存は、常温でも３ヶ月もつということですが、冷蔵だと６ヶ月</b></font>です。ここはぜひ冷蔵保存することにしましょう。なお、保存中に、産膜酵母が混入することもあるので、随時、全体を混ぜ込むか、余計な空気を遮断するようにします。</p> </td> <td><a href="koji_pict.htm#12" target="main"><img src="picture/koji_12.jpg" border="0" width="128" height="96"></a></td> </tr> </table> </center></div> <div align="center"><center> <table border="0"> <tr> <td bgcolor="#FFFFD5" align="center"> </td> <td bgcolor="#FFFFD5" height="8" align="center">　 <script type="text/javascript"> </script> <script type="text/javascript" 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<p>※２【警告】<br> 　注意喚起です。手作り食品のなかでも発酵食品は、器具や器具を扱う手などに雑菌がついていると思わぬ事故を招く場合があります。衛生には十分に気をつけて、楽しい食品づくりを心がけるようにしましょう。また、嫌な臭いがちょっとでもしたら口にするのは止め、廃棄する勇気をもちましょう。何事も自己責任の意識をもって行動してください。</p> <p>参考文献）<br> 　1. <a href="http://www.nhk.or.jp/asaichi/" target="_top">ＮＨＫのあさイチ</a>　にて紹介された、麹料理研究家の小紺有花さんレシピ</p> <div align="center"><center> <table border="0"> <tr> <td> <p align="center">　 </td> </tr> <tr> <td bgcolor="#FFFFD5" height="16" align="center"> <script type="text/javascript"> </script> <script type="text/javascript" src="http://pagead2.googlesyndication.com/pagead/show_ads.js"> </script> </td> </tr> </table> </center></div> <hr> <div align="center"><center> <table border="0"> <tr> <td align="center"><font size="1"><a href="kouji.htm" target="main"><img src="../icon/left.gif" border="0" width="40" height="32"></a></font></td> <td align="center"><a href="../index.htm#塩麹" target="_top"><font size="1"><img src="../icon/top.gif" border="0" width="40" height="32"></font></a></td> <td align="center"><font size="1"><a href="susisu.htm" target="main"><img src="../icon/right.gif" border="0" width="40" height="32"></a></font></td> </tr> <tr> <td align="center"><a href="kouji.htm" target="main"><font size="1">米こうじの頁へ</font></a></td> <td align="center"><font size="1">　</font><a href="../index.htm#塩麹" target="_top"><font size="1">最初の頁へ戻る</font></a><font size="1">　</font></td> <td align="center"><a href="susisu.htm" target="main"><font size="1">すし酢の頁へ</font></a></td> </tr> </table> </center></div>  </body>