醸造酢の作り方（男の趣肴HP）fr

<body background="../icon/star3.gif">  <script language="JavaScript">  </script><div align="right"> <table border="0"> <tr> <td align="center"><a href="miso.htm" target="main"><font size="1"><img src="../icon/left.gif" border="0" width="40" height="32"></font></a></td> <td align="center"><a href="../index.htm#醸造酢作り" target="_top"><font size="1"><img src="../icon/top.gif" border="0" width="40" height="32"></font></a></td> <td align="center"><a href="sauc.htm" target="main"><font size="1"><img src="../icon/right.gif" border="0" width="40" height="32"></font></a></td> </tr> <tr> <td align="center"><a href="miso.htm" target="main"><font size="1">味噌作りの頁へ</font></a></td> <td align="center"><font size="1">　</font><a href="../index.htm#醸造酢作り" target="_top"><font size="1">最初の頁へ戻る</font></a><font size="1">　</font></td> <td align="center"><a href="sauc.htm" target="main"><font size="1">ウスターソースの頁へ</font></a></td> </tr> </table> </div><div align="center"><center> <table border="2" cellpadding="2" bgcolor="#FFFF9D" bordercolor="#BBFFBB" bordercolordark="#008000" bordercolorlight="#E1FFE1"> <tr> <td><img src="picture/jozo_8.jpg" width="80" height="60" name="photo"></td> <td align="center" valign="middle"><h2><font color="#E64A00" size="4">クエン酸サイクルで健康をもたらす </font><font color="#E64A00" size="5">「醸造酢」 </font></h2> </td> </tr> </table> </center></div> <p align="left"><font size="3"><b><font color="#ff0000">未完成のため、暫定公開版（β版）です。<br> 　・レシピの内容について、ゲストブックへのお問い合わせは受け付けておりません。<br> 　・またこの頁の記載内容は、今後変更する可能性があります。</font></b></font></p> <p align="left"><font size="3">　健康ブームの中で、飲める酢が健闘している。１００ｃｃあたりの価格では、穀物酢が２３円前後と安価なのに対し、飲むことを目的とした黒酢などでは２５０円前後であり、中には８００円という高価なものでさえ、消費者に受け入れられています。こういったプレミアムがつく酢として代表的な黒酢は、鹿児島県福山町のもので、三斗（約５４リットル）の瓶に仕込み、ひとつひとつ発酵管理をしながら屋外で作られています。</font></p> <p align="left"><font size="3">　そんな酢を作ってみたいものですが、この発酵過程で重要な働きをする酢酸菌がネックとなり、いままで後回しになってきた。酢酸菌は、酢特有の酸味を出す菌ですが、うまく働くか、コケるかは、空気中に漂っている良質な酢酸菌を捕捉できるどうかという確率問題であるため、やってみたいとわからない。<br> 　酢酸菌も市販されているようですが、うまくいく場合がある以上、「添加物としての菌は加えたくはない」というのが当サイトのポリシー。うーん、ポリシーにつぶされそうな雰囲気である。まぁ、「案ずるより産むが易し」ということで、やってみましょう。</font></p> <hr> <p align="center"><font size="3">基本的な材料</font></p> <div align="center"><center> <table border="1" cellpadding="3" cellspacing="0" bgcolor="#FFFFD7" bordercolorlight="#FFFFFF"> <tr> <td><font size="3">米こうじ　２００ｇ</font></td> <td><font size="3">もち米　４００ｇ</font></td> <td><font size="3">おいしい水　１リットル</font></td> </tr> <tr> <td colspan="3"><font size="3">イースト（パン用のドライイーストで結構です）　大さじ１／２</font></td> </tr> <tr> <td colspan="3"><font size="3">※参考情報<br> </font>　　・<a href="kouji.htm" target="main">米こうじを手作りするレシピはこちら<br> </a>　　・<a href="../zeal/baketuine.htm" target="main">米を栽培する方法はこちら</a></td> </tr> </table> </center></div> <p align="center"><font size="3">用意しておきたい器具</font></p> <div align="center"><center> <table border="1" cellpadding="3" cellspacing="0" bgcolor="#FFFFCE" bordercolorlight="#FFFFFF"> <tr> <td><font size="3">醸造酢仕込み用かめ（２リットル）<br> ※上すぼみの形状がお勧めです。項番７の振り麹が少なく済ませられる為です。</font></td> </tr> </table> </center></div> <hr> <div align="center"><center> <table border="0"> <tr> <td bgcolor="#FFFFD5" height="16" align="center"> <script type="text/javascript"> </script> <script type="text/javascript" src="http://pagead2.googlesyndication.com/pagead/show_ads.js"> </script> </td> </tr> </table> </center></div> <p align="center"><font size="3">Ｌｅｔ’ｓ　ｓｔａｒｔ！</font></p> <div align="center"><center> <table border="1" width="95%" bgcolor="#FFFFDD"> <tr> <td align="center" valign="top"><font size="3"><img src="../icon/tejun.gif" width="40" height="20"></font></td> <td align="center"><font size="3">作り方</font></td> <td align="center"><font size="3">写真</font></td> </tr> <tr> <td align="center" valign="top"><a name="１" target="main"><font size="3">１</font></a></td> <td>【米麹の用意】 <p>　米こうじを準備します。市販のものを買う場合は、スーパーの練り物コーナーに陳列されていることが多い「都こうじ」がお勧めです。<br> 　手作りする場合は、米こうじのレシピをどうぞ。（手作りの米こうじでは、胞子の多い「老麹」にすることは難しいので、市販の「都こうじ」がお勧めです。） </td> <td><a href="jozo_pict.htm#1" target="main"><font size="3"><img src="picture/jozo_1.jpg" border="0" width="128" height="96"></font></a></td> </tr> <tr> <td align="center" valign="top"><a name="２" target="main"><font size="3">２</font></a></td> <td>【老麹の用意】 <p>　発酵期間中の産膜酵母などによる被害を避けるため、液面に蓋をする役目の老麹（ひねこうじ）を用意します。老麹は胞子のおかげで水をはじき、また浮力を持つため、液中に沈まず、液面にとどまることができるのです。<br> 　作り方ですが、<a href="#老麹を手作りする" target="main">老麹を手作りする</a>ことは難しいので、老麹に比較的似たものとして、市販の「都こうじ」の胞子の多い表面部分の麹を包丁で剥がし、２０ｇ程度集めます。 </td> <td><a href="jozo_pict.htm#2" target="main"><font size="3"><img src="picture/jozo_2.jpg" border="0" width="128" height="96"></font></a></td> </tr> <tr> <td align="center" valign="top"><a name="３" target="main"><font size="3">３</font></a></td> <td>【仕込み：米こうじ＋もち米】<p>　容器に米こうじを入れ、<a href="#蒸し上げたもち米" target="main">蒸し上げたもち米</a>を、あら熱を取って３０℃まで冷まして加えます。 </td> <td><a href="jozo_pict.htm#3" target="main"><font size="3"><img src="picture/jozo_3.jpg" border="0" width="128" height="96"></font></a></td> </tr> <tr> <td align="center" valign="top"><a name="４" target="main"><font size="3">４</font></a></td> <td>【仕込み：水】 <p>　おいしい水を加えます。 </td> <td><a href="jozo_pict.htm#4" target="main"><font size="3"><img src="picture/jozo_4.jpg" border="0" width="128" height="96"></font></a></td> </tr> <tr> <td align="center" valign="top"><a name="5" target="main"><font size="3">５</font></a></td> <td>【仕込み：イースト】 <p>　酵母菌として、イーストを加えます。 </td> <td><a href="jozo_pict.htm#5" target="main"><font size="3"><img src="picture/jozo_5.jpg" border="0" width="128" height="96"></font></a></td> </tr> <tr> <td align="center" valign="top"><a name="6" target="main"><font size="3">６</font></a></td> <td>【攪拌】 <p>　米こうじ、もち米、イースト、水が十分に混ざるように、<a href="#攪拌します" target="main">攪拌します</a>。 </td> <td><a href="jozo_pict.htm#6" target="main"><font size="3"><img src="picture/jozo_6.jpg" border="0" width="128" height="96"></font></a></td> </tr> <tr> <td align="center" valign="top"><a name="7" target="main"><font size="3">７</font></a></td> <td>【振り麹】 <p>　産膜酵母による腐敗を防ぐために、<a href="#空気を遮断する役割をする老麹（ひねこうじ）" target="main">空気を遮断する役割をする老麹（ひねこうじ）</a>を振り入れます。振り麹では、液の表面に浮くことができる老麹をまんべんなく振りかけます。蓋にするのが目的ですので、混ぜてはいけません。 </td> <td><a href="jozo_pict.htm#7" target="main"><font size="3"><img src="picture/jozo_7.jpg" border="0" width="128" height="96"></font></a></td> </tr> <tr> <td align="center" valign="top"><a name="8" target="main"><font size="3">８</font></a></td> <td>　老麹をふりかけた後の状態です。アルコール発酵が十分に終了するまで、この老麹が液面を守ってくれます。また酢酸発酵が始まる時期には、この老麹は液中に沈み、代わりに酢酸の膜がはりはじめます。 </td> <td><a href="jozo_pict.htm#8" target="main"><font size="3"><img src="picture/jozo_8.jpg" border="0" width="128" height="96"></font></a></td> </tr> <tr> <td align="center" valign="top"><a name="9" target="main"><font size="3">９</font></a></td> <td>【発酵＆熟成】 <p>　通気性のある紙製の蓋をして、３ヶ月～６ヶ月をかけて発酵させ、さらに３～６ヶ月かけて熟成させます。蓋は、軽く載せる程度にとどめ、固く締め付けません。 </td> <td><a href="jozo_pict.htm#9" target="main"><font size="3"><img src="picture/jozo_9.jpg" border="0" width="128" height="96"></font></a></td> </tr> <tr> <td align="center" valign="top"><a name="10" target="main"><font size="3">１０</font></a></td> <td>　 </td> <td><a href="jozo_pict.htm#10" target="main"><font size="3"><img src="picture/jozo_10.jpg" border="0" width="128" height="96"></font></a></td> </tr> <tr> <td align="center" valign="top"><a name="11" target="main"><font size="3">１１</font></a></td> <td>　 </td> <td><a href="jozo_pict.htm#11" target="main"><font size="3"><img src="picture/jozo_11.jpg" border="0" width="128" height="96"></font></a></td> </tr> <tr> <td align="center" valign="top"><a name="12" target="main"><font size="3">１２</font></a></td> <td>　 </td> <td><font size="3"><a href="jozo_pict.htm#12" target="main"><img src="picture/jozo_12.jpg" border="0" width="128" height="96"></a></font></td> </tr> <tr> <td align="center" valign="top"><a name="13" target="main">１３</a></td> <td>　 </td> <td><font size="3"><a href="jozo_pict.htm#13" target="main"><img src="picture/jozo_13.jpg" border="0" width="128" height="96"></a></font></td> </tr> <tr> <td align="center" valign="top"><a name="14" target="main">１４</a></td> <td>　 </td> <td><font size="3"><a href="jozo_pict.htm#14" target="main"><img src="picture/jozo_14.jpg" border="0" width="128" height="96"></a></font></td> </tr> <tr> <td align="center" valign="top"><a name="15" target="main">１５</a></td> <td>　 </td> <td><font size="3"><a href="jozo_pict.htm#15" target="main"><img src="picture/jozo_15.jpg" border="0" width="128" height="96"></a></font></td> </tr> </table> </center></div> <div align="center"><center> <div align="center"> <table border="0"> <tr> <td bgcolor="#FFFFD5" align="center"> </td> <td bgcolor="#FFFFD5" height="8" align="center">　 <script type="text/javascript"> </script> <script type="text/javascript" src="http://pagead2.googlesyndication.com/pagead/show_ads.js"> </script> </td> <td bgcolor="#FFFFD5" height="8" align="center">　 <script type="text/javascript"> </script> <script type="text/javascript" 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　振り麹が薄すぎると、空気を遮断するという役割を果たせませんし、厚すぎても他の雑菌の温床となってしまいます。「過ぎたるは及ばざるがごとし」ということです。</p> <p>※５【補足】<br> 　黒酢が流行っているようですが、黒酢と一言で言っても、次のような種類のものがあり、値段もそれなりです。黒酢という名称にだけに惑わされず、本来自分が必要とするものを選ぶようにしましょう。（JAS法等による明確な定義はないため、どれが偽物というわけでもありません）<br> 　　・製造の中で熱を加えるもの<br> 　　・黒砂糖を加えるもの<br> 　　・黒麹菌で発酵させるもの<br> 　　・露天で長期熟成させることにより琥珀色を帯び、一般の酢よりも色が黒っぽいもの（私ならこれを買いたい！）</p> <p>参考文献<br> 　・ <a href="http://www.marushigeueda.co.jp/index.html" target="_top">まるしげ上田のＷＥＢサイト</a> さんの <a href="http://www.marushigeueda.co.jp/seizo.html" target="_top">黒酢ができるまで</a><br> 　・ <a href="http://www.kenko-club.biz/main.htm" target="_top">電機通信機器販売株式会社健康事業部</a> さんの <a href="http://www.kenko-club.biz/kurozu/koutei.htm" target="_top">■黒酢■　★純天然玄米酢「福山ふくず」★　製造工程</a><br> 　・ <a href="http://www.edu.pref.kagoshima.jp/sh/Fukuyama/" target="_top">鹿児島県立福山高等学校</a> さんの <a href="http://www.edu.pref.kagoshima.jp/sh/Fukuyama/74making.html" target="_top">福山酢の作り方</a></p> <div align="center"><center> <div align="center"> <table border="0"> <tr> <td> <p align="center">　 </td> </tr> <tr> <td bgcolor="#FFFFD5" height="16" align="center"> <script type="text/javascript"> </script> <script type="text/javascript" src="http://pagead2.googlesyndication.com/pagead/show_ads.js"> </script> </td> </tr> </table> </div> </center></div> <hr> <div align="center"><center> <table border="0"> <tr> <td align="center"><a href="miso.htm" target="main"><font size="1"><img src="../icon/left.gif" border="0" width="40" height="32"></font></a></td> <td align="center"><a href="../index.htm#醸造酢作り" target="_top"><font size="1"><img src="../icon/top.gif" border="0" width="40" height="32"></font></a></td> <td align="center"><a href="sauc.htm" target="main"><font size="1"><img src="../icon/right.gif" border="0" width="40" height="32"></font></a></td> </tr> <tr> <td align="center"><a href="miso.htm" target="main"><font size="1">味噌作りの頁へ</font></a></td> <td align="center"><font size="1">　</font><a href="../index.htm#醸造酢作り" target="_top"><font size="1">最初の頁へ戻る</font></a><font size="1">　</font></td> <td align="center"><a href="sauc.htm" target="main"><font size="1">ウスターソースの頁へ</font></a></td> </tr> </table> </center></div>  </body>