【１．はじめに】 発酵食品を作るにあたって、ちょっと知っておきたい知識を述べておきたいと思います。 食品の中には微生物のはたらきで、うま味をかもしだしているものがあります。このホームページでは、みそ、醤油、みりん、ぬか漬け、たくあん、納豆、かぶら寿司、カルピス、ヤクルト、キムチ、パン、ヨーグルトなどがこれに相当します。このようなはたらきをする微生物を大ざっぱに分類すると、カビと呼ばれる菌類に属する麹カビ菌や酵母菌など、ＤＮＡが核膜に包まれた真核生物と、細菌のように核膜に包まれていない原核生物に分けることができます。 日本酒やみそ、醤油作りに欠かせない麹はカビの仲間です。カビは酵母や細菌に比べ、少ない水分量でも生育できますが、酸素がないと生育できません。カビの胞子は、高温に対する耐熱性が強く、例え１００℃〜１３５℃までの温度帯であっても数分から数時間もの間、死滅せずに生き残る胞子が存在します。 アルコールを生成することができる微生物です（※カビや一部細菌もアルコールを生成します）。酵母には、酸素を必要とする産膜酵母もありますが、大部分の酵母は酸素があるほうが生育は活発になるものの、酸素がなくても嫌気的発酵（アルコール発酵）により生育することができます。熱に対する耐熱性としては６０℃前後の比較的低温でも１０数分で死滅するものがほとんどです。ｐＨ４．０とか４．５の酸性を好み、乳酸菌の作り出したｐＨ２．０の強酸性でも繁殖することができます。 細菌の一種で、糖をえさにして、乳酸を作り出すことができます。乳酸はｐＨ２．０〜２．５の強酸性ですので、納豆菌など、他の細菌を殺菌することができます。４０℃〜５０℃が適温ですが、１００℃でも死滅することはありません。また条件的嫌気性細菌のため、酸素はなくても生育します。どちらかというと酸素は大気圧よりも低い酸素分圧になることを最も好み、ぬか漬けのように空気には直接触れてはいないけれど、毎日かき混ぜることによって若干不足しながらも、酸素が供給されているような環境を好みます。 細菌の一種で、名前からもわかるように納豆作りに欠かせない納豆菌です。４０℃が適温ですが、７０℃くらいでも旺盛な繁殖力があり、タンパク質や脂肪、炭水化物など様々なものを強力な分解力で分解していきます。ヘタをするとタンパク質をアミノ酸に分解するだけでなく、さらにアンモニアにまで分解してしまう恐れがあります。酸素を好み、アルカリ性環境下におくと活発に活動しますが酸性に弱いので、乳酸菌が繁殖していると、乳酸菌が作り出す酸によって活性度が低下します。 食中毒を起こすチフス菌、腸炎ビブリオ、ボツリヌス菌、ブドウ球菌などがあります。また、細菌に寄生するバクテリオファージと呼ばれるウィルスもあります。バクテリオファージは寄生宿主とファージの生育条件がほぼ一致することから、ファージのみの増殖を抑えることは困難です。 ３−１．みりん（麹カビ） 焼酎にもち米と米麹を入れて発酵させ、もち米のでんぷん質を糖化させて作ります。麹カビのもっている酵素でもって発酵させるわけで、焼酎の高純度なアルコール分により他の雑菌とともに麹カビ自体が死滅しても、もち米を糖化させることができます。 ３−２．ヨーグルト（乳酸菌） ヨーグルトは、乳酸菌の働きで作られます。乳酸菌は自分自身で生成する乳酸の働きにより、溶液を酸性とすることができるため、他の雑菌の繁殖を抑えることができます。 ３−３．パン（酵母菌） パン作りは、糖分を含む小麦粉などの生地が酵母菌の働きでアルコール発酵し、アルコール発酵で生成した炭酸ガスを小麦粉のグルテンで包み込むようにして作られます。このパンの発酵に最適な香りと膨らみを持つ酵母はイーストとして市販されています。イーストを使うと発酵力が強いため、他の雑菌が繁殖するよりも前に十分な発酵力を得ることができます。ただし天然酵母を培養したパン作りでは、酵母の活性度が低いために、酵母が十分に発酵するまでの時間がかかり、酵母の香りに酸味を帯びたり、雑菌が繁殖したりすることがあります。 ３−４．みそや醤油（麹菌、乳酸菌、酵母菌） 硝酸還元菌→麹カビ→乳酸菌→酵母菌の順序で働きます。硝酸還元菌は仕込み水や麹に含まれる菌が繁殖するもので、硝酸還元菌が増えることにより、亜硝酸が蓄積され、好気性の雑菌の繁殖が抑えられます。この環境の中でも、麹カビの酵素の働きにより糖化がすすみ、糖分が蓄えられるとともに、麹カビが生成した糖分をえさにして乳酸菌が繁殖しはじめることによりｐＨが酸性に傾きはじめ、雑菌の繁殖は益々抑えられます。乳酸菌の働きで乳酸濃度が１％になると、酵母菌には最適な環境となり、麹カビの酵素がたんたんと作り続ける糖分をエサにして、純粋に酵母だけが生育しはじめるわけです。 ３−５．納豆（納豆菌） 納豆は、納豆菌の働きにより、粘りとうまみのアミノ酸が作られています。納豆菌の適温は４０℃付近で、５０℃以上になると生育が抑制されますが、ヒートショックを与えながら種付けされることからもわかるように、高温に対する熱耐性があり、７０℃でも旺盛に繁殖します。もし納豆菌の仕込み初期に４０℃以下に下がるようなことがあれば、納豆菌の発芽が遅れ、この間に雑菌が繁殖する恐れがでてきて、カビや乳酸菌、大腸菌が繁殖する恐れがあります。 食品に含まれる微生物を殺菌するために加熱や塩漬けがよく行われますが、家庭で作るような手作り食品の製法では、全ての微生物を完全に死滅させることはできないと思った方が無難です。 つまり、７５℃前後の熱や塩分、無酸素状態だけでは空気中に漂う細菌を完全に殺菌することはできないということになります。でも私たちの身の回りを見渡すと、市販食品という保存性の高い食品も実際にあるわけです。では、市販食品はどのようにしてこれらの問題を解消しているのでしょう。 【最後に】 私たちにとっておいしくてかつ、添加物の少ない食品は、言い換えると微生物にとっても 「繁殖しやすい、おいしい環境にある」 と見なすことができます。こういった手作り食品に潜む危険性を見極め、食中毒などの事故のない、安全で楽しい手作りができることを祈っております。 平成１３年１２月３１日 男の趣肴ホームページ管理人 ぴ ※ 【お勧めコーナー】
参考文献） １．食品微生物学 技報堂出版 好井久雄、金子安之、山口和夫共著 |
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