胡麻豆腐

　料理作りはかねてから体力がいるもんだとは認識していましたが、それを再認識させられる胡麻豆腐作りです。なにもここまでやらなくっても、胡麻は、『練り胡麻』として市販されているんだし、もっと楽に作ることはできるわけですが、練り胡麻を入手できる方はそこからはじめればいいわけで、『基本は市販されている食材自体を作る！！　(^_^;)　』というモットーの下、汗水垂らしてみました。

　結果は上々で、ちょっとでも気に入らないと、しかめっ面をする長女でさえ、おいしいと言ってくれました。すっかり気を良くしたので、精進料理のおもしろさに取りつかれそうです。

	作り方
１	【炒る】　ごまをフライパンに入れて、弱火で炒って香りを引き出します。
２	【すりつぶす】　すり鉢に入れ、３０分～４０分間、すり粉木ですりつぶして練り胡麻を作ります。
３	【すりはじめの状態】　すりはじめの状態です。すり胡麻として市販されている胡麻のような風合いです。
４	【１５分後のすりゴマの状態】　摺り初めて１５分後の状態です。胡麻が団子のように固まりはじめ、すり鉢の上部にへばりつくようになります。
５	【３０分後のすりゴマの状態】　３０分も摺っていると、胡麻から油脂成分がにじみ出し、ドロッとした練り胡麻になります。
６	【うらごす】　できるだけ目の細かい裏ごし器でうらごします。この作業で胡麻のつぶつぶ感が幾分かやわらぎ、なめらかな感じに仕上がります。裏ごしは、一度でもいいですが、二度やると確実になめらかになります。　練り胡麻としては、これで完成です。
７	【吉野葛の用意】　ドロッと流れ出すくらいまで、吉野葛に水を加え、練ります。残りの水は後で、加えます。
８	【胡麻とあわせる】　吉野葛に練り胡麻を加え、混ぜ合わせます。
９	【加熱する】　残りの水を加え、十分に混ぜ合わせてから、中火にかけます。加熱している間は、焦げ付きやすいので、しゃもじを使って、始終底から練り続けます。　沸騰しはじめて、プクプクと泡がでるようになったら、弱火にして、このまま２０分～３０分間、加熱します。
１０	【固める】　水を振りかけて湿らせた容器に流し込みます。あら熱をとってから、蓋をして、冷蔵庫で４時間ほど、冷やして固めます。
１１	【できあがり】　切り分けて、できあがりです。
１２	プルンプルンのむっちりです。わさび醤油で食べるとうまいですよ。

※１【皮むきごま】
　皮つきのごまの場合には、ごまとたっぷりの水をすり鉢に入れ、すり鉢に指の腹で胡麻をこすりつけるようにして、浮いてきた皮を取り除きます。皮を取り除いたごまは、水を切り、乾燥させてから使います。

※２【すりつぶす】
　商売をする方や、芸能関係の方の中には、「する」という言葉を忌み嫌って、「する」ことを、「あたる」というそうです。ですから
　　・すり鉢は、「あたり鉢」
　　・すり粉木は、「あたり棒」
　　・すり胡麻は、「あたり胡麻」
　　・スルメは、「アタリメ」
と呼びます。ちなみに、室内履きのスリッパは、「アタリッパ」とも…←これはどうも嘘らしい　( ^_^)／□☆□＼(^_^ )

※３【切り分けて、できあがり】
　作ってから半日後に腕が痛くなるくらい、ほとんど体力勝負の胡麻豆腐作りです。胡麻を練り胡麻にするのも重労働ですが、吉野葛を入れてから加熱しながら練るのも、大変な重労働です。こんな努力を要する胡麻豆腐作りは、禅寺では、修行のひとつとして位置づけられているようです。

※４【なめらかになります】
　練り胡麻としては、これで完成です。市販されている練り胡麻（胡麻ペースト）も表面がうっすらと油がにじみ出ていますが、このようにして作った練り胡麻も同様に油がにじみ出てきます。これを圧搾すれば、ごま油がとれるはずなんだけどなぁ…。　(^_^;)


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精進料理のねっとり「胡麻豆腐」