ワインビネガーの作り方（男の趣肴HP）fr

<body background="../icon/star2.gif">  <script language="JavaScript">  </script><div align="right"> <table border="0"> <tr> <td align="center"><a href="cornedbeef.htm" target="main"><font size="3"><img src="../icon/left.gif" border="0" width="40" height="32"></font></a></td> <td align="center"><a href="../index.htm#ワインビネガー" target="_top"><font size="3"><img src="../icon/top.gif" border="0" width="40" height="32"></font></a></td> <td align="center"><a href="ginger.htm" target="main"><font size="3"><img src="../icon/right.gif" border="0" width="40" height="32"></font></a></td> </tr> <tr> <td align="center"><a href="cornedbeef.htm" target="main"><font size="1">コンビーフの頁へ</font></a></td> <td align="center"><font size="1">　</font><a href="../index.htm#ワインビネガー" target="_top"><font size="1">最初の頁へ戻る</font></a><font size="1">　</font></td> <td align="center"><a href="ginger.htm" target="main"><font size="1">ジンジャーエールの頁へ</font></a></td> </tr> </table> </div><div align="center"><center> <table border="2" cellpadding="2" bgcolor="#FFFF9D" bordercolor="#BBFFBB" bordercolordark="#008000" bordercolorlight="#E1FFE1"> <tr> <td><img src="picture/vine_3.jpg" width="80" height="60" name="photo"></td> <td align="center" valign="bottom"><h2><font color="#E64A00" size="4" face="ＭＳゴシック">ワインを酢酸発酵</font><font color="#E64A00" size="5" face="ＭＳゴシック">「ワインビネガー」 </font></h2> </td> </tr> </table> </center></div> <p align="left"><font size="3">　<b><font color="#FF0000">未完成のため、暫定公開版（β版）です。<br> 　・レシピの内容について、ゲストブックへのお問い合わせは受け付けておりません。<br> 　・またこの頁の記載内容は、今後変更する可能性があります。</font></b></font></p> <p align="left"><font size="3">　くだものが腐ると空気中の酵母菌の働きによってアルコール臭がする場合があります。アルコール臭がしたくだものをそのまま放置し続けると、次には空気中の酢酸菌の働きによって酸っぱいにおいに変わってきます。「酢」になったわけです。</font></p> <p align="left"><font size="3">　ところが市販のお酒の保存を誤って、空気中にさらしてもすぐに酢になるわけではありません。これは、酸化防止のための亜硫酸塩が添加されているためです。</font></p> <hr> <p align="center"><font size="3">ワインビネガー８００ｃｃ分の基本的な材料</font></p> <div align="center"><center> <table border="1" cellpadding="3" bgcolor="#FFF0FF"> <tr> <td rowspan="2" bgcolor="#C8FFC8">予備発酵用（スターター）</td> <td bgcolor="#C8FFC8"><font size="3">１００％</font><a href="#【ぶどうジュース】" target="main"><font size="3">ぶどうジュース</font></a><font size="3">　１５０ｃｃ</font></td> <td bgcolor="#C8FFC8"><font size="3">砂糖　２０ｇ</font></td> </tr> <tr> <td bgcolor="#C8FFC8"><font size="3">ぶどう１房分の皮または、パン用ドライイースト小さじ１</font></td> <td bgcolor="#C8FFC8"><font size="3">レモン　半分</font></td> </tr> <tr> <td rowspan="2">本発酵用</td> <td><font size="3">１００％ぶどうジュース　６５０ｃｃ</font></td> <td><font size="3">レモン　半分</font></td> </tr> <tr> <td>砂糖　２０ｇ</td> <td>　</td> </tr> </table> </center></div> <p align="center"><font size="3">用意しておきたい器具</font></p> <div align="center"><center> <table border="1" cellpadding="3" bgcolor="#FFF0FF"> <tr> <td><font size="3">コップ</font></td> <td><font size="3">サランラップ</font></td> <td><font size="3">じょうご</font></td> </tr> <tr> <td><font size="3">澱引き用１リットルのボトル</font></td> <td>酢酸発酵用広口瓶</td> <td>　</td> </tr> </table> </center></div> <hr> <div align="center"><center> <table border="0"> <tr> <td bgcolor="#FFFFD5" height="16" align="center"> <script type="text/javascript"> </script> <script type="text/javascript" src="http://pagead2.googlesyndication.com/pagead/show_ads.js"> </script> </td> </tr> </table> </center></div> <p align="center"><font size="3">Ｌｅｔ’ｓ　ｓｔａｒｔ！ </font></p> <div align="center"><center> <table border="1" width="90%" bgcolor="#FFEEFF"> <tr> <td align="center"><font size="3"><img src="../icon/tejun.gif" width="40" height="20"></font></td> <td align="center"><font size="3"><strong>作り方</strong></font></td> <td align="center"><font size="3">写真</font></td> </tr> <tr> <td align="center"><a name="１" target="main"><font size="3">１</font></a></td> <td><font size="3">【予備発酵の開始】　（醸造開始１日目）</font><p>　ぶどうについている天然酵母を洗い流してしまわないように、ぶどうを手早くさっと水洗いし、水気を振り落とします。ぶどうの皮をむき、実は食べてしまいましょう。当然ぶどうの実を絞ってジュースにしてもいいわけですが、貧乏性の私は、実は食べることにして、割安な１００％天然果汁のぶどうジュースを利用します。</p> </td> <td align="center"><a href="vine_pict.htm#1" target="_top"><font size="3"><img src="picture/vine_1.jpg" border="0" width="128" height="96"></font></a></td> </tr> <tr> <td align="center"><a name="２" target="main"><font size="3">２</font></a></td> <td><font size="3">　きれいに洗ったコップに予備発酵用のぶどうジュースと</font><a href="#【砂糖】" target="main"><font size="3">砂糖</font></a><font size="3">、</font><a href="#【レモン】" target="main"><font size="3">レモン</font></a><font size="3">をいれて混ぜ合わせ、</font><a href="#ぶどうの皮" target="main"><font size="3">ぶどうの皮</font></a><font size="3">を入れます。</font></td> <td><a href="vine_pict.htm#2" target="_top"><font size="3"><img src="picture/vine_2.jpg" border="0" width="128" height="96"></font></a></td> </tr> <tr> <td align="center"><a name="３" target="main"><font size="3">３</font></a></td> <td><font size="3">　</font><a href="#ふたの代わりにサランラップ" target="main"><font size="3">ふた</font></a><font size="3">をして常温の部屋で真夏の場合には１日、冬の場合には３～５日間発酵させます。これが</font><a href="#発酵のスターター" target="main"><font size="3">発酵のスターター</font></a><font size="3">になります。</font></td> <td><a href="vine_pict.htm#3" target="_top"><font size="3"><img src="picture/vine_3.jpg" border="0" width="128" height="96"></font></a></td> </tr> <tr> <td align="center"><a name="４" target="main"><font size="3">４</font></a></td> <td><font size="3">【本発酵の開始】　（真夏：醸造開始２日目冬：醸造開始５日目）</font><p><font size="3">　スターターは発酵しているでしょうか？　もしふたを開けたときにプシュッという空気が逃げる音がしたならば、うまくできています。真夏ならあと一日、冬ならあと２日待ってから次の工程に移りましょう。<br> 　もしなにも音がしなければもう少し待ってみます。何日経ってもプシュッという音がしなかったり、液の表面にしろいカビが生えて、くさい臭いがしてきたら残念ですが失敗です。捨てるしかありません。</font></p> </td> <td><a href="vine_pict.htm#4" target="_top"><font size="3"><img src="picture/vine_4.jpg" border="0" width="128" height="96"></font></a></td> </tr> <tr> <td align="center"><a name="５" target="main"><font size="3">５</font></a></td> <td><font size="3">（真夏：醸造開始３日目冬：醸造開始７日目）</font><p><font size="3">　１リットル程度の瓶をきれいに洗い本発酵用のレモンの絞り汁と砂糖、ぶどうジュースを入れます。ここにざるで濾しながら、４で用意したスターターの液だけを静かに流し込み、攪拌します。</font></p> </td> <td><a href="vine_pict.htm#5" target="_top"><font size="3"><img src="picture/vine_5.jpg" border="0" width="128" height="96"></font></a></td> </tr> <tr> <td><p align="center"><a name="６" target="main"><font size="3">６</font></a></p> </td> <td><font size="3">　</font><a href="#サランラップで蓋をして輪ゴムで留め" target="main"><font size="3">サランラップで蓋をして輪ゴムで留め</font></a><font size="3">、常温で発酵させます。</font><p><font size="3">　真夏であれば翌日には酵母菌の発酵によって炭酸ガスが盛んに吐き出してきます。このとき瓶の中で小さな炭酸ガスがはじけ、ぶどうジュースの飛沫となって瓶を垂れてくることがあります。そこで、ボトルは皿かタッパーなどの中に置いておくようにします。</font></p> </td> <td><a href="vine_pict.htm#6" target="_top"><font size="3"><img src="picture/vine_6.jpg" border="0" width="128" height="96"></font></a></td> </tr> <tr> <td align="center"><a name="７" target="main"><font size="3">７</font></a></td> <td><font size="3">【酢酸発酵の開始】　（真夏：醸造開始５日目冬：醸造開始１４日目）</font><p><font size="3">　本発酵を終えた酵母が沈殿してきますので、きれいに洗った別の広口瓶へ上澄み液だけを静かに傾けて移し替えます（</font><a href="#澱引き" target="main"><font size="3">澱引き</font></a><font size="3">といいます）。この頃は一般にいうスパークリングワインになっています。</font></p> <p><font size="3">　※警告！！　酒税法違反にならないように気を付けましょう<br> 　サランラップの蓋の状態のまま冷蔵庫に入れて冷やすと、発酵が停滞して炭酸ガスの出方が鈍り始めます。再度澱引きをしてから、</font><font color="#FF0000" size="3">スクリューキャップ等の密閉できる蓋に交換し、一日くらい待つとスパークリングワインになってしまいます</font><font size="3">。炭酸ガスが充満しすぎてボトル内の圧力が高くなりすぎると爆発の危険性もあります。日本ではお酒の醸造は酒税法で禁止されています。お酒を造ったりしてしまうことのないように、くれぐれも気を付けましょう！　(＠_＠)／</font></p> </td> <td><a href="vine_pict.htm#7" target="_top"><font size="3"><img src="picture/vine_7.jpg" border="0" width="128" height="96"></font></a></td> </tr> <tr> <td align="center"><a name="８" target="main">８</a></td> <td><font size="3">　広口瓶のふたは密閉せず、できるだけ空気の出入りができるようにさらし布などで覆い、周囲からハエなどが侵入しないように輪ゴムで縛ります。瓶に光が射すと鮮やかなワインレッドが薄れてしまうので、瓶の周りをアルミホイルなどで包み込んでおきます。ただし、さらし布の部分だけは空気に触れるようにしておいてください。酢酸菌が飛び込んで来ないと酢酸発酵ができません。</font></td> <td><a href="vine_pict.htm#8" target="_top"><font size="3"><img src="picture/vine_8.jpg" border="0" width="128" height="96"></font></a></td> </tr> <tr> <td align="center"><a name="９" target="main">９</a></td> <td><font size="3">（暑い季節：醸造開始１０日目寒い季節：醸造開始１ヶ月目）</font><p><font size="3">　発酵途中の液体の表面です。びっくり仰天。あわ泡アワ！　菌糸がべっとり…　w(ﾟoﾟ)w OH!　これでほんとに大丈夫なのかな、、という状態です。</font></p> </td> <td><a href="vine_pict.htm#9" target="_top"><font size="3"><img src="picture/vine_9.jpg" border="0" width="128" height="96"></font></a></td> </tr> <tr> <td align="center"><a name="１０" target="main">１０</a></td> <td><font size="3">（暑い季節：醸造開始１ヶ月目寒い季節：醸造開始３ヶ月目）</font><p><font size="3">　うまくいけばプンと鼻をつく酸っぱいにおいがし始めているかもしれません。酸味をだす発酵としては、乳酸発酵と酢酸発酵がありますが、今回期待している酢酸発酵は、加熱をするとかなりきつい酸味を感じるはずです。少量をとってあたためてみましょう。また、表面に薄い膜ができていれば、それは酢酸膜かもしれません。これは酢酸菌の集合体で、酢づくりのタネになるものです。</font></p> </td> <td><a href="vine_pict.htm#10" target="_top"><font size="3"><img src="picture/vine_10.jpg" border="0"></font></a></td> </tr> </table> </center></div> <div align="center"><center> <table border="0"> <tr> <td bgcolor="#FFFFD5" align="center"> </td> <td bgcolor="#FFFFD5" height="8" align="center">　 <script type="text/javascript"> </script> <script type="text/javascript" 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　元気な酵母菌を増やすために、酵母菌の「えさ」である砂糖を加えます。ただし、砂糖を増やしたからといって単純に酵母菌が増えるわけではありません。酵母菌は無酸素呼吸をするときにアルコール成分を生成するのですが、この自らが作り出したアルコール分によって自己の繁殖が抑制されます。また、砂糖漬けのように糖度が高すぎても酵母菌は繁殖することができなくなります。おおかまに糖度とアルコール度数の関係を紹介すると、通常くだものには１０度の糖分が含まれており、１００ｃｃの果汁には１０ｇの糖分があることになります。この１００ｃｃの果汁に２０ｇ（２０度）の糖分を加えると、１０度＋２０度＝３０度の糖度になります。糖度３０度の液体がアルコールに変わると、ほぼ半分の１５度になります。予備発酵時に加える糖分は、酵母に元気をつけるためにやや多めになりますが、酢づくりには酢酸菌が繁殖しやすい５～６度という低めのアルコール度数が求められるため、本発酵の過程での糖分の添加は少な目になります。</font></p> <p><font size="3">※３ </font><a name="【レモン】" target="main"><font size="3">【レモン】</font></a><font size="3"><br> 　レモンの絞り汁を加えることによって、ぶどうジュースを酸性に変え雑菌の繁殖を抑えることができます。また、風味を与えるという意味もあります。</font></p> <p><font size="3">※４【</font><a name="ぶどうの皮" target="main"><font size="3">ぶどうの皮</font></a><font size="3">】<br> 　ぶどうの皮には、天然酵母がたくさんついています。ぶどうの皮に白く付着しているものは、多くは農薬ではなく、天然酵母です。このぶどうの皮についている天然酵母を培養して、アルコール発酵させます。もしぶどうがないような季節だとか、確実にアルコール発酵させたいといった場合には、パン用のドライイーストなどを加えるといいでしょう。</font></p> <p><font size="3">※５【</font><a name="ふたをして" target="main"><font size="3">ふたをして</font></a><font size="3">】<br> 　酵母菌による発酵は、アルコール発酵です。アルコール発酵は糖分を分解して、二酸化炭素とアルコールを生成する反応であり、生成された二酸化炭素が瓶に充満します。もし正常にアルコール発酵すれば、ふたを開けたときにプシュッという空気が抜ける音がするはずです。</font></p> <p><font size="3">※６【</font><a name="サランラップで蓋をして輪ゴムで留め" target="main"><font size="3">サランラップで蓋をして輪ゴムで留め</font></a><font size="3">】<br> 　予備発酵ではふたをしましたが、本発酵ではふたはしません。これは本発酵では生成される二酸化炭素の量が早く、気づくのが遅れると、瓶の内部圧力が高くなりすぎることがあるためです。私自身瓶を爆発させたことはありませんが、万一を考えて、ふたとしてはサランラップ程度のもので覆うだけにします。</font></p> <p><font size="3">※７【</font><a name="発酵のスターター" target="main"><font size="3">発酵のスターター</font></a><font size="3">】<br> 　スターターは酵母の活性度が低い間に雑菌が繁殖するのを防ぐ目的で作るものです。発酵初期には酵母には元気がなく、また酵母の菌数が少ないといった状況にあるわけですが、スターターという少量のぶどうジュースの中に比較的高濃度の酵母を入れ込むことで、雑菌が繁殖するまえに酵母が優勢になる環境を作りやすくします。酵母が優性になると、酵母が生み出すアルコール分によって雑菌を滅菌し、雑菌の繁殖を抑えることができます。</font></p> <p><font size="3">※８【</font><a name="澱引き" target="main"><font size="3">澱引き</font></a><font size="3">】<br> 　元の発酵容器の底に沈んでいるもの（澱）は、酵母のかたまりです。１００ｃｃの水に２０ｇの砂糖を溶かした砂糖水で培養すればパン焼きにも使えます。</font></p> <p><font size="3">※９</font> 【警告】<br> 　注意喚起です。手作り食品のなかでも発酵食品は、器具や器具を扱う手などに雑菌がついていると思わぬ事故を招く場合があります。衛生には十分に気をつけて、楽しい食品づくるを心がけるようにしましょう。また、嫌な臭いがちょっとでもしたら口にするのは止め、廃棄する勇気をもちましょう。何事も自己責任の意識をもって行動してください。</p> <div align="center"><center> <table border="0"> <tr> <td bgcolor="#FFFFD5" height="16" align="center"> </td> </tr> <tr> <td bgcolor="#FFFFD5" height="16" align="center"> <script type="text/javascript"> </script> <script type="text/javascript" src="http://pagead2.googlesyndication.com/pagead/show_ads.js"> </script> </td> </tr> </table> </center></div> <hr> <div align="center"><center> <table border="0"> <tr> <td align="center"><a href="cornedbeef.htm" target="main"><font size="3"><img src="../icon/left.gif" border="0" width="40" height="32"></font></a></td> <td align="center"><a href="../index.htm#ワインビネガー" target="_top"><font size="3"><img src="../icon/top.gif" border="0" width="40" height="32"></font></a></td> <td align="center"><a href="ginger.htm" target="main"><font size="3"><img src="../icon/right.gif" border="0" width="40" height="32"></font></a></td> </tr> <tr> <td align="center"><a href="cornedbeef.htm" target="main"><font size="1">コンビーフの頁へ</font></a></td> <td align="center"><font size="1">　</font><a href="../index.htm#ワインビネガー" target="_top"><font size="1">最初の頁へ戻る</font></a><font size="1">　</font></td> <td align="center"><a href="ginger.htm" target="main"><font size="1">ジンジャーエールの頁へ</font></a></td> </tr> </table> </center></div>  </body>