いくら醤油漬け

　北海道に行ったら、いくら丼を食べましょう。ウニ丼も食べたいな…。というぐあいに北海道にはおいしいメニューがいっぱいです。でも近くのスーパーにもおいしそうな食材はたくさんあります。こりゃいっちょ生筋子を買って、北海道の友達にいくらの醤油漬けの作り方を聞かなきゃ…。と、早帰りの水曜日にスーパーに寄って生筋子を買ってきました。

	作り方
１	【準備】　お湯を温度計で計りながら４０度～５０度弱（手をつっこむと「あちち」くらい）まで温め、生筋子※１を湯に入れます。いくらは７０度まで煮えることはありませんので、やけどしない範囲の温度でやりましょう。
２	【もみほぐす】　生筋子を湯の中でもみほぐします。くれぐれもやけどには注意してくださいね。
３	【残ったかす】　新しい「焼き網」があれば、その上にいくらをおいて、しごくと、いくらはすぐに分離できます。焼き網がなくても生筋子を湯の中でもんでいくと、最後に写真のような「かす」と「いくら」に分けられます。（かすは捨てます。）
４	【かすを流す】　湯を捨て、きれいな水を何度か入れ替え、浮いてきたかすを洗い流します。
５	【醤油漬け】　かすはいくらから剥がれると際限なく取れてくるので、ある程度流せたらザルで水を十分に切ります。しょう油と日本酒、お好みに応じてみりんやだし汁を加え、一晩漬けたらできあがりです。
６	ごはんに乗っけて、いくら丼を堪能しましょう！！　お椀の周囲から錦糸卵、切りのり、大葉の刻んだものという順でご飯にのせ、その上にイクラをおき、中央に大根おろしをひとつまみのせます。仕上げに切りのりを振りかければ豪勢なイクラ丼のできあがりです。

※１　【生筋子】
　ここで使うのは”筋子”ではありません。”生筋子”、生、ナマ、なまでーす、というコメントをもらいました。ありがとうございます　＞柿ピーさん

※２　【イクラの話題】
　次の５点は北海道に在住しておられるrikaさんから教えてもらったコメントです。ありがとうございます。　＞ rikaさん

１．	イクラをばらすとき、温水を使うなら、塩水を温めたものを
	できあがったイクラの食感が、「固すぎる」と思われる方は、生筋子を扱う際、最初から最後まで、３％内外の塩分濃度にさらした方がよろしいようです。温水（淡水）でばらした方が「歯ごたえが出てよろしい」と感じる方なら、あえて塩水を使う必要はありません。

２．	イクラの味付けには、しょうゆ、酒、に加えてぜひ、だし汁を！
	イクラの重さに対し、酒15％、しょうゆ７％、だし汁７％、を目安に、ひと晩漬け込むと市販の味つけイクラよりも塩味に丸みのある、おいしいイクラができあがります。

３．	イクラ保存には冷凍を
	バラした状態のイクラを冷凍し、後に味付けしても、味付けした後に冷凍しても、どちらも風味を損ないません。ただし、バラす前の生筋子を冷凍するのは×です。冷凍する際は、ジッパー式ポリ袋（冷凍用）などを使い、空気の混入を極力排除すると、比較的長い期間の冷凍に耐えるようです。　２０００年は、サケ産地の北海道といえども、生筋子の値段が例年より２～３割高で推移しています。こんな年は、本来であれば、生筋子が安かった年にバラして冷凍しておいたイクラを味付けして使うのが主婦の知恵というものなのでしょう。今さら、遅いのですが。

４．	イクラのバラし方にはいろいろある
	温水を使う際には、温度は40～70度の範囲であれば、イクラ粒が煮えることはありません。（実験済み）冷たい水を使うやり方は、３％程度の塩水に生筋子を入れてもむやり方と、３％程度の塩水をボウルに張り、上に魚焼きの網を載せて、魚焼きの網の上に生筋子をのせ、両手で円を描くように生筋子を押してやると、バラけたイクラだけがボウルに落ちます。これを塩水で２、３度洗って味付けをすると、非常に柔らかくおいしいイクラができあがります。

５．	イクラご飯のお供
	錦糸卵、切りのり、は当然ですが、漬け込みすぎて味が濃いかなと感じたときは、大葉の刻んだのをご飯にのせ、その上にイクラを好きなだけ、さらに中央に大根おろしをひとつまみのせて、その上から切りのりをかけると、材料が安い割りに豪勢なイクラ丼になります。イクラを漬け込む際には、ショウガを刻んで加える地方もあるようです。これだと、臭みがとれるといいますが、北海道で手に入る生筋子は、もともと臭みがほとんどありませんからrikaさんはやったことがないそうです。

※３　【しょう油と日本酒】
　お子さま向けの味付けにするために…
　３つめはこのホームページ常連のこだわりやさんからのアドバイスです。ありがとうございます。　＞こだわりやさん
　漬け液はかなりのアルコール度数があるので、お子さんにはお酒の味になじめないことがあるようです。こんなときには漬け液を鍋に入れてゆっくりと加熱しアルコールを飛ばして冷やしてから漬け込みます。（急いでアルコールを飛ばすと、お酒に含まれるうまみが崩れます）。こうすると味も柔らかく仕上がります。ただし長期保存には向かなくなりますので数日で食べきるか冷凍保存をしてください。他に、お子さま向けには味醂を醤油の半量ほど混ぜたり、スダチやユズ等の柑橘類の輪切りを一緒に漬け込むという方法もあります。

生筋子　５００ｇ	しょう油　５０cc	日本酒　５０cc
みりんもしくはだし汁　お好みに応じて最大２５ｃｃ
※参考情報　　・醤油を手作りするレシピはこちら　　・みりんを手作りするレシピはこちら


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たっぷり食べたい「いくらの醤油漬け」