かつお節の作り方（男の趣肴HP）fr

<body background="../icon/star3.gif">  <script language="JavaScript">  </script><div align="right"> <table border="0"> <tr> <td align="center"><a href="mirin.htm" target="main"><font size="1"><img src="../icon/left.gif" border="0" width="40" height="32"></font></a></td> <td align="center"><a href="../index.htm#かつお節" target="_top"><font size="1"><img src="../icon/top.gif" border="0" width="40" height="32"></font></a></td> <td align="center"><a href="satou.htm" target="main"><font size="1"><img src="../icon/right.gif" border="0" width="40" height="32"></font></a></td> </tr> <tr> <td align="center"><a href="mirin.htm" target="main"><font size="1">本醸造みりんの頁へ</font></a></td> <td align="center"><font size="1">　</font><a href="../index.htm#かつお節" target="_top"><font size="1">最初の頁へ戻る</font></a><font size="1">　</font></td> <td align="center"><a href="satou.htm" target="main"><font size="1">砂糖の頁へ</font></a></td> </tr> </table> </div><div align="center"><center> <table border="2" cellpadding="2" bgcolor="#FFFF9D" bordercolor="#BBFFBB" bordercolordark="#008000" bordercolorlight="#E1FFE1"> <tr> <td><img src="picture/katu_10.jpg" width="80" height="60" name="photo"></td> <td align="center" valign="bottom"><h2><font color="#E64A00" size="5" face="ＭＳゴシック">丹念に仕上げる</font><font color="#E64A00" size="6" face="ＭＳゴシック">「かつお節」</font><font color="#E64A00" size="5" face="ＭＳゴシック"> </font></h2> </td> </tr> </table> </center></div> <p align="left">　かつお節削り器が絶滅に瀕しているという話はぬか漬けのページで紹介していましたが、かつお節は<a href="#鰹削り（もしくは鰹節削り）" target="main">鰹削り（もしくは鰹節削り）</a> ※１という形で立派に生きています。和食を作るには欠かすことができないかつお節ですから当然のことでしょう。特に私の場合はお好み焼きの仕上げで必須アイテムとなっています。 2001年9月11日の同時多発テロのときにアトランタにいたのですが、このときにも、「お好み焼きを焼いてくださいよっ！」　というリクエストに対し、「かつお節がなけりゃ、お好み焼きは作れない！！」というこだわりがあって、結局焼けずじまいでした。　(^_^;)　　まぁ、食べ物に困った状況でもなかったので、かつお節がないことを理由にしただけなんですけどね。</p> <p align="left">　みなさん海外出張のときはかつお節を持って行きましょう。　←おらんおらん、１週間の出張ごときでお好み焼きを焼く奴なんて…　(*＾▽＾*)/</p> <hr> <p align="center"><font size="3">かつお節の基本的な材料</font></p> <div align="center"><center> <table border="1" cellpadding="5" cellspacing="0" bgcolor="#FFFFDF" bordercolorlight="#FFFFFF"> <tr> <td bordercolorlight="#FFFFFF"><font size="3">鰹　半身</font></td> <td bordercolorlight="#FFFFFF"><font size="3">砂糖　１回の薫製につき大さじ１</font></td> </tr> <tr> <td colspan="2" bordercolorlight="#FFFFFF"><font size="3">燻製用チップ（できればナラやクヌギ）　１回の薫製につきひとにぎり　</font></td> </tr> <tr> <td colspan="2"><font size="3">※参考情報<br> 　　・<a href="satou.htm" target="main">砂糖を手作りする方法はこちら</a></font></td> </tr> </table> </center></div> <p align="center"><font size="3">用意したい器具</font></p> <div align="center"><center> <table border="1" cellpadding="5" cellspacing="0" bgcolor="#FFFFDF" bordercolorlight="#FFFFFF"> <tr> <td bordercolorlight="#FFFFFF"><font size="3">スモーク用の</font>缶</td> <td bordercolorlight="#FFFFFF"><font size="3">煮熟時に鉄かごの代わりにする「ざる」</font></td> </tr> </table> </center></div> <hr> <div align="center"><center> <table border="0"> <tr> <td bgcolor="#FFFFD5" height="16" align="center"> <script type="text/javascript"> </script> <script type="text/javascript" src="http://pagead2.googlesyndication.com/pagead/show_ads.js"> </script> </td> </tr> </table> </center></div> <p align="center"><font size="3">Ｌｅｔ’ｓ　ｓｔａｒｔ！</font></p> <div align="center"><center> <table border="1" width="90%" bgcolor="#FFFFDD"> <tr> <td align="center" bordercolorlight="#FFFFFF"><font size="3"><img src="../icon/tejun.gif" width="40" height="20"></font></td> <td align="center" bordercolorlight="#FFFFFF"><font size="3">作り方</font></td> <td align="center" bordercolorlight="#FFFFFF">　</td> </tr> <tr> <td align="center" valign="top" bordercolorlight="#FFFFFF"><a name="１" target="main">１</a></td> <td bordercolorlight="#FFFFFF"><font size="3">【生切り】</font><p>　<a href="#生の鰹" target="main">生の鰹</a> ※２を３枚におろし、血抜きをします。といっても１匹をまるごと買うのも高いので、夕方のセールで半額になった半身を用意してしまいました。　(^_^;)　　かつお節作りが成功するとは思えなかったもんで…</p> </td> <td bordercolorlight="#FFFFFF"><a href="katu_pict.htm#1" target="main"><font size="3"><img src="picture/katu_1.jpg" border="0" width="128" height="96"></font></a></td> </tr> <tr> <td align="center" valign="top" bordercolorlight="#FFFFFF"><a name="２" target="main"><font size="3">２</font></a></td> <td bordercolorlight="#FFFFFF">【煮熟（しゃじゅく）】<p>　身がくずれないように、<a href="#鰹をざるに置き" target="main">鰹をざるに置き</a> ※３、９０度以上の熱湯で１時間煮ます。</p> </td> <td bordercolorlight="#FFFFFF"><a href="katu_pict.htm#2" target="main"><font size="3"><img src="picture/katu_2.jpg" border="0" width="128" height="96"></font></a></td> </tr> <tr> <td align="center" valign="top" bordercolorlight="#FFFFFF"><a name="３" target="main"><font size="3">３</font></a></td> <td bordercolorlight="#FFFFFF">【急冷】<p>　煮熟の完了した鰹は、すぐに水に浸けて冷やし、<a href="#腹身と背中側の上下２つ" target="main">腹身と背中側の上下２つ</a> ※４に割ります。これで１匹の鰹は、４つのかつお節になります。</p> </td> <td bordercolorlight="#FFFFFF"><a href="katu_pict.htm#3" target="main"><font size="3"><img src="picture/katu_3.jpg" border="0" width="128" height="96"></font></a></td> </tr> <tr> <td align="center" valign="top" bordercolorlight="#FFFFFF"><a name="４" target="main"><font size="3">４</font></a></td> <td bordercolorlight="#FFFFFF">【骨抜き】<p>　残っている骨があれば、水の中にいれたままで骨を抜きます。</p> </td> <td bordercolorlight="#FFFFFF"><a href="katu_pict.htm#4" target="main"><font size="3"><img src="picture/katu_4.jpg" border="0" width="128" height="96"></font></a></td> </tr> <tr> <td align="center" valign="top" bordercolorlight="#FFFFFF"><a name="５" target="main"><font size="3">５</font></a></td> <td bordercolorlight="#FFFFFF">【焙乾（ばいかん）】<p>　<a href="#鰹の表面をいぶします" target="main">鰹の表面をいぶします</a> ※５。第一段階では、業者は薪にクヌギを使い<a href="#直火で強い熱" target="main">直火で強い熱</a> ※６を与えるようですが、家庭では<a href="#スモーク缶" target="main">スモーク缶</a> ※７の中に<font color="#FF0000">薫製用のチップ（お好みに応じて何でも）と砂糖を混ぜ合わせたものを、皿状にしたアルミホイルに置いて</font>、中火でいぶします。一回のいぶし作業は５０分行い、チップと砂糖を新しく交換した後、鰹を裏返しもう一度行います。</p> </td> <td bordercolorlight="#FFFFFF"><a href="katu_pict.htm#5" target="main"><font size="3"><img src="picture/katu_5.jpg" border="0" width="128" height="96"></font></a></td> </tr> <tr> <td align="center" valign="top" bordercolorlight="#FFFFFF"><a name="６" target="main"><font size="3">６</font></a></td> <td bordercolorlight="#FFFFFF">【荒本節】<p>　水分をとばすために第二段階のいぶし作業を行います。一日に５時間くらい、<a href="#７０～８０度でいぶす" target="main">７０～８０度でいぶす</a> ※８という作業を、６～２０日間（業者によって異なります）繰り返します。一日の残りの時間はスモーク缶の中に置いたまま熟成させ、かつお節の表面と内側の水分量を均一にします。家庭では６回もいぶせばいいでしょう。鰹の表面が真っ黒のタールで覆われていれば、くん製用のチップと砂糖は交換せず、そのまま利用します。</p> </td> <td bordercolorlight="#FFFFFF"><a href="katu_pict.htm#6" target="main"><font size="3"><img src="picture/katu_6.jpg" border="0" width="128" height="96"></font></a></td> </tr> <tr> <td align="center" valign="top" bordercolorlight="#FFFFFF"><a name="７" target="main"><font size="3">７</font></a></td> <td bordercolorlight="#FFFFFF">　黒光りした荒本節のできあがり。荒本節で固いものをたたくと、コンコンという音がします。関西ではこの荒本節を薄く削って、鰹削りとして利用します。</td> <td bordercolorlight="#FFFFFF"><a href="katu_pict.htm#7" target="main"><font size="3"><img src="picture/katu_7.jpg" border="0" width="128" height="96"></font></a></td> </tr> <tr> <td align="center" valign="top" bordercolorlight="#FFFFFF"><a name="８" target="main"><font size="3">８</font></a></td> <td bordercolorlight="#FFFFFF">【裸節】<p>　荒本節の表面を削って裸節をつくります。裸節は鰹の表面についたタールを削り落とすと共に、形を整えます。</p> </td> <td bordercolorlight="#FFFFFF"><a href="katu_pict.htm#8" target="main"><font size="3"><img src="picture/katu_8.jpg" border="0" width="128" height="96"></font></a></td> </tr> <tr> <td align="center" valign="top" bordercolorlight="#FFFFFF"><a name="９" target="main">９</a></td> <td bordercolorlight="#FFFFFF">　これで裸節のできあがりです。荒本節よりも香りはおとなしくなり、表面の光り具合が異なります。</td> <td bordercolorlight="#FFFFFF"><a href="katu_pict.htm#9" target="main"><font size="3"><img src="picture/katu_9.jpg" border="0" width="128" height="96"></font></a></td> </tr> <tr> <td align="center" valign="top" bordercolorlight="#FFFFFF"><a name="１０" target="main">１０</a></td> <td bordercolorlight="#FFFFFF">【<a href="#本枯節" target="main">本枯節</a> ※９】<p>　ちょっと、ご紹介だけ…。裸節の表面にカビを植え付け、温度２８度、湿度８０％に保った容器で２週間ほどカビ（青かびの一種）を発生させます。カビを付けてかつお節の水分をとばし、脂肪分を分解させるわけです。分解された脂肪分はうま味に変化します。カビ菌が入手できなかったので、パスさせてください。　(>_<)ヽ</p> </td> <td bordercolorlight="#FFFFFF">　</td> </tr> <tr> <td align="center" valign="top" bordercolorlight="#FFFFFF"><a name="１１" target="main">１１</a></td> <td bordercolorlight="#FFFFFF">　カビを落とし、強い日差しの下で干します。この<a href="#カビ付けと日干し" target="main">カビ付けと日干し</a> ※１０を４～５回繰り返します。合計９０～１５０日間（業者によって異なります）も行うのです。<p>　写真は裸節を削って、鰹削りとしたものです。</p> </td> <td bordercolorlight="#FFFFFF"><a href="katu_pict.htm#10" target="main"><font size="3"><img src="picture/katu_10.jpg" border="0" width="128" height="96"></font></a></td> </tr> </table> </center></div> <div align="center"> <div align="center"><center> <div align="center"> <table border="0"> <tr> <td bgcolor="#FFFFD5" align="center"> </td> <td bgcolor="#FFFFD5" height="8" align="center">　 <script type="text/javascript"> </script> <script type="text/javascript" src="http://pagead2.googlesyndication.com/pagead/show_ads.js"> </script> </td> <td bgcolor="#FFFFD5" height="8" align="center">　 <script type="text/javascript"> </script> <script type="text/javascript" src="http://pagead2.googlesyndication.com/pagead/show_ads.js"> </script> <td bgcolor="#FFFFD5" height="8" align="center">　 <script type="text/javascript"> </script> <script type="text/javascript" src="http://pagead2.googlesyndication.com/pagead/show_ads.js"> </script> </td> </tr> </table> </div> </center></div> </div> <p><font size="3">ここでの「こつ」</font></p> <p>※１【<a name="鰹削り（もしくは鰹節削り）" target="main">鰹削り（もしくは鰹節削り）</a>】<br> 　荒本節や裸節などカビ付けしていないかつお節を削ったものは、<font color="#FF0000">鰹削り</font>と呼ばれ、本枯節を削ったものは<font color="#FF0000">鰹節削り</font>と呼ばれます。</p> <p>※２ <font size="3">【</font><a name="生の鰹" target="main">生の鰹</a><font size="3">】<br> 　かつお節には、あぶらの少ない鰹が向いています。</font></p> <p><font size="3">※３【</font><a name="鰹をざるに置き" target="main">鰹をざるに置き</a><font size="3">】<br> 　鰹の形を左右する工程です。業者はこの工程を篭立て（かごたて）といい、変形して仕上がりの形が悪くなることのないように詰めていきます。家庭でかつお節を作るときにはたくさんを並べるわけでもないので、詰め方うんぬんといってもどうしようもないですけど…。でも紐でしばったりして整形しておいた方がよかったかも…。</font></p> <p><font size="3">※４【</font><a name="腹身と背中側の上下２つ" target="main">腹身と背中側の上下２つ</a><font size="3">】<br> 　</font><font color="#FF0000" size="3">腹身からできるかつお節を雌節（めぶし）</font><font size="3">、</font><font color="#FF0000" size="3">背中側からできるかつお節を男節（おぶし）</font><font size="3">と呼びます。</font>身が小さいときにはこのように割らずにそのまま節にします。このようなかつお節を亀節と呼び、２つに分けていないことから縁起物として利用されます。</p> <p><font size="3">※５【</font><a name="鰹の表面をいぶします" target="main">鰹の表面をいぶします</a><font size="3">】<br> 　大きく２つの段階にわけることができます。第一段階は香り付けのためにいぶす工程で、裏表それぞれ５０分ずつ中火いぶします。第二段階は、乾燥のために燻す工程で、１日に５時間くらい７０～８０度で燻します。火を炊いていない時間もかつお節作りには大切な時間であり、鰹の中の水分を均一にしています（「あん蒸」と呼びます）。業者の中にはこの第二段階のいぶし作業に２０日間ほどもかけるところもあるようです。大量に仕込んでいるので燃料代などのコストも低くなりますが、家庭で高々１つのかつお節を作るために２０日間もかけるとなると気が遠くなりそうです。　(＠_＠)／</font></p> <p><font size="3">※６【</font><a name="直火で強い熱" target="main">直火で強い熱</a><font size="3">】<br> 　必要以上に高温にすると「火ぶくれ」といってかつお節の表面が膨れてしまいます。やみくもに高温にはしないことですね。</font></p> <p><font size="3">※７【</font><a name="スモーク缶" target="main"><font size="3">スモーク缶</font></a><font size="3">】<br> 　市販されているスモーク缶は１万円から３万円と、ぴんきりです。これをガソリンスタンドでもらえるオイル缶で代用すればタダにすることができます。ただしオイル缶にはいろんな不純物が混ざっているため、スモーク缶として使う場合には、できるだけ不純物を取り除いてから使いたいものです。<br> 　一例として、私がやっているスモーク缶の作り方を紹介します。</font></p> <p><font size="3">　1. オイル缶についている汚れは、ボロ布などでできるだけふき取っておきます<br> 　2. 缶の隅に付着している汚れは、少量のベンジンやガソリンなどの有機溶剤※ を流し込み、溶かして吸い取ります<br> 　3. 台所用洗剤でオイル缶の中を洗浄します<br> 　4. オイル缶をから焼きします<br> 　5. 錆止めのために、食用油を塗りつければ、立派なスモーク缶のできあがりです</font></p> <p><font color="#FF0000" size="3"><strong>※警告!! </strong></font><font size="3">ベンジン、ガソリンなどの有機溶剤は汚れを溶かす力も強力ですが</font><font color="#FF0000" size="3"><strong>引火性も強いため爆発など取り扱いには十分に注意しましょう</strong>。</font></p> <p><font size="3">※８【</font><a name="７０～８０度でいぶす" target="main">７０～８０度でいぶす</a><font size="3">】<br> 　この工程ではくん煙にあてることよりも、かつお節を乾燥させることを主目的としています。ただし中途半端に温度を上昇させると雑菌が繁殖おそれがでてくるため、くん製の殺菌温度に倣って乾燥させることにしました。通常のくん製では、細菌を殺菌するために７０度前後に保ちますので、それを参考にしてここでは７０～８０度前後で繰り返しやっています。参考文献にも載っていなかったのでご指摘などいただけるとうれしいです。（すみやかに訂正します）</font></p> <p>※９【<a name="本枯節" target="main">本枯節</a>】<br> 　カビをつける前のかつお節を荒本節といい、カビをつけたものを本枯節と呼びます。荒本節は香りとコクがあり、本枯節は上品なうま味があります。関西は荒本節の薄削りが使われ、関東では本枯節の厚削りが使われることが多いようです。</p> <p>※１０【<a name="カビ付けと日干し" target="main">カビ付けと日干し</a>】<br> 　カビと日干しの効果で、荒本節の水分量が３５％なのに対し、本枯節では１８％以下の水分量になります。生の鰹の水分量は７０％ですからかなり乾燥しています。</p> <p>参考文献）</p> <p>　味を求めて百年「山政」 (やままさ) <a href="http://www.yamamasa.co.jp/top.html" target="_top">http://www.yamamasa.co.jp/top.html</a><br> 　<a href="http://www.yama10.jp/" target="_top">手火山造りのかつおぶしのやまじゅう</a></p> <div align="center"> <div align="center"><center> <div align="center"> <table border="0"> <tr> <td bgcolor="#FFFFD5" height="16" align="center"> <script type="text/javascript"> </script> <script type="text/javascript" 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</body>