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新鮮たまごで「マヨネーズ」

　何にぬってもおいしく食べられるマヨネーズです。こう言ってしまうとなんだか味覚が幼稚であると思われそうな後ろめたい気分になるのは私だけでしょうか？子供の頃にはご飯にマヨネーズをつけて食べようとして、母に叱られた覚えもあります。でも、マヨラーと呼ばれる、その道の人々は、ドリアのマカロニソースの代わりにマヨネーズをつけて、グリルで焼いて食べるらしいし、あながち私の幼児体験もはずれではなかったのかな？なんて思っています。

基本的な材料

Ｌｅｔ’ｓ　ｓｔａｒｔ！

	作り方
１	卵は冷蔵庫から出して、室温にもどして ※１ おきます。 容器は金属製を避け、※２ ガラス製の容器などを使用します。卵黄と酢と塩、胡椒少々を加え、泡立て器で丹念に混ぜ合わせておきます。この混ぜ合わせで手を抜くと、あとで加えるサラダ油が分離 ※３ してしまいます。
２	はじめは、サラダ油を数滴加える度にきっちりと卵黄に混ぜ合わせます。
３	卵黄とサラダ油がうまく混ざり始めたらちょっともったりしてきます。あせらずにゆっくりとサラダ油を入れ続けましょう。きちんと混ぜれば混ぜるほど保存性が高まり ※４ ます。
４	分量のサラダ油を入れ終わるころには、かなりしっかりしてきているはずです。最後に酢の酸味をやわらげるために砂糖をほんのちょっとだけ加えて ※５ できあがりです。（つやもでるようです）冷蔵庫に入れて数日で食べるようにしましょう。

ここでの「こつ」

※１ 【卵は冷蔵庫から出して、室温にもどし】
　マヨネーズは卵の卵黄に含まれているレシチンという物質の働きによって油と酢を乳化させて固めて作ります。このレシチンは１８度前後で乳化作用が強く、１０度以下の低温になると乳化作用が弱まるため、卵を室温にもどしてから使うようにします。

※２ 【容器は金属製を避け】
　酢を使うため、金属製の容器を使用するのは避けたほうがいいようです。においがついてしまうとのことです。

※３ 【サラダ油が分離】
　マヨネーズを作ったことのある人の中には、いくら混ぜてもマヨネーズにならなかった経験のある方もおられると思います。これは、材料の問題とか、混ぜ合わせる努力の問題ではなくて、材料を混ぜ合わせる順番の問題なのです。マヨネーズを作る材料は、卵と、油と酢だけです。このうち油と酢が混ざり合わないことは、混ぜ合わせたドレッシングがすぐに分離することからも容易に想像できます。つまりマヨネーズが分離しないのは卵がキーになっているのです。

　ただし、卵があれば分離しなくなるという単純なものではありません。卵の黄身に含まれているレシチンが油に皮膜をつくることによって酢と混ぜ合わさる「乳化作用」があるのです。卵黄と酢はすぐに混ぜ合わせることができますので、ここに少しずつ油を入れれば乳化作用によってマヨネーズは分離せずに作ることができます。卵黄と油を先に混ぜ合わせて、酢を入れるような逆順にしてしまうと、酢との乳化作用が円滑に進まないため、乳化させるのが難しくなります。

※４ 【混ぜるほど保存性が高まり】
　しっかりと混ぜると卵黄のレシチンに覆われるとともに油の粒子が細かくなることから保存時の安定性が高まります。逆の言い方をすれば、混ぜ方が不十分だと、油の粒子が大きいままとなり、油と酢に分解するまでの時間が短くなります。特に手作りのマヨネーズの場合、保存性の面から冷蔵庫に入れることをお勧めしますが、冷えるとレシチンの効き目が低下するため、分解しやすくなるため、しっかりと混ぜることが重要になります。

※５ 【砂糖をほんのちょっとだけ加えて】
　指先にひとつまみくらいで十分です。砂糖の甘みを感じるくらいにしてしまうと、食べたときのさっぱり感が抑えられてしまい、ムッとした感じに仕上がってしまいます。

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