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水蒸気で一気に焼き上げ、肉汁が際だつ「ハンバーグ」

　ＮＨＫのためしてガッテン！のホームページを何気なくみていたら、プレミアムハンバーグなるものの作り方が目にとまった。

　「はっ！？プレミアム？」なかなか魅惑的な言葉である。またその説明文には、あのガッテン調査隊が研究に研究を重ねて、「満を持して展開する新シリーズ」とある。そんなハンバーグなら、挑戦してみる価値あり！！　ということで、作ってみました。

２人分の基本的な材料（我が家ではこれで１人前…）

用意しておきたい器具

Ｌｅｔ’ｓ　ｓｔａｒｔ！

	作り方
１	【玉ねぎとじゃがいも・にんじん、お湯の用意】 　玉ねぎはみじん切りにします。じゃがいもやにんじんは皮を剥き、厚さ６ｍｍにスライスしておきます。 　また、お湯を沸かしておきます。
２	みじん切りにした玉ねぎを大さじ１のバター、もしくはサラダ油で１０分ほど炒めます。
３	【麩の用意】 　玉ねぎを炒めている間に、お麩をポリ袋に入れて、粉砕します。
４	麩を粉砕するときは、包丁の柄の部分などで叩くと細かくつぶれます 　※包丁の先で怪我をしないように注意してください。
５	粉砕した麩に牛乳を加えて、ふやかします。
６	【生地の仕上げ】 　ひき肉に塩・胡椒を振り、かき混ぜた卵と牛脂を加えます。
７	ひき肉に加えた材料を約２分ほど混ぜ合わせます。 　練っていくと、ひき肉に加えた塩が混ざり、塩の効果で肉にねばりがでてきます。
８	牛乳でふやかした麩と、炒めた玉ねぎを加えます。
９	ひき肉とその他の材料がまんべんなく均一になるように、混ぜ合わせます。
１０	【焼き上げ】 　フライパンに大さじ１の油を引き、中火の強で１分ほど予熱します。生地を２つに分け、厚さ１．５ｃｍ（重要！）にして、中央部を若干くぼませ、なめらかに表面を整えたハンバーグの生地を置きます。 ※高温で焼き上げるため、テフロンだと加工を傷めてしまう恐れがあるため、鉄製のフライパンがおすすめ
１１	まずは、表を１分３０秒、裏返して同じく１分３０秒で焼き目をやや強目につけておきます。後工程の水蒸気焼きでは、焼き目はつきませんゆえ。。 　表、裏ともに焼いたら、一度ハンバーグをフライパンから下ろし、フライパンに付着した汚れを拭き取ります。
１２	スライスしておいたジャガイモとにんじんを並べ、その上に焼いたハンバーグを載せます。 　ここに沸騰したお湯を１００ｃｃほど注ぎ、蓋をして８分間中火の強で、水蒸気を使って一気に焼き上げます。（途中、空焼きになるようであればお湯を追加します）
１３	ハンバーグを焼いている間に、分量外のトマトケチャップと同量の中濃ソースを混ぜ、バターを加えたソースを準備しておきます。
１４	８分間の水蒸気焼きを終えた状態です。
１５	ハンバーグのできあがり。
１６	お好みの量のソースをぬって、食べましょう！

ここでの「こつ」

※１ 【麩　５ｇ】
　パン粉でも代用できますが、麩の方がパン粉の１．５倍の保水力があり、肉汁をたっぷりと抱え込むことができます。つまり、ジューシーなハンバーグに仕上げることができます。また、パン粉に比べ、無味無臭という性質から、ハンバーグの味わいを損なわずに保水力を期待できます。

※２ 【厚さ６ｍｍにスライス】
　ハンバーグのパテを１．５ｃｍとしているのと関係があります。厚さが６ｍｍよりも薄いと、ハンバーグを水蒸気で焼くときに、ハンバーグが水に浸ってしまうし、６ｍｍよりも厚すぎると、じゃがいもやにんじんの中まで火が通らず、生っぽくなってしまいます。

※３ 【水蒸気を使って一気に焼き上げ】
　中火の強の水蒸気を使うことで、ハンバーグ生地を全方位から加熱します。水蒸気を使わない場合は、フライパンに接しているハンバーグの下面だけからの加熱になりますが、水蒸気を使うことで、ハンバーグ生地を全体から、かつ、大量の熱量（凝縮熱といいます）で加熱することができます。
　これは、加熱し続けている水蒸気は、１００度を越えることを利用したもので、業務用オーブンの火力に少しでも近づけるための工夫です。

※４ 【作ってみました】
　オリジナルレシピには、ナツメグ０．２ｇと、寒天２０ｇもありましたが、手持ちの都合で割愛…。
　もしガッテンレシピの完全版をご希望の場合は、こちらを参照してください。（でも、寒天なしの当レシピで十分おいしかったです。寒天を取り扱う煩わしさもないし…。。。）

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