かんずりの作り方（男の趣肴HP）fr

<body background="../icon/star3.gif">  <script language="JavaScript">  </script><div align="right"> <table border="0"> <tr> <td align="center"><font size="1"><a href="yuzukoshou.htm" target="main"><img src="../icon/left.gif" border="0" width="40" height="32"></a></font></td> <td align="center"><a href="../index.htm#かんずり" target="_top"><font size="1"><img src="../icon/top.gif" border="0" width="40" height="32"></font></a></td> <td align="center"><a href="nukaduke.htm" target="main"><font size="1"><img src="../icon/right.gif" border="0" width="40" height="32"></font></a></td> </tr> <tr> <td align="center"><a href="yuzukoshou.htm" target="main"><font size="1">柚子胡椒の頁へ</font></a></td> <td align="center"><font size="1">　</font><a href="../index.htm#かんずり" target="_top"><font size="1">最初の頁へ戻る</font></a><font size="1">　</font></td> <td align="center"><a href="nukaduke.htm" target="main"><font size="1">ぬか漬けの頁へ</font></a></td> </tr> </table> </div><div align="center"><center> <table border="2" cellpadding="2" bgcolor="#FFFF9D" bordercolor="#BBFFBB" bordercolordark="#008000" bordercolorlight="#E1FFE1"> <tr> <td><img src="picture/kanz_7.jpg" width="80" height="60" name="photo"></td> <td align="center" valign="bottom"><h2><font color="#E64A00" face="ＭＳゴシック" size="3">試行提供版</font><font color="#E64A00" size="4" face="ＭＳゴシック">　寒作りがなまって</font><font color="#E64A00" size="5" face="ＭＳゴシック">「かんずり」 </font></h2> </td> </tr> </table> </center></div> <p align="left"><font size="3"><b><font color="#FF0000">未完成のため、暫定公開版（β版）です。<br> 　・レシピの内容について、ゲストブックへのお問い合わせは受け付けておりません。<br> 　・またこの頁の記載内容は、今後変更する可能性があります。</font></b></font></p> <p align="left">　柚子胡椒とくれば、かんずりとくるのが自然の流れ。。。でも柚子胡椒にしても、かんずりにしても、材料と工程はわかるものの、それぞれの材料の適切な分量がまるっきしわからない。こういう場合は、通常、親戚関係にあるような似たものレシピを洗い出し、工程毎のあるべき分量を割り出して決めることとし、できあがったものの味見をして、分量の微妙な見直しをかけていきます。</p> <p align="left">　しかーし、かんずりは仕込んでから、できあがるまで、な、なんと３年の月日を要するのです。醤油の１年でもいい加減待ちくたびれたこの私が、３年間もただひたすら、じーっと待てるわけがありません。そう、こんなときは得意の「試行提供版」の登場です。そんなわけで、それぞれの材料の分量については、机上の検討でもって、予測しただけのものですから、できあがりは当たりはずれがでてきます。それをご了解いただいた上で、本邦初公開！！　（^_^;）</p> <p align="left">　あっ、これをマネて失敗しても、苦情はナシね。加えて、もし何かご存じの方がおられれば、お互い情報共有し合って、いいものに仕上げて行きましょう！　　　( ^_^)／□☆□＼(^_^ )</p> <hr> <p align="center"><font size="3">かんずりを作るのに必要な材料</font></p> <div align="center"><center> <table border="1" cellpadding="5" cellspacing="0" bgcolor="#FFFFDF" bordercolorlight="#FFFFFF"> <tr> <td bordercolorlight="#FFFFFF" colspan="2">鷹の爪など辛みの強い、真っ赤な乾燥唐辛子　３０ｇ（種を除くと１５ｇ）</td> <td>下漬け用の水　１００ｃｃ</td> </tr> <tr> <td>塩　できあがり分量の２％　約４ｇ</td> <td>柚子の果汁　５０ｃｃ</td> <td>米こうじ　５０ｇ</td> </tr> <tr> <td colspan="3"><font size="3">※参考情報<br> 　　・<a href="shio.htm" target="main">塩を手作りするレシピはこちら<br> </a>　　・<a href="kouji.htm" target="main">米こうじを手作りするレシピはこちら</a></font></td> </tr> </table> </center></div> <p align="center"><font size="3">用意しておきたい器具</font></p> <div align="center"><center> <table border="1" cellpadding="4" cellspacing="0" bgcolor="#FFFFDF" bordercolorlight="#FFFFFF"> <tr> <td bordercolorlight="#FFFFFF">すり鉢とすりこ木</td> <td bordercolorlight="#FFFFFF">漬け物容器と重石</td> <td>雪の代わりのかき氷</td> <td>軍手など</td> </tr> <tr> <td bordercolorlight="#FFFFFF" colspan="2">タッパーなど密閉できる容器</td> <td>冷凍庫</td> <td>フードプロセッサー</td> </tr> </table> </center></div> <hr> <div align="center"><center> <table border="0"> <tr> <td bgcolor="#FFFFD5" height="16" align="center"> <script type="text/javascript"> </script> <script type="text/javascript" src="http://pagead2.googlesyndication.com/pagead/show_ads.js"> </script> </td> </tr> </table> </center></div> <p align="center"><font size="3">Ｌｅｔ’ｓ　ｓｔａｒｔ！</font></p> <div align="center"><center> <table border="1" width="95%" bgcolor="#FFFFDD"> <tr> <td align="center" valign="top" bordercolorlight="#FFFFFF"><font size="3"><img src="../icon/tejun.gif" width="40" height="20"></font></td> <td align="center" bordercolorlight="#FFFFFF"><font size="3">作り方</font></td> <td align="center" bordercolorlight="#FFFFFF">　</td> </tr> <tr> <td align="center" valign="top" bordercolorlight="#FFFFFF"><a name="１" target="main">１</a></td> <td bordercolorlight="#FFFFFF">【唐辛子の下漬け】 <p>　真っ赤になった唐辛子を用意します。</p> </td> <td bordercolorlight="#FFFFFF"><a href="kanz_pict.htm#1" target="main"><font size="3"><img src="picture/kanz_1.jpg" border="0" width="128" height="96"></font></a></td> </tr> <tr> <td align="center" valign="top" bordercolorlight="#FFFFFF"><a name="２" target="main">２</a></td> <td bordercolorlight="#FFFFFF">　唐辛子の先端（花落ちと反対側）を切り落とし、はさみを縦に入れて種を除きます。虫食いの唐辛子などがあれば、選別し、除いておきます。 </td> <td bordercolorlight="#FFFFFF"><a href="kanz_pict.htm#2" target="main"><font size="3"><img src="picture/kanz_2.jpg" border="0" width="128" height="96"></font></a></td> </tr> <tr> <td align="center" valign="top" bordercolorlight="#FFFFFF"><a name="３" target="main"><font size="3">３</font></a></td> <td bordercolorlight="#FFFFFF">　水１００ｃｃに塩４ｇを溶かし、種を除いた唐辛子に注ぎます。 </td> <td bordercolorlight="#FFFFFF"><a href="kanz_pict.htm#3" target="main"><font size="3"><img src="picture/kanz_3.jpg" border="0" width="128" height="96"></font></a></td> </tr> <tr> <td align="center" valign="top" bordercolorlight="#FFFFFF"><a name="４" target="main"><font size="3">４</font></a></td> <td bordercolorlight="#FFFFFF">　重石をして表面を<a href="#ラップで覆います" target="main">ラップで覆います</a>。 </td> <td bordercolorlight="#FFFFFF"><a href="kanz_pict.htm#4" target="main"><font size="3"><img src="picture/kanz_4.jpg" border="0" width="128" height="96"></font></a></td> </tr> <tr> <td align="center" valign="top" bordercolorlight="#FFFFFF"><a name="５" target="main"><font size="3">５</font></a></td> <td bordercolorlight="#FFFFFF">　１週間後、唐辛子漬けのできあがりです。 </td> <td bordercolorlight="#FFFFFF"><a href="kanz_pict.htm#5" target="main"><font size="3"><img src="picture/kanz_5.jpg" border="0" width="128" height="96"></font></a></td> </tr> <tr> <td align="center" valign="top" bordercolorlight="#FFFFFF"><a name="６" target="main"><font size="3">６</font></a></td> <td bordercolorlight="#FFFFFF">【雪さらし】 <p>　タッパーなど、密閉できる容器にかき氷を入れ、ここに漬け込んだ唐辛子を入れます。（写真では見えにくいのですが、唐辛子の下に、かき氷が入っています）</p> </td> <td bordercolorlight="#FFFFFF"><a href="kanz_pict.htm#6" target="main"><font size="3"><img src="picture/kanz_6.jpg" border="0" width="128" height="96"></font></a></td> </tr> <tr> <td align="center" valign="top" bordercolorlight="#FFFFFF"><a name="７" target="main"><font size="3">７</font></a></td> <td bordercolorlight="#FFFFFF">　唐辛子の上にも、十分なかき氷を入れ、３日～４日冷凍庫で保存し、<a href="#「雪さらし」をします" target="main">「雪さらし」をします</a>。 </td> <td bordercolorlight="#FFFFFF"><a href="kanz_pict.htm#7" target="main"><font size="3"><img src="picture/kanz_7.jpg" border="0" width="128" height="96"></font></a></td> </tr> <tr> <td align="center" valign="top" bordercolorlight="#FFFFFF"><a name="８" target="main"><font size="3">８</font></a></td> <td bordercolorlight="#FFFFFF">　雪さらしを終えた唐辛子です。 </td> <td bordercolorlight="#FFFFFF"><a href="kanz_pict.htm#8" target="main"><font size="3"><img src="picture/kanz_8.jpg" border="0" width="128" height="96"></font></a></td> </tr> <tr> <td align="center" valign="top" bordercolorlight="#FFFFFF"><a name="９" target="main"><font size="3">９</font></a></td> <td bordercolorlight="#FFFFFF">【ゆず】 <p>　柚子の外皮をむき、種を除いた実だけの状態にして、フードプロセッサーにかけます。</p> </td> <td bordercolorlight="#FFFFFF"><a href="kanz_pict.htm#9" target="main"><font size="3"><img src="picture/kanz_9.jpg" border="0" width="128" height="96"></font></a></td> </tr> <tr> <td align="center" valign="top" bordercolorlight="#FFFFFF"><a name="１０" target="main"><font size="3">１０</font></a></td> <td bordercolorlight="#FFFFFF">　<a href="#唐辛子をフードプロセッサーで粉砕" target="main">唐辛子をフードプロセッサーで粉砕</a>した後、仕上げにすりこ木で細かくすりつぶし、ここに柚子を加えます。 </td> <td bordercolorlight="#FFFFFF"><a href="kanz_pict.htm#10" target="main"><font size="3"><img src="picture/kanz_10.jpg" border="0" width="128" height="96"></font></a></td> </tr> <tr> <td align="center" valign="top" bordercolorlight="#FFFFFF"><a name="１１" target="main"><font size="3">１１</font></a></td> <td bordercolorlight="#FFFFFF">　唐辛子と麹を混ぜ合わせます。<br> 　※米麹が水分を吸うため、「味噌」よりも若干やわらかめになるまで、適宜、分量外の柚子の果汁を加えます。 </td> <td bordercolorlight="#FFFFFF"><a href="kanz_pict.htm#11" target="main"><font size="3"><img src="picture/kanz_11.jpg" border="0" width="128" height="96"></font></a></td> </tr> <tr> <td align="center" valign="top" bordercolorlight="#FFFFFF"><a name="１２" target="main"><font size="3">１２</font></a></td> <td bordercolorlight="#FFFFFF">【元仕込み】 <p>　漬け込み容器の内側にポリ袋を二重にして、この中に麹と混ぜ合わせた唐辛子を入れます。</p> </td> <td bordercolorlight="#FFFFFF"><a href="kanz_pict.htm#12" target="main"><font size="3"><img src="picture/kanz_12.jpg" border="0" width="128" height="96"></font></a></td> </tr> <tr> <td align="center" valign="top" bordercolorlight="#FFFFFF"><a name="１３" target="main"><font size="3">１３</font></a></td> <td bordercolorlight="#FFFFFF">　ポリ袋の中の余計な空気を追い出し、ぴっちりと縛ります。 </td> <td bordercolorlight="#FFFFFF"><a href="kanz_pict.htm#13" target="main"><font size="3"><img src="picture/kanz_13.jpg" border="0" width="128" height="96"></font></a></td> </tr> <tr> <td align="center" valign="top" bordercolorlight="#FFFFFF"><a name="１４" target="main"><font size="3">１４</font></a></td> <td bordercolorlight="#FFFFFF">【切り返し】 <p>　容器に入れて、このまま２年以上室温で発酵させますが、初めての夏を迎える前の６月～７月に、空気にさらすために一度開封し、「切り返し（手返し）」という攪拌を行います。その後同様のことを２年目と３年目の５月頃に行います。<br> 　最後の仕上げとして、食べる直前の１ヶ月間は、<a href="#冷蔵（寒ざらし）" target="main">冷蔵（寒ざらし）</a>します。</p> </td> <td bordercolorlight="#FFFFFF"><a href="kanz_pict.htm#14" target="main"><font size="3"><img src="picture/kanz_14.jpg" border="0" width="128" height="96"></font></a></td> </tr> <tr> <td align="center" valign="top" bordercolorlight="#FFFFFF"><a name="１５" target="main"><font size="3">１５</font></a></td> <td bordercolorlight="#FFFFFF">　 </td> <td bordercolorlight="#FFFFFF"><a href="kanz_pict.htm#15" target="main"><font size="3"><img src="picture/kanz_15.jpg" border="0" width="128" height="96"></font></a></td> </tr> </table> </center></div> <div align="center"> <div align="center"><center> <div align="center"> <table border="0"> <tr> <td bgcolor="#FFFFD5" align="center"> </td> <td bgcolor="#FFFFD5" height="8" align="center">　 <script type="text/javascript"> </script> <script type="text/javascript" src="http://pagead2.googlesyndication.com/pagead/show_ads.js"> </script> </td> <td bgcolor="#FFFFD5" height="8" align="center">　 <script type="text/javascript"> </script> <script type="text/javascript" src="http://pagead2.googlesyndication.com/pagead/show_ads.js"> </script> <td bgcolor="#FFFFD5" height="8" align="center">　 <script type="text/javascript"> </script> <script type="text/javascript" src="http://pagead2.googlesyndication.com/pagead/show_ads.js"> </script> </td> </tr> </table> </div> </center></div> </div> <p><font size="3">ここでの「こつ」</font></p> <p>※１【<a name="ラップで覆います" target="main">ラップで覆います</a>】<br> 　空気と遮断することで、産膜性酵母や白カビが生えることから唐辛子を守ります。</p> <p>※２【<a name="「雪さらし」をします" target="main">「雪さらし」をします</a>】<br> 　唐辛子のアクを雪に吸い取らせ、下漬けした唐辛子の塩分を抜くとともに、甘みを出す効果があるそうです。<br> 　<a href="http://www.hokkaido-jin.jp/index.html" target="_top">北海道人</a>さんの<a href="http://www.hokkaido-jin.jp/issue/200202/useful_01.html" target="_top">役立つ雪</a>にも次のような記述があります。</p> <div align="center"> <center> <table border="0" width="80%" cellspacing="0" cellpadding="5"> <tr> <td width="100%">氷室内に雪を入れ、年間を通して低温（0～4度）高湿度（90～99パーセント）に保ち、地元でとれた野菜を貯蔵した。野菜の鮮度が維持されるだけでなく、<font color="#FF0000">糖度や旨味が増すことが数値で示された。アミノ酸などが増えるのだ。</font>雪によって野菜が美味しくなる</td> </tr> </table> </center> </div> <p>※３【<a name="唐辛子をフードプロセッサーで粉砕" target="main">唐辛子をフードプロセッサーで粉砕</a>】<br> 　粉砕された唐辛子は、熟成を深めていくにつれ、ペースト状にとろけて行くそうです。うーん、はやくみたい。</p> <p>※４【<a name="冷蔵（寒ざらし）" target="main">冷蔵（寒ざらし）</a>】<br> 　生かんずりでは、このままで完成ですが、通常、異常発酵することを避けるために、密閉容器に入れるなどして、防水処理を施してから、７０度の湯煎などに１時間程度さらして、殺菌するようです。</p> <p>※５【警告】<br> 　注意喚起です。手作り食品のなかでも発酵食品は、器具や器具を扱う手などに雑菌がついていると思わぬ事故を招く場合があります。衛生には十分に気をつけて、楽しい食品づくりを心がけるようにしましょう。また、嫌な臭いがちょっとでもしたら口にするのは止め、廃棄する勇気をもちましょう。何事も自己責任の意識をもって行動してください。</p> <p>参考文献<br> 　・<a href="http://www.kanzuri.com" target="_top">越後新井</a>さんの越後新井かんずり<br> 　・<a href="http://www.asahi-mullion.com/" target="_top">朝日マリオン</a>さんの隠し味探訪<br> 　・<a href="http://www.mainichi.co.jp/" target="_top">毎日新聞</a>さんのカモミール<br> 　・<a href="http://www.niigata-kankou.or.jp/" target="_top">うるおいの新潟</a>さんの<a href="http://www.niigata-kankou.or.jp/root/1kai/arai.html" target="_top">うるおいの新潟観光ガイド</a></p> <div align="center"> <div align="center"><center> <div align="center"> <table border="0"> <tr> <td> <p align="center">　 </td> </tr> <tr> <td bgcolor="#FFFFD5" height="16" align="center"> <script type="text/javascript"> </script> <script type="text/javascript" src="http://pagead2.googlesyndication.com/pagead/show_ads.js"> </script> </td> </tr> </table> </div> </center></div> </div> <hr> <div align="center"><center> <table border="0"> <tr> <td align="center"><font size="1"><a href="yuzukoshou.htm" target="main"><img src="../icon/left.gif" border="0" width="40" height="32"></a></font></td> <td align="center"><a href="../index.htm#かんずり" target="_top"><font size="1"><img src="../icon/top.gif" border="0" width="40" height="32"></font></a></td> <td align="center"><a href="nukaduke.htm" target="main"><font size="1"><img src="../icon/right.gif" border="0" width="40" height="32"></font></a></td> </tr> <tr> <td align="center"><a href="yuzukoshou.htm" target="main"><font size="1">柚子胡椒の頁へ</font></a></td> <td align="center"><font size="1">　</font><a href="../index.htm#かんずり" target="_top"><font size="1">最初の頁へ戻る</font></a><font size="1">　</font></td> <td align="center"><a href="nukaduke.htm" target="main"><font size="1">ぬか漬けの頁へ</font></a></td> </tr> </table> </center></div>  </body>